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1、(10)申请公布号 CN 103284119 A (43)申请公布日 2013.09.11 CN 103284119 A *CN103284119A* (21)申请号 201310200376.2 (22)申请日 2013.05.27 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 天宁香料 （江苏） 有限公司 地址 212400 江苏省镇江市句容市华阳镇杜 家山 (72)发明人 陈钧 张树林 易封萍 周春飞 (74)专利代理机构 南京汇盛专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32238 代理人 陈扬 裴咏萍 (54) 发明名称 一种牛棒骨酶解物及其应用 (57) 摘要 本发明公开了一种牛。
2、棒骨酶解物及其在制 备牛肉香精方面的应用。该牛棒骨酶解物以牛 骨泥为原料， 通过蛋白酶酶解制备 ； 蛋白酶包括 中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 中性蛋 白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5 2 5 2 5 ； 酶解温度为 45 55， 酶解 时间为 2 3h ； 牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。本 发明制得的牛棒骨酶解物通过美拉德反应制备的 牛肉香精， 具有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久 风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (1。
3、0)申请公布号 CN 103284119 A CN 103284119 A *CN103284119A* 1/1 页 2 1. 一种牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述牛棒骨酶解物以牛骨泥为原料， 通过蛋白酶 酶解制备 ； 所述蛋白酶包括中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 所述中性蛋白酶、 风味 蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5:2 5:2 5 ； 所述酶解温度为 45 55， 酶解时 间为 2 3h ； 所述牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。 2. 根据权利要求 1 所述的牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述蛋白酶占所述牛骨泥质量 的 0.8% 2%。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述。
4、的牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述牛棒骨酶解物通过以 下步骤制备 ： 将所述牛棒骨磨碎至80100目大小的牛骨泥， 加入一倍质量的水混合， 加入 蛋白酶进行酶解 ； 酶解完成后灭酶， 冷却即得。 4. 权利要求 1 或 2 所述牛棒骨酶解物在制备牛肉香精方面的应用。 5. 根据权利要求 4 所述的应用， 其特征在于 ： 所述牛肉香精通过以下步骤制备 ： 按重 量取牛棒骨酶解物 50-70 份、 木糖 0.5-1 份、 葡萄糖 2-5 份、 L- 胱氨酸 0.2-0.5 份、 HVP 5-8 份、 酵母提取物 1-2 份， 盐 0.5-1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 0.5-1 份、 味精 2。
5、-3 份、 水 20-35 份加 热至 105进行美拉德反应， 反应时间 2 小时， 降温至 95， 加入玉米淀粉 3-4 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50以下， 最后加入调配好的牛骨香 基 1-3 份， 即得所述牛肉香精。 6. 根据权利要求 5 所述的应用， 其特征在于 ： 所述牛骨香基包括按重量配比的以下组 分 ： 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 0.5 份， 二丁基硫醚 0.1 0.3 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋 喃 0.2 0.5 份， 二丙基二硫醚 0.1 0.3 份， 糠基硫醇 0.1 0.3 份， 甲基 （2- 。
