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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201680049813.7 (22)申请日 2016.08.31 (30)优先权数据 20155622 2015.08.31 FI (85)PCT国际申请进入国家阶段日 2018.02.26 (86)PCT国际申请的申请数据 PCT/FI2016/050603 2016.08.31 (87)PCT国际申请的公布数据 WO2017/037344 EN 2017.03.09 (71)申请人 瓦利奥有限公司 地址 芬兰赫尔辛基 (72)发明人 S拉特瓦诺亚 哈利卡里奥宁 (74)专利。
2、代理机构 北京三友知识产权代理有限 公司 11127 代理人 庞东成 李栋修 (51)Int.Cl. A23C 3/00(2006.01) A23C 3/02(2006.01) A23C 9/142(2006.01) A23J 1/20(2006.01) A23J 3/08(2006.01) A23J 3/10(2006.01) (54)发明名称 纤溶酶活性降低的乳制品的制备方法 (57)摘要 本发明涉及在乳制品中使纤溶酶失活的方 法， 其中， 通过微滤从乳原料中分离酪蛋白和乳 清蛋白， 从而提供作为微滤渗余物的酪蛋白浓缩 物和作为微滤渗出物的乳清蛋白浓缩物， 基于酪 蛋白浓缩物的总蛋白含量，。
3、 所述酪蛋白浓缩物的 乳清蛋白含量小于20重量； 酪蛋白浓缩物在约 72至约95的温度进行热处理， 从而提供经热 处理的酪蛋白浓缩物； 并提供包含经热处理的酪 蛋白浓缩物且纤溶酶活性降低的乳制品。 通过所 述方法制备的乳制品即使在长期储存期间， 在不 同的储存温度下也保持完美的感官特性。 权利要求书2页 说明书9页 附图1页 CN 107920541 A 2018.04.17 CN 107920541 A 1.一种使乳制品中的纤溶酶失活的方法， 所述方法包括以下步骤： -提供乳原料， -通过微滤从所述乳原料中分离酪蛋白和乳清蛋白， 从而提供作为微滤渗余物的酪蛋 白浓缩物和作为微滤渗出物的乳清蛋。
4、白浓缩物， 基于酪蛋白浓缩物的总蛋白含量， 所述酪 蛋白浓缩物的乳清蛋白含量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重 量、 更特别是至多约12重量、 更特别是至多约6重量， -将所述酪蛋白浓缩物在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热处理， 从而提供经热处理的酪蛋白浓缩物， -提供纤溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白浓缩物。 2.一种纤溶酶活性降低的乳制品的制备方法， 所述方法包括以下步骤： -提供酪蛋白制品， 基于所述酪蛋白制品的总蛋白含量， 所述酪蛋白制品的乳清蛋白含 量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重量、 更特别是至。
5、多约12重 量、 更特别是至多约6重量， -将所述酪蛋白制品在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热处理， 从 而提供经热处理的酪蛋白制品， -提供纤溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白制品。 3.如权利要求2所述的方法， 其中， 所述酪蛋白制品是通过包括以下步骤的方法制备的 酪蛋白浓缩物： -提供乳原料， -通过微滤分离乳原料中存在的酪蛋白和乳清蛋白， 从而提供作为微滤渗余物的酪蛋 白浓缩物和作为微滤渗出物的乳清蛋白浓缩物， 基于酪蛋白浓缩物的总蛋白含量， 所述酪 蛋白浓缩物的乳清蛋白含量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重 量、 更特别是至多约。
6、12重量、 更特别是至多约6重量。 4.如权利要求1或3所述的方法， 其中， 微滤膜的孔径为约0.08 m。 5.如权利要求1、 3或4所述的方法， 其中， 所述微滤在1至55的温度、 特别是10至 15的温度进行。 6.如权利要求1、 或权利要求3至5中任一项所述的方法， 其中， 所述微滤在至多3巴的压 力进行。 7.如权利要求1、 或权利要求3至6中任一项所述的方法， 其中， 所述微滤在10至15 的温度和小于1.5巴的压力进行。 8.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述酪蛋白浓缩物或所述酪蛋白制品 的所述热处理进行约30秒至约600秒， 特别是约30秒至约300秒的时间。 9。
