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1、(10)申请公布号 CN 102669271 A (43)申请公布日 2012.09.19 CN 102669271 A *CN102669271A* (21)申请号 201210139756.5 (22)申请日 2012.04.27 A23C 9/13(2006.01) (71)申请人 包头骑士乳业有限责任公司 地址 014040 内蒙古自治区包头市东河区机 场开发区包头骑士乳业有限责任公司 (72)发明人 高智利 武建新 陈亮 郝素梅 潘玉玺 (74)专利代理机构 包头市专利事务所 15101 代理人 张少华 (54) 发明名称 “0” 添加剂酸奶及其生产工艺 (57) 摘要 本发明涉及一。
2、种 “0”添加剂酸奶及其生 产工艺， 酸奶是以新鲜牛乳为主要原料制作， 其成分中包含有 ： 脂肪 3.0-4.0wt、 蛋白质 3.0-3.5wt、 碳水化合物 11.0-15.0wt； 其酸度 80.0-120.0 T， 乳酸菌数 1106CFU/g。其主 要工艺是在新鲜牛乳中加入蔗糖进行均质， 将均 质后的混合料浓缩到干物质含量为 20 25wt； 杀菌、 发酵、 冷藏制得。其优点是 ： 利用新鲜牛乳 为主要原料， 通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物 质含量， 取代了通常酸奶生产中添加稳定剂提高 酸奶稳定性的方法， 最大程度的形成了酸奶组织 细腻、 爽滑， 风味浓厚、 醇香的优秀品质。 (51。
3、)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 6 页 1/1 页 2 1. 一种 “0” 添加剂酸奶， 其特征是 ： 以新鲜牛乳为主要原料制作， 其成分中包含有 ： 脂 肪3.0-4.0wt、 蛋白质3.0-3.5wt、 碳水化合物11.0-15.0wt； 其酸度80.0-120.0T， 乳酸菌数 1106CFU/g。 2. 一种根据权利要求 1 所述的 “0” 添加剂酸奶的生产工艺， 其特征是 ： 在新鲜牛乳中 加入占牛乳重量 6.5 7的蔗糖， 混合均匀 ； 将混合料预热至 60-70， 通过高。
4、压均质机 进行均质 ； 将均质后的混合料浓缩到干物质含量为 20 25wt； 浓缩后的混合料温度加热 到 90 95， 保持 5-10min， 然后冷却到 38-42； 混合料中添加 15010U/ 吨的直投式乳 酸菌发酵剂， 搅拌均匀， 保持在 38-42进行发酵 ； 酸度达到 70-80 T 时进行搅拌冷却至 20-25， 进行灌装封口， 灌装好的物料在 2-4的条件下冷藏 12-24h， 即为成品。 3. 根据权利要求 2 所述的 “0” 添加剂酸奶的生产工艺， 其特征是 ： 高压均质机进行均 质时， 均质压力一段为 18-20MPa， 二段为 5-6MPa。 权 利 要 求 书 CN 。
5、102669271 A 2 1/6 页 3 “0” 添加剂酸奶及其生产工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种 “0” 添加剂酸奶及其生产工艺， 属于乳制品技术领域。 背景技术 0002 目前酸奶生产过程中， 往往是通过在原料乳中添加奶粉和稳定剂来提高产品黏 度， 防止产品析水及分离现象的发生， 这些方法容易造成酸奶组织不稳定， 甚至产生颗粒和 风味上的缺陷。 最重要的是稳定剂的添加， 会给产品的安全性带来隐患， 根据食品安全国家 标准 GB2760-2010 食品添加剂 “应尽可能降低在食品中的使用量” 的原则， 满足人们对食品 安全性能的要求， 急需一种 “0” 添加剂的酸奶。 发明内容 。
6、0003 本发明的目是为了克服现有酸奶的不足， 提供一种 “0” 添加剂酸奶及其生产工艺。 0004 本发明的 “0” 添加剂酸奶是以新鲜牛乳为主要原料制作， 其成分中包含有 ： 脂肪 3.0-4.0wt、 蛋白质 3.0-3.5wt、 碳水化合物 11.0-15.0wt； 其酸度 80.0-120.0 T， 乳 酸菌数 1106CFU/g。 0005 本发明的 “0” 添加剂酸奶的生产工艺是 ： 0006 在新鲜牛乳中加入占牛乳重量 6.5 7的蔗糖， 混合均匀 ； 将混合料预热至 60-70， 通过高压均质机进行均质 ； 将均质后的混合料浓缩到干物质含量为 20 25wt； 浓缩后的混合料。
