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1、(10)申请公布号 CN 102283370 A (43)申请公布日 2011.12.21 CN 102283370 A *CN102283370A* (21)申请号 201110189284.X (22)申请日 2011.07.07 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人 天津春发食品配料有限公司 地址 300300 天津市东丽区东丽经济开发区 丽北路 11 号 (72)发明人 苗家芹 刘鹏 邢海鹏 (74)专利代理机构 天津滨海科纬知识产权代理 有限公司 12211 代理人 孙春玲 (54) 发明名称 一种土鸡风味香精的制备方法 (57) 摘要 本发明提供一种土鸡风味香精的。
2、制备方法， 将浓缩鸡肉水解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食 盐、 味精、 葱末、 姜末混合搅拌 10-30 分钟以后， 加 热升温， 在 100-180的反应温度下进行美拉德 反应， 反应时间为 0.5-1.5 小时， 反应结束后， 降 温到 40-60， 讨 20 目振动筛出料得土鸡风味香 精， 其中， 浓缩鸡肉水解液 30-80 份， 氨基酸 2-20 份， 还原糖 1-10 份， 油脂 2-20 份， 水 10-30 份， 食 盐 0-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-5 份， 葱末 1-5 份， 浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度 为 30 -60。本发明获得了。
3、普通浓度鸡肉水解 液不具有的特性， 如风味更饱满、 烹调感更强， 强 度明显提高。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 3 页 CN 102283378 A1/1 页 2 1. 一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在于 ： 将浓缩鸡肉水解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食盐、 味精、 葱末、 姜末混合搅拌 10-30 分钟以后， 加热升温， 在 100-180的反应 温度下进行美拉德反应， 反应时间为0.5-1.5小时， 反应结束后， 降温到40-60， 讨20目振 动筛出料得土鸡风味香精。 其中， 浓缩鸡肉水。
4、解液30-80份， 氨基酸2-20份， 还原糖1-10份， 油脂2-20份， 水10-30 份， 食盐 0-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-5 份， 葱末 1-5 份， 浓缩鸡肉水解液中的固形物重量 百分比浓度为 30 -60。 2. 根据权利要求 1 所述的一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在于 ： 反应温度为 100-110， 反应时间为 1-1.5 小时。 3. 根据权利要求 2 所述的一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在于 ： 反应温度为 108， 反应时间为 1 小时。 4. 根据权利要求 1-3 任一项所述的一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在于 ： 浓缩 鸡肉水。
5、解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食盐、 味精、 葱末、 姜末的重量比例为 ： 浓缩鸡肉水解液40-70份， 氨基酸2-10份， 还原糖2-10份， 油脂10-20份， 水10-30份， 食盐 5-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-4 份， 葱末 1-3 份， 浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分 比浓度为 50 -60。 5. 根据权利要求 1-4 任一项所述的一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在于 ： 还原 糖选自核糖、 D-阿拉伯糖、 葡萄糖、 D-木糖、 麦牙糖中的一种或多种， 氨基酸选自L-亮氨酸、 谷光氨肽、 L- 亮氨酸盐酸盐、 半光氨酸、 半光氨酸盐酸盐、 甘氨。