7、.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述酪蛋白浓缩物或所述酪蛋白制品 的所述热处理在约72至约95的温度进行约30秒至约600秒， 更特别是在约72至约95 的温度进行约30秒至约300秒， 更特别是在约80至约95的温度进行约30秒至约600 秒， 更特别是在约80至约95的温度进行约30秒至约300秒， 尤其是在约95的温度进行 约300秒。 10.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述酪蛋白浓缩物或所述酪蛋白制品 中乳来源的糖与酪蛋白的比率为至多约1、 特别是至多约0.5、 更特别是至多约0.2。 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 107920541 A 2 。
8、11.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 没有进行微生物的物理分离。 12.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述乳制品中所述经热处理的酪蛋白 浓缩物或所述经热处理的酪蛋白制品的量为所述乳制品的总蛋白含量的至少约50重量。 13.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述乳制品还包括所述乳清蛋白浓缩 物。 14.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 所述乳制品进行选自以下的热处理： 在138至约180下UHT处理至少3秒， 在125至138下高温巴氏杀菌0.5至4秒， 在72 至75下巴氏杀菌15至20秒， 在57至68下热抑菌长达40分钟， 在至少150下热处理。
9、至 多0.3秒。 15.如前述权利要求中任一项所述的方法， 还包括乳糖水解步骤。 16.如前述权利要求中任一项所述的方法， 其中， 将所述乳制品无菌包装。 17.一种酪蛋白级分， 基于所述酪蛋白级分的总蛋白含量， 所述酪蛋白级分的乳清蛋白 含量为至多约18重量、 特别是至多约14重量、 更特别是至多约12重量， 更特别是至多 约6重量。 18.一种酪蛋白级分在制备纤溶酶活性降低的乳制品中的应用， 基于所述酪蛋白级分 的总蛋白含量， 所述酪蛋白级分的乳清蛋白含量为至多约18重量、 特别是至多约14重 量、 更特别是至多约12重量， 更特别是至多约6重量。 19.如权利要求16所述的酪蛋白级分或权。
10、利要求17所述的应用， 其中， 所述酪蛋白级分 中乳来源的糖与酪蛋白的比率为至多约1、 特别是至多约0.5、 更特别是至多约0.2。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 107920541 A 3 纤溶酶活性降低的乳制品的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种乳制品的制备方法。 所述方法提供了具有保持良好感官特性的长 保存期的乳制品。 背景技术 0002 超高温(UHT)处理是乳品领域众所周知的工艺， 以提供在环境温度下具有延长保 质期的乳制品。 UHT处理可以在例如135或更高的温度下进行超过1秒的时间。 UHT处理破 坏乳中的致病微生物和腐败微生物及其孢子。 然而， UHT处理。
11、并不一定会使乳中包含的可以 天然存在于乳中或来源于微生物的酶失活。 这些酶的一个实例是原生乳蛋白酶， 即纤溶酶， 它与乳中的酪蛋白胶束结合。 纤溶酶的特征是其活性在低温下低， 但在室温下强烈增加。 纤 溶酶是热稳定的， 即使在UHT处理下也能保持活性。 在室温下储存的乳品的保质期受纤溶酶 的存在限制， 纤溶酶素将酪蛋白分解成较小的化合物， 导致乳中的苦味或结构缺陷。 0003 乳中存在的 -乳球蛋白是纤溶酶的天然抑制剂。 纤溶酶的失活通常需要严格的热 处理， 例如延长的热处理。 在延长的热处理中， -乳球蛋白广泛变性并且对乳的感官特性具 有不利影响， 乳通常具有强的烹熟或甚至烧焦的味道。 不希。
