技术领域
本发明属于食用油领域，具体涉及具有减少油烟的浓香菜籽油油脂组合物。
背景技术
油脂由多种化合物组成，它的主要成分是脂肪酸甘油酯，另外还有结合脂质以及脂质伴随物。油脂在烹饪过程中产生的油烟是指食物烹饪加工过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物。食用油本身在烹饪温度达到170℃时开始分解，形成了直径为10-3cm以上的小油滴。当加热到270℃以上时，其中的主要成份开始汽化，形成了直径为10-7-10-3cm的微油滴。一般来说，我们所指的油烟主要是由直径为10-3cm以上的微小油滴组成。中国预防医学科学院对烹饪油烟进行了专门研究，发现其中含有醛、烃、酮、羟酸、苯并芘等200多种有害物质，其中有些属于致癌物质。当油温升至210℃时，浓香菜籽油的污染程度比豆油高2倍；比花生油高4倍，比精制菜油高9倍。调查发现，常用菜籽油炒菜的家庭主妇，其癌症患病率相对较高。
目前对于烹饪油烟控制的研究主要围绕在通过油烟排放装置减少油烟含量，如专利CN201220642338.3涉及一种有效分离油脂的吸油烟机风轮；对风味油脂组合物的研究多围绕其风味等方面，如CN103826461A。尚无通过控制叶绿素含量得到浓香菜籽油油脂组合物，降低在烹饪过程中油烟浓度同时保留浓香菜籽油风味及滋味等方面的研究。
发明内容
植物通过叶绿素进行光合作用，即叶绿体利用光能，把二氧化碳和水合成贮藏能量的有机物，并释放出氧气。在菜籽制油过程中，叶绿素进入油中，会使菜籽油呈墨绿色。油脂中叶绿素是一种光敏剂，能吸收光能成激发状态，再 将能量转移给基态氧分子，形成高能单氧分子，促进油脂氧化反应，致使油脂劣败。但本发明人发现，通过调配及加工处理，控制叶绿素含量得到浓香菜籽油油脂组合物，这种油脂组合物可降低在烹饪过程中油烟产生的情况。
因此，本发明第一方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物含有占该油脂组合物重量20～99％的浓香菜籽油；其中，所述油脂组合物的叶绿素含量为0.1ppm～50ppm。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有浓香菜籽油和叶绿素浓度不高于1ppm的油脂，或由浓香菜籽油和叶绿素浓度不高于1ppm的油脂组成。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂的叶绿素浓度为0.1～1ppm，优选为0.1～0.5ppm。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意组合。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油的叶绿素浓度为10～100ppm，优选20～90ppm，更优选20～80ppm。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中，浓香菜籽油的含量为25～99wt％，如25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在50％以上，美拉德反应产物的含量在20％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质组成中，硫甙降解产物的含量在60％以上，美拉德降解产物的含量为25％以上，油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在55％以上，美拉德反应产物的含量在25％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在58％以上，美拉德反应产物的含量在28％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在20％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在13％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为50～70％，美拉德反应产物的含量为20～35％，油脂氧化产物的含量为0～20％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为55～65％，美拉德反应产物的含量为25～35％，油脂氧化产物的含量为5～15％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中叶绿素的浓度为1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。
在某些实施方案中，所述油脂组合物含有30～50％的浓香菜籽油和所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂，其中，所述油脂组合物的叶绿素浓度为0.1ppm～50ppm，且所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在50％以上，美拉德反应产物的含量在20％以上。
本发明第二方面提供一种降低菜籽油烹饪过程中油烟产生的方法，所述方法包括降低该菜籽油的叶绿素含量的步骤。
在某些实施方案中，所述方法包括将菜籽油的叶绿素含量降低到0.1ppm～50ppm，优选降低到1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。
