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1、(10)申请公布号 CN 103704646 A (43)申请公布日 2014.04.09 CN 103704646 A (21)申请号 201310734048.0 (22)申请日 2013.12.27 A23L 1/218(2006.01) (71)申请人 四川高福记食品有限公司 地址 611732 四川省成都市郫县新民工业区 (72)发明人 梁华忠 董世容 谢建将 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合伙 ) 51211 代理人 赵丽 (54) 发明名称 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的 制备方法， 属于生物技术及食。
2、品领域。 工艺步骤如 下 ： 将新鲜蔬菜清洗后入罐， 再用冷开水将葡萄 糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制剂活化液、 食盐 溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发 酵7-25天即得发酵泡菜液制品。 冷开水的用量为 新鲜蔬菜原料的 2 倍， 各辅料以新鲜蔬菜原料和 冷开水总重量为基准的加入重量分别为 ： 本发明 相比传统发酵方式， 不仅发酵周期大大缩短， 而且 可实现大规模生产， 同时制得的泡菜液富含活性 乳酸菌， 酸香浓郁， 口感协调。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10。
3、)申请公布号 CN 103704646 A CN 103704646 A 1/1 页 2 1. 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法， 其特征在于工艺步骤如下 ： A、 新鲜蔬菜清洗入罐 将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中， 按一层菜， 一层盐装罐 ； B、 配置发酵水体 将步骤 A 装罐后余量的无碘食盐、 葡萄糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解 到冷开水中， 混合均匀即得 ； 冷开水用量以蔬菜重量为基准 ； 各辅料以新鲜蔬菜原料和冷 开水量为重量基准的加入重量为 ： 无碘食盐 ： 2.00-8.00% ； 葡萄糖 ： 0.20-4.00% ； 复合磷酸盐 ： 0.10-0.。
4、80% ； 泡乐美乳酸菌制剂 ： 0.10-1.00/ 万 ； 冷开水 ： 200% ； C、 封罐发酵 将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没， 密封泡制 7-25 天， 即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。 2. 根据权利要求 1 所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法， 其特征在于 ： 所述新 鲜蔬菜是指常用发酵用廉价的蔬菜， 如包菜、 白菜、 萝卜等等。 3. 根据权利要求 1 所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法， 其特征在于 ： 所述复 合磷酸盐由磷酸氢二钾与磷酸氢二铵按 1 ： 1 的重量比组成。 4. 根据权利要求 1 所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方。
5、法， 其特征在于 ： 所述泡 乐美乳酸菌制剂为由植物乳杆菌 550 （Lactobacillus plantaerun 550） 和布氏乳杆菌 225 （Lactobacillus buchneri 225） 制成的复合乳酸菌粉。 5. 根据权利要求 1 所述的调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法， 其特征在于 ： 所述泡 乐美乳酸菌制剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到 的溶液， 具体处理方法为 ： 先用 30-40的温开水将葡萄糖调配成浓度为 2.00wt% 的葡萄糖 糖水， 再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为 3.00-5.00wt% 的菌。
6、粉液， 然 后将温度控制在 18-30进行静置处理， 30min 后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 权 利 要 求 书 CN 103704646 A 2 1/4 页 3 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种泡菜液的制备方法， 尤其是一种采用直投式乳酸菌发酵制作调味 用发酵泡菜液的制备方法， 属于生物技术及食品领域。 背景技术 0002 泡菜作为我国的饮食文化代表一直传承至今， 同时泡菜作为一种健康、 美味的发 酵产品， 一直深受广大群众的喜爱， 在泡菜得到人们肯定的同时， 泡菜水作为泡菜的副产物 也得到了青睐， 泡菜水不仅含有多种对人体有益的微生物、 丰富的维生。
7、素， 氨基酸， 而且其 独有的口感、 香味及开胃效果一直受到人们的喜爱。 近年来随着经济的不断发展， 川菜也在 全国各地得到了大力发展， 特别是作为 “川菜之骨” 的四川泡菜， 作为川菜风味的提供者更 是倍受推崇。 川菜的发展带动了企业具有川菜风味产品的发展， 为了满足市场的要求， 泡菜 及具有泡菜风味的泡菜水用作调味原料是发展的一种必然趋势。 0003 虽然泡菜的香味受到大家的喜爱， 但泡菜的香味至今无法用调香技术制造出来， 只能采用传统的发酵技术制作。通常的方法是 ： 泡菜坛子洗净晾干， 烧开水， 完全晾凉后倒 坛子里 （装 2/3 坛子） ， 滴几滴白酒， 加一些花椒， 多加点， 几十粒。