7、温度加热到 90 95， 保持 5-10min， 然后冷却到 38-42 ； 混合料中添 加 15010U/ 吨的直投式乳酸菌发酵剂， 搅拌均匀， 保持在 38-42进行发酵 ； 酸度达到 70-80T时进行搅拌冷却至20-25， 进行灌装封口， 灌装好的物料在2-4的条件下冷藏 12-24h， 即为成品。 0007 上述技术方案中的原、 辅料如下 ： 0008 1、 鲜牛奶 ： 符合 GB 19301-2010 规定 ； 2、 蔗糖 ： 符合 GB 317-1998 规定 ； 3、 发 酵剂 ： 嗜热链球菌 (Streptococcus Thermophilus) 和保加利亚乳杆菌 (Lac。
8、tobacillus Bulgaricus) 的混合物。 0009 工艺流程如下 ： 0010 0011 工艺操作要点是 ： 0012 1、 原料乳验收 0013 按照原料乳及其他原料的检验标准对原辅料进行检测， 符合相应的标准。 0014 2、 原料乳的预处理 说 明 书 CN 102669271 A 3 2/6 页 4 0015 对检验合格的原料乳进行计量、 净化、 冷却和贮藏。 0016 3、 配料 0017 将原料奶经热交换器预热， 打入混料罐， 加入占牛奶重量 6.5 7wt的白砂糖， 搅拌混合均匀。 0018 4、 物料的预热均质 0019 将原料奶和蔗糖的混合料通过奶泵打入热交换。
9、器预热至 60-70， 通过高压均质 机进行均质， 均质压力一段为 18-20MPa， 二段为 5-6MPa。 0020 5、 物料的杀菌 0021 经过均质后的物料打入杀菌器进行杀菌， 杀菌条件控制在 90-95， 5-10min。 0022 6、 物料的真空浓缩 0023 杀菌后的物料泵入浓缩设备， 浓缩至固形物含量为 20-25wt， 浓缩乳打到发酵 罐。 0024 7、 发酵 0025 在无菌的条件下， 将直投式酸奶发酵剂加入发酵罐， 开动搅拌器搅拌 5-10min， 在 发酵温度 38-42的条件下静置发酵。 0026 8、 冷却搅拌 0027 当凝乳酸度达到 70-80 T， 开动。
10、搅拌缓慢搅拌 1-3min， 并进行冷却， 冷却到 20-25。 0028 9、 灌装 0029 凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却， 打入物料平衡槽进行灌装。 0030 10、 冷藏后熟 0031 灌装好的物料在 2-4的条件下冷藏 12-24h， 即为成品。 “0” 添加剂酸奶的理化指 标 ： 0032 脂 肪 3.0-4.0wt 、 蛋 白 质 3.0-3.5wt 、 碳 水 化 合 物 11.0-15.0wt 、 酸 度 80.0-120.0 T、 乳酸菌数 1106CFU/g。 0033 本发明的优点是 ： 利用新鲜牛乳为主要原料， 通过浓缩原料乳来提高酸奶的干物 质含量， 取代了通常。
11、酸奶生产中添加稳定剂提高酸奶稳定性的方法， 最大程度的形成了酸 奶组织细腻、 爽滑， 风味浓厚、 醇香的优秀品质。 具体实施方式 0034 实施例 1 ： 0035 将原料乳进行验收 ( 对牛乳进行酒精试验、 酸度检验、 比重检测、 脂肪含量检测、 三聚氰胺检测 )， 符合相应的标准， 牛乳脂肪含量 ： 3.4， 蛋白质含量 ： 2.95， 总固形物 ： 11.8 ； 对检验合格的原料乳进行过滤， 净化， 冷却、 标准化和贮藏。将原料乳经热交换器 预热， 打入混料罐里， 加入占牛奶重量 7.0白砂糖， 搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入 板式换热器预热至 60， 通过高压均质机进行均质， 均质压。
