技术领域
本发明涉及炸什锦的制造方法。炸什锦是天妇罗的一种，是将在蔬菜、 海鲜类等烹调原料(食材)上附着有外衣原料的材料进行油炸而得到的食 品。
背景技术
就炸什锦而言，对包裹烹调原料的外衣要求松脆的口感(酥脆感)和 香喷喷的风味。但是，即便在刚油炸后外衣具有酥脆感或风味，但随着时 间的经过，具有外衣包裹的烹调原料中的水分移至该外衣、在食用时酥脆 感或风味减弱的倾向，为了防止该现象，需要可获得与刚油炸后相同的口 感或风味的技术。该情况对于油炸后的冷冻炸什锦也是同样的。油炸后的 冷冻炸什锦是将油炸后的炸什锦进行冷冻保存的食物，通常通过使用烤箱 或微波炉等进行解冻烹饪以供食用。
在专利文献1中，作为以蔬菜类为主要烹调原料的炸什锦的制造方法， 公开了如下的方法：相对于经过特定前处理的烹调原料100重量份混合 5～20重量份的外衣原料，按照利用食用油使水分达到7重量％的方式使该 混合物接触通过最初的160～200℃的高温油、接着120～160℃的低温油、最 后140～180℃的中温油进行油炸处理(油炸)，然后按照含油量达到70重 量％以下的方式，在120℃以下对经过油炸处理的烹调原料进行热风干燥， 从而进行脱油处理。根据专利文献1记载的方法，可以在维持制品的长期 保存性的同时，防止作为烹调原料的主要材料的蔬菜类发生褐变。
另外，在专利文献2中，作为在经过解冻烹饪后具有与刚油炸后的炸 什锦同样的酥脆感或风味的油炸后冷冻炸什锦的制造方法，公开了如下的 方法：使特定的外衣原料附着在烹调原料上之后，对其进行油炸，进而利 用喷气烤箱等喷气喷射式加热装置加热之后进行冷冻。专利文献2记载的 以蔬菜类为烹调原料的实施例中，在175～180℃下油炸2分钟，并且在190℃ 下利用喷气喷射式加热装置进行2.5分钟的加热。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平7-170920号公报
专利文献2：日本特开2008-228607号公报
发明内容
本发明为一种炸什锦的制造方法，其具有以下工序：以相对于烹调原 料100重量份、以固体成分计为30～50质量份的范围附着外衣原料，按照 最终制品的水分含有率达到10质量％以下的方式对附着有该外衣原料的烹 调原料实施包含油炸的加热处理。
具体实施方式
专利文献1记载的炸什锦的制造方法由于对烹调原料使用油温不同的 3种食用油连续地进行3阶段的油炸，因此有可能导致制作装置的大型化或 复杂化、制造成本暴涨等不良情况。另外，专利文献2记载的炸什锦的制 造方法由于油炸时的油温约为180℃，温度较高，而且油炸后的利用喷气喷 射式加热装置的加热温度也为190℃，温度较高，因此有可能烹调原料变焦、 外衣的炸色变浓、导致不令人满意的口感或外观。
本发明涉及外观、口感和保形性优异且即便是包括冷冻保存的保存后 也可维持该优异特性的炸什锦的制造方法。
本发明的炸什锦的制造方法含有以下工序而构成：使外衣原料附着在 烹调原料上的外衣原料附着工序；和对经过该外衣原料附着工序的烹调原 料实施加热处理的加热工序。根据需要还可含有对经过加热工序的烹调原 料(炸什锦)进行冷冻的冷冻工序。
本发明中使用的烹调原料是在作为最终制品的炸什锦中外衣所包裹的 食材，可以没有特别限制地使用在这种天妇罗食品中可作为烹调原料使用 的材料，除了蔬菜类之外，还可以使用虾、墨鱼、鱚鱼、竹荚鱼等海鲜类、 牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉类以及它们的加工品等。本发明在作为烹调原料 使用蔬菜类时特别有效。作为蔬菜类，例如除了红薯、南瓜、胡萝卜、牛 蒡、莲藕、洋葱、葱、茄子、芦笋、鸭儿芹、苘蒿之外，还可举出舞茸、 香菇、松蕈、金针菇、本占地菇、杏鲍菇等菌类等。以上仅为示例，本发 明中使用的烹调原料并不限定于这些。