12、望受理论束缚， 据信在热处理过 程中 -乳球蛋白与纤维酶反应并使其失活。 纤溶酶的存在通常损害乳品的感官特性， 特别 是在环境温度下长期储存时尤其如此。 为了在整个销售期间保持乳的良好感官特性， 必须 使纤溶酶充分失活。 0004 WO2010/085957A1公开了一种用于生产长保质期乳品的方法， 其中， 对乳进行微生 物的物理分离和在140-180下高温处理至少200毫秒的时间。 0005 WO2012/010699A1公开了一种生产乳糖含量降低的长保质期乳品的方法， 其中， 乳 糖降低的乳在140-180高温处理至少200毫秒的时间。 0006 WO2009/000972A1公开了生产良。
13、好保存的低乳糖或无乳糖乳品的方法。 首先将乳 的蛋白质和糖分离成不同的级分， 然后分别进行超高温处理。 在UHT处理之后， 级分被重新 组合。 据报道， 可以使纤溶酶系统失活， 并且可以避免美拉德褐变反应， 由此可以避免UHT处 理的乳品的味道、 颜色和结构上的缺陷。 0007 需要一种简单、 有效和经济的方法来制备在不同储存温度下长保质期的乳品， 其 味道完美无瑕。 发明内容 0008 在本发明中， 0009 术语 “乳原料” 可以是从诸如牛、 绵羊、 山羊、 骆驼、 母马或产生适于人类消费的乳 的任何其他动物获得的乳， 或从其衍生出的任何液体成分； 0010 术语 “乳清蛋白” 具有本领域。
14、技术人员公知的明确的含义， 并且指在pH4.6下不沉 淀的乳的蛋白质级分。 术语 “乳清” 包括来源于乳酪制造或酪蛋白制造的甜乳清和酸乳清， 以及由对乳进行各种膜过滤(例如微滤、 超滤、 纳滤、 反渗透、 透析)、 色谱、 结晶， 或其组合得 说 明 书 1/9 页 4 CN 107920541 A 4 到的理想乳清； 0011 术语 “乳来源的糖” 主要是指乳糖， 但可以包括其他糖， 如低聚半乳糖和乳糖水解 产物， 即葡萄糖和半乳糖； 0012 术语 “乳清蛋白浓缩物” 是总蛋白质中乳清蛋白的比例高于使用的起始乳原料的 级分， 0013 术语 “酪蛋白级分” 包括酪蛋白浓缩物和酪蛋白制品(p。
15、reparation)。 0014 本发明的一个目的是提供一种使乳制品中的纤溶酶失活的方法， 所述方法包括以 下步骤： 0015 -提供乳原料， 0016 -通过微滤从所述乳原料中分离酪蛋白和乳清蛋白， 从而提供作为微滤渗余物的 酪蛋白浓缩物和作为微滤渗出物的乳清蛋白浓缩物， 基于酪蛋白浓缩物的总蛋白含量， 酪 蛋白浓缩物的乳清蛋白含量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重 量、 更特别是至多约12重量、 更特别是至多约6重量， 0017 -将所述酪蛋白浓缩物在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热 处理， 从而提供经热处理的酪蛋白浓缩物， 0018 -提供纤。
16、溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白浓缩物。 0019 本发明的另一目的是提供一种纤溶酶活性降低的乳制品的制备方法， 所述方法包 括以下步骤： 0020 -提供酪蛋白制品， 基于所述酪蛋白制品的总蛋白含量， 所述酪蛋白制品的乳清蛋 白含量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重量、 更特别是至多约 12重量、 更特别是至多约6重量， 0021 -将所述酪蛋白制品在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热处 理， 从而提供经热处理的酪蛋白制品， 0022 -提供纤溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白制品。 0023 本发明提供了一种使乳的纤溶酶活。
17、性显著降低的方法。 本方法制备的乳制品在不 同的储存温度下具有完美的感官特性。 0024 有大量文献描述了通过不同的分离技术将乳成分(即酪蛋白、 乳清蛋白、 乳糖和乳 矿物质)分离成不同的级分， 所述分离技术如为色谱法和膜过滤法， 包括微滤、 超滤、 纳滤、 透滤、 反渗透。 然后可以以适当的方式将分离的级分结合成具有不同蛋白质、 乳糖和矿物质 含量的各种乳品， 从而在每种情况下为产品提供所需的特性。 酪蛋白和乳清蛋白通常可以 通过微滤或色谱分离成不同的级分。 在微滤中， 纤溶酶被酪蛋白分子保留在渗余物侧， 而乳 清蛋白则通过微滤膜进入渗出物。 0025 在本发明中惊奇地发现， 当首先分离乳的。