8、吧， 大蒜放两把， 鲜尖红椒 几个， 芹菜几段， 按 1 斤水加 40G 盐， 红皮白心萝卜只用皮， 大概 3、 4 毫米厚， 将坛子装满， （使水面离坛边距离两厘米左右） ， 坛边加水， 盖上盖， 放避光处 7 天， 捞出萝卜皮， 泡菜水即 做好。传统的制作方法将无法实现大规模泡菜液的生产， 也不能满足工厂用于独特色香味 产品的开发要求。 0004 正是由于泡菜水具有以上所述的功效及广泛的用途， 近年来越来越多的厂家都在 加大投入开发各种特色调料产品， 加之人们也很容易接受这种美味的桌上快餐产品， 因此 开发直投式乳酸菌发酵泡菜液具有很大的市场前景。 发明内容 0005 本发明旨在利用直投式。
9、乳酸菌发酵制剂而提供一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的 制备方法。 该方法能够快速的利用廉价的蔬菜而制作出富含活性乳酸菌， 酸香浓郁， 口感协 调的泡菜发酵液， 而且能实现大规模的制作， 满足工厂规模化原料制作的要求， 从而为市场 提供一种健康、 美味的调味产品。 0006 为实现上述发明目的， 本发明采用的技术方案如下 ： 调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法， 其特征在于工艺步骤如下 ： A、 新鲜蔬菜清洗入罐 将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中， 按一层菜， 一层盐装罐 ； B、 配置发酵水体 将步骤 A 装罐后余量的无碘食盐， 葡萄糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解 到冷开。
10、水中， 混合均匀即得 ； 冷开水的用量为新鲜蔬菜原料重量的 2 倍， 各辅料以新鲜蔬菜 原料和冷开水总重量为基准的加入重量分别为 ： 说 明 书 CN 103704646 A 3 2/4 页 4 无碘食盐 ： 2.00-8.00% ； 葡萄糖 ： 0.20-4.00% ； 复合磷酸盐 ： 0.10-0.80% ； 泡乐美乳酸菌制剂 ： 0.10-1.00/ 万。 0007 C、 封罐发酵 将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没， 密封泡制 7-25 天， 即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。 所述新鲜蔬菜是指常用发酵用廉价的蔬菜， 如包菜、 白菜、 萝卜等等。 0008 所。
11、述复合磷酸盐由磷酸氢二钾与磷酸氢二铵按 1 ： 1 的重量比组成。 0009 所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称， 该蔬菜发酵剂即记载于专利号 为 ZL200810045263.9， 发明名称为 “一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法” 中的复合乳酸 菌粉 ； 该复合乳酸菌粉由植物乳杆菌 550（Lactobacillus plantaerun 550） 和布氏乳杆菌 225（Lactobacillus buchneri 225） 制成， 并由四川高福记生物科技有限公司生产。 0010 所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指 ： 使用前的 1 小时经对泡乐美乳酸菌制剂 进行活化处理后得到的溶液， 。
12、具体处理方法为 ： 先用 30-40的温开水将葡萄糖调配成 浓度为 2.00wt% 的葡萄糖糖水， 再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为 3.00-5.00wt% 的菌粉液， 然后将温度控制在 18-30进行静置处理， 30min 后即得到泡乐美 乳酸菌制剂活化液。 0011 所述冷开水是指将自来水加热至沸腾后自然冷却后的液体。 0012 与现有技术相比， 本发明的优点及有益技术效果在于 ： 利用简单的营养物质及少量的廉价蔬菜 （如包菜、 白菜、 萝卜等等） 生产总酸含量高、 风味纯正的发酵液， 节约了营养基质及蔬菜原料。 0013 乳酸菌利用发酵水体中的简单的营养物质及少量的蔬菜。
13、作为原料合成代谢出大 量的乳酸等有机酸， 迅速提高水体中的总酸含量。 0014 快速形成底物 当乳酸菌菌群成为优势微生物时， 能快速的将糖类转化为乳酸等， 快速降低pH。 酶系的 形成也分解形成多种小分子物质， 从而为呈现物质的形成提供充足的底物。 0015 缩短了传统蔬菜发酵液制品制作的成熟时间 由于优势乳酸菌菌群的形成， 将大量的糖类转化成乳酸， 从而消耗掉蔬菜原料中的糖 分， 使产品的制作时间缩减至 7 25 天。 0016 显著提高制品的生物安全性 加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力， 在发 酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐， 而且还能降解其他微生。
14、物形成的亚硝酸盐， 与 传统方法相比有害成分得到了降低。 0017 利用乳酸菌生长繁殖后产生一些特殊的酶系， 如合成各种维生素的酶系、 分解亚 硝胺的酶系等等， 产生维生素 B 族等有益物质， 提高制品的生物安全性。 0018 制品品质优良 乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、 挥发 性脂肪酸等等底物与青菜发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香， 再与发酵酸香和 说 明 书 CN 103704646 A 4 3/4 页 5 蔬菜自身的香味形成复合主体香味。 0019 乳酸菌使部分脂肪少量降解， 增加游离脂肪酸、 挥发性脂肪酸含量， 从而形成产香 生化反应的底。
15、物和鲜味成分的底物。 0020 乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、 浓郁、 持久、 协调一致的特点。 具体实施方式 0021 实施例一 160.00kg 乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作 发酵罐选择容量为 160.00kg 的陶瓷顿缸。白菜原料为新鲜无腐烂， 色泽自然的优质原 料， 总量为54.00kg。 蔬菜原料一边入缸一边撒盐， 用盐量为2.00%， 即3.20kg。 其中1.07kg 直接与蔬菜同步加入， 其余配水加入。 泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.50/万， 即8.00g， 葡 萄糖使用量为 0.20%， 即 0.32kg ； 复合磷酸盐使用量为 0.10%， 即 0.16kg。用 108。