本发明的炸什锦的制造方法在烹调原料含有细切蔬菜时特别有效，即 便是如细切蔬菜那样厚度较薄、火焰易于通过的烹调原料，也可以在不将 其烧焦的情况下制造外观、口感及保形性优异的炸什锦。另外，本说明书 中“细切蔬菜”也包括将鸭儿芹、苘蒿等所谓的叶菜蔬菜切至适当大小(长 度)的蔬菜。细切的尺寸是长度方向的长度优选为30～50mm、更优选为 30～40mm，垂直于该长度方向的方向(宽度方向、厚度方向)的长度优选 为2～5mm、更优选为2～3mm。可以是烹调原料的一部分是细切蔬菜、也可 以是全部为细切蔬菜。
在上述外衣原料附着工序中，使外衣原料附着于烹调原料的方法并无 特别限制，可以通过一次的附着处理使外衣原料附着在烹调原料上，也可 以分多次使其附着。作为使外衣原料附着在烹调原料上的方法之一例，可 举出使作为外衣原料的扑面附着在烹调原料上之后再使作为外衣原料的面 糊附着的方法。面糊可通过在以谷粉为主成分的粉体的面糊混料(外衣原 料)中适当添加水进行混合来调制。扑面及面糊的附着处理可根据常规方 法进行，例如为扑面时，可以将扑面直接按压或者撒在烹调原料上等，以 所谓的“敷满扑面的状态”使其附着；为面糊时，由于是液态的，因此可以 将烹调原料浸渍在面糊中、或者将面糊涂布或喷雾在烹调原料上来使其附 着。在如这种方法这样在使面糊附着之前预先使扑面附着在烹调原料上时， 外衣对烹调原料的粘合性变得良好，口感可进一步提高。使扑粉通常在烹 调原料的整个表面上均匀地附着。上述的“敷满扑粉的状态”是指扑粉在烹 调原料的整个表面上均匀附着的状态，此状态不仅是烹调原料的整个表面 被扑粉覆盖的状态，还包括虽然存在烹调原料表面的一部分未被扑粉附着 的部分、但整体上来说扑粉是附着的状态。
作为外衣原料使用的扑粉和面糊混料在成分上没有区别，哪一个都可 以使用谷粉作为主成分。作为谷粉，可举出硬质粉、半硬质粉、中筋粉、 软质粉、硬粒小麦粉等小麦粉；玉米淀粉、木薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀 粉、米淀粉等淀粉；对淀粉实施了α化、乙酰化、醚化、酯化、氧化处理、 交联处理等处理的加工淀粉；米粉等，可以单独使用这些淀粉中的1种或 者组合使用2种以上。根据需要还可含有除谷粉以外的其他成分，例如蛋 白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白质、发酵粉、油脂、各种糖类、增粘剂、食 盐、调味料、色素、香辛料、乳化剂、糊精、食物纤维等。这些其他的成 分也是外衣原料。
作为外衣原料(扑面、面糊)使用小麦粉时，优选使用湿热处理小麦 粉。湿热处理小麦粉通过对小麦粉添加水或水蒸汽进行加热处理的湿热处 理而获得，通过该湿热处理，小麦粉中含有的面筋发生改性，淀粉发生糊 化。当外衣原料使用湿热处理小麦粉时，可发挥对其进行油炸获得的外衣 的酥脆感增加的效果。作为湿热处理小麦粉的制造方法，例如可举出以下 方法：1)在密闭型容器中填充加过水的小麦粉后，使用饱和水蒸汽在加压 状态下进行加热处理的方法；2)使用单螺杆或双螺杆型挤出机对小麦粉进 行加水和加热混炼的方法等。例如，对软质小麦粉适当进行加水调整后， 封入密闭在铝包中，使用饱和水蒸气在加压(1个气压)状态下进行加热处 理(例如110～130℃下10～20分钟)，由此可获得湿热处理小麦粉。作为湿 热处理小麦粉，也可使用日本特开2008-67675号记载的湿热处理小麦粉。 外衣原料中的湿热处理小麦粉的含量优选为50～95质量％。
