一种牛棒骨酶解物及其应用.pdf

1、(10)申请公布号 CN 103284119 A (43)申请公布日 2013.09.11 CN 103284119 A *CN103284119A* (21)申请号 201310200376.2 (22)申请日 2013.05.27 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 天宁香料 （江苏） 有限公司 地址 212400 江苏省镇江市句容市华阳镇杜 家山 (72)发明人 陈钧 张树林 易封萍 周春飞 (74)专利代理机构 南京汇盛专利商标事务所 ( 普通合伙 ) 32238 代理人 陈扬 裴咏萍 (54) 发明名称 一种牛棒骨酶解物及其应用 (57) 摘要 本发明公开了一种牛

2、棒骨酶解物及其在制 备牛肉香精方面的应用。该牛棒骨酶解物以牛 骨泥为原料， 通过蛋白酶酶解制备 ； 蛋白酶包括 中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 中性蛋 白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5 2 5 2 5 ； 酶解温度为 45 55， 酶解 时间为 2 3h ； 牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。本 发明制得的牛棒骨酶解物通过美拉德反应制备的 牛肉香精， 具有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久 风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (1

3、0)申请公布号 CN 103284119 A CN 103284119 A *CN103284119A* 1/1 页 2 1. 一种牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述牛棒骨酶解物以牛骨泥为原料， 通过蛋白酶 酶解制备 ； 所述蛋白酶包括中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 所述中性蛋白酶、 风味 蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5:2 5:2 5 ； 所述酶解温度为 45 55， 酶解时 间为 2 3h ； 所述牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。 2. 根据权利要求 1 所述的牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述蛋白酶占所述牛骨泥质量 的 0.8% 2%。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述

4、的牛棒骨酶解物， 其特征在于 ： 所述牛棒骨酶解物通过以 下步骤制备 ： 将所述牛棒骨磨碎至80100目大小的牛骨泥， 加入一倍质量的水混合， 加入 蛋白酶进行酶解 ； 酶解完成后灭酶， 冷却即得。 4. 权利要求 1 或 2 所述牛棒骨酶解物在制备牛肉香精方面的应用。 5. 根据权利要求 4 所述的应用， 其特征在于 ： 所述牛肉香精通过以下步骤制备 ： 按重 量取牛棒骨酶解物 50-70 份、 木糖 0.5-1 份、 葡萄糖 2-5 份、 L- 胱氨酸 0.2-0.5 份、 HVP 5-8 份、 酵母提取物 1-2 份， 盐 0.5-1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 0.5-1 份、 味精 2

5、-3 份、 水 20-35 份加 热至 105进行美拉德反应， 反应时间 2 小时， 降温至 95， 加入玉米淀粉 3-4 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50以下， 最后加入调配好的牛骨香 基 1-3 份， 即得所述牛肉香精。 6. 根据权利要求 5 所述的应用， 其特征在于 ： 所述牛骨香基包括按重量配比的以下组 分 ： 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 0.5 份， 二丁基硫醚 0.1 0.3 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋 喃 0.2 0.5 份， 二丙基二硫醚 0.1 0.3 份， 糠基硫醇 0.1 0.3 份， 甲基 （2-

6、甲基 -3- 呋 喃基） 二硫醚 0.2 0.6 份， 蒸馏姜油 0.2 0.5 份， 甲基糠基二硫醚 0.1 0.5 份， 呋喃酮 0.5 1 份， 乙酸硫酯 0.2 0.5 份， 二糠基二硫醚 0.2 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.2 0.6 份， 硫醇 0.2 0.5 份， 色拉油 90 96 份。 权 利 要 求 书 CN 103284119 A 2 1/3 页 3 一种牛棒骨酶解物及其应用 技术领域 0001 本发明涉及一种酶解动物蛋白， 具体涉及一种牛棒骨的酶解物。 背景技术 0002 牛棒骨的营养价值很高， 含有丰富的蛋白质、 脂肪、 矿质元素等营养物质 , 易被 人体吸收。将

