技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种山楂超微营养全粉及其制备方法。
背景技术
山楂(Cretaceus pinnatifida Bag)为蔷薇科山楂属植物(Rosaceae Crataegus)，是起源 于我国的特产果树，已有3000多年的栽培历史。《中国植物志》记载有18个种，6个 变种，1个变型，是一种重要的植物资源。在我国，山楂是卫生部批准的药食两用植 物，有着悠久的食用和药用历史，山楂果实中含有丰富的营养成分和药理活性成分， 广泛应用于保健食品和药剂中。
山楂具有很高的营养价值和保健功能。根据研究证实，山楂富含蛋白质(是苹果果 实蛋白质含量的17倍)、18种氨基酸(8种人体必需)、糖类，矿物质(含钙在水果中列 第一位)，维生素(维生素c、A、B．、B，)、黄酮类、三帖类(熊果酸、山楂酸、齐墩 果酸等)、其他成分(绿原酸、表儿茶酚、胆碱等)等多种营养成分，具有非常高的营养 价值。山楂果实广泛应用于保健食品和药剂中。《本草纲目》记载“山楂性酸甘、微温”， “长于化饮食、健脾胃、行结气、消淤血”。现代科学研究表明，山楂中含有黄酮类、 有机酸、三萜类化合物等，具有多方面药理活性，常将其用于治疗心血管疾病和抗菌 消炎。
山楂可以鲜食，但是其含酸量较高，不宜多食；目前山楂加工产品主要有山楂罐 头、山楂糕、山楂片等，加工产品形式较为单一，且加工方式主要为热加工，在加工 过程中，原料的营养成分、有效成分极易流失，从而会明显降低其营养、药效及活性 成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种山楂超微营养全粉及其制备方法。
本发明提供的制备山楂超微营养全粉的方法，包括如下步骤：将山楂原料依次进 行预冻、升华干燥、解析干燥和超微粉碎后，得到所述山楂超微营养全粉。
上述方法的所述预冻步骤中，温度为-26～-35℃，优选-30℃；时间为1.5-2小时， 优选1.5小时；由室温降至预冻步骤温度的时间为1.5-2小时，优选1.5小时。
所述升华干燥步骤中，冷阱温度不高于-35℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为 10-15℃，干燥时间为3-4小时。
该步骤是山楂整果真空冷冻干燥过程中最重要的步骤。升华干燥也即真空冷冻干 燥，所用装置为真空冷冻干燥机，由制冷系统、真空系统、加热系统、电器仪表控制 系统组成。其原理为：先将物料冻结到共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后 在较高的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气 冷凝，从而获得干燥制品的方法。干燥过程是水的物态变化和转移的过程。真空冷冻 干燥的基本原理就是低温低压下传质传热的机理。
在升华阶段，物料需要吸收热量（每克冰完全升华成水蒸气约吸收2.8千焦耳的 热量），若传给升华界面的热量等于从升华界面逸出水蒸气所需的热量，则升华界面的 温度和压力均达到平衡，升华正常进行。若供给的热量不足，冰的升华夺走了山楂自 身的热量而使升华界面的温度降低，这会引起升华速度的降低，整个干燥时间就会延 长，生产率下降。若逸出的水蒸气少于升华的水蒸气，则多余的水蒸气聚集在升华界 面使压力增高，升华温度提高，最后导致制品熔化，使整个升华干燥失败。
所述解析干燥步骤中，物料温度为20-30℃，真空度为25-50Pa，加热板温度为 25-30℃，冷阱温度不高于-35℃，干燥时间为3-4小时。
所述超微粉碎步骤中，粉碎后的粒度不超过50μm。
所述超微粉碎步骤中，工作压力为6Pa～12Pa，温度为25-40℃。
为了获得更好的粉碎效果，还可根据实际情况在所述解析干燥步骤之后，超微粉 碎步骤之前，将解析干燥所得物质进行初步粉碎；所述初步粉碎步骤中，所用装置可 为各种常用粉碎装置，如植物粉碎机。
所述制备山楂超微营养全粉的方法，还包括如下步骤：在所述预冻步骤之前，将 所述山楂原料进行去杂、洗净、去核和沥干。
所述制备山楂超微营养全粉的方法，还包括如下步骤：在所述预冻步骤之前，将 所述山楂原料装盘；
或者，在所述沥干步骤之后，预冻步骤之前，将所述山楂原料装盘；
所述装盘步骤中，装盘重量为3～4.5kg/m2。
按照上述方法制备得到山楂超微营养全粉及含有所述山楂超微营养全粉的产品， 也属于本发明的保护范围。其中，所述山楂超微营养全粉的含水量不高于3%。所述 产品具体可为饮品、软糖或果汁。
本发明提供的山楂超微营养全粉，具有独特的物理化学性能，具有良好的流动性、 抗结性和分散性，并且极大限度地保持了山楂原料的营养成分，且超细微的粉状形态 利于与其他食品原料进行复配加工，对提高山楂营养物质的消化、吸收与生物利用率 具有极其重要的作用。该山楂超微营养全粉可作为制备山楂健康饮品、软糖、果汁等 的主要原料，也可作为生产新型功能食品的原料，并可长期保存。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所 述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而 得。所述百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