6、甲基 -3- 呋 喃基） 二硫醚 0.2 0.6 份， 蒸馏姜油 0.2 0.5 份， 甲基糠基二硫醚 0.1 0.5 份， 呋喃酮 0.5 1 份， 乙酸硫酯 0.2 0.5 份， 二糠基二硫醚 0.2 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.2 0.6 份， 硫醇 0.2 0.5 份， 色拉油 90 96 份。 权 利 要 求 书 CN 103284119 A 2 1/3 页 3 一种牛棒骨酶解物及其应用 技术领域 0001 本发明涉及一种酶解动物蛋白， 具体涉及一种牛棒骨的酶解物。 背景技术 0002 牛棒骨的营养价值很高， 含有丰富的蛋白质、 脂肪、 矿质元素等营养物质 , 易被 人体吸收。将。
7、牛棒骨经过酶解以后可产生多种呈味物质， 以此为原料通过美拉德反应制备 的肉味香精属于天然香精范畴， 营养价值高， 风味独特， 香气逼人， 留香持久。 0003 二十年前， 我们对牛棒骨的利用一般来说是通过化学方法、 冷冻粉碎法、 蒸煮法提 取， 但是投入的成本高， 而且其中的营养成分大都被破坏， 更由于其提取率低， 效果不理想。 但是近些年来， 随着酶解技术研究突飞猛进， 传统的冷冻粉碎法、 蒸煮法提取等逐渐不再使 用， 取而代之的是用牛棒骨酶解后制成的酶解物， 再通过美拉德反应， 加香后， 制成各种风 味的牛肉香精， 被广泛应用于方便面、 火腿肠、 调味品等领域。这样可以提高牛棒骨的利用 价。
8、值， 使其酶解物资源得以充分利用。 但传统酶解多采用单一酶， 作用范围小， 酶解效率低， 产物成分也不够丰富。 发明内容 0004 本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷， 提供一种成分丰富的牛棒骨酶 解物。 0005 为了达到上述目的， 本发明提供了一种牛棒骨酶解物， 该牛棒骨酶解物以牛骨泥 为原料， 通过蛋白酶酶解制备 ； 蛋白酶包括中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 中性蛋 白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5:2 5:2 5 ； 酶解温度为 45 55， 酶 解时间为 2 3h ； 牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。 0006 其中蛋白酶占牛骨泥质量的 0.8% 2%。 。
9、0007 牛棒骨酶解物的具体制备过程如下 ： 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛 棒骨锯成 3 5 厘米长度， 然后将锯好的牛棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80 100 目大小 的牛骨泥。再将磨好的牛骨泥和一定量的水、 中性蛋白酶、 风味蛋白酶， 木瓜蛋白酶在 45 55的水浴锅中酶解2-3小时， 酶解完成后加热酶解物至95左右， 保持20分钟进行灭 酶。再冷却至 40左右即得。 0008 本发明还提供了上述牛棒骨酶解物在制备牛肉香精方面的应用。 该牛肉香精通过 以下步骤制备 ： 按重量份取牛棒骨酶解物 50 70 份、 木糖 0.5 1 份、 葡萄糖 2 5 份、 L- 胱氨酸 0.。
10、2 0.5 份、 HVP 5 8 份、 酵母提取物 1 2 份， 盐 0.5 1 份、 L- 赖氨酸盐 酸盐 0.5 1 份、 味精 2 3 份、 水 20 35 份加热至 105进行美拉德反应， 反应时间 2 小 时， 降温至 95， 加入玉米淀粉 3 4 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至50以下， 最后加入调配好的牛骨香基13份， 即得所述牛肉香精。 牛骨香基 包括按重量配比的以下组分 ： 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 0.5 份， 二丁基硫醚 0.1 0.3 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.2 0.5 份， 二丙基二硫醚 0。
11、.1 0.3 份， 糠基硫醇 0.1 说 明 书 CN 103284119 A 3 2/3 页 4 0.3 份， 甲基 （2- 甲基 -3- 呋喃基） 二硫醚 0.2 0.6 份， 蒸馏姜油 0.2 0.5 份， 甲基糠基 二硫醚 0.1 0.5 份， 呋喃酮 0.5 1 份， 乙酸硫酯 0.2 0.5 份， 二糠基二硫醚 0.2 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.2 0.6 份， 硫醇 0.2 0.5 份， 色拉油 90 96 份。 0009 本发明相比现有技术具有以下优点 ： 采用中性蛋白酶、 风味蛋白酶、 木瓜蛋白酶进 行复配， 缩短了酶解时间， 提高了酶解效率及酶解程度， 同时丰富了酶解。
