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1、(10)申请公布号 CN 104256749 A (43)申请公布日 2015.01.07 CN 104256749 A (21)申请号 201410314184.9 (22)申请日 2014.07.04 A23L 1/40(2006.01) A23L 1/22(2006.01) (71)申请人 浙江大学舟山海洋研究中心 地址 316100 浙江省舟山市定海区新城体育 路 10 号 5-7 楼 (72)发明人 余海霞 杨水兵 杨志坚 胡亚芹 李建平 (74)专利代理机构 杭州杭诚专利事务所有限公 司 33109 代理人 尉伟敏 侯兰玉 (54) 发明名称 麻辣海鲜汤料及其制作方法 (57) 摘。
2、要 本发明涉及一种螃蟹加工应用的方法， 特别 涉及一种麻辣海鲜及其制作方法。一种麻辣海鲜 汤料， 该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后 与液体汤料一起灌装后冷冻制得， 所述的液体汤 料是由虾仁、 贝肉和调味料与适量水混合煮沸制 成。调味料用于提鲜提味， 并降低蟹的腥味。本 发明麻辣海鲜的制作方法简单， 最大程度的利用 了 50-100g 小个头低值品梭子蟹， 本发明得到的 麻辣海鲜产品可以解冻后加热食用， 或者与其他 配料煮沸制成菜肴。 国外客户对蟹的大小、 形状渴 求远低于国内， 因此， 本产品适于出口至国外以满 足国外客户的需求， 本产品的冷冻形式也有利于 长距离的运输。 (51)Int.。
3、Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 104256749 A CN 104256749 A 1/1 页 2 1. 一种麻辣海鲜汤料， 其特征在于 ： 该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后与液体 汤料一起灌装后冷冻制得， 所述的液体汤料是由虾仁、 贝肉和调味料与适量水混合煮沸制 成。 2. 权利要求 1 中所述的麻辣海鲜汤料， 其特征在于 ： 以加入水量为 100 重量份计， 所 述的调味料组成为 ： 黄酒 5 20 份、 盐 1 3 份、 姜 1 2 份、 公丁香 1 2 份。
4、、 花椒 2 3 份、 蒜 3 5 份， 白糖 15 20 份、 柠檬叶 2 4 份、 干辣椒 2 4 份、 酱油 5 15 份。 3. 一种权利要求 1 所述麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于， 该方法依次包括以下 步骤 ： 1） 挑选、 清洗 ： 挑选 50-100g 鲜活、 体型完整的梭子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁 用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装 袋 ； 3） 摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入海鲜蒸柜中， 90 100 蒸 15 30min。
5、， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤 料， 冷却后备用 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤 料， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温度 -40。 4. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于 ： 步骤 4） 中以加入水 量为 100 重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒 5 20 份、 盐 1 3 份、 姜 1 2 份、 公丁香 1 2 份、。
6、 花椒 2 3 份、 蒜 3 5 份， 白糖 15 20 份、 柠檬叶 2 4 份、 干辣椒 2 4 份、 酱油 5 15 份。 5. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于步骤 5） 中蟹肉块与液 体汤料的重量比为 1:3 4。 6. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于步骤 6） 中的液氮深冷 速冻处理程序为首先通过 1-4min 降温至 -65 至 -80范围内， 而后保持 15-25 min， 结束速 冻处理过程。 7. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于还包括如下步骤 7） 冻 藏 ： 将产品放至冷库储存， 所述的冷库。