18、酪蛋白和乳清蛋白， 并仅对具有降低的 乳清蛋白含量的酪蛋白级分进行通过延长热处理的纤溶酶失活程序时， 可以避免具有延长 保存期限的现有技术乳品的感官特性(如味道)的缺陷。 纤溶酶失活后， 经热处理的酪蛋白 级分可与诸如乳清蛋白、 乳糖和乳矿物质等天然成分以及水再组合， 提供具有各种蛋白质、 乳糖和矿物质含量并且变化的酪蛋白与乳清蛋白比率的乳品。 通过这种方法， 热敏性乳清 蛋白、 特别是 -乳球蛋白可以保持不变性， 并且不会使产品产生熟制的味道。 0026 本发明还提供了制备显示美拉德反应减少的乳制品的方法。 在美拉德反应中产生 说 明 书 2/9 页 5 CN 107920541 A 5 的。
19、美拉德褐变产物对乳品、 特别是超高温(UHT)处理的乳品的感官特性具有不良影响。 由于 在本发明中， 经过纤维蛋白酶失活程序的酪蛋白级分只含有少量的乳糖， 美拉德反应弱， 避 免了在乳品中形成不期望的美拉德产物。 0027 本发明的方法提供乳清蛋白变性程度和纤溶酶活性低的乳制品， 从而保留了产品 良好的感官特性。 0028 本发明的方法简单、 高效和经济。 0029 本发明的另一目的是一种酪蛋白级分， 基于所述酪蛋白级分的总蛋白含量， 其乳 清蛋白含量为至多约18重量、 特别是至多约14重量、 更特别是至多约12重量， 更特别 是至多约6重量。 0030 本发明的再一个目的是一种酪蛋白级分在制。
20、备纤溶酶活性降低的乳制品中的应 用， 基于所述酪蛋白级分的总蛋白含量， 所述酪蛋白级分的乳清蛋白含量为至多约18重 量、 特别是至多约14重量、 更特别是至多约12重量， 更特别是至多约6重量。 附图说明 0031 图1显示了在加热处理前、 后的酪蛋白级分的纤溶酶活性。 0032 图2显示了在储存过程中由本发明方法的一个实施方式制备的乳制品的蛋白水解 程度。 具体实施方式 0033 本发明的一个目的是提供一种使纤溶酶失活的方法， 所述方法包括以下步骤： 0034 -提供乳原料， 0035 -通过微滤从所述乳原料中分离酪蛋白和乳清蛋白， 从而提供酪蛋白浓缩物和作 为微滤渗出物的乳清蛋白浓缩物， 。
21、基于酪蛋白浓缩物的总蛋白含量， 酪蛋白浓缩物的乳清 蛋白含量小于20重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重量、 更特别是至多 约12重量、 更特别是至多约6重量， 0036 -将所述酪蛋白浓缩物在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热 处理， 从而提供经热处理的酪蛋白浓缩物， 0037 -提供纤溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白浓缩物。 0038 如果需要将蛋白质、 脂肪和/或乳糖含量调节至期望的水平， 可以预处理乳原料。 例如， 乳原料可以按照本领域通常已知的方式对脂肪进行标准化， 并且如果需要， 可以对蛋 白质含量进行标准化。 此外， 乳原料可以通过例。
22、如巴氏杀菌进行预处理， 以便以本领域通常 已知的方式降低其微生物负荷。 通常通过物理分离(例如微滤， 离心除菌或其组合)进行致 病和腐败微生物的去除。 在本发明的一个实施方式中， 不进行乳原料的微生物物理分离。 0039 在分离酪蛋白和乳清之前， 可以将乳原料， 可选地标准化(脂肪、 蛋白质和/或乳 糖)和/或预处理以用于微生物去除(微滤， 离心除菌)的乳原料进行加热处理。 在微生物去 除中微滤膜的孔径通常在0.8 m至1.4 m的范围内。 合适的热处理的实例包括但不限于至巴 氏杀菌、 高温巴氏杀菌(high pasteurization)、 或在低于巴氏杀菌温度的温度下加热足够 长的时间。 。
23、具体而言， 可以提及在138至约180下UHT处理至少3秒(例如， 乳在至少138 ， 3至4秒)， 在125至138高温巴氏杀菌0.5至4秒(例如， 乳在130， 1至2秒)， 在72至 说 明 书 3/9 页 6 CN 107920541 A 6 75巴氏杀菌15至20秒(例如， 乳在72， 15秒)， 在57至68热抑菌长达40分钟(例如， 在 65， 2秒至3分钟)， 在至少150热处理至多0.3秒。 热处理可以是直接的(将蒸汽提供至 乳， 将乳提供至蒸汽)或间接的(管式换热器， 板式换热器， 刮光面换热器)。 0040 如果需要， 可以降低乳原料的乳糖含量。 在一个实施方式中， 乳糖。