实施例1、
取新鲜山楂（品种为兴隆）作为原料，按照下述方法测定鲜样山楂原料的各项指 标：
水分测定方法：干燥法。具体为：精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至 恒重的有盖的称量瓶中，移入95-105℃的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于 干燥器内冷却0.5h后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不 超过2mg即为干燥后恒重，水分含量＝（鲜重（干燥前重量）-干燥后恒重）/鲜重。
总糖测定方法：按照国家标准GB6194－86水果、蔬菜总糖测定方法测定总糖含 量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。
VC测定方法：按照国家标准GB12392－90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的 测定方法（2，4－二硝基苯肼法）测定维生素C含量。
总酸测定方法：按照国家标准GB/T 12456-90食品中总酸的测定方法测定总酸含 量。
蛋白质测定方法：按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法 测定蛋白质含量。
总黄酮测定方法：按照国家标准GB/T20574-2006总黄酮含量的测定方法测定总 黄酮含量。
上述各项指标检测结果如表1所示：
表1、鲜样山楂的指标测定结果
营养成分 鲜样 鲜样含水量（％） 76.02 总糖（％） 7.8 Vc（mg/100g） 1.18 总酸（％） 3.53 蛋白质（％） 0.68 总黄酮（％） 0.054
按照如下方法制备山楂超微营养全粉：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；
将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为3kg/m2，逐渐降温1.5小时后；
在-26℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力 降至25Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至10℃，然后保持所述真空度和所述温度3h后，保持 物料温度在20℃进行解析干燥，加热板温度30度，干燥仓压力25Pa，冷阱温度＜-35℃， 保持3h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将所得山楂冻干整果立即采用植物粉碎机进行初步粉碎，然后用气流磨粉碎机 进行低温超微粉碎加工，得到本发明提供的超微山楂营养全粉，其中，气流磨粉碎机 工作压力为6Pa，要求山楂超微营养全粉粒度不超过50um。
按照如下方法对所得超微山楂营养全粉进行品质检测：
1、感官检测
将被测样品倒在洁净的白瓷盘中,用肉眼直接观察色泽,形态和杂质,嗅其气味, 品尝滋味，所得结果如表2所示。
表2、感官检测结果
由表可知，所得山楂超微营养全粉保留了鲜山楂的颜色和风味；产品呈均匀粉末 状，无结块，溶解性好。
2、理化指标的检测
按照前述方法检测制备所得山楂超微营养全粉中的总糖含量、Vc含量、粗纤维含 量、蛋白质含量、脂肪含量，结果表明上述山楂超微营养全粉的含水量为3.23%，总 糖含量为30.3%，Vc含量为140.8mg/100g，总酸含量为12.2%，蛋白质含量为3.36%， 总黄酮含量为0.22%。
可知，该山楂超微营养全粉能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、 维生素、纤维素和矿物质等。
3、保质期检测
将前述方法检测制备所得包装后的山楂超微营养全粉在常温放置12个月后，检 测各项指标，得到其含水量为3.22%，总糖含量为30.2%，Vc含量为138.8mg/100g， 总酸含量为12.0%，蛋白质含量为3.34%，总黄酮含量为0.21%。
结果表明，该山楂超微营养全粉在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、 形状与刚制备所得产品相比均无明显变化；
实施例2、山楂超微营养全粉
取新鲜山楂（品种为大金星）作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得 结果如表3所示：
表3、鲜样山楂的指标测定结果