在上述外衣原料附着工序中，以相对于烹调原料100质量份、以固体 成分计达到30～50质量份、优选37～50质量份、更优选37～43质量份的范 围使外衣原料附着。即，本发明中将外衣原料的固体成分的质量相对于烹 调原料的质量的比例[＝(外衣原料的固体成分的质量/烹调原料的质量)×100] (以下也称作外衣原料固体成分附着率)设定为30～50质量％。外衣原料固 体成分附着率低于30质量％时，炸什锦的外衣薄、外衣缺乏将烹调原料彼 此连接的效果，有可能炸什锦的保形性降低。另外本发明中如后上述，特 别是从口感(酥脆感)的观点出发，在将作为最终制品的炸什锦的水分含 有率调整至10质量％以下时，如果外衣原料固体成分附着率超过50质量％， 则水分去除变差、难以实现该水分含有率为10质量％以下。外衣原料固体 成分附着率的调整可通过适当调整外衣原料(扑面、面糊混料)的使用量、 附着方法、为面糊混料时则进一步调整面糊混料的粘度等来进行调整。
上述加热工序中，对于经过上述外衣原料附着工序的附着有外衣原料 的烹调原料，作为加热处理至少实施油炸。油炸是在油中对烹调原料进行 加热、实施炸制处理(油炸处理)，可根据常规方法进行实施。油炸所使用 的油并无特别限制，可以使用各种食用油。上述加热工序还可包含油炸以 外的其他加热处理，即可进行多次加热处理，但油炸优选仅进行1次。如 专利文献1所记载的方法那样多次进行油炸会导致制造装置的大型化或复 杂化，有可能生产率会降低。
上述加热工序中，对附着有外衣原料的烹调原料按照作为最终制品的 炸什锦的水分含有率达到10质量％以下的方式实施包括油炸的加热处理。 即，按照最终制品的水分含有率达到10质量％以下的方式适当地设定本发 明的加热处理的条件[加热温度(加热时的品温)、加热时间、加热方法等]。 尤其是最终制品的水分含有率不仅受到加热处理条件的影响、还受到作为 该加热处理对象物的附着有外衣原料的烹调原料的构成本身的影响时，本 发明中考虑到该点，如上所述地将外衣原料固体成分附着率设定在上述特 定范围内。当最终制品的水分含有率超过10质量％时，有可能酥脆感消失、 导致口感下降。而当最终制品的水分含有率过低时，有可能口感变得过硬。 最终制品的水分含有率优选为9质量％以下、更优选为7～9质量％。最终制 品的水分如下计算：使用常压加热干燥法测定在85℃下对水分测定对象的 最终制品加热干燥15小时后的质量，使用该干燥质量测定值，基于干燥前 的最终制品的质量按照常规方法进行计算。
本发明的加热处理中，油炸时的油温优选为135℃以上且155℃以下、 更优选为140℃以上且150℃以下。通过将油炸时的油温设定为该特定范围， 可以有效地防止过加热所引起的炸色变浓所导致的炸什锦的外观恶化，同 时可以更为可靠地实现最终制品的水分含有率为10％以下。特别是烹调原 料为蔬菜主体时，当为了将蔬菜的水分去除而将油炸时的油温设定为低于 135℃的低温范围时，有可能去油性差、炸什锦的口感和外观变得不令人满 意，相反当将该油温设定为超过150℃的高温范围时，有可能烹调原料变焦、 外衣的颜色变浓、炸什锦的口感及外观变得不令人满意。另外，油炸时间 根据炸什锦的大小等适当设定即可。