24、含量通过向原料 中加入乳糖酶而酶促降低。 可以使用通常用于乳的乳糖水解的乳糖酶。 乳糖含量也可以通 过本领域通常已知的其他合适的手段来降低， 例如通过膜过滤、 色谱法、 电渗析、 结晶、 离心 或沉淀。 各种技术可以以适当的方式组合。 低乳糖原料可进一步进行乳糖水解， 以提供不含 乳糖的乳原料。 0041 在本发明中， 乳原料因此例如可以是全脂(全)乳、 奶油、 低脂乳、 脱脂乳、 酪乳、 初 乳、 低乳糖乳、 无乳糖乳、 乳清蛋白耗竭的乳、 钙耗竭的乳、 从奶粉重构(重组)的乳、 或其组 合(其本身或其浓缩物)， 并经过如上所述的预处理， 如热处理。 0042 在一个实施方式中， 乳原料来源。
25、于牛乳。 0043 乳原料可以含有植物来源的脂肪和/或蛋白质。 0044 在本发明的方法中， 进行从乳原料分离酪蛋白， 从而提供酪蛋白浓缩物， 基于浓缩 物的总蛋白含量， 其乳清蛋白含量小于20重量。 在一个实施方式中， 乳清蛋白含量至多约 18重量。 在另一个实施方式中， 乳清蛋白含量至多约14重量。 在又一个实施方式中， 乳 清蛋白含量至多约12重量。 在一个具体实施方式中， 乳清蛋白含量至多约6重量。 0045 酪蛋白浓缩物的总固体含量可以调节到所需的水平。 例如， 所获得的酪蛋白浓缩 物可以例如通过蒸发浓缩成粉末。 0046 酪蛋白和乳清蛋白的分离通过微滤进行。 微滤膜的孔径一般为约0。
26、.08 m。 0047 在一个实施方式中， 微滤在1至55的温度下进行。 在另一个实施方式中， 微滤 在10至15的温度下进行。 0048 在一个实施方式中， 微滤在至多3巴的压力下进行。 在另一个实施方式中， 微滤在 10至15的温度和小于1.5巴的压力下进行。 0049 将所分离的酪蛋白浓缩物在约72至约95的温度下进行热处理， 以使浓缩物中 的纤溶酶失活。 在一个实施方式中， 酪蛋白浓缩物的纤溶酶失活在约80至约95下进行。 在一个实施方式中， 酪蛋白浓缩物的纤溶酶失活在约30秒至约600秒的时间内进行。 在另一 个实施方式中， 纤溶酶失活在约30秒至约300秒的时间内进行。 在另一个实。
27、施方式中， 酪蛋 白浓缩物的纤溶酶失活在约72至约95的温度下进行约30秒至约600秒。 在又一个实施 方式中， 所述纤溶酶失活在约72至约95的温度下进行约30秒至约300秒。 在又一个实施 方式中， 所述纤溶酶失活在约80至约95的温度下进行约30秒至约600秒。 在又一个实施 方式中， 所述纤溶酶失活在约80至约95的温度下进行约30秒至约300秒。 在一个具体的 实施方式中， 失活在约95进行约300秒。 0050 与正常乳相比， 经受过热处理的酪蛋白浓缩物具有降低的乳来源的糖与酪蛋白的 比率。 在一个实施方式中， 乳来源的糖是乳糖。 在一个实施方式中， 酪蛋白浓缩物中乳来源 的糖与酪。
28、蛋白的比率是至多约1。 在另一个实施方式中， 酪蛋白浓缩物中乳来源的糖与酪蛋 白的比率是至多约0.5。 在另一个实施方式中， 酪蛋白浓缩物中乳来源的糖与酪蛋白的比率 是至多约0.2。 0051 纤溶酶活性降低的经热处理的酪蛋白浓缩物然后可以与诸如乳清蛋白、 乳糖和乳 说 明 书 4/9 页 7 CN 107920541 A 7 矿物质等天然乳成分以及水结合， 以提供各种类型的乳品。 这些产品的蛋白质、 乳糖和矿物 质含量可以调节至期望的水平。 此外， 酪蛋白与乳清蛋白的比率可以调整到正常乳的比率 (80/20)， 或者更高或更低。 乳品可以进行调味或不进行调味。 0052 在一个实施方式中， 。
29、基于乳制品的总蛋白含量， 通过本发明上述方法生产的乳制 品包含至少约50重量的经热处理的酪蛋白浓缩物。 适合用于制备乳制品的乳成分可以作 为商品获得， 或者它们可以通过各种分离技术制备， 包括但不限于膜过滤、 色谱、 沉淀、 离心 和蒸发。 通过膜过滤(包括微滤、 超滤、 纳滤、 渗滤、 反渗透)分离各种乳组分在文献中广泛描 述并且是本领域技术人员公知的。 乳成分可以以液体至粉末的形式提供。 0053 在另一目标中， 本发明提供了一种纤溶酶活性降低的乳制品的制备方法， 所述方 法包括以下步骤： 0054 -提供酪蛋白制品， 基于所述酪蛋白制品的总蛋白含量， 所述酪蛋白制品的乳清蛋 白含量小于2。