16、 kg 冷开水 将葡萄糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制剂活化液以及余下的食盐溶解混合均匀后倒入发 酵罐中循环均匀后密封发酵 15 天。 0022 实施例二 1000.00kg 乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作 发酵罐选择容量为 1000.00kg 的陶瓷顿缸。包菜原料要求新鲜无腐烂， 色泽自然的优 质原料， 总量为 333.50kg。蔬菜原料一边入缸一边撒盐， 用盐量为 5.00%， 即 50.00kg。其中 16.67kg 直接与蔬菜同步加入， 其余配水加入。泡乐美乳酸菌制剂的添加量为 1.00/ 万， 即 100.00g， 葡萄糖使用量为 4.00%， 即 40.00kg ； 复合磷酸盐使用量。
17、为 0.80%， 即 8.00kg。用 667.00kg 冷开水将葡萄糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制剂活化液以及余下的食盐溶解混 合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵 7 天。 0023 实施例三 30.00 吨乳酸菌发酵泡菜液的发酵制作 发酵容器选择容量为 30.00 吨的收口发酵池。50% 的包菜和 50% 的白菜原料要求新 鲜无腐烂， 色泽自然的优质原料， 总量为 10.00 吨。蔬菜整理清洗好后入池， 入池前先用盐 在发酵池底打一道底子， 然后一层菜撒一层盐， 食盐的使用量为 8.00%， 即每 100.00kg 使用 8.00kg， 总计 2400.00kg， 其中 800kg。
18、 用于与蔬菜入池同步使用， 其余配水加入 ； 泡乐美乳酸 菌制剂的添加量为 0.10/ 万， 即 300.00g， 葡萄糖使用量为 2.00%， 即 600.00kg ； 复合磷酸盐 使用量为 0.50%， 即 150.00kg。用 20.00 吨冷开水将葡萄糖、 复合磷酸盐、 泡乐美乳酸菌制 剂活化液以及余下的食盐溶解混合均匀后倒入发酵罐中循环均匀后密封发酵 25 天。 0024 实施例四 制作 160.00kg 发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液 制作 160kg 发酵泡菜液， 泡乐美乳酸菌制剂按照 0.50/ 万使用， 需要 8.00g 泡乐美 乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度。
19、 5.00wt% 的要求， 需要 30-40的温开 水 160.00g（ml） ， 并先将其温开水调配成浓度为 2.00wt% 的葡萄糖糖水， 需要 3.20g 葡萄 糖， 葡萄糖溶化入温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂， 待溶化并混合均匀后将温度控制在 18-30进行静置处理， 30min 后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 0025 实施例五 制作 1000.00kg 发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液 制作 1000.00kg 发酵泡菜液， 泡乐美乳酸菌制剂按照 1.00/ 万使用， 需要 100.00g 泡乐 美乳酸菌制剂。 按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度5.00wt%的要求， 需要30-4。
20、0的温开水 2kg， 并先将其温开水调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水， 需要40g葡萄糖， 葡萄糖溶化入 温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂， 待溶化并混合均匀后将温度控制在 18-30进行静置 说 明 书 CN 103704646 A 5 4/4 页 6 处理， 30min 后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 0026 实施例六 制作 30.00 吨发酵泡菜液用泡乐美乳酸菌制剂活化液 制作 30.00 吨发酵泡菜液， 泡乐美乳酸菌制剂按照 0.10/ 万使用， 需要 300.00g 泡乐美 乳酸菌制剂。按照调配泡乐美乳酸菌制剂的浓度 5.00wt% 的要求， 需要 30-40的温开水 6.0。
21、0kg， 并先将其温开水调配成浓度为 2.00wt% 的葡萄糖糖水， 需要 120.00g 葡萄糖， 葡萄 糖溶化入温开水中再加入泡乐美乳酸菌制剂， 待溶化并混合均匀后将温度控制在 18-30 进行静置处理， 30min 后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。 0027 总之， 从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在 ： 发酵周期大大缩短 ： 本发明发酵周期为725天， 而传统发酵周期为34个月， 同 比缩短 70% 以上的制作时间 ； 乳酸菌的快速形成 ： 按照 0.1/ 万直投泡乐美乳酸菌制剂使用， 蔬菜发酵原料中的复 合乳酸菌数量直接可达到 105cfu/g 以上， 直接形成所需要的乳酸菌菌数， 缩短了形成菌数 所需要的时间和所需的营养物质， 极大地改善了泡青菜是制作环境条件， 综合效果明显 ； 鲜味增加 ： 形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸， 制品氨基酸态氮增加 10% 以上 ； 感官指标的提高 ： 发酵总酸含量高， 酸种类丰富， 口感浓厚， 发酵香味浓郁。 说 明 书 CN 103704646 A 6 。