在某些实施方案中，使用叶绿素浓度不高于1ppm的油脂与浓香菜籽油配制油脂组合物，使得所配制得到的油脂组合物的叶绿素含量为0.1ppm～50ppm。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含20～99％的浓香菜籽油，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt ％或30～50wt％。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含20～65％的浓香菜籽油。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含30～50％的浓香菜籽油。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物中硫甙降解产物的含量在50％以上，美拉德反应产物的含量在20％以上。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂的叶绿素浓度为0.1～1ppm，优选为0.1～0.5。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意组合。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油的叶绿素浓度为10～100ppm，优选20～90ppm，更优选20～80ppm。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质组成中，硫甙降解产物的含量在60％以上，美拉德降解产物的含量为25％以上，油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在55％以上，美拉德反应产物的含量在25％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在58％以上，美拉德反应产物的含量在28％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在20％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在13％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为50～70％，美拉德反应产物的含量为20～35％，油脂氧化产物的含量为0～ 20％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为55～65％，美拉德反应产物的含量为25～35％，油脂氧化产物的含量为5～15％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中叶绿素的浓度为1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。
本发明第三方面提供一种制备烹饪过程中油烟产生降低的浓香菜籽油组合物的方法，所述方法包括混合浓香菜籽油与叶绿素浓度不高于1ppm的油脂的步骤，使得所配制得到的油脂组合物的叶绿素含量为0.1ppm～50ppm。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含20～99％的浓香菜籽油，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含20～65％的浓香菜籽油。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物含30～50％的浓香菜籽油。
在某些实施方案中，所配制得到的油脂组合物中硫甙降解产物的含量在50％以上，美拉德反应产物的含量在20％以上。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂的叶绿素浓度为0.1～1ppm，优选为0.1～0.5。
在某些实施方案中，所述叶绿素浓度不高于1ppm的油脂选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油、藻油，及以上油脂的任意组合。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油的叶绿素浓度为10～100ppm，优选 20～90ppm，更优选20～80ppm。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质组成中，硫甙降解产物的含量在60％以上，美拉德降解产物的含量为25％以上，油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在55％以上，美拉德反应产物的含量在25％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在58％以上，美拉德反应产物的含量在28％以上。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在20％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在15％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在13％以下。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为50～70％，美拉德反应产物的含量为20～35％，油脂氧化产物的含量为0～20％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为55～65％，美拉德反应产物的含量为25～35％，油脂氧化产物的含量为5～15％。
在某些实施方案中，所述油脂组合物中叶绿素的浓度为1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。
具体实施方式
本发明通过调整油脂(尤其是浓香菜籽油)中的叶绿素含量而减少烹饪过程中油烟的产生。具体而言，本发明通过降低油脂中的叶绿素含量而减少油脂烹饪过程中油烟的产生。本文中，“降低”指油脂的叶绿素含量相对于未处理之前降低。
本文中，在描述硫甙降解产物、美拉德反应产物或油脂氧化产物时，本文所用的术语“含量”均指“相对含量”，是指利用GC-MS法检测油脂的风味物质时，采用面积归一化法分析气相色谱谱图，各种硫甙降解产物的峰的面积之和、各种美拉德反应产物的峰的面积之和或各种油脂氧化产物的峰的面积之 和占总峰面积的百分比。
采用本发明的方法或油脂进行烹饪时，可将200℃时的油烟浓度控制在1～100mg/m3范围内，优选地，在1～80mg/m3范围内，更优选地，在1～50mg/m3范围内，更优选地，1～30mg/m3范围内。