30、0重量、 特别是至多约18重量、 更特别是至多约14重量、 更特别是至多约 12重量、 更特别是至多约6重量， 0055 -将所述酪蛋白制品在约72至约95、 特别是约80至约95的温度进行热处 理， 从而提供经热处理的酪蛋白制品， 0056 -提供纤溶酶活性降低的乳制品， 其包含经热处理的酪蛋白制品。 0057 用于生产乳制品的方法中使用的酪蛋白制品可以以任何合适的方式获得。 在一个 实施方式中， 酪蛋白制品是通过微滤将乳原料的酪蛋白和乳清蛋白分离成不同级分而获得 的酪蛋白浓缩物。 酪蛋白浓缩物作为微滤渗余物获得， 乳清蛋白浓缩物作为微滤渗出物获 得。 微滤膜的孔径一般约为0.08 m。 在。
31、一个实施方式中， 微滤器在1至55的温度下进行。 在另一个实施方式中， 微滤是在10至15的温度下进行的。 在一个实施方式中， 微滤在至 多3巴的压力下进行。 在另一个实施方式中， 微滤在10至15的温度和小于1.5巴的压力 下进行。 0058 用于生产乳制品的方法中所用的酪蛋白制品可以为从液体到粉末的形式。 在一个 实施方式中， 酪蛋白制品是作为微滤渗余物获得的酪蛋白浓缩物， 并且例如通过蒸发进一 步浓缩， 以具有期望的总固体含量。 0059 此外， 乳清蛋白浓缩物可以方便地通过超滤进一步浓缩， 以提供作为超滤渗余物 的乳清蛋白浓缩物。 乳清蛋白浓缩物可以是从液体到粉末的形式。 0060 本。
32、发明生产乳制品的方法中所用的酪蛋白制品经过与上述类似的热处理， 以使酪 蛋白浓缩物中的纤溶酶失活。 因此， 热处理在约72至约95的温度下进行以便失活。 在一 个实施方式中， 酪蛋白制品的纤溶酶失活在约80至约95下进行。 在一个实施方式中， 酪 蛋白制品的纤溶酶失活在约30秒至约600秒的时间内进行。 在另一个实施方式中， 纤溶酶失 活在约30秒至约300秒的时间内进行。 在另一个实施方式中， 酪蛋白制品的纤溶酶失活在约 72至约95的温度下进行约30秒至约600秒。 在又一个实施方式中， 所述纤溶酶失活在约 72至约95的温度下进行约30秒至约300秒。 在又一个实施方式中， 所述纤溶酶失。
33、活在约 80至约95范围内的温度下进行约30秒至约600秒。 在又一个实施方式中， 所述纤溶酶失 活在约80至约95的温度下进行约30秒至约300秒。 在一个具体的实施方式中， 失活在约 95进行约300秒。 0061 与正常乳相比， 用于生产乳制品的方法中使用的酪蛋白制品具有降低的乳来源的 说 明 书 5/9 页 8 CN 107920541 A 8 糖与酪蛋白的比率。 在一个实施方式中， 乳来源的糖是乳糖。 在一个实施方式中， 酪蛋白制 品中乳来源的糖与酪蛋白的比率是至多约1。 在另一个实施方式中， 酪蛋白制品中乳来源的 糖与酪蛋白的比率是至多约0.5。 在另一个实施方式中， 酪蛋白制品中。
34、乳来源的糖与酪蛋白 的比率是至多约0.2。 0062 纤溶酶活性降低的经热处理的酪蛋白制品与其他乳成分如乳清蛋白、 乳糖和乳矿 物质以及可选地与水以适当比例结合以提供乳制品。 通过本发明的方法生产的乳制品包含 经热处理的酪蛋白制品。 在一个实施方式中， 基于乳制品的总蛋白含量， 通过本发明的方法 产生的乳制品包含至少约50重量的经热处理的酪蛋白制品。 适合用于制备乳制品的乳成 分可以作为商品获得， 或者它们可以通过各种分离技术制备， 包括但不限于膜过滤、 色谱 法、 沉淀、 离心和蒸发。 通过膜过滤(包括微滤、 超滤、 纳滤、 渗滤、 反渗透)分离各种乳组分在 文献中广泛描述并且是本领域技术人。
35、员公知的。 乳成分可以以液体至粉末的形式提供。 0063 在将经热处理的酪蛋白制品与其他乳组分和可选地与水结合以提供具有期望的 蛋白质、 乳糖和脂肪含量的乳制品之后， 产品可选地经受热处理， 其破坏产品中的腐败微生 物。 在一个实施方式中， 执行热处理。 在本发明中使用的合适的热处理与对乳原料进行的和 上述的相似。 合适的加热处理的实例包括但不限于至巴氏杀菌、 高温巴氏杀菌、 或在低于巴 氏杀菌温度的温度下加热足够长的时间。 具体而言， 可以提及在138至约180下UHT处理 至少3秒(例如， 乳在至少138， 3至4秒)， 在125至138高温巴氏杀菌0.5至4秒(例如， 乳 在130， 1。
36、至2秒)， 在72至75巴氏杀菌15至20秒(例如， 乳在72， 15秒)， 在57至68 热抑菌长达40分钟(例如， 在65， 2秒至3分钟)， 在至少150的至多0.3秒的加热处理。 加 热处理可以是直接的(将蒸汽提供至乳， 将乳提供至蒸汽)或间接的(管式换热器， 板式换热 器， 刮光面换热器)。 0064 乳制品的蛋白质、 乳糖、 脂肪和矿物质含量可以调整到所需水平。 此外， 酪蛋白与 乳清蛋白的比率可以调整至正常乳的比率(80/20)， 或者比其高或低。 乳品可以进行调味或 不进行调味。 通过本发明方法生产的乳制品的脂肪含量通常为0.05至10， 特别是1.0 至3.0。 乳制品的蛋白。
