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1、10申请公布号CN104054767A43申请公布日20140924CN104054767A21申请号201410261408422申请日20140612A21D13/00200601A21D2/3620060171申请人天津市傲绿农副产品集团股份有限公司地址300300天津市东丽区津北公路3499号72发明人景君石建明曹艳梅刘斌张艳74专利代理机构天津滨海科纬知识产权代理有限公司12211代理人韩敏54发明名称黑蒜牛肉馅春卷及其制备方法57摘要本发明涉及一种黑蒜牛肉馅春卷及其制备方法，是使用了发酵黑大蒜粒，配以划油牛肉粒、胡萝卜、香菇、玉米粒、青豆等食材进行烹制配料，制成的具有独特酸甜口味且。
2、有很好保健作用的春卷馅料，用小麦粉、食盐等制成面皮后，取一定量的馅料包制而成；其制备方法包括黑蒜制作、滑油牛肉制作、制馅、制皮、成型、速冻。经炸制后，口感酥脆、馅心酸甜可口、营养丰富、口味新颖、具有很好的保健作用；本发明的产品含有发酵黑大蒜粒，口味酸甜、营养丰富。51INTCL权利要求书2页说明书4页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书2页说明书4页10申请公布号CN104054767ACN104054767A1/2页21一种黑蒜牛肉馅春卷，包括皮和馅，其特征在于，所述馅包括如下重量份的原料划油牛肉粒3033份、水912份、黑蒜69份、料酒0609份、酱油13份、蚝油06。
3、09份、味精0104份、糖13份、黑胡椒碎0609份、卡拉胶粉0205份、淀粉0811份、水36份、大蒜13份、黄油1014份、洋葱710份。2如权利要求1所述的黑蒜牛肉馅春卷，其特征在于，所述馅还包括如下重量份的配料胡萝卜丁811份、香菇丁36份、玉米粒69份、青豆69份。3如权利要求1所述的黑蒜牛肉馅春卷，其特征在于，所述面粉中包含如下重量份的配料食用盐05份、单硬脂酸甘油酯01份和维生素C001份。4如权利要求2所述的黑蒜牛肉馅春卷，其特征在于，所述面粉中包含如下重量份的配料食用盐05份、单硬脂酸甘油酯01份和维生素C001份。5制作如权利要求14中任一所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征。
4、在于，包括如下步骤第一步制作黑蒜生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度5590、环境温度6095条件下发酵2030天，至水分含量4050时结束；第二步制作滑油牛肉将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份如下配比称取配料盐082份、味精0082份、料酒2份、胡椒粉02份、水10份、小苏打04份、鸡蛋液62份；将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在05环境温度下腌2小时以上；在油温120时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，约3分钟，牛肉和油的重量比为15，捞出沥油备用。第三步制馅按重量份分别称取原料锅内放入黄油，溶化黄油，油温110时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、。
5、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在010的预冷间内彻底冷却后使用；这样馅料会尽快冷却，同时又不会冻结或变质；第四步制皮取面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5MIN，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至57的冷库醒浆。开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；第五步成型；第六步速冻将包好的春卷装盘，放入30速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为18。6制作如权利要求5所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征在于，其在第三步中放入牛肉粒的同时。
6、加入胡萝卜丁811份、香菇丁36份、玉米粒69份、青豆69份。7制作如权利要求5所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征在于，在第四步的面粉中加入如下重量比配料05食用盐、01单硬脂酸甘油酯和001维生素C。8制作如权利要求6所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征在于，在第四步的面粉中加入如下重量比配料05食用盐、01单硬脂酸甘油酯和001维生素C。9如权利要求58任一项所述的制作黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征在于，所述耐酸权利要求书CN104054767A2/2页3发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。10如权利要求58任一项所述的制作黑蒜牛肉馅春卷的方法，其特征在于黑蒜制作过程包括三个阶段第一阶段加温机设定。