通常，将油脂的叶绿素含量调整到0.1～50ppm的范围内，可极大地减少烹饪过程中油烟的产生。优选的是，将油脂的叶绿素含量调整到1ppm～40ppm，例如1～25ppm，5～20ppm，5～13ppm等。应理解的是，对于油脂初始叶绿素含量在0.1～50ppm范围内的情况，将该含量调整到低于该初始含量，仍能有效地减少烹饪过程中油烟的产生。例如，在初始叶绿素含量为30～50ppm的油脂，将其叶绿素含量调整到5～13ppm的范围之内时，所得油脂在烹饪过程中产生的油烟能大幅度降低。
可采用本领域周知的技术降低油脂的叶绿素含量。例如，可通过一些油脂精炼方法，如吸附法，去除油脂中的叶绿素。举例而言，可在叶绿素含量较高的浓香菜籽油中加入吸附剂(如白土)，在100～110℃下搅拌(例如以150～350转/分钟的速度)一段时间(例如60～180分钟)，然后过滤，即可得到叶绿素含量降低的浓香菜籽油。另外还可以通过生物酶降解的方法，加入叶绿素酶，去除油脂中叶绿素。举例而言，可在叶绿素含量较高的浓香菜籽油中加入叶绿素酶，在10-80℃下搅拌(例如以150～350转/分钟的速度)一段时间(例如60～180分钟)，然后过滤除去酶制剂，经水洗、干燥，即可得到叶绿素含量减低的浓香菜籽油。
或者，可通过将叶绿素含量高的浓香菜籽油与叶绿素含量低的油脂混合，制备得到叶绿素总体含量降低的油脂组合物(本文也将这种油脂组合物称为“浓香菜籽油油脂组合物”)。可采用本领域常规的混合技术进行混合。对于这类油脂组合物，如有必要，还可进一步采用本发明已知的油脂精炼方法，如吸附法，来进一步降低其叶绿素含量。合适的精炼方法可如前文所述，使用吸附剂进行吸附。
通常，本发明的油脂组合物的叶绿素含量为0.1～50ppm，优选为1ppm～40ppm，例如1～30ppm，1～25ppm，1～20ppm，1～15ppm，3～15ppm，5～20ppm，5～13ppm等。
通常，叶绿素含量高的浓香菜籽油的叶绿素浓度为10～100ppm，例如10～90ppm，20～90ppm，20～80ppm，10～80ppm，30～80ppm等。
叶绿素含量低的油脂指叶绿素浓度不高于1ppm，如0.1～1ppm、0.1～0.5ppm的油脂。这类油脂包括但不限于稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂、牛脂、猪油、羊油、鸡脂、鱼油、海豹油、鲸油、海豚油和藻油中的一种或任意多种的任意比例的混合物。
本发明的油脂组合物中，浓香菜籽油的含量通常为20～99wt％，例如20～99wt％，25～99wt％，25～95wt％，30～95wt％，20～85wt％，20～80wt％，20～75wt％，20～70wt％，20～65wt％，25～70wt％，25～65wt％，25～60wt％，25～55wt％，25～50wt％，30～65wt％，30～60wt％，30～55wt％或30～50wt％等。
每一种植物油都有其独特的风味，很容易通过这些气味来分辨它们。
“风味”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。
本文所用的术语“风味”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。
“硫甙(硫甙葡萄糖甙，glucosinolates，GSLs)”是一类广泛存在于十字花科及相关物种中的含硫次生代谢物。硫甙是一类含硫化合物的总称，大部分经由植物体内的α-氨基酸的生物合成得到。目前已从数百种植物中发现130多种硫甙。硫甙结构包括β-D-硫葡糖基、磺酸肟以及由氨基酸衍生而成的侧链R。根据侧链R的氨基酸来源不同，可将硫甙分为脂肪族硫甙(侧链来源于蛋氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)、芳香族硫甙(侧链来源于酪氨酸和苯丙氨酸)及吲哚族硫甙(侧链来源于色氨酸)。不同的侧链决定了水 解产物的不同。示例性的硫甙的检测方法为NY-T 1582-2007。
本文所用的术语“硫甙降解产物”主要是指油脂制备、加工、储存、使用等过程中上述硫甙化合物因物理和/或化学作用生成的降解产物。主要是指腈类和异硫氰酸酯类等化合物。这些物质为油脂或含相应油脂的食品提供“刺激、辛辣”风味。
本文所用的术语“油脂氧化产物”，主要是指油脂制备、加工、储存、使用过程中因氧化还原反应生成的油脂降解产物，其来源可以源自油脂本身，也可能来源于油脂之外的其他组分。主要是指醛、酮、酸、醇等一类物质。这些物质为油脂或含相应油脂的食品提供“油脂”风味。
本文所用的术语“美拉德反应”，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种食品工业中常见的非酶褐变反应。美拉德反应指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了风味。
在制油工业中，美拉德反应一般是在焙炒过程中油料籽中的氨基酸、蛋白质与还原糖在高温下自发进行的复杂反应。影响美拉德反应的因素有多种，例如，底物氨基酸和还原糖的种类、温度、时间、pH、水分活度等。一般在制油工业实践中，温度是主要的考量因素。较高的温度利于美拉德反应生成一些低分子量的杂环化合物的形成，主要是含有5～7个原子的含氧、氮、硫等原子的杂环化合物，如吡嗪、呋喃、噻唑、咪唑、吡咯、吡啶、嘧啶等挥发性风味化合物。
浓香菜籽油是具有浓郁的菜油特征风味且具有烤香味的一类菜籽油，浓香菜籽油的特征风味为刺激、辛辣、冲味，兼具炒香、烤香。目前浓香菜籽油普遍采用的是压榨法制油工艺，菜籽在压榨前需经高温炒籽。在高温炒籽的过程中形成了浓香菜籽油的风味成分，主要由三大部分组成：硫甙降解产物、美拉德反应产物及油脂氧化产物等。
硫甙降解产物是菜籽油中重要的风味物质，是使菜籽油具有独特辛辣味的重要原因之一，硫代降解产物的含量在50％以上；美拉德反应产物赋予浓香菜 籽油烤香味坚果味，美拉德反应产物的含量在20％以上时具有浓香菜籽油的风味特点。油脂氧化产物赋予浓香菜籽油油脂风味，通常含量在0～30％。浓香菜籽油的风味强度主要受硫甙降解产物、美拉德反应产物和油脂氧化产物影响，在感官评价中其风味主要表现为烤香味和辛辣味。
