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1、10申请公布号CN104186920A43申请公布日20141210CN104186920A21申请号201410408980922申请日20140820A23J3/16200601A23J3/3420060171申请人黑龙江省大豆技术开发研究中心地址150030黑龙江省哈尔滨市香坊区公滨路201号72发明人韩建春刘骞郑环宇54发明名称一种高分散性大豆蛋白的制备方法57摘要一种高分散性大豆蛋白的制备方法，属于大豆蛋白加工技术领域。所述方法为1将大豆分离蛋白按照一定比例溶解于水中，得到大豆蛋白溶液，采用木瓜蛋白酶限制性酶解；2将步骤1中酶解液中加入转谷酰胺酶进行交联，灭酶，离心，冻干，得到“酶解。
2、交联改性大豆蛋白”；3将步骤2中得到的“酶解交联改性大豆蛋白”进行磷酸化处理后冷冻干燥，得到高分散性大豆蛋白。实验结果表明，用上述方法制备的改性大豆分离蛋白具有非常好的分散性，而且设备简单，操作方便，酶用量少，非常适合食品加工中应用。51INTCL权利要求书1页说明书3页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书3页附图1页10申请公布号CN104186920ACN104186920A1/1页21一种高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述方法步骤如下1将大豆分离蛋白按照一定比例溶解于水中，得到510WT的大豆蛋白溶液，采用木瓜蛋白酶在3560、PH6575。
3、的条件下限制性酶解，控制木瓜蛋白酶与底物大豆蛋白的质量比值为E/S005015，水解度为DH0520；2将步骤1中酶解液加热至3545，加入转谷酰胺酶进行交联0115H，灭酶，离心，冻干，得到“酶解交联改性大豆蛋白”，其中转谷酰胺酶与底物大豆蛋白的质量比值为E/S00130065；3将步骤2中得到的“酶解交联改性大豆蛋白”进行磷酸化处理后冷冻干燥，得到高分散性大豆蛋白。2根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤1中，大豆蛋白溶液的浓度为5WT。3根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤1中，酶解温度为55，PH70。4根据权利要求1所述的高分。
4、散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤1中，E/S005。5根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤1中，DH05。6根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤2中，将酶解液加热至40。7根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤2中，E/S0013。8根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤2中，交联时间为1H。9根据权利要求1所述的高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征在于所述步骤3的具体方法为将“酶解交联改性大豆蛋白”溶液调PH值为7885，加入占酶解交联改性大豆蛋白”溶液质量35的三聚磷。
5、酸钠，2535反应054H后，冷却，调PH值70，4用蒸馏水透析24H，冷冻干燥。权利要求书CN104186920A1/3页3一种高分散性大豆蛋白的制备方法技术领域0001本发明属于大豆蛋白加工技术领域，涉及一种制备高分散性大豆蛋白的方法。背景技术0002分散性是指在搅拌的情况下，蛋白质在水中快速分散的能力，而溶解性是指蛋白质在水溶液或盐溶液中溶解的性能。目前，国内外商业大豆蛋白产品中，溶解性好的大豆蛋白分散性会降低，因为在加水溶解过程中如果蛋白质亲水性好，通过范德华力聚集在一起的颗粒遇水，外层颗粒就会被迅速润湿，形成一层粘膜，阻碍水分进入内部，从而形成了外层湿润、内部干燥的的“结块”，导致大。