7、温度70，保持室内温度6580，持续12天，此阶段内，水分含量在6570的范围内，糖度在2532度的范围内；第二阶段加温机设定温度73，保持室内温度6580，持续10天，此阶段内，水分含量在5060的范围内，糖度在3235度的范围内；第三阶段加温机设定温度70，保持室内温度6580，持续3天，此阶段内，水分含量在4550的范围内，糖度在3538度的范围内。权利要求书CN104054767A1/4页4黑蒜牛肉馅春卷及其制备方法技术领域0001本发明属于食品加工领域，特别涉及一种春卷。背景技术0002春卷，又称春饼、薄饼。是汉族民间节日传统食品。流行于中国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，。
8、常用于待客。历史悠久，由古代的春饼演化而来。现有的春卷虽然多种多样，但是还是存在一些问题，比如一些春卷虽然味道比较好，但是没什么营养；一些春卷有营养，但是，味道很差；如何制作一种既营养又美味同时还具有一定食疗功效的春卷，成为本领域技术人员研究的课题。发明内容0003为解决上述技术问题，本发明所提供一种黑蒜牛肉馅春卷及其制备方法。0004为达到上述目的，本发明提供的技术方案如下0005一种黑蒜牛肉馅春卷，包括皮和馅，所述馅包括如下重量份的原料划油牛肉粒3033份、水912份、黑蒜69份、料酒0609份、酱油13份、蚝油0609份、味精0104份、糖13份、黑胡椒碎0609份、卡拉胶粉0205份、。
9、淀粉0811份、水36份、大蒜13份、黄油1014份、洋葱710份。0006进一步，所述馅还包括如下重量份的配料胡萝卜丁811份、香菇丁36份、玉米粒69份、青豆69份。0007进一步，所述面粉中包含如下重量份的配料食用盐05份、单硬脂酸甘油酯01份和维生素C001份。0008制作黑蒜牛肉馅春卷的方法，包括如下步骤0009第一步制作黑蒜生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度5590、环境温度6095条件下发酵2030天，至水分含量4050时结束；0010第二步制作滑油牛肉将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份如下配比称取配料盐082份、味精0082份、料酒2份。
10、、胡椒粉02份、水10份、小苏打04份、鸡蛋液62份；0011将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在05环境温度下腌2小时以上；0012在油温120时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，约3分钟，牛肉和油的重量比为15，捞出沥油备用。0013第三步制馅按重量份分别称取原料0014锅内放入黄油，溶化黄油，油温110时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在010的预冷间内彻底冷却后使用；说明书CN104054767A2/4页50015第四步制皮取。
11、面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5MIN，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至57的冷库醒浆。0016开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机制皮；0017第五步成型；0018第六步速冻将包好的春卷装盘，放入30速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为18。0019进一步，在第三步中放入牛肉粒的同时加入胡萝卜丁811份、香菇丁36份、玉米粒69份、青豆69份。0020进一步，在第四步的面粉中并加入如下重量份配料05份食用盐、01份单硬脂酸甘油酯和001份维生素C。0021进一步，所述耐酸发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。0022进一步，黑蒜制作过程包括三个阶段第一。
12、阶段加温机设定温度70，保持室内温度6580，持续12天，此阶段内，水分含量在6570的范围内，糖度在2532度的范围内；第二阶段加温机设定温度73，保持室内温度6580，持续10天，此阶段内，水分含量在5060的范围内，糖度在3235度的范围内；第三阶段加温机设定温度70，保持室内温度6580，持续3天，此阶段内，水分含量在4550的范围内，糖度在3538度的范围内。0023本发明的有益效果为00241本发明的产品含有发酵黑大蒜粒，具有独特的酸甜口感，含有多种对人体有益的物质，如必需氨基酸、SOD、S烯丙基L半胱氨酸、非酶糖基化合物、果糖等；对人体有很好的保健作用，是增强免疫力、抗氧化抗肿瘤。