因此，出于减少烹饪过程中减少油烟、同时保持浓香菜籽油较强的风味的目的，本发明的油脂组合物宜含有30～50wt％的浓香菜籽油，同时，该油脂组合物的叶绿素含量为在上述0.1ppm～50ppm的范围内，且油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量在50％以上，美拉德反应产物的含量在20％以上。
优选的是，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在55％以上，美拉德反应产物的含量在25％以上。更优选的是，所述油脂组合物中硫甙降解产物的含量在58％以上，美拉德反应产物的含量在28％以上。在某些实施方案中，所述油脂组合物中油脂氧化产物的含量在20％以下，例如，15％以下或13％以下。
在某些实施方案中，本发明油脂组合物的风味物质组成中，硫甙降解产物的含量在60％以上，美拉德降解产物的含量为25％以上，油脂氧化产物的含量在15％以下。
在其它实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为50～70％，美拉德反应产物的含量为20～35％，油脂氧化产物的含量为0～20％。
在其它实施方案中，所述油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物的含量为55～65％，美拉德反应产物的含量为25～35％，油脂氧化产物的含量为5～15％。
本发明通过控制叶绿素含量得到浓香菜籽油油脂组合物，即可直观的控制油烟浓度，工艺简单；通过调配及加工处理，控制叶绿素含量得到浓香菜籽油油脂组合物，同时保留浓香菜籽油风味及滋味。
实施例
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的范围。实施例中所用到的方法和试剂，如无特别说明，均为本领域常用的方法和试剂。应理解，下文所述的对照例仅仅是作为 对照使用，并不意味着这些对照例不属于本申请的发明内容，除非确证其不是本发明内容。
本文中，叶绿素浓度含量的测定方法为分光光度法，叶绿素含量测定结果数值以毫克每千克(mg/kg)表示，按以下公式计算:
叶绿素－样品中叶绿素浓度含量的数值，单位为毫克每公斤(mg/kg，即ppm)；
Amax－最大吸收峰处的吸光值；
A710－710nm附近峰谷吸光值；
A7630－630nm附近峰谷吸光值；
L－槽长(cm)；
δ－吸光系数(当以叶绿素A计算时，＝0.1)。
油烟浓度由英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定，单位为mg/m3。
挥发性风味成分的鉴定方法如下：固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定。参考文献SPME－GC/MS分析植物油挥发性风味成分《中国粮油学报》，杨春英等，2015。
感官评价的方法：由评味员进行感官评价，他们都很熟悉菜籽油的风味。评味员对样品风味的烤香及辛辣味进行打分，打分从1分到10分:1分表示有该味道很弱，10分则表示该味道很强。样品(50毫升)装在玻璃小烧杯内进行感官评价，随机取四个样品进行感官评价打分，最后得分以平均分计。
下述实施例和对照例中用到的31.90ppm的浓香菜籽油制备方法为：所用的菜籽为国内黑色菜籽，炒籽温度170℃，炒籽时间10min，螺旋压榨，静置沉淀后过滤得到浓香菜籽油。按前文所述方法鉴定，其风味物质组成硫甙降解产物的含量为63.01％，美拉德降解产物的含量为30.29％，油脂氧化产物的含量为6.70％，200℃时浓香菜籽油油烟浓度为370mg/m3。
下述实施例和对照例中用到的73.20ppm的浓香菜籽油制备方法为：所用的菜籽为国内棕色菜籽，炒籽温度170℃，炒籽时间10min，螺旋压榨，静置沉淀后过滤得到浓香菜籽油。按前文所述方法鉴定，其风味物质组成硫甙降解产物 的含量为64.23％，美拉德降解产物的含量为29.64％，油脂氧化产物的含量为6.13％，200℃时浓香菜籽油油烟浓度为504mg/m3。
下述实施例和对照例中用到的12.5ppm的浓香菜籽油制备方法为：所用的菜籽为国内黄色菜籽，炒籽温度170℃，炒籽时间10min，螺旋压榨，静置沉淀后过滤得到浓香菜籽油。按前文所述方法鉴定，其风味物质组成硫甙降解产物的含量为61.25％，美拉德降解产物的含量为29.87％，油脂氧化产物的含量为8.88％，200℃时浓香菜籽油油烟浓度为213mg/m3。
所用的精炼一级菜籽油由上海嘉里食品工业有限公司生产，其风味物质组成硫甙降解产物的含量为10.57％，美拉德降解产物的含量为2.03％，油脂氧化产物的含量为87.4％，200℃时其油烟浓度为2.45mg/m3。
所用的精炼一级大豆油由上海嘉里食品工业有限公司生产，其风味物质组成美拉德降解产物的含量为6.09％，油脂氧化产物的含量为93.91％，200℃时其油烟浓度为3.41mg/m3。
实施例1
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物。
采用分光光度法进行测定，该浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为9.80ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为62.82％，美拉德降解产物的含量为30.09％，油脂氧化产物的含量为7.09％。该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高，风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为22.18mg/m3。
实施例2