7、温度设置在 -35。 8. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于步骤 5） 中控制每个包 装袋中蟹肉块、 虾仁和贝肉的重量比为 3:2:1。 9. 权利要求 3 中所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 其特征在于步骤 5） 中蟹肉块在放 入包装袋之前， 预先采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理， 壳聚糖和茶多酚的重量 比为 1:0.2-0.3， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 3-5%。 权 利 要 求 书 CN 104256749 A 2 1/5 页 3 麻辣海鲜汤料及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种螃蟹加工应用的方法， 特别涉及一种麻辣海鲜汤料及其制作方 法。。
8、 背景技术 0002 我国是世界渔业大国， 海疆和内陆水域面积都很辽阔， 水产资源丰富， 水产 品种类繁多。 三疣梭子蟹隶属于甲壳纲 （Crustacea） 、 十足目 （Decapoda） 、 梭子蟹科 （Portunidae） 、 梭子蟹属 （Portunus） ， 是我国近海一种较大的经济蟹类， 约占梭子蟹总产量 的 90% 左右。三疣梭子蟹肉质鲜美， 营养丰富， 不仅蛋白质含量高， 8 种必需氨基酸齐全， 而 且必需脂肪酸、 VA、 VD 的含量也极为丰富。对成年梭子蟹加工的同时， 等外品及渔获时夹杂 的大量 50-100g 小个头低值品因缺乏深加工技术， 造成资源巨大浪费。随着公司梭。
9、子蟹加 工量的稳步增加， 低值蟹加工技术的需求凸显。 发明内容 0003 本发明提供一种针对大量 50-100g 小个头低值品梭子蟹进一步深加工的麻辣海 鲜汤料。 0004 本发明还提供一种上述麻辣海鲜汤料的制作方法。 0005 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是 ： 一种麻辣海鲜汤料， 该汤料是由斩切为两半的梭子蟹经蒸煮后与液体汤料一起灌装后 冷冻制得， 所述的液体汤料是由虾仁、 贝肉和调味料与适量水混合煮沸制成。 调味料用于提 鲜提味， 并降低蟹的腥味， 同时保持蟹肉的完整和紧实。该产品食用方便， 解冻后可作为汤 底或火锅底料， 方便客户快捷地获得高品质的蟹肉产品。 0006 作为优选。
10、， 以加入水量为 100 重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒 5 20 份、 盐 1 3 份、 姜 1 2 份、 公丁香 1 2 份、 花椒 2 3 份、 蒜 3 5 份， 白糖 15 20 份、 柠檬 叶 2 4 份、 干辣椒 2 4 份、 酱油 5 15 份。 0007 一种麻辣海鲜汤料的制作方法， 该方法依次包括以下步骤 ： 1）挑选、 清洗 ： 挑 选 50-100g 鲜活、 体型完整的梭子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装袋 ； 3） 。
11、摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入海鲜蒸柜中， 90 100蒸 15 30min， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝 肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤料， 冷却后备用 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤料， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包 装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温 度 -40。 0008 蟹肉块、 虾仁与贝肉的搭配形成了口味独特且鲜味十足的汤料， 经过上述特殊制 作， 产品即容易运输， 且满足。
12、了营养方面的要求。 说 明 书 CN 104256749 A 3 2/5 页 4 0009 作为优选， 步骤 4） 中以加入水量为 100 重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒 5 20 份、 盐 1 3 份、 姜 1 2 份、 公丁香 1 2 份、 花椒 2 3 份、 蒜 3 5 份， 白糖 15 20 份、 柠檬叶 2 4 份、 干辣椒 2 4 份、 酱油 5 15 份。 0010 作为优选， 步骤 5） 中蟹肉块与液体汤料的重量比为 1:3 4。将蟹肉块与汤料中 的水控制在一定比例时， 得到的麻辣海鲜才有浓郁的鲜香味道， 蟹肉块中的营养物质和风 味物质溶解于水中， 混合虾仁与贝肉一起。
13、形成味道极佳的麻辣海鲜。 0011 作为优选， 步骤 6）中的液氮深冷速冻处理程序为首先通过 1-4min 降温至 -65 至 -80范围内， 而后保持 15-25 min， 结束速冻处理过程。上述特殊速冻处理针对汤料组 分中既含有固定又含有液体而设计， 得到失水率较低的速冻梭子蟹， 最大限度的保持样品 的品质， 获得了最佳肌肉组织纤维状态与鲜美口感。 0012 作为优选， 所述的麻辣海鲜汤料的制作方法， 还包括如下步骤 7） 冻藏 ： 将产品放 至冻品库储存， 所述的冻品库温度设置在 -35。 0013 作为优选， 步骤 5） 中控制每个包装袋中蟹肉块、 虾仁和贝肉的重量比为 3:2:1。 。
