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1、10申请公布号CN104187797A43申请公布日20141210CN104187797A21申请号201410332309022申请日20140711A23L1/315200601A23L1/31820060171申请人芜湖瑯山愚公绿色生态农业有限公司地址241000安徽省芜湖市芜湖县六郎镇生态农业园72发明人许火金74专利代理机构芜湖安汇知识产权代理有限公司34107代理人马荣54发明名称一种盐水鹅的加工工艺57摘要本发明公开了一种盐水鹅的加工工艺，包括1将鹅宰杀清洗干净；2向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率200300W、频率3040KHZ的超声波震荡处理30MIN1H；3在真空装置中。
2、将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定005MPA007MPA的真空度。真空处理30MIN1H；4将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明通过超声振荡使得注射进鹅体的卤汁能够分散均匀，且将鹅肉振荡的变松，便于真空处理时卤汁更容易渗入；真空处理能够加快卤汁的渗透；本发明经过超声波震荡、超声处理后鹅肉口感较佳。51INTCL权利要求书1页说明书3页附图2页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页附图2页10申请公布号CN104187797ACN104187797A1/1页21一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于包括如下步骤1将鹅宰杀清洗干净；2向鹅体内均匀注射。
3、卤汁后，用超声功率200300W、频率3040KHZ的超声波震荡处理30MIN1H；3在真空装置中将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定005MPA007MPA的真空度。真空处理30MIN1H；4将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理，真空包装。2如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述超声波的超声功率250W、频率40KHZ。3如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述真空度为006MPA。4如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述卤汁成分的重量份数为包括八角58份、桂皮35份、小茴香35份、甘草25份、甘菘12份、花椒46份、砂仁24份、草豆蔻12份、草果。
4、35份、丁香13份、生姜2030份、大葱3040份、料酒2050份。5如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述卤汁可重复使用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充香辛料、葱、姜、料酒和食盐。6如权利要求5所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果和丁香。7如权利要求5所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述香辛料用铁锅炒至150180。8如权利要求1所述的一种盐水鹅的加工工艺，其特征在于所述每100G卤汁中含盐量为510G。权利要求书CN104187797A1/3页3一种盐水鹅的加工工艺技术领域0001本发明涉及一种食品。
5、加工工艺，具体是一种盐水鹅的加工工艺。背景技术0002鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的特点；盐水鹅更具有鲜嫩爽口、肥而不腻、味道清香、风味独特等特点。现有盐水鹅采用湿腌方式较多，且腌制时间较长，使得失水较多，失重较多；同时，腌制时间长也意味着生产周期长，影响口感。发明内容0003发明目的本发明的目的在于提供一种盐水鹅的加工工艺，以期实现缩短腌制时间，减少失水失重，提高口感。0004技术方案为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为0005一种盐水鹅的加工工艺，包括如下步骤00061将鹅宰杀清洗干净；00072向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率2。
6、00300W、频率3040KHZ的超声波震荡处理30MIN1H，通过超声振荡使得注射进鹅体的卤汁能够分散均匀，且将鹅肉振荡的变松，便于真空处理时卤汁更容易渗入；00083在真空装置中将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定005MPA007MPA的真空度。真空处理30MIN1H，真空处理能够加快卤汁的渗透，同时保持鹅肉口感不受过长时间腌制的影响；00094将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理，真空包装。0010所述超声波的超声功率250W、频率40KHZ。0011所述真空度为006MPA。0012所述卤汁成分的重量份数为包括八角58份、桂皮35份、小茴香35份、甘草25份、甘菘12份、花椒46份、砂。
7、仁24份、草豆蔻12份、草果35份、丁香13份、生姜2030份、大葱3040份、料酒2050份。0013所述卤汁可重复使用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充香辛料、葱、姜、料酒和食盐。0014所述香辛料为八角、桂皮、小茴香、甘草、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果和丁香。为了使香辛料更香，所述香辛料用铁锅炒至150180。0015所述每100G卤汁中含盐量为510G。0016有益效果与现有技术相比，本发明的显著优点是本发明通过超声振荡使得注射进鹅体的卤汁能够分散均匀，且将鹅肉振荡的变松，便于真空处理时卤汁更容易渗入；真空处理能够加快卤汁的渗透；本发明经过实验证明采用超声波震荡或超声处理后比传统腌制方。