37、质含量为至少约0.9。 在一个实施方式中， 蛋白质含量约为0.9 至约20。 0065 通过本发明的方法生产的乳制品可以干燥为粉末。 0066 在一个实施方式中， 本发明的方法包括乳糖水解步骤。 乳糖水解可以在任何适当 的步骤中进行。 在一个实施方式中， 在分离酪蛋白和乳清蛋白之前， 将乳原料的乳糖水解。 在另一个实施方式中， 在将经热处理的酪蛋白制品与其他乳组分组合之后， 但在可选的热 处理之前， 将乳糖水解。 在一个实施方式中， 乳糖水解在乳制品的热处理之后进行。 0067 在一个实施方式中， 乳制品是乳糖含量为至多1的低乳糖。 在另一个实施方式 中， 乳制品不含乳糖， 其乳糖含量至多0.。
38、01。 0068 在一个实施方式中， 将通过本发明的方法制备的乳制品在无菌条件下包装。 0069 本发明的方法可以是连续工艺或批量工艺。 0070 通过本发明的方法制备的乳制品包括但不限于具有不同脂肪、 蛋白质和乳糖含量 的乳品， 乳清蛋白含量增加的乳品， 酪蛋白含量增加的乳品或总蛋白含量增加的乳品， 及其 混合物， 总蛋白含量均降低的婴儿配方食品和婴儿食品。 0071 用本发明方法制备的乳制品可干燥成粉末或进一步加工成包括发酵发酸乳品在 说 明 书 6/9 页 9 CN 107920541 A 9 内的其它乳制品， 例如酸奶、 发酵乳、 维立(viili)、 发酵奶油、 酸奶油、 奶渣(qu。
39、ark)、 黄油 乳、 开菲尔(kefir)、 乳制品小口饮料(dairy shot drinks)和奶油芝士， 或冰淇淋。 0072 本发明的另一个目的是酪蛋白级分， 基于酪蛋白级分的总蛋白含量， 其乳清蛋白 含量为至多约18重量， 特别是至多约14重量， 更特别是至多约12重量， 甚至更特别是 至多约6重量。 在一个实施方式中， 酪蛋白级分中的乳来源的糖与酪蛋白的比率为至多约 1。 在另一个实施方式中， 酪蛋白级分中乳来源的糖与酪蛋白的比率为至多约0.5。 在另一个 实施方式中， 酪蛋白级分中乳来源的糖与酪蛋白的比率是至多约0.2。 本发明的酪蛋白级分 可用于制备即使在长期储存期间在不同储。
40、存温度下也仍保持完美感官特性的各种乳制品。 0073 本发明的另一个目的是酪蛋白级分在制备纤溶酶活性降低的乳制品中的应用， 基 于酪蛋白级分的总蛋白含量， 所述酪蛋白级分的乳清蛋白含量为至多约18重量， 特别是 至多约14重量， 更特别是至多约12重量， 甚至更特别是至多约6重量。 在一个实施方 式中， 酪蛋白级分中乳来源的糖与酪蛋白的比率为至多约1。 在另一个实施方式中， 酪蛋白 级分中乳来源的糖与酪蛋白的比率是至多约0.5。 在另一个实施方式中， 酪蛋白级分中乳来 源的糖与酪蛋白的比率是至多约0.2。 0074 给出以下实施例用于进一步说明本发明而不是将本发明限制于此。 下表中各种组 分的。
41、百分比以重量计。 在这些实例中， 使用以下分析方法： 0075 纤溶酶的活性： M.Korycka-Dahl等的改进方法(M.Korycka-Dahl,B.Ribadeau Dumas,N.Chene,J.Martal:Plasmin activity in milk,Journal of Dairy Science,66 (4)(1983),pp.704-711) 0076 SDS-PAGE:根据Laemmli(1970)的方法， 利用18Criterion TGX预制胶(Bio-Rad， USA)。 蛋白带用考马斯亮蓝R-250(Bio-Rad， USA)染色， 并与分子量标记(Preci。
42、sion Plus Protein standards， Bio-Rad， USA)比较(Laemmli， U.K.Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4.Nature 227(1970) 680-685) 0077天然乳清蛋白:改进的尺寸排阻色谱法(E .-L .， Korhonen， H .， Determination of colostral immunoglobulins by gel filtration chromatography， IDF Speci。