14、0014 作为优选， 步骤 5） 中蟹肉块在放入包装袋之前， 预先采用壳聚糖和茶多酚的混合 物进行涂膜处理， 壳聚糖和茶多酚的重量比为 1:0.2-0.3， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 3-5%。 这个处理过程， 目的在于使蟹肉块表面产生一层抗氧化的覆膜， 一方面可以改善暴露 在空气中的肉质的鲜味和锁住水分， 避免蟹肉发生褐变、 产生涩味和蛤味， 一方面使蟹肉块 在急速冷冻的过程中形成较小的冰晶， 有利于产品解冻后保存其原有风味、 营养成分和原 有色泽。 0015 本发明的有益效果是 ： 本发明麻辣海鲜汤料的制作方法简单， 最大程度的利用了 50-100g 小个头低值品梭子蟹， 本发明得到的。
15、蟹味汤料产品可以解冻后加热食用， 或者与其 他配料煮沸制成菜肴。 该产品可使蟹肉品质保持的较好， 配合延长货架期的辅料， 最大程度 的保持蟹外观、 品质， 又能方便的存储， 保存时间长， 有利于物流运输。国外客户对蟹的大 小、 形状渴求远低于国内， 因此， 本产品较适于出口至国外以满足国外客户的需求， 本产品 的冷冻形式也有利于长距离的运输。 具体实施方式 0016 下面通过具体实施例， 对本发明的技术方案作进一步的具体说明。 应当理解， 本发 明的实施并不局限于下面的实施例， 对本发明所做的任何形式上的变通和 / 或改变都将落 入本发明保护范围。 0017 在本发明中， 若非特指， 所有的份。
16、、 百分比均为重量单位， 所采用的设备和原料等 均可从市场购得或是本领域常用的。 下述实施例中的方法， 如无特别说明， 均为本领域的常 规方法。 0018 实施例 1 ： 一种麻辣海鲜汤料的制作方法， 步骤如下 ： 1） 挑选、 清洗 ： 挑选 50-100g 鲜活、 体型完整的梭子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁 用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装 袋 ； 说 明 书 CN 104256749 A 4 3/5 页 5 3） 摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入。
17、海鲜蒸柜中， 90 100 蒸 15 30min， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤 料， 冷却后备用 ； 液体汤料中， 以加入水量为 100 重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒 5 20 份、 盐 1 3 份、 姜 1 2 份、 公丁香 1 2 份、 花椒 2 3 份、 蒜 3 5 份， 白糖 15 20 份、 柠檬 叶 2 4 份、 干辣椒 2 4 份、 酱油 5 15 份， 虾仁和贝肉的量根据需求加入 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理， 壳聚糖和。
18、茶多酚的重量比为 1:0.2-0.3， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 3-5% ； 涂膜处理 后的蟹肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤料， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温度-40； 液氮深冷速冻处理程序为首先通过1-4min降温至-65至-80 范围内， 而后保持 15-25 min， 结束速冻处理过程。 0019 7） 冻藏 ： 将产品放至冷库储存， 所述的冷库温度设置在 -35。 0020 实施例 2 ： 一种麻辣海鲜汤料的制作方法， 步骤如下 ： 1） 挑选、 清洗 ： 挑选 50。
19、-100g 鲜活、 体型完整的梭子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁 用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装 袋 ； 3） 摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入海鲜蒸柜中， 100蒸 20min， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤 料， 冷却后备用 ； 液体汤料中， 以加入水量为100重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒20份、 盐3份、 姜 2 份、 公丁香 2 份、 花椒 3 份、 。
20、蒜 5 份， 白糖 20 份、 柠檬叶 4 份、 干辣椒 4 份、 酱油 10 份， 虾仁 20 份， 贝肉 10 份 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理， 壳聚糖和茶多酚的重量比为 1:0.2， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 5% ； 涂膜处理后的蟹 肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤料， 控制每个包装袋中蟹肉块、 虾仁和贝 肉的重量比为 3:2:1， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温度 -40 ； 液氮深冷速冻处理程序为首先通过。