6、豆分离蛋白分散性变差，不易快速分散；而高分散性的大豆蛋白往往溶解性又很差，限制了其功能性质的发挥。0003蛋白质改性是人为地对蛋白质结构进行修饰，从而改善产品的功能性。目前蛋白质改性技术主要有物理改性、化学改性、酶法改性和基因工程改性。酶法改性可有效改善大豆蛋白的功能特性，主要涉及蛋白质的水解和交联。蛋白经酶解后，其功能性质的变化十分显著，并且同化学改性相比，酶法改性具有以下几个方面优点1酶解过程十分温和，很少或没有不受欢迎的副反应或副产品；2最终水解产物经平衡后，含盐极少且最终产品的功能性质可通过选择特定的酶和反应因素加以控制；3蛋白水解物可直接为消化不良者提供营养。酶水解具有使蛋白分子量减。
7、少酶水解促进蛋白质溶解性的增加，但是乳化性、持水力、持油力、凝胶型等功能性质可能会受到破坏。过度水解还会产生大量的苦味肽，使制得的产品具有严重的苦味，从而影响产品的品质。转谷氨酰胺酶TGASE是一种可催化转酰胺基反应的酶，它可催化蛋白质赖氨酸上的氨基和谷氨酸上的酰胺基结合，导致蛋白质间发生共价交联，酶解后的蛋白质引入交联作用，可能会改变氨基酸组成、排列顺序、构象、分子的形状和大小、电荷分布以及分子内和分子间键的作用，从而改善蛋白质的功能性质。0004限制性低水解度水解可以保证催化反应的产物分子量均在可控范围之内，不致由于过度水解和聚合产生过小的水解产物而彻底破坏天然大豆蛋白的二级结构以及产生大。
8、量苦味肽，出现不愉悦的苦味而影响产品品质，适度交联防止产生较大的聚合蛋白而影响产品的分散性，其他功能性质如乳化性等也得到相应提高，经过上述酶改性结合磷酸化可以得到一种最适合食品加工使用的高分散性大豆蛋白。0005蛋白质磷酸化已经被认为是提高蛋白质功能性的效手段。蛋白质的磷酸化改性是有选择性利用蛋白质侧链活性基团上特定的氧原子或氮原子，形成酯化反应，从而引进大量的磷酸根基团。磷酸化蛋白的主要优势在于溶解度和等电点的改变，从而达到改变其功能特性的目的磷酸化改性后的蛋白质中，由于引进了大量的磷酸根基团，利用负电荷的引入增加了液滴之间的斥力，从而更易分散，多聚磷酸钠是FDA允许食用的食品添加剂，用多聚。
9、磷酸钠对蛋白质进行磷酸化，可同时改善食品蛋白质的功能特性和营养特性，而且并不影响食品蛋白的消化率。说明书CN104186920A2/3页4发明内容0006为了克服现有大豆蛋白改性技术的不足，本发明提供了一种有效的改善大豆分离蛋白分散性的方法。0007本发明的目的是通过以下技术方案实现的00081取脱脂低温豆粕粉黑龙江省翔河油脂有限公司提供按200G与15倍的去离子水混合，用2MOL/LNAOH调PH值至7580，搅拌1H后，将其悬浮液在4条件下8000G离心20MIN，取上清液用2MOL/LHCL调PH至45。静置后在4条件下8000G离心10MIN。取蛋白沉淀分散于水中并用2MOL/LNAO。
10、H调PH至70。冷冻干燥后置于4保存备用。00092将步骤1中制备的大豆分离蛋白按照一定比例溶解于水中，得到510WT的大豆蛋白溶液，采用木瓜蛋白酶在3560、PH6575的条件下限制性酶解，控制木瓜蛋白酶与底物大豆蛋白的质量比值为E/S005015，水解度为DH0520。00103将步骤2中酶解液加热至3545，加入转谷酰胺酶进行交联0115H，灭酶，离心，冻干，得到“酶解交联改性大豆蛋白”，其中转谷酰胺酶与底物大豆蛋白的质量比值为00130065。00114将步骤3中得到的“酶解交联改性大豆蛋白”进行磷酸化处理后冷冻干燥，得到高分散性大豆蛋白。0012本发明中，所述步骤3的具体方法为将“酶。