6、酸、 硫氨素盐酸盐、 丙氨酸中 的一种或多种。 权 利 要 求 书 CN 102283370 A CN 102283378 A1/3 页 3 一种土鸡风味香精的制备方法 技术领域 0001 本发明属于天然肉味香精制备领域， 尤其是涉及一种土鸡风味香精的制备方法。 背景技术 0002 咸味食品香精在二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展。咸味食品香精的传 统生产方法如下 ： 第一步是将氨基酸、 还原糖等各种原料按一定比例加入到反应釜中在一 定的温度下进行美拉德反应 ( 氨基酸和还原糖之间发生的反应 )。第二步是将各种天然和 ( 或 ) 天然等同香料及溶剂 ( 如 ： 乙醇、 丙二醇、 色拉油等 )。
7、 按一定比例加入到配料罐中混 合均匀， 得到调配香料。 第三步是将反应香料、 调配香料与其他原料按一定比例加入到快速 混合机中混合均匀， 得到肉味香精。 0003 肉味香精生产技术中， 应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反 应香料为肉味香精提供醇厚的风味， 而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。鸡肉 水解液是提供蛋白氮源的常用原料， 特别是应用鸡肉水解液， 因为鸡肉水解液具有天然、 纯 正、 和谐等优点， 但是强度不大。主要是由于含水量高， 达 80左右， 以至于有效成分低， 固 形物约20左右。 虽然经过美拉德反应后得到的肉味香精产品风味逼真、 有烹调感， 但是强 度低。影。
8、响了客户的使用， 失去市场。 发明内容 0004 为解决鸡肉水解液制备肉味香精中存在的问题， 本发明提供了一种土鸡风味香 精， 其特征在于该土鸡风味香精由包括如下重量份数的原料制备而成 ： 0005 浓缩鸡肉水解液30-80份， 氨基酸2-20份， 还原糖1-10份， 油脂2-20份， 水10-30 份， 食盐 0-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-5 份， 葱末 1-5 份。 0006 其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为 30 -60。 0007 上述原料的重量份数优选为 ： 0008 浓缩鸡肉水解液40-70份， 氨基酸2-10份， 还原糖2-10份， 油脂10-20份。
9、， 水10-30 份， 食盐 5-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-4 份， 葱末 1-3 份。 0009 其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为 50 -60。 0010 上述土鸡风味香精中， 还原糖选自核糖、 D- 阿拉伯糖、 葡萄糖、 D- 木糖、 麦牙糖中 的一种或多种。 0011 氨基酸选自 L- 亮氨酸、 谷光氨肽、 L- 亮氨酸盐酸盐、 半光氨酸、 半光氨酸盐酸盐、 甘氨酸、 硫氨素盐酸盐、 丙氨酸中的一种或多种。 0012 油脂为精练鸡油。 0013 葱末和姜末是将葱和姜的可食用部位粉碎制备而成的。 0014 本发明还提供了一种土鸡风味香精的制备方法， 其特征在。
10、于将浓缩鸡肉水解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食盐、 味精、 葱末、 姜末混合搅拌 10-30 分钟以后， 加热升温， 在 100-180的反应温度下进行美拉德反应， 反应时间为 0.5-1.5 小时， 反应结束后， 降温到 说 明 书 CN 102283370 A CN 102283378 A2/3 页 4 40-60， 讨 20 目振动筛出料得土鸡风味香精。 0015 上述方法中， 优选反应温度 100-110， 反应时间 1-1.5 小时， 特别优选反应温度 108， 反应时间 1 小时。 0016 上述方法中， 浓缩鸡肉水解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食盐、 味精。
