利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法技术领域
本发明