11、解交联改性大豆蛋白”溶液调PH值为7885，加入占酶解交联改性大豆蛋白”溶液质量35的三聚磷酸钠，2535反应054H后，冷却，调PH值70，4用蒸馏水透析24H，冷冻干燥。0013本发明的最佳工艺为大豆分离蛋白按照一定比例溶解于水中，得到5的大豆蛋白溶液，采用木瓜蛋白酶E/S005在55、PH70的条件下限制性酶解，得到水解度为05的样品，然后将步酶解液加热至40，再加入转谷酰胺酶E/S0013进行交联1H，最后将DH05CR的样品溶液调PH值83，加入3的三聚磷酸钠STP，30反应2H后，冷却，调PH值70，4用蒸馏水透析24H，冷冻干燥。0014实验结果表明用上述方法制备的改性大豆分离蛋。
12、白具有非常好的分散性，而且设备简单，操作方便，酶用量少，非常适合食品加工中应用。附图说明0015图1为本发明的工艺流程图；0016图2为不同改性方法对大豆蛋白分散性的影响。具体实施方式0017下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限如此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。0018如图1所示，本发明按照如下步骤应用酶解交联结合磷酸化对大豆蛋白进行改性，提高大豆蛋白分散性00191、实验方法说明书CN104186920A3/3页500201大豆分离蛋白的提取及改性过程。0021取脱脂低温豆粕粉200G与15倍。
13、的去离子水混合，用2MOL/LNAOH调PH值至7580，搅拌1H后，将其悬浮液在4条件下6000RPM/MIN离心20MIN，取上清液用2MOL/LHCL调PH至45。静置后在4条件下6000RPM/MIN离心10MIN。取蛋白沉淀分散于水中并用2MOL/LNAOH调PH至70，冷冻干燥后置于4保存备用。0022将大豆分离蛋白用去离子水配制成5的溶液，室温搅拌1H使其充分溶解，调整PH值至70，加热温度至55，加入木瓜蛋白酶E/S005酶解，向溶液中滴入05MOL/LNAOH保持溶液PH值恒定为70，通过PHSTAT法计算水解度DH，分别得到水解度为05、10、20的样品分别记为DH05、D。
14、H10、DH20，酶解后90灭酶5MIN，置于4下保存备用。0023水解度DH通过PHSTAT法测定，计算如下0024DHVNAOHNNAOH/MPHTOT1000025式中NNAOH为滴定用NAOH的浓度MOL/L，VNAOH为加入NAOH的体积ML，MP为蛋白质量G；HTOT为底物中肽键数，其中大豆分离蛋白的HTOT为778MMOL/G；为反应条件下NH3质子解离度，本试验酶解条件下04636。0026上述酶解得到的3种不同水解度的样品DH05、DH10、DH20加热至40，加入TGASEE/S0013进行交联，搅拌30MIN后在80下加热5MIN使酶失活，冷却至室温。得到的样品记为DH0。
15、5CR，DH10CR，DH20CR。0027将DH05CR，DH10CR，DH20CR三种样品溶液调PH值83，加入3三聚磷酸钠STP，30反应2H后，冷却，调PH值70，4用蒸馏水透析24H，冷冻干燥。得到样品分别记作DH05CRSTP，DH10CRSTP，DH20CRSTP。00282蛋白质分散指数的测定0029称取20G样品，将251的蒸馏水倒入300ML的容量瓶中，倒取50ML于搅拌杯中，把称好的样品定量地移入搅拌杯中，用一个刮铲搅拌成糊状，将容量瓶中剩余水倒入搅拌杯中，冲洗刮铲和搅拌杯壁。然后在8500R/MIN的转速下搅拌样品10MIN，从搅拌杯取出浆液移入600ML烧坏中，待浆液分层后，移取40ML清液注入50ML离心管中，并在2700R/MIN转速下离心10MIN，移取15ML上层清液于凯氏烧瓶中，然后采用凯氏定氮法测定分散蛋白质含量及总蛋白质的含量。003000312、实验结果0032由图2可知，大豆分离蛋白分散性为7555，经过木瓜蛋白酶水解以后，DH05的样品结合转谷酰胺酶交联以后，分散性最好，达到8941；同时，对交联后的样品采取磷酸化处理，得到DH05CRSTP样品水解度DH05的大豆分离蛋白经过交联和磷酸化处理分散性最好，达到9551。说明书CN104186920A1/1页6图1图2说明书附图CN104186920A。