13、的佳品。00252本发明的产品馅料中使用的牛肉需要经过滚揉腌制，利用物理冲击原理，可以使牛肉均匀的吸收腌渍，同时提高牛肉的弹性，改善内部结构，增强保水性能，使牛肉粒口感柔嫩、富有弹性；同时在滚揉腌制过程将温度控制在05，很好的防止了由于肉温过高引起的微生物繁殖和蛋白质变性；牛肉在滚揉腌制时添加了碳酸氢钠小苏打，可以调节肉的PH值，使PH值远离蛋白质的等电点，增加盐溶性蛋白的溶出量，从而增强凝胶数量，改善肉质结构。通过对牛肉进行滚揉腌渍操作，使肉质更加细嫩、富有弹性、入味儿均匀、口感更佳。00263本发明的产品中添加了玉米粒、青豆、胡萝卜等，使产品营养更加趋于合理、丰富，口感更加独特。00274。
14、本发明春卷面皮制作过程中，特别添加了维生素C和单硬脂酸甘油酯，赋予面皮很好的加工性能；其中维生素C抗坏血酸作为一种还原剂，在一定条件下具有强筋作用；在面浆搅拌过程中，由于氧气充分以及在面粉中抗坏血酸氧化酶的作用下，维生素C脱氢变成脱氢抗坏血酸，因而具有氧化作用；在醒浆发酵过程中，由于氧气不足，开始吸收氧原子，将面筋蛋白中的硫氢基SH氧化为二硫键SS,可以使更多的蛋白质分子结构结合成大分子海绵网络结构骨架使面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中，从而增加了面浆的弹性、韧性、持气性、提高了春卷皮的抗拉伸和抗弯折的性能；单硬脂酸甘油酯作为乳化剂通过和面粉中的淀粉、蛋白质相互作用，起到增强面筋、提高加。
15、工性能、改善面团组织、延长产品保鲜期、抗冻裂等作用。说明书CN104054767A3/4页600285本发明黑蒜的制作分为三个阶段，与普通的黑蒜制作方法相比，节约时间的同时，不影响黑蒜的口感和性能，这样就提高了生产效率，进一步增加了企业的收益。00296本发明的产品皮薄酥脆可口、馅心搭配独特，有黑大蒜特有的酸甜可口风味，是营养丰富的具有保健作用的食品。具体实施方式0030下面对本发明的技术方案进一步阐述0031实施例一一种黑蒜牛肉馅春卷，包括皮和馅，所述馅包括如下重量份的原料划油牛肉粒32份、水10份、黑蒜7份、料酒07份、酱油25份、蚝油07份、味精02份、糖2份、黑胡椒碎075份、卡拉胶粉。
16、035份、淀粉1份、水5份、大蒜2份、黄油12份、洋葱9份。0032制作实施例一所述的黑蒜牛肉馅春卷的方法，包括如下步骤0033第一步制作黑蒜生大蒜分级清洗，脱去表面水，放入能密闭的耐酸发酵容器内逐层摆放，然后在相对湿度5590、环境温度6095条件下发酵2030天，至水分含量4050时结束；0034第二步制作滑油牛肉将精选牛肉切成丁，按牛肉的重量份如下配比称取配料盐082份、味精0082份、料酒2份、胡椒粉02份、水10份、小苏打04份、鸡蛋液62份；0035将称好的配料与牛肉粒在滚揉机内滚揉20分钟，然后在05环境温度下腌2小时以上；0036在油温120时放入腌制好的牛肉粒，划散变色，约3。
17、分钟，牛肉和油的重量比为15，捞出沥油备用。0037第三步制馅按重量份分别称取原料0038锅内放入黄油，溶化黄油，油温110时放入黑椒碎、生大蒜蒜米、洋葱炒出香味，然后加入料酒、盐、糖、味精、蚝油、酱油、水，然后放入牛肉粒和黑蒜粒，烧开后，再淋入用淀粉和卡拉胶粉混合后加水制成的淀粉浆，翻炒均匀出锅，放入盘内，在010的预冷间内彻底冷却后使用；这样，可以加快冷却速度，同时馅料不会冻结也不会变质；0039第四步制皮取面粉适量，放入配好水的打浆桶，开动打浆机5MIN，至面糊质地均匀，无颗粒状面团即可，然后转移至57的冷库醒浆。0040开启春卷制皮机，设置好相关参数后，将面糊从物料口送入制皮机；制成厚。
18、度为045052MM，质量7590G，尺寸约为1515CM的正方形面皮；随着输送带的传送可以直接使用，如果一时用不上，就转移至冷库57存放，备用，避免变质；0041第五步成型取一张春卷皮，平铺在面板上，用馅尺取馅料放于皮的中下方，形成65CM长25CM宽的横条状，然后掀起春卷皮的下端向上盖住馅料，左右对折，接着向上轻轻一卷，取一点面糊将封口粘上即可，制好的春卷长7CM宽3CM；0042第六步速冻将包好的春卷装盘，放入30速冻机内速冻30分钟，冷却至中心温度为18。0043实施例二0044划油牛肉粒314份、水926份、黑蒜63份、料酒062份、酱油124份、蚝油062份、胡萝卜丁87份、香菇丁。
19、37份、玉米粒62份、青豆62份、洋葱77份、味精012份、说明书CN104054767A4/4页7糖1份、黑胡椒碎062份、卡拉胶025份、淀粉087份水31份、大蒜17份、黄油104份，其中玉米粒和青豆可以选用速冻的，满足季节性变化的需要。0045制作实施例二所述的春卷的方法，在其他步骤与制作实施例一所述的春卷的方法相同的情况下，在第三步中放入牛肉粒、黑蒜粒的同时加入胡萝卜丁、香菇丁、玉米粒、青豆；面粉中加入如下重量份的配料食用盐05份、单硬脂酸甘油酯01份和维生素C001份。0046进一步，各制作方法中所述耐酸发酵容器为耐酸铝盒或耐酸塑料盒。0047进一步，各制作方法中的黑蒜制作过程包括三个阶段第一阶段加温机设定温度70，保持室内温度6580，持续12天，此阶段内，水分含量在6570的范围内，糖度在2532度的范围内；第二阶段加温机设定温度73，保持室内温度6580，持续10天，此阶段内，水分含量在5060的范围内，糖度在3235度的范围内；第三阶段加温机设定温度70，保持室内温度6580，持续3天，此阶段内，水分含量在4550的范围内，糖度在3538度的范围内。0048以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。说明书CN104054767A。