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1、(10)授权公告号 CN 102919824 B (45)授权公告日 2014.09.10 CN 102919824 B (21)申请号 201210395236.0 (22)申请日 2012.10.17 A23L 1/28(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 浙江工业大学 地址 310014 浙江省杭州市下城区潮王路 18 号 (72)发明人 邵平 何晋浙 彭继腾 孙培龙 (74)专利代理机构 杭州天正专利事务所有限公 司 33201 代理人 黄美娟 冷红梅 CN 1153611 A,1997.07.09,说明书第1页第 7 段 - 第 2 页第 1 段。
2、 . CN 101836726 A,2010.09.22,说明书第2页 第 0020-0028 段 . CN 101095506 A,2008.01.02, 权利要求 1-2. CN 102511782 A,2012.06.27, 权利要求 1. US 5080918 A,1992.01.14, 全文 . EP 2476316 A1,2012.07.18, 全文 . (54) 发明名称 一种改善食用菌罐头品质的加工方法 (57) 摘要 本发明提供了一种改善食用菌罐头品质的加 工方法， 工艺流程如下 ： 原料 （干制品食用菌） 复水定色甩干真空滚揉调味真空包装 高温高压杀菌贮存。本发明的食用菌罐。
3、头加工 方法， 克服了干制品最大的褐变的障碍， 生产效率 高， 储存时间长， 开袋即食， 营养美味， 是一种可进 行大批量工业化生产的， 具有食用菌特色， 兼具有 保健功能的一种食用菌罐头的加工方法。本发明 通过采用复配护色剂以及一定浓度的羧甲基纤维 素处理， 结合真空滚揉过程针对不同的小包装休 闲食用菌罐头采用合适的工艺， 最终可以得到品 质好， 货架期长的休闲软罐头， 解决了产品杀菌过 程的严重褐变或灌汤处理带来的种种弊端。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 朱晓 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说。
4、明书5页 (10)授权公告号 CN 102919824 B CN 102919824 B 1/1 页 2 1. 一种改善食用菌罐头品质的加工方法， 所述方法包括 ： (1) 复水 ： 将食用菌干制品先用流水浸泡 10 20min， 再静水浸泡 1 2 小时 ； 所述食 用菌为下列之一 ： 香菇、 茶树菇、 黑木耳、 银耳、 蘑菇、 草菇、 口蘑 ； (2) 定色 ： 将浸泡后的食用菌沥干， 倒入装有定色液的槽中， 浸泡 10 30min ； 所述定 色液质量组成如下 ： 氯化钠 0.1 1， 柠檬酸 0.1 0.5， EDTA-2Na0.05 0.10， 溶剂为水 ； (3) 沥水 ： 将定色。
5、后的食用菌捞出， 在离心锅离心 10 20s， 除去表面水分 ； (4) 调味 ： 将沥水后的食用菌放入真空滚揉机， 并放入调味料， 控制真空度在 0.08 0.1MPa， 滚揉1小时 ； 调味料以质量为食用菌质量百分比质量计组成为 ： 食用盐11.5， 料酒1.52.0， 植物油22.5， 生姜0.10.25， 味精0.51.0， 白砂糖1.0 2.0， 辣椒粉 0.5 1.2， CMC0.1 0.3， Vc0.2 0.5 ； (5) 后处理 ： 调味后的食用菌真空包装、 杀菌后在 0 10条件下冷藏。 2. 如权利要求 1 所述的方法， 其特征在于步骤 (4) 调味料组成为 ： 食用盐 1。