7、牛棒骨经过酶解以后可产生多种呈味物质， 以此为原料通过美拉德反应制备 的肉味香精属于天然香精范畴， 营养价值高， 风味独特， 香气逼人， 留香持久。 0003 二十年前， 我们对牛棒骨的利用一般来说是通过化学方法、 冷冻粉碎法、 蒸煮法提 取， 但是投入的成本高， 而且其中的营养成分大都被破坏， 更由于其提取率低， 效果不理想。 但是近些年来， 随着酶解技术研究突飞猛进， 传统的冷冻粉碎法、 蒸煮法提取等逐渐不再使 用， 取而代之的是用牛棒骨酶解后制成的酶解物， 再通过美拉德反应， 加香后， 制成各种风 味的牛肉香精， 被广泛应用于方便面、 火腿肠、 调味品等领域。这样可以提高牛棒骨的利用 价

8、值， 使其酶解物资源得以充分利用。 但传统酶解多采用单一酶， 作用范围小， 酶解效率低， 产物成分也不够丰富。 发明内容 0004 本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺陷， 提供一种成分丰富的牛棒骨酶 解物。 0005 为了达到上述目的， 本发明提供了一种牛棒骨酶解物， 该牛棒骨酶解物以牛骨泥 为原料， 通过蛋白酶酶解制备 ； 蛋白酶包括中性蛋白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶 ； 中性蛋 白酶、 风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为 3 5:2 5:2 5 ； 酶解温度为 45 55， 酶 解时间为 2 3h ； 牛骨泥采用牛棒骨磨碎制成。 0006 其中蛋白酶占牛骨泥质量的 0.8% 2%。

9、0007 牛棒骨酶解物的具体制备过程如下 ： 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛 棒骨锯成 3 5 厘米长度， 然后将锯好的牛棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80 100 目大小 的牛骨泥。再将磨好的牛骨泥和一定量的水、 中性蛋白酶、 风味蛋白酶， 木瓜蛋白酶在 45 55的水浴锅中酶解2-3小时， 酶解完成后加热酶解物至95左右， 保持20分钟进行灭 酶。再冷却至 40左右即得。 0008 本发明还提供了上述牛棒骨酶解物在制备牛肉香精方面的应用。 该牛肉香精通过 以下步骤制备 ： 按重量份取牛棒骨酶解物 50 70 份、 木糖 0.5 1 份、 葡萄糖 2 5 份、 L- 胱氨酸 0.

10、2 0.5 份、 HVP 5 8 份、 酵母提取物 1 2 份， 盐 0.5 1 份、 L- 赖氨酸盐 酸盐 0.5 1 份、 味精 2 3 份、 水 20 35 份加热至 105进行美拉德反应， 反应时间 2 小 时， 降温至 95， 加入玉米淀粉 3 4 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至50以下， 最后加入调配好的牛骨香基13份， 即得所述牛肉香精。 牛骨香基 包括按重量配比的以下组分 ： 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 0.5 份， 二丁基硫醚 0.1 0.3 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.2 0.5 份， 二丙基二硫醚 0

11、.1 0.3 份， 糠基硫醇 0.1 说 明 书 CN 103284119 A 3 2/3 页 4 0.3 份， 甲基 （2- 甲基 -3- 呋喃基） 二硫醚 0.2 0.6 份， 蒸馏姜油 0.2 0.5 份， 甲基糠基 二硫醚 0.1 0.5 份， 呋喃酮 0.5 1 份， 乙酸硫酯 0.2 0.5 份， 二糠基二硫醚 0.2 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.2 0.6 份， 硫醇 0.2 0.5 份， 色拉油 90 96 份。 0009 本发明相比现有技术具有以下优点 ： 采用中性蛋白酶、 风味蛋白酶、 木瓜蛋白酶进 行复配， 缩短了酶解时间， 提高了酶解效率及酶解程度， 同时丰富了酶解

12、物的风味成分。本 发明制得的牛棒骨酶解物通过美拉德反应制备的牛肉香精， 具有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 具体实施方式 0010 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。原料 ： 木瓜蛋白酶购自广州华琪生 物科技有限公司， 中性蛋白酶购自无锡市雪梅酶制剂科技有限公司， 风味蛋白酶购自丹麦 诺维信公司。 0011 实施例 1 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛棒骨锯成 3-5 厘米长度， 然后将锯好的牛 棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80-100 目牛骨泥大小。再将磨好的牛骨泥 45 份 （以下均按 照重量份） 和纯净水 1:1 的比例混合， 加入