本发明的加热处理可以是仅包含油炸的形态，也可以是除了油炸之外 还包含其他加热处理的形态。作为本发明的加热处理中能够与油炸并用的 其他加热处理，可举出热风干燥处理。热风干燥处理由于是使加热压力空 气冲撞于成为对象的食品(炸什锦)进行直接加热的处理，因此不会损害 食材(烹调原料)的新鲜或风味，去油的结果良好，因此在本发明中优选 使用。热风干燥处理可使用喷气喷射式加热装置进行实施。喷气喷射式加 热装置一般来说按照对经加热的空气施加压力、将其从加热对象的食品的 上下进行吹附的方式构成，也被称作喷气烤箱。作为市售的喷气喷射式加 热装置，可举出Lincoln公司制的“Impinger”。
本发明的加热处理包括油炸和热风干燥处理时，从最大限地发挥热风 干燥处理的特性的观点出发，优选在油炸后实施热风干燥处理，特别是优 选在超过120℃且160℃以下的温度下对经过油炸的烹调原料(炸什锦)进 行热风干燥。即，优选对经过包含油炸的加热处理的烹调原料(炸什锦) 吹送超过120℃且160℃以下的热风来对其进行干燥。热风干燥处理的温度 (热风的温度)优选为超过120℃且145℃以下，更优选为超过120℃且130℃ 以下。另外，热风干燥处理时间根据炸什锦的大小等适当地设定即可。
本发明的炸什锦的制造方法除了上述外衣原料附着工序及加热工序之 外，还可包括对经过包含油炸的加热处理的烹调原料(炸什锦)进行冷冻 的冷冻工序。该冷冻工序可适当利用这种天妇罗食品的冷冻法来进行实施， 可以是速冻、也可以是缓慢冷冻。作为经过冷冻工序获得的最终制品的冷 冻炸什锦可通过在常温范围或冷藏温度范围下的自然解冻或者使用烤箱或 微波炉等进行解冻烹饪来供以食用。
实施例
为了具体地说明本发明而举出实施例，但本发明并非受实施例所限制。
[实施例1]
准备成为炸什锦的食材(烹调原料)的胡萝卜、牛蒡、洋葱、苘蒿， 胡萝卜、牛蒡、洋葱分别按照不切断植物纤维的方式切成3mm见方(厚度 方向及宽度方向上的长度分别为3mm)且长度方向上的长度为30mm的细 丝，苘蒿切成5mm长度，调制蔬菜的烹调原料。对于所调制的烹调原料， 敷满相对于烹调原料质量为15质量％的作为扑粉(外衣原料)的天妇罗粉 之后，将该烹调原料和按照达到规定的外衣原料固体成分附着率的方式进 行调整的面糊混料混合(上述外衣原料附着工序)，之后使用覆有菜籽油的 手动油炸锅，在油温145℃下对附着有外衣原料的烹调原料油炸6分钟(上 述加热工序)。油炸时使用市售的炸什锦圈(圈直径为10cm)，在该圈内放 入附着有外衣原料的烹调原料100g进行油炸，制造直径为10cm、高度(厚 度)为2.5cm的炸什锦。油炸后，用金属网从油炸锅中捞起炸什锦充分地 去油后，使用冷冻机(Hoshizaki电气株式会社制，“FR-603D-S形”)进行 速冻(设定温度：-30℃)，获得仅以蔬菜为烹调原料的冷冻炸什锦。将如 此获得的冷冻炸什锦在-18℃的冰箱中保存1个月。
实施例1中作为扑粉使用的天妇罗粉的组成如下。湿热处理小麦粉 (85.2质量％)、发酵粉(1.2质量％)、加工淀粉(10质量％)、全蛋粉(0.2 质量％)、乳化剂(0.3质量％)、海藻糖(2质量％)、食盐(1质量％)、橙 黄色素(0.1质量％)。另外，实施例1中使用的面糊是将实施例1中作为 扑粉使用的天妇罗粉制成面糊混料进行使用，相对于天妇罗粉100质量份 添加冷水130质量份(加水率为130质量％)，利用混合器对该混合物进行 搅拌，从而调制。
(实施例2～4及比较例1～2)
除了改变外衣原料固体成分附着率之外，与实施例1同样地获得了冷 冻炸什锦，将其在-18℃的冰箱中保存1个月。
(实施例5～7及比较例3)
除了改变油炸时的油温之外，与实施例1同样地获得了冷冻炸什锦， 将其在-18℃的冰箱中保存1个月。
(实施例8～11及比较例4)