12、力一段为 18Mpa， 二段为 5Mpa， 经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌， 杀菌条件 95， 5min。杀菌后的物料泵入真 空浓缩罐， 浓缩到固形物含量为 20， 将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下， 将 CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐， 开动搅拌器搅拌5min， 在发酵 说 明 书 CN 102669271 A 4 3/6 页 5 温度38的条件下静置发酵。 当凝乳酸度达到80T时， 开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却， 冷却到 20。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却， 打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好 的物料在 2-4的条件下冷藏 12h， 即。
13、为生产好的酸奶成品。 0036 实施例 1 的检验报告 0037 0038 0039 实施例 2 ： 0040 将原料乳进行验收 ( 对牛乳进行酒精试验、 酸度检验、 比重检测、 脂肪含量检测、 说 明 书 CN 102669271 A 5 4/6 页 6 三聚氰胺检测 )， 符合相应的标准， 牛乳脂肪含量 ： 3.6， 蛋白质含量 ： 3.05， 总固形物 ： 12.1 ； 对检验合格的原料乳进行过滤， 净化， 冷却、 标准化和贮藏。将原料乳经热交换器 预热， 打入混料罐里， 加入占牛奶重量 6.5白砂糖， 搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入 板式换热器预热至 70， 通过高压均质机进行均质，。
14、 均质压力一段为 18MPa， 二段为 5MPa. 经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌， 杀菌条件 95， 10min. 杀菌后的物料泵入真 空浓缩罐， 浓缩到固形物含量为 22， 将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下， 将 CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐， 开动搅拌器搅拌5min， 在发酵 温度40的条件下静置发酵。 当凝乳酸度达到80T时， 开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却， 冷却到 25。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却， 打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好 的物料在 2-4的条件下冷藏 24h， 即为生产好的酸奶成品。 0041 实施例 2 的检验。
15、报告 0042 0043 说 明 书 CN 102669271 A 6 5/6 页 7 0044 实施例 3 ： 0045 将原料乳进行验收 ( 对牛乳进行酒精试验、 酸度检验、 比重检测、 脂肪含量检测、 三聚氰胺检测 )， 符合相应的标准， 牛乳脂肪含量 ： 3.8， 蛋白质含量 ： 3.20， 总固形物 ： 12.8 ； 对检验合格的原料乳进行过滤， 净化， 冷却、 标准化和贮藏。将原料乳经热交换器 预热， 打入混料罐里， 加入占牛奶重量 6.5白砂糖， 搅拌混合均匀。混合液通过奶泵打入 板式换热器预热至 70， 通过高压均质机进行均质， 均质压力一段为 18MPa， 二段为 5MPa.。
16、 经过均质后的物料打入杀菌器中进行杀菌， 杀菌条件 95， 10min. 杀菌后的物料泵入真 空浓缩罐， 浓缩到固形物含量为 25， 将浓缩奶打到浓奶发酵罐里。在无菌的条件下， 将 CHRHANSEN科汉森(YF-L811)直投式酸奶发酵剂加入发酵罐， 开动搅拌器搅拌5min， 在发酵 温度42的条件下静置发酵。 当凝乳酸度达到80T时， 开动搅拌阀缓慢搅拌并进行冷却， 冷却到 25。凝乳通过螺杆泵经冷却器进一步冷却， 打入物料平衡槽进行灌装。将灌装好 的物料在 2-4的条件下冷藏 24h， 即为生产好的酸奶成品。 0046 实施例 3 的检验报告 0047 说 明 书 CN 102669271 A 7 6/6 页 8 说 明 书 CN 102669271 A 8 。