8、法口感好。说明书CN104187797A2/3页4附图说明0017图1是实施例4实验结果示意图；0018图2是实施例5实验结果示意图；0019图3是实施例6实验结果示意图。具体实施方式0020下面通过具体的实施例对本发明进一步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。0021实施例10022将鹅宰杀清洗干净；向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率250W、频率40KHZ的超声波震荡处理1H；在真空装置中将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定006MPA的真空度。真空处理1H；将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理。
9、，真空包装。本发明卤汁的成分为八角6KG、桂皮4KG、小茴香4KG、甘草4KG、甘菘15KG、花椒5KG、砂仁3KG、草豆蔻15KG、草果4KG、丁香2KG、生姜25KG、大葱35KG、料酒30KG。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至180的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。0023实施例20024将鹅宰杀清洗干净；向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率200W、频率50KHZ的超声波震荡处理30MIN；在真空装置中将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定005MPA的真空度。真空处理30MIN；将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明卤汁的成分为八角8KG、桂皮5KG、小茴香5。
10、KG、甘草5KG、甘菘2KG、花椒6KG、砂仁4KG、草豆蔻2KG、草果5KG、丁香3KG、生姜30KG、大葱40KG、料酒50KG。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至160的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。0025实施例30026将鹅宰杀清洗干净；向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率300W、频率35KHZ的超声波震荡处理45MIN；在真空装置中将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定007MPA的真空度。真空处理45MIN；将真空处理过的鹅取出，风干，杀毒处理，真空包装。本发明卤汁的成分为八角6KG、桂皮4KG、小茴香4KG、甘草4KG、甘菘15KG、花椒5KG、砂仁3KG、草豆蔻15。
11、KG、草果4KG、丁香2KG、生姜25KG、大葱35KG、料酒30KG。卤汁可循环利用，每次使用前将卤汁煮制灭菌，补充炒至180的香辛料、葱、姜、料酒和食盐。0027实施例40028本实施例通过实验证明超声波震荡使卤汁更容易渗入。0029组1向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率250W、频率40KHZ的超声波震荡处理1H；0030组2向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率300W、频率35KHZ的超声波震荡处理1H；0031组3向鹅体内均匀注射卤汁后，用超声功率200W、频率30HZ的超声波震荡处理1H；说明书CN104187797A3/3页50032组4向鹅体内均匀注射卤汁后静置1H。0033实验。
12、结果如图1所示，可见，超声波震荡处理的含盐量高，证明卤汁更容易渗入。并且，超声功率250W、频率40KHZ的效果最佳。0034实施例50035本实施例通过实验证明真空处理能够加快卤汁的渗透。0036组1将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定005MPA的真空度。真空处理1H；0037组2将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定006MPA的真空度。真空处理1H；0038组3将超声处理过的鹅整体置于卤汁，设定007MPA的真空度。真空处理1H；0039组4将超声处理过的鹅整体置于卤汁静置1H。0040实验结果如图2所示，可见，超声处理的鹅的含盐量明显高于未经超声处理的，证明超声处理使卤汁更容易渗入。并且，。
13、从整体上看，006MPA的真空度的效果更好。0041实施例60042本实施例通过实验证明超声波震荡、超声处理后对鹅肉口感的影响。0043组1腌制中采用超声波震荡、超声处理；0044组2腌制中采用超声波震荡处理；0045组3腌制中采用超声处理；0046组4按照传统腌制方式将鹅肉置于卤汁中静置。0047四种方法处理后的鹅肉样品切成1CM3的肉块放入洁净的一次性纸盘中迅速进行评定。样品随机提供给10位专业评价人员进行风味感官评价，在口中成分咀嚼。每次品尝后要用水漱口。每个样品尝一次。感官评定有10个指标，肉色、组织结构、油脂析出、粘弹性、嫩度、多汁性、香味、腥味、咸度、可接受度等，每个指标10分制，最后汇总成为总体得分，通过总体得分，来比较这四组的差别。0048得分结果如图3所示，可见，采用超声波震荡、超声处理后的鹅肉口感最佳。采用超声波震荡或超声处理后均比传统腌制方法口感好。说明书CN104187797A1/2页6图1图2说明书附图CN104187797A2/2页7图3说明书附图CN104187797A。