使油炸时间为4分钟，且实施对油炸后去油了的烹调原料(炸什锦) 使用作为喷气喷射式加热装置的连续式喷气烤箱(Lincoln公司制， “Impinger”)、从该烹调原料的上下喷射加热规定温度的热风的热风干燥处 理。除了以上方面之外，与实施例1同样地获得了冷冻炸什锦，将其在-18℃ 的冰箱中保存1个月。
[评价]
利用微波炉对各实施例及比较例的冷冻炸什锦进行解冻烹饪，由10位 评审根据下述评价标准进行关于外观、口感、保形性的感官评价。将其评 价结果(10位评审的平均分)示于下述表1～表3。此外，表1汇总了外衣 原料固体成分附着率对各评价项目的影响，表2汇总了油炸时的油温的影 响，表3汇总了热风干燥处理的影响。另外，各表中从易于比较的观点出 发，重复记载了实施例3的结果。
(外观的评价标准)
5分：炸色非常淡、食材的颜色鲜明。
4分：炸色淡、几乎没有食材的发焦。
3分：炸色稍浓、可见食材的发焦。
2分：炸色浓、食材的一部分发焦。
1分：炸色非常浓、食材的大部分发焦。
(口感的评价标准)
5分：非常有酥脆感、完全感觉不到韧性(硬)。
4分：有酥脆感、感觉不到韧性。
3分：稍微欠缺酥脆感、感到一些韧性。
2分：没有酥脆感、感到韧性。
1分：完全没有酥脆感、强烈地感到韧性。
(保形性的评价标准)
5分：保形性非常良好。
4分：保形性良好。
3分：保形性稍差。
2分：保形性差、食材没有成块。
1分：保形性非常差、食材完全没有成块。
表1
由表1可知，比较例1和2由于外衣原料固体成分附着率脱离了上述 特定范围(30～50质量％)，因此与外衣原料固体成分附着率处于上述特定 范围内的各实施例相比，为低评价。特别是，比较例1由于外衣原料固体 成分附着率小于上述特定范围的下限值(30质量％)，因此成品的外衣薄， 连接食材彼此的效果差，是保形性差的结果。另外，比较例2由于外衣原 料固体成分附着率超过上述特定范围的上限值(50质量％)，因此水分去除 差，加热处理仅为油炸时无法使最终制品的水分含有率达到10质量％以下， 是口感差的结果。
表2
由表2可知，比较例3由于加热处理仅为油炸且其油温为130℃的较低 温度，因此加热不充分、水分去除差，因而无法使最终制品的水分含有率 达到10质量％以下，是口感差的结果。另外，实施例7由于加热处理仅为 油炸且其油温为160℃的较高温度，因此变得过加热，成为炸色浓而发焦了 的状态，是外观差的结果。
表3
由表3可知，比较例4与实施例3相比，尽管油炸时间短至4分钟， 但由于油炸后未进行热风干燥处理，因此加热不充分，水分去除差，因而 无法使最终制品的水分含有率达到10质量％以下，是口感差的结果。另外， 由实施例8～11的对比可知，热风干燥处理在170℃(实施例8)下是炸色 变浓、外观差的结果，但为超过120℃且160℃以下的范围(实施例9～11) 时，即便是冷冻保存后也可获得外观、口感及保形性优异的炸什锦。另外， 从参加了评价的评审中的数位听到了就未进行热风干燥处理的实施例3和 进行了热风干燥处理的实施例11而言、实施例11的去油结果更好的评价。
产业上的可利用性
根据本发明，可在不导致制造装置的大型化或复杂化的情况下、使用 现有的设备效率良好地制造外观、口感及保形性优异、且即便进行包括冷 冻保存的保存后也能维持该优异特性的炸什锦。保形性是炸什锦的松散难 易的指标，保形性差时，有可能油炸后从油中捞起炸什锦后炸什锦松散而 变得零乱。例如对通过本发明制造方法的实施所获得的炸什锦进行冷冻保 存之后利用微波炉等进行解冻烹饪时，可获得具有与刚油炸后同等的外衣 的口感(酥脆感)且烹调原料(食材)的口感以及外衣的外观及风味优异 的炸什锦。