6、.25， 料酒 1.78， 植物油 2.23， 生姜 0.18， 味精 0.71， 白砂糖 1.78， 辣椒粉 0.89， CMC0.2， Vc0.4。 权 利 要 求 书 CN 102919824 B 2 1/5 页 3 一种改善食用菌罐头品质的加工方法 （一） 技术领域 0001 本发明涉及一种改善食用菌罐头品质的加工方法。 （二） 背景技术 0002 食用菌 （Edible Fungi） 是一类可食用、 菇体大型的高等真菌的总称， 具有肉质或 胶质的子实体， 如香菇、 茶树菇、 银耳、 木耳、 灵芝等， 其味道鲜美， 口感脆嫩， 深受消费者的 喜爱。食用菌在提高人体免疫功能、 抗癌等方面。
7、的功效研究也越来越多的受到了研究者的 关注和认可。 0003 由于食用菌的季节性和营养价值决定其价格较高， 属于高端产品。食用菌通过加 工成罐头， 既能达到长期贮存的目的， 又能较好地保持原有形状和风味。因此， 目前市场上 的食用菌以注汤的罐头包装形式出现， 由于食用菌新鲜原料含水量高达 85% 以上， 且富含 酚类物质和多酚氧化酶 ； 汤料长时间浸泡， 组织软烂损失其营养及鲜味物质， 经过高温杀菌 后， 褐变严重， 降低了消费者的认可度， 而干制品食用菌的色泽问题一直是困扰生产的最关 键的步骤。要进一步打开食用菌罐头产品市场， 就必须在保证产品货架期下突破产品的色 泽及口感的技术瓶颈的制约。。
8、 此项研究对扩大企业生产、 销售规模， 提高企业的经济效益有 着至关重要的作用。 0004 羧甲基纤维素 （CMC） ， 是纤维素的羧甲基团取代产物， 在食品应用中不仅是良好的 乳化稳定剂、 增稠剂， 而且具有优异的冻结、 熔化稳定性， 并能提高产品的风味， 延长贮藏时 间。 与植物油形成性能稳定的乳化分散液， 防止油水分层， 能使其形成性能稳定的匀质乳状 液。同时改善制品组织的粘结性以及制品内部组织的均一性和持水作用， 防止菇体空隙中 残留的空气氧化引起的菇体的褐变。在应用于食用菌罐头中还没有得到全面的开发利用。 为了进一步开发食用菌罐头资源， 尤其是对食用菌水分进行有效地控制， 有必要对羧。
9、甲基 纤维素 （CMC） 对于罐头食品的质构和稳定性的改善提供一定的科学理论参考。 （三） 发明内容 0005 本发明目的是提供一种可改善食用菌罐头品质的加工方法。 0006 本发明采用的技术方案是 ： 0007 一种改善食用菌罐头品质的加工方法， 所述方法包括 ： 0008 （1） 复水 ： 将食用菌干制品先用流水 （流动的自来水） 浸泡 1020min， 再静水 （静置 的自来水） 浸泡 12 小时 ； 原料要求为无霉变、 无杂质、 无其他菌菇干， 大小均匀、 色泽稳定 的菌菇干制品 ； 0009 （2） 定色 ： 将浸泡后的食用菌沥干， 倒入装有定色液的槽中， 浸泡 1030min ； 。
10、所述 定色液质量组成如下 ： 氯化钠0.1%1%， 柠檬酸0.1%0.5%， EDTA-2Na （乙二胺四乙酸二钠） 0.050.10%， 溶剂为水 ； 0010 （3） 沥水 ： 将定色后的食用菌捞出， 在离心锅离心 1020s， 除去表面水分 ； 0011 （4）调味 ： 将沥水后的食用菌放入真空滚揉机， 并放入调味料， 控制真空度在 说 明 书 CN 102919824 B 3 2/5 页 4 0.81.0MPa， 滚揉 1 小时 （此为总时间， 操作时为间歇操作， 即揉滚 15 分钟后间歇 15 分 钟） ； 调味料以质量为食用菌 （沥水后的）质量百分比质量计组成为 ： 食用盐 11.。
11、5%， 料 酒 1.52.0%， 植物油 22.5%， 生姜 0.10.25%， 味精 0.51.0%， 白砂糖 1.02.0%， 辣椒粉 0.51.2%， CMC0.10.3%， Vc 0.20.5% ； 其中生姜需碾碎 ； 0012 （5） 后处理 ： 调味后的食用菌真空包装、 高温高压杀菌 （121， 30MPa， 1020min） 后在 010条件下冷藏。 0013 优选的， 步骤 （5） 调味料组成为 ： 食用盐 1.25%， 料酒 1.78%， 植物油 2.23%， 生姜 0.18%， 味精 0.71%， 白砂糖 1.78%， 辣椒粉 0.89%， CMC 0.2%， Vc 0.4。