21、 3min 降温至 -65 至 -80 范围内， 而后保持 25 min， 结束速冻处理过程。 0021 7） 冻藏 ： 将产品放至冷库储存， 所述的冷库温度设置在 -35。 0022 实施例 3 ： 一种麻辣海鲜汤料的制作方法， 步骤如下 ： 1） 挑选、 清洗 ： 挑选 50-100g 鲜活、 体型完整的梭子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁 用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 说 明 书 CN 104256749 A 5 4/5 页 6 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装 袋 ； 3） 摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉。
22、块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入海鲜蒸柜中， 90蒸 15min， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤 料， 冷却后备用 ； 液体汤料中， 以加入水量为 100 重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒 5 份、 盐 1 份、 姜 1 份、 公丁香 1 份、 花椒 2 份、 蒜 3 份， 白糖 15 份、 柠檬叶 2 份、 干辣椒 2 份、 酱油 5 份 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理， 壳聚糖和茶多酚的重量比为 1: 0.3， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 。
23、3% ； 涂膜处理后的蟹 肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤料， 蟹肉块与液体汤料的重量比为 1:3， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温度 -40 ； 液氮深冷速冻处理程序为首先通过 1min 降温至 -65 至 -80 范围内， 而后保持 20 min， 结束速冻处理过程。 0023 7） 冻藏 ： 将产品放至冷库储存， 所述的冷库温度设置在 -35。 0024 实施例 4 ： 一种麻辣海鲜汤料的制作方法， 步骤如下 ： 1） 挑选、 清洗 ： 挑选 50-100g 鲜活、 体型完整的梭。
24、子蟹用水清洗干净 ； 干贝肉和干虾仁 用温开水浸泡 10 30min， 控干水分 ； 2） 切割、 整形 ： 将梭子蟹去杂后， 斩切为两半， 并将蟹腿、 残壳修剪整齐， 以防刺破包装 袋 ； 3） 摆盘、 蒸煮熟制 ： 将蟹肉块按照顺序摆入蒸盘， 蒸盘放入海鲜蒸柜中， 90 100 蒸 30min， 然后取出蒸盘， 冷却 ； 4） 液体汤料的配置 ： 取泡好的虾仁和贝肉， 加入调味料与适量水混合煮沸制成液体汤 料， 冷却后备用 ； 液体汤料中， 以加入水量为100重量份计， 所述的调味料组成为 ： 黄酒15份、 盐1份、 姜 2 份、 公丁香 2 份、 花椒 2 份、 蒜 3 份， 白糖 18。
25、 份、 柠檬叶 3 份、 干辣椒 3 份、 酱油 15 份， 虾仁 和贝肉的量根据需求加入 ； 5） 灌装、 包装 ： 先取步骤 3） 中的蟹肉块采用壳聚糖和茶多酚的混合物进行涂膜处理， 壳聚糖和茶多酚的重量比为 1: 0.3， 该混合物的用量为蟹肉块重量的 4% ； 涂膜处理后的蟹 肉块装入包装袋中， 再灌入步骤 4） 中冷却的液体汤料， 蟹肉块与液体汤料的重量比为 1: 4， 真空封口包装 ； 6） 速冻 ： 将包装后的制品置于液氮深冷速冻机配套传输带上， 进行液氮深冷速冻处理， 冻至产品中心温度 -40 ； 液氮深冷速冻处理程序为首先通过 4min 降温至 -65 至 -80 范围内， 。
26、而后保持 15 min， 结束速冻处理过程。 0025 7） 冻藏 ： 将产品放至冷库储存， 所述的冷库温度设置在 -35。 0026 麻辣海鲜汤料 （冷冻） 产品可使蟹肉品质保持的较好， 配合延长货架期的辅料， 最 大程度的保持蟹外观、 品质， 又能方便的存储， 保存时间长， 有利于物流运输。 加入的液体汤 说 明 书 CN 104256749 A 6 5/5 页 7 料和装袋前的蟹肉块处理均阻止了蛋白质的变性和氨基酸的劣化 ； 该产品的保质期为 1 年 左右， 解冻后蟹肉紧实、 色泽好， 无异味， 感官评价指标较优。本产品选择大量 50-100g 小个 头低值品梭子蟹， 满足了国内外市场对蟹肉产品的需求， 也解决了低值品梭子蟹的处理问 题。 0027 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案， 并非对本发明作任何形式上的 限制， 在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。 说 明 书 CN 104256749 A 7 。