12、物的风味成分。本 发明制得的牛棒骨酶解物通过美拉德反应制备的牛肉香精， 具有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 具体实施方式 0010 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。原料 ： 木瓜蛋白酶购自广州华琪生 物科技有限公司， 中性蛋白酶购自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司， 风味蛋白酶购自丹麦 诺维信公司。 0011 实施例 1 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛棒骨锯成 3-5 厘米长度， 然后将锯好的牛 棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80-100 目牛骨泥大小。再将磨好的牛骨泥 45 份 （以下均按 照重量份） 和纯净水 1:1 的比例混合， 加入。
13、 0.5 份的中性蛋白酶、 0.2 份风味蛋白酶， 0.2 份 木瓜蛋白酶在 50 摄氏度的水浴锅中酶解 2 小时， 酶解完成后加热酶解物至 95 度左右， 保持 20 分钟进行灭酶。再冷却至 40 度左右完成牛棒骨酶解物的制备。 0012 再将牛棒骨酶解物 60 份、 木糖 0.5 份、 葡萄糖 4 份、 L- 胱氨酸 0.5 份、 HVP（水解 植物蛋白） 8 份、 酵母提取物 2 份， 盐 1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 1 份、 味精 2 份、 水 21 份加热 至 105 度进行美拉德反应， 反应时间 2 小时， 而后降温至 95 摄氏度， 加入玉米淀粉 3 份、 黄 原胶 0.2 份。
14、， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50 度以下， 最后加入调配好的牛 骨香基 1 份， 制成牛肉香精。牛骨香基的组分为 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 份， 二丁基硫 醚 0.2 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.3 份， 二丙基二硫醚 0.2 份， 糠基硫醇 0.2 份， 甲基 （2- 甲 基 -3- 呋喃基） 二硫醚 0.4 份， 蒸馏姜油 0.3 份， 甲基糠基二硫醚 0.1 份， 呋喃酮 1 份， 乙酸 硫酯 0.2 份， 二糠基二硫醚 0.4 份， 二丙基三硫醚 0.3 份， 硫醇 0.3 份， 色拉油 95.8 份。由 此牛棒骨酶解物应用加工制成。
15、的的牛肉香精， 牛肉的厚实感较好， 骨髓气息明显， 具有牛肉 特有的牛骚气息， 且头香浓郁。在牛肉味的方便面和牛肉调味品种以 0.5% 的添加量应用， 效果明显， 风味突出。 0013 实施例 2 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛棒骨锯成 3-5 厘米长度， 然后将锯好的牛 棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80-100 目牛骨泥大小。再将磨好的牛骨泥 156 份和纯净水 1.5:1的比例混合， 加入0.3份的中性蛋白酶、 0.5份风味蛋白酶， 0.5份木瓜蛋白酶在55摄 氏度的水浴锅中酶解 3 小时， 酶解完成后加热酶解物至 95 度左右， 保持 20 分钟进行灭酶。 再冷却至 40 。
16、度左右完成牛棒骨酶解物的制备。 0014 再将牛棒骨酶解物 70 份、 木糖 0.3 份、 葡萄糖 5 份、 L- 胱氨酸 0.8 份、 HVP 7 份、 酵母提取物 1.5 份， 盐 1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 0.8 份、 味精 2 份、 水 11.6 份加热至 103 度进 行美拉德反应， 反应时间 3 小时， 而后降温至 95 摄氏度， 加入玉米淀粉 3 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50 度以下， 最后加入调配好的牛骨香基 1.5 说 明 书 CN 103284119 A 4 3/3 页 5 份， 制成牛肉香精。牛骨香基的组分为 2。
17、- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.2 份， 二丁基硫醚 0.5 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.5 份， 二丙基二硫醚 0.3 份， 糠基硫醇 0.3 份， 甲基 （2- 甲基 -3- 呋 喃基） 二硫醚 0.5 份， 蒸馏姜油 0.4 份， 甲基糠基二硫醚 0.2 份， 呋喃酮 1 份， 乙酸硫酯 0.3 份， 二糠基二硫醚 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.4 份， 硫醇 0.5 份， 色拉油 94.4 份。由此牛棒骨 酶解物应用加工制成的的牛肉香精， 具有牛肉的头香强烈， 具有明显的牛骨髓的气息， 且头 香持久， 具有一定营养价值。在牛肉味的方便面和牛肉调味品种以 0.6% 的添加量应用， 效 果明显， 风味突出， 牛骨髓气息明显。 0015 经实例后得出结论， 通过牛骨酶解物制备的牛肉香精和一般的牛肉香精对比， 具 有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 说 明 书 CN 103284119 A 5 。