11、、 葱末、 姜末的 重量比例为 ： 0017 浓缩鸡肉水解液30-80份， 氨基酸2-20份， 还原糖1-10份， 油脂2-20份， 水10-30 份， 食盐 0-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 1-5 份， 葱末 1-5 份。 0018 其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为 30 -60。 0019 优选地， 浓缩鸡肉水解液、 氨基酸、 还原糖、 油脂、 水、 食盐、 味精、 葱末、 姜末的重量 比例为 ： 0020 浓缩鸡肉水解液40-70份， 氨基酸2-10份， 还原糖2-10份， 油脂10-20份， 水10-30 份， 食盐 5-15 份， 味精 5-10 份， 姜末 。
12、1-4 份， 葱末 1-3 份。 0021 其中浓缩鸡肉水解液中的固形物重量百分比浓度为 50 -60。 0022 上述土鸡风味香精中， 还原糖选自核糖、 D- 阿拉伯糖、 葡萄糖、 D- 木糖、 麦牙糖中 的一种或多种。 0023 氨基酸选自 L- 亮氨酸、 谷光氨肽、 L- 亮氨酸盐酸盐、 半光氨酸、 半光氨酸盐酸盐、 甘氨酸、 硫氨素盐酸盐、 丙氨酸中的一种或多种。 0024 油脂为精练鸡油。 0025 葱末和姜末是将葱和姜的可食用部位粉碎制备而成的。 0026 上述浓缩鸡肉水解液的制备一般通过将普通浓度的鸡肉水解液浓缩到所要 求的浓度， 例如将水解液浓缩到水解液中固形物的重量百分比浓度。
13、为 30-60， 优选为 50-60， 特别优选为 55左右， 浓缩采用本领域常规的技术方法进行。为了达到使鸡肉水 解液浓缩， 可以使用本领域能够提高液体中固形物浓度的任何方法， 如减压浓缩， 或者是普 通压力下的浓缩。水解液的浓缩优选采用减压浓缩。 0027 普通浓缩的鸡肉水解液可以从市场上购买得到， 如果需要也可以自行制备， 例如 通过将鸡肉用绞肉机绞碎， 加入木瓜蛋白酶等， 然后进行水解、 加热灭酶就得到了普通浓度 的鸡肉水解液。 本发明的下面实施例中所用的浓缩鸡肉水解液就是应用常规方法制备的普 通鸡肉水解液， 然后经过上述的常规浓缩方法浓缩得到的。 0028 将鸡肉水解液浓缩后， 再将。
14、该浓缩的鸡肉水解液经过美拉德反应制备土鸡风味香 精， 采用浓缩鸡肉水解液制备土鸡风味香精获得了普通浓度鸡肉水解液不具有的特性， 如 风味更饱满、 烹调感更强， 强度明显提高。 具体实施方式 0029 实施例 1 0030 在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为 30的浓缩鸡肉水解液 50 份， 葡 萄糖4份， 甘氨酸0.5份， 半光氨酸盐酸盐0.5份， 硫氨素盐酸盐2份， 油脂10份， 水14份， 食 盐 10 份， 味精 6 份， 姜末 2 份， 葱末 1 份。搅拌 20 分钟， 加热升温。反应温度控制在 108， 反应时间为 1 小时， 反应结束后， 降温到 40， 过 20 目振动筛出。
15、料得到土鸡风味香精。 0031 实施例 1 说 明 书 CN 102283370 A CN 102283378 A3/3 页 5 0032 在反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为 44的浓缩鸡肉水解液 50 份， D- 木糖 4 份， 甘氨酸 0.5 份， 半光氨酸盐酸盐 0.5 份， 硫氨素盐酸盐 2 份， 油脂 10 份， 水 14 份， 食盐 10 份， 味精 6 份， 姜末 2 份， 葱末 1 份。搅拌 20 分钟， 加热升温。反应温度控制在 108， 反应时间为 1 小时， 反应结束后， 降温到 40， 过 20 目振动筛出料得到土鸡风味香 精。 0033 实施例 1 0034 在。
16、反应釜中依次加入固形物重量百分比浓度为 55的浓缩鸡肉水解液 50 份， 葡 萄糖 3 份， D- 木糖 2 份， 甘氨酸 0.5 份， 半光氨酸盐酸盐 0.5 份， 硫氨素盐酸盐 2 份， 油脂 10 份， 水 13 份， 食盐 10 份， 味精 6 份， 姜末 2 份， 葱末 1 份。搅拌 20 分钟， 加热升温。反应温 度控制在 108， 反应时间为 1 小时， 反应结束后， 降温到 40， 过 20 目振动筛出料得到土 鸡风味香精。 0035 经过评价实施例 3 的土鸡风味最好。 0036 本发明的土鸡风味香精及其制备方法已经通过具体的实施例进行了描述。 本领域 技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、 工艺条件等环节来实现相应的其他目的， 其相关改变都没有脱离本发明的内容， 所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是 显而易见的， 都被视为包括在本发明的范围之内。 说 明 书 CN 102283370 A 。