13、 0.5 份的中性蛋白酶、 0.2 份风味蛋白酶， 0.2 份 木瓜蛋白酶在 50 摄氏度的水浴锅中酶解 2 小时， 酶解完成后加热酶解物至 95 度左右， 保持 20 分钟进行灭酶。再冷却至 40 度左右完成牛棒骨酶解物的制备。 0012 再将牛棒骨酶解物 60 份、 木糖 0.5 份、 葡萄糖 4 份、 L- 胱氨酸 0.5 份、 HVP（水解 植物蛋白） 8 份、 酵母提取物 2 份， 盐 1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 1 份、 味精 2 份、 水 21 份加热 至 105 度进行美拉德反应， 反应时间 2 小时， 而后降温至 95 摄氏度， 加入玉米淀粉 3 份、 黄 原胶 0.2 份

14、， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50 度以下， 最后加入调配好的牛 骨香基 1 份， 制成牛肉香精。牛骨香基的组分为 2- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.3 份， 二丁基硫 醚 0.2 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.3 份， 二丙基二硫醚 0.2 份， 糠基硫醇 0.2 份， 甲基 （2- 甲 基 -3- 呋喃基） 二硫醚 0.4 份， 蒸馏姜油 0.3 份， 甲基糠基二硫醚 0.1 份， 呋喃酮 1 份， 乙酸 硫酯 0.2 份， 二糠基二硫醚 0.4 份， 二丙基三硫醚 0.3 份， 硫醇 0.3 份， 色拉油 95.8 份。由 此牛棒骨酶解物应用加工制成

15、的的牛肉香精， 牛肉的厚实感较好， 骨髓气息明显， 具有牛肉 特有的牛骚气息， 且头香浓郁。在牛肉味的方便面和牛肉调味品种以 0.5% 的添加量应用， 效果明显， 风味突出。 0013 实施例 2 以牛棒骨原材料， 经过洗净后， 用锯骨机将牛棒骨锯成 3-5 厘米长度， 然后将锯好的牛 棒骨用磨骨粉碎机中磨碎至约 80-100 目牛骨泥大小。再将磨好的牛骨泥 156 份和纯净水 1.5:1的比例混合， 加入0.3份的中性蛋白酶、 0.5份风味蛋白酶， 0.5份木瓜蛋白酶在55摄 氏度的水浴锅中酶解 3 小时， 酶解完成后加热酶解物至 95 度左右， 保持 20 分钟进行灭酶。 再冷却至 40

16、度左右完成牛棒骨酶解物的制备。 0014 再将牛棒骨酶解物 70 份、 木糖 0.3 份、 葡萄糖 5 份、 L- 胱氨酸 0.8 份、 HVP 7 份、 酵母提取物 1.5 份， 盐 1 份、 L- 赖氨酸盐酸盐 0.8 份、 味精 2 份、 水 11.6 份加热至 103 度进 行美拉德反应， 反应时间 3 小时， 而后降温至 95 摄氏度， 加入玉米淀粉 3 份、 黄原胶 0.2 份， 保持此温度 20-25 分钟进行糊化， 然后降温至 50 度以下， 最后加入调配好的牛骨香基 1.5 说 明 书 CN 103284119 A 4 3/3 页 5 份， 制成牛肉香精。牛骨香基的组分为 2

17、- 甲基四氢呋喃 -3- 酮 0.2 份， 二丁基硫醚 0.5 份， 2- 甲基 -3- 巯基呋喃 0.5 份， 二丙基二硫醚 0.3 份， 糠基硫醇 0.3 份， 甲基 （2- 甲基 -3- 呋 喃基） 二硫醚 0.5 份， 蒸馏姜油 0.4 份， 甲基糠基二硫醚 0.2 份， 呋喃酮 1 份， 乙酸硫酯 0.3 份， 二糠基二硫醚 0.5 份， 二丙基三硫醚 0.4 份， 硫醇 0.5 份， 色拉油 94.4 份。由此牛棒骨 酶解物应用加工制成的的牛肉香精， 具有牛肉的头香强烈， 具有明显的牛骨髓的气息， 且头 香持久， 具有一定营养价值。在牛肉味的方便面和牛肉调味品种以 0.6% 的添加量应用， 效 果明显， 风味突出， 牛骨髓气息明显。 0015 经实例后得出结论， 通过牛骨酶解物制备的牛肉香精和一般的牛肉香精对比， 具 有独特的牛骨髓特征香气， 留香持久风味独特， 产生飘逸的牛肉膻味气息。 说 明 书 CN 103284119 A 5