12、%。 0014 所述食用菌为常规可用于罐头加工的食用菌， 优选为下列之一 ： 香菇、 茶树菇、 黑 木耳、 银耳、 蘑菇、 草菇、 口蘑。 0015 本发明工艺流程 ： 原料 （干制品食用菌） 复水定色甩干真空滚揉调味真 空包装高温高压杀菌贮存 0016 传统工艺流程 ： 原料 （新鲜食用菌） 漂白预煮护色灌汤包装沸水杀菌 贮存 0017 本发明工艺与传统工艺相比具体优势见下表 ： 0018 说 明 书 CN 102919824 B 4 3/5 页 5 0019 本发明的食用菌罐头加工方法， 克服了干制品最大的褐变的障碍， 生产效率高， 储 存时间长， 开袋即食， 营养美味， 是一种可进行大批。
13、量工业化生产的， 具有食用菌特色， 兼具 有保健功能的一种食用菌罐头的加工方法。 通过采用复配护色剂以及一定浓度的羧甲基纤 维素处理， 结合真空滚揉过程针对不同的小包装休闲食用菌罐头采用合适的工艺， 最终可 以得到品质好， 货架期长的休闲软罐头， 解决了产品杀菌过程的严重褐变或灌汤处理带来 的种种弊端。 0020 本发明的有益效果主要体现在 ： 0021 （1） 首次发明以干制品为原料， 明显提高利用率 0022 本发明首次以食用菌干制品为原料， 大大降低原料成本。由于新鲜食用菌具有季 节性不易储存， 并且含水量高， 极易发生褐变， 且生产工艺复杂， 不易大批量生产。而食用 菌的干制过程会引起。
14、营养成分及品质的变化。本发明采用的是自然干制的方式的原料， 不 仅有利于保存， 还能改善菌类品质和提高营养价值， 晒制还能促使食用菌中所含的维生素 D 原转化成维生素 D2 ； 干制品的水分活度低， 酶的活性也受到抑制， 易于保存， 且同样重量的 干制品制成罐头食品与新鲜食用菌制成罐头的比例为 8:1， 有效降低其生产成本 ； 在加工 生产过程中， 复水过程与护色过程同时进行， 节省复水时间以及用水量。 为企业的大规模生 说 明 书 CN 102919824 B 5 4/5 页 6 产提供了有利的条件。 0023 （2） 采用更安全有效的协同护色方案， 解决了干制品最大的极易褐变难题 0024。
15、 本发明采用无硫护色省去漂白、 脱硫步骤， 柠檬酸、 氯化钠和 EDTA-2Na 配制成的 复合护色液， 明显改善加工过程中的酶促褐变问题。 传统的护色剂为焦亚硫酸钠， 但其残留 的 SO2对人体有害， 而且需要进一步的烫漂、 脱硫。而本发明中的柠檬酸能使产品的 pH 值 降低， 降低多酚氧化酶的活性。 EDTA-2Na能减慢原料固有色素的褪色速度， 保持其色泽稳定 性。 氯化钠在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气， 使酚类底物难以与氧气接触， 降低罐头 的 pH， 从而更好的延长保质期。本发明中的复合护色液对抑制酶促褐变以及杀菌过程中的 褐变问题起到进一步的协同效用 ； 调味料中添加的 0.2。
16、%Vc 进一步防止在杀菌和加工储藏 过程中的非酶促褐变问题， 起到了锦上添花的作用。 0025 （3） 通过控制含水量， 添加少量增稠剂， 更好的延长货架期 0026 罐头食品的生产， 其水分含量直接影响到产品的脆嫩度以及保质期， 本发明首次 添加羧甲基纤维素 （CMC） 和真空滚揉过程， 有效控制水分在 60% 左右， 钝化酶活性， 增加物 料稠度。由于食用菌复水后含水量较大， 且在甩干的情况下还是会有多余的水分和气体残 留在菇体内部缝隙中， 要想排除菇体组织内滞留的气体， 传统的做法是用沸水预煮， 但是煮 制过程中菇体组织收缩、 软化， 失去原有的脆性， 而羧甲基纤维素具有钝化食用菌的酶活。