营养成分 鲜样 鲜样含水量（％） 75.02 总糖（％） 7.9 Vc（mg/100g） 1.28 总酸（％） 3.73 蛋白质（％） 0.78 总黄酮（％） 0.057
按照如下方法制备山楂超微营养全粉：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；
将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为3.75kg/m2，逐渐降温1.5小时后；
在-30℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力 降至35Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至12℃，然后保持所述真空度和所述温度3.5h后，保 持物料温度在25℃进行解析干燥，加热板温度30度，干燥仓压力35Pa，冷阱温度＜ -35℃，保持3.5h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将所得山楂冻干整果立即采用植物粉碎机进行初步粉碎，然后用气流磨粉碎机 进行低温超微粉碎加工，得到本发明提供的超微山楂营养全粉，其中，气流磨粉碎机 工作压力为9Pa，要求山楂超微营养全粉粒度不超过50um。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行品质检测，其中，感官 检测结果如表4所示。
表4.感官检测结果
由表可知，所得山楂超微营养全粉保留了鲜山楂的颜色和风味，产品呈均匀粉末 状，无结块，溶解性好。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行理化指标的检测，结果 为：含水量为3.42%，总糖含量为33.2%，Vc含量为147.8mg/100g，总酸含量为13.0%， 蛋白质含量为3.34%，总黄酮含量为0.21%。
可知，该山楂超微营养全粉能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、 维生素、纤维素和矿物质等。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行保质期检测，结果为： 含水量为3.40%，总糖含量为33.1%，Vc含量为147.5mg/100g，总酸含量为12.8%， 蛋白质含量为3.32%，总黄酮含量为0.20%。
结果表明，该山楂超微营养全粉在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、 形状与刚制备所得产品相比均无明显变化。
实施例3、山楂超微营养全粉
取新鲜山楂（品种为大金星）作为原料，按照实施例1所述方法进行检测，所得 结果如表5所示：
表5、鲜样山楂的指标测定结果
营养成分 鲜样 鲜样含水量（％） 74.10 总糖（％） 7.5 Vc（mg/100g） 1.15 总酸（％） 3.50 蛋白质（％） 0.65 总黄酮（％） 0.051
按照如下方法制备山楂超微营养全粉：
选取新鲜山楂原料，取出劣质、杂质后，将山楂果实清洗、去核、沥干备用；
将沥干后的山楂果实进行装盘，装盘重量为4.5kg/m2，逐渐降温2小时后；
在-35℃温度条件下进行预冻，再将冻干仓冷阱温度降为-35℃以下，冷冻仓压力 降至50Pa，达到所述温度及压力后；
将冻干仓加热板温度升温至15℃，然后保持所述真空度和所述温度4h后，保持 物料温度在30℃进行解析干燥，加热板温度30度，干燥仓压力50Pa，冷阱温度＜-35℃， 保持4h，使含水量达到4%以下后出料，得到山楂冻干整果；
再将所得山楂冻干整果立即采用植物粉碎机进行初步粉碎，然后用气流磨粉碎机 进行低温超微粉碎加工，得到本发明提供的超微山楂营养全粉，其中，气流磨粉碎机 工作压力为12Pa，要求山楂超微营养全粉粒度不超过50um。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行品质检测，其中，感官 检测结果如表6所示。
表6、感官检测结果
由表可知，所得山楂超微营养全粉保留了鲜山楂的颜色和风味，产品呈均匀粉末 状，无结块，溶解性好。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行理化指标的检测，结果 为：含水量为3.12%，总糖含量为32.9%，Vc含量为145.8mg/100g，总酸含量为12.8%， 蛋白质含量为3.30%，总黄酮含量为0.20%。
可知，该山楂超微营养全粉能较好地保留并浓缩鲜山楂中的多种营养成份，如糖、 维生素、纤维素和矿物质等。
按照实施例1所述相同方法对所得山楂超微营养全粉进行保质期检测，结果为： 含水量为3.10%，总糖含量为32.8%，Vc含量为145.7mg/100g，总酸含量为12.7%， 蛋白质含量为3.30%，总黄酮含量为0.20%。
结果表明，该山楂超微营养全粉在常温放置12个月后，其色泽、滋味和口感、 形状与刚制备所得产品相比均无明显变化。