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为9.80ppm，将油脂组合物加入2％的白土(T-1060)，105℃、250转/分钟的速度搅拌30分钟，中速定性滤纸过滤得到脱色浓香菜籽油油脂组合物，测定其叶绿素含量为5.25ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为58.73％，美拉德降解产物的含量为29.07％，油脂氧化产物的含量为12.2％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高其风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为12.35mg/m3。
实施例3
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油50份，与50份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为16.12ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为61.40％，美拉德降解产物的含量为28.84％，油脂氧化产物的含量为9.76％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高其风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘 监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为87.9mg/m3。
实施例4
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.21ppm的精炼一级大豆油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为9.76ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为61.92％，美拉德降解产物的含量为30.54％，油脂氧化产物的含量为7.54％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高其风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为19.74mg/m3。
实施例5
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油35份，与65份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为11.38ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为62.6％，美拉德降解产物的含量为30.44％，油脂氧化产物的含量为6.96％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高其风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为30.45mg/m3。
实施例6
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油40份，与60份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为12.96ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为61.26％，美拉德降解产物的含量为30.51％，油脂氧化产物的含量为8.23％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高其风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表4中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为50.65mg/m3。
对照例1
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为9.80ppm，将油脂组合物加入5％的白土(T-1060)，105℃、250转/分钟的速度搅拌120分钟，中速定性滤纸过滤得到脱色浓香菜籽油油脂组合物，测定其叶绿素含量为0.25ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的硫甙降解产物的含量为21.92％，美拉德降解产物的含量为5.83％，油脂氧化产物的含量为72.25％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较弱，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为10.55mg/m3。
结果显示，该油脂组合物与浓香菜籽油相比油烟浓度降低，但浓香菜籽油的风味及滋味特点差。
对照例2
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为9.80ppm，加入浓度为1000ppm叶绿素菜籽油(精炼一级菜籽油加入叶绿素提取物得到)，将浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量调节为25.0ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的硫甙降解产物的含量为61.01％，美拉德降解产物的含量为30.00％，油脂氧化产物的含量为8.99％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为164.8mg/m3。
结果显示，该油脂组合物虽具有浓香菜籽油的风味但油烟浓度较大。
对照例3
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油，加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为370mg/m3。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该浓香菜籽油的硫甙降解产物的含量为63.01％，美拉德降解产物的含量为30.29％，油脂氧化产物的含量为6.70％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价其浓香菜籽油的烤香味、辛辣味较强(具体评分结果列在表6中)，虽具有浓香菜籽油的风味但油烟浓度较大。