43、al issue 9404， International Dairy Federation， Bruessels(1994)216-219) 0078 糠氨酸:根据IDF标准(IDF 193:2004(E)/ISO 18329:2004(E).Milk and milk productsDetermination of furosine contentIon-pair reverse-phase high- performance liquid chroma-tography method,11p.)。 糠氨酸反应了对蛋白质热处理引 起的化学变化。 糠氨酸含量越高， 蛋白质中发生的变化越大。 。
44、0079 游离酪氨酸当量:如Matsubara等描述(Matsubara， H.， Hagihara， B.， Nakai， M.， Komaki， T.， Yonetani， T.， Okunuki， K.， Crystalline bacterial proteinase II.General properties of crystalline proteinase of Bacillus subtilis N ， J.Biochem.45(4) (1958)251-258).游离酪氨酸当量可用于研究产物中蛋白水解的水平。 0080 实施例1.通过膜过滤来分离乳 0081 在约10下通过3。
45、.7的体积浓缩因数(VCR)对脱脂乳进行超滤。 用于超滤的膜是来 自Koch膜系统公司的Koch HKF131。 表1显示了脱脂乳和获得的乳蛋白浓缩物(即超滤渗余 物)的组成。 说 明 书 7/9 页 10 CN 107920541 A 10 0082 实施例2.通过膜过滤来分离乳 0083 将脱脂乳在10至15的温度以小于1.5巴的压力微滤， 从而浓缩微滤渗余物中 的酪蛋白。 微滤中使用的膜是来自Synder Filtration,Inc.的Synder FR。 脱脂乳首先以约 4的浓缩倍数微滤。 然后通过渗滤继续微滤， 其中以等于所得渗余物量的量将自来水添加到 所得微滤渗余物中。 继续微滤。
46、， 直到排出与加入的水量相比等量的所获得的渗出物。 将渗滤 步骤重复两次。 将两次渗滤步骤得到的渗出物合并， 并将合并的混合物在10至15的温 度用Koch HKF 131膜进行超滤， 以浓缩超滤渗余物中的乳清蛋白。 继续超滤直至渗余物的 蛋白质含量达到9。 0084 超滤的渗出物通过纳滤(膜Desal DK， 过滤温度10)进行浓缩， 从而使纳滤渗余 物中的乳糖浓缩， 以使渗余物的总固体含量(TS)为约20。 0085 所获得的纳滤渗出物通过反渗透(膜Filmtec RO， 过滤温度约10)浓缩， 从而浓 缩渗余物中的矿物质。 继续过滤直至渗余物的TS为约2.5。 0086 表1显示上述实施。
47、例1和2中的微滤、 超滤、 纳滤和反渗透中获得的各种级分的组 成。 表1进一步显示从全脂乳中分离出的奶油的组成。 表1中给出的所有乳成分和级分可以 用于制备乳制品。 0087 表1. 0088 0089 *非氮蛋白 0090 实施例3.根据本发明方法制备脱脂乳品 0091 用本发明的方法制备脱脂乳品。 实施例2中获得的酪蛋白浓缩物通过间接加热(95 ， 5分钟)进行热预处理以失活纤溶酶。 在热预处理步骤之前和之后， 从酪蛋白浓缩物中取 样。 热预处理前、 后的酪蛋白浓缩物中纤维酶活性的结果示于图1。 结果表明， 通过对酪蛋白 浓缩物进行热预处理可以使纤溶酶活性完全失活。 0092 将经过热预处。
48、理的酪蛋白浓缩物与实施例2中获得的其他膜过滤级分一起用于制 备脱脂乳品。 表2列出了脱脂乳品的配方和组成。 将各组分合并和充分混合。 通过直接蒸汽 说 明 书 8/9 页 11 CN 107920541 A 11 注入(来自丹麦SPX的蒸汽注入设备)将混合物在157下热处理0.1秒并无菌包装。 包装储 存在20和6。 0093 表2. 0094 0095 由热处理前和经热处理(157， 0.1秒)且无菌包装产品取出的样品， 确定纤溶酶 活性、 糠氨酸含量和天然 -乳球蛋白和 -乳白蛋白的量。 结果列于表3中。 由于热预处理步 骤， 热处理前混合物中的纤溶酶活性已经非常低。 在经热处理的产品中未检测到活性。 此 外， 热处理产物具有非常低的糠氨酸含量和高含量的天然 -乳球蛋白和 -乳白蛋白， 表明 在热处理过程中发生微小的化学变化。 0096 表3 0097 0098 通过确定样品的酪氨酸。