17、 性， 改善制品组织的粘结性的特点， 可以使菇体内水分凝聚， 真空滚揉过程可以起到进一步 的收水效果， 经实验证明， 在水分含量为 60% 左右其产品质构和口感更佳。 （四） 具体实施方式 0027 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述， 但本发明的保护范围并不仅限于 此 ： 0028 实施例 1 ： 茶树菇干制品软罐头的加工方法 0029 a. 挑选无霉变、 无杂质、 无其他菌菇干的茶树菇干 100kg ； 0030 b. 采用 1:20 的菇水比进行复水， 先将茶树菇干采用流动自来水浸泡 15min， 再静 水浸泡 1 小时 ； 0031 c. 加入已配好的复合护色剂， 浸泡 15 m。
18、in， 漂洗， 并去除残留的杂质 ； 护色剂质量 组成 ： 0.5% 氯化钠， 0.2% 柠檬酸和 0.075% 的 EDTA-2Na， 溶剂为水 ； 0032 d. 将定色后的茶树菇捞出， 在离心锅离心 10s， 以便除去表面水分 ； 0033 e. 将预先配制好的调味料和茶树菇装入真空滚揉机中， 同时放入预先按重量比 例配好的调味料 （食用盐 1.25% ； 料酒 1.78% ； 植物油 2.23% ； 生姜 0.18% ； 味精 0.71% ； 白砂 糖 1.78% ； 辣椒粉 0.89% ； CMC0.2% ； Vc0.4%， 占沥水后的茶树菇质量百分比） ； 设定真空度为 0.81.。
19、0MPa， 总时间为 1 小时， 滚揉 2 分钟， 停止 1 分钟， ； 0034 f.采用真空包装后121高温高压杀菌， 其杀菌方式为121、 30MPa下1520min， 然后冷却至室温。 0035 既得水分含量约为60% ； 蛋白质含量为6.5% ； 色差E在2023的低酸性香辣茶树 菇软罐头休闲食品。 0036 产品感官品质评价 ： 0037 成品茶树菇罐头其色差范围小， 质地脆嫩， 有浓郁的茶树菇特有的鲜味。 采用食品 说 明 书 CN 102919824 B 6 5/5 页 7 储存期加速测试 Accelerated Shelf Life Testing（ASLT） 作出详细的检验。
20、， 评估， 分析， 结论是此产品的商业储存期可达 12 个月以上。 0038 实施例 2 ： 黑木耳干制品软罐头的加工方法 0039 a. 挑选无霉变、 无杂质、 无其他菌菇干的黑木耳 100kg， 0040 b.采用1:20的菇水比进行复水， 先将黑木耳采用流动自来水浸泡15min， 再静水 浸泡 2 小时， 0041 c. 加入已配好的复合护色剂， 浸泡 15 min， 漂洗， 并去除残留的杂质 ； 护色剂质量 组成 ： 0.5% 氯化钠， 0.2% 柠檬酸和 0.075% 的 EDTA-2Na， 溶剂为水 ； 0042 d. 将定色后的黑木耳捞出， 在离心锅离心 10s， 以便除去表面水。
21、分 ； 0043 e. 将预先配置好的调味料和黑木耳装入真空滚揉机中， 同时放入预先按重量比 例配好的调味料 （食用盐 1.25% ； 料酒 1.78% ； 植物油 2.23% ； 生姜 0.18% ； 味精 0.71% ； 白砂 糖 1.78% ； 辣椒粉 0.89% ； CMC0.2% ； Vc0.4%， 占沥水后的茶树菇质量百分比） ， 设定真空度为 0.81.0MPa， 时间为 1 小时， 滚揉 2 分钟， 停止 1 分钟 ； 0044 f.采用真空包装后高温高压杀菌其杀菌方式为121、 30MPa下1020min， 然后冷 却至室温。 0045 既得水分含量为 65%， 蛋白质含量为 7%， 色差 E 在 1520 的低酸性香辣黑木耳软 罐头休闲食品。 0046 产品感官品质评价 ： 0047 成品黑木耳罐头其色差范围小， 质地脆嫩， 有浓郁的黑木耳特有的鲜味。 采用食品 储存期加速测试 Accelerated Shelf Life Testing（ASLT） 作出详细的检验， 评估， 分析， 结论是此产品的商业储存期设为 12 个月是可以保证的。 说 明 书 CN 102919824 B 7 。