对照例4
取叶绿素含量为31.9ppm的浓香菜籽油加入5％的白土(T-1060)，105℃、250转/分钟的速度搅拌120分钟，中速定性滤纸过滤得到脱色浓香菜籽油油脂组合物，测定其叶绿素含量为6.34ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的硫甙降解产物的含量为22.65％，美拉德降解产物的含量为6.03％，油脂氧化产物的含量为71.32％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较弱，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为12.47mg/m3。
结果显示，虽然该油脂组合物与浓香菜籽油相比油烟浓度降低，但浓香菜籽油的风味及滋味特点差。
对照例5
取叶绿素含量为73.2ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为22.18ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为60.57％，美拉德降解产物的含量为30.29％，油脂氧化产物的含量为9.14％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高，风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为187.49mg/m3。
结果显示，该油脂组合物油烟浓度较大。
对照例6
取叶绿素含量为12.5ppm的浓香菜籽油30份，与70份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为3.96ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为32.28％，美拉德降解产物的含量为12.53％，油脂氧化产物的含量为55.19％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较弱，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为22.18mg/m3。
结果显示，该油脂组合油烟浓度降低，但浓香菜籽油的风味及滋味特点差。
对照例7
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油65份，与35份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为20.90ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为62.77％，美拉德降解产物的含量为30.35％，油脂氧化产物的含量为6.88％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量高，风味强度高。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较强，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为114.32mg/m3。
结果显示，该油脂组合物油烟浓度高。
对照例8
取叶绿素含量为31.90ppm的浓香菜籽油20份，与80份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为6.64ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为33.04％，美拉德降解产物的含量为12.34％，油脂氧化产物的含量为54.62％。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较弱，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为50.65mg/m3。
结果显示，该油脂组合物油烟浓度降低，但浓香菜籽油的风味及滋味特点差。
对照例9
取叶绿素含量为73.2ppm的浓香菜籽油20份，与80份叶绿素含量为0.33ppm的精炼一级菜籽油混合，得到浓香菜籽油油脂组合物的叶绿素含量为14.91ppm。
采用固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定，得到该油脂组合物的风味物质中硫甙降解产物的含量为34.68％，美拉德降解产物的含量为13.61％，油脂氧化产物的含量为51.71％，其风味物质中硫甙降解产物、美拉德反应产物的含量低，风味强度弱。硫甙降解产物、美拉德降解产物和油脂氧化产物的具体数值列在下表5中。
经感官评价该油脂组合物的烤香味、辛辣味较弱，具体评分结果列在表6中。
将该油脂组合物加热至200℃，采用英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 Microdust Pro测定其油烟浓度，测得200℃时为67.83mg/m3。
结果显示，该油脂组合物油烟浓度降低，但浓香菜籽油的风味及滋味特点差。
实施例1－6及对照例1－9的数据汇总在下表1－3中。
表1
表2
表3
表4：样品主要挥发性风味物质的含量(％)
表5
表6：样品感官评价结果
烤香味 辛辣味 实施例1 8.6 8.3 实施例2 7.5 7.8 实施例3 8.1 7.9 实施例4 7.7 7.9 实施例5 8.1 7.6 实施例6 7.9 8 对照例1 4.3 3.9 对照例2 6.9 6.5 对照例3 8.9 8.6 对照例4 0.9 1.2 对照例5 7.2 7.1 对照例6 2.5 2.3 对照例7 8.2 7.8 对照例8 4.2 5.1 对照例9 4.6 4.8
以上得分为平均得分，满分为10分，烤香及辛辣味得分高其样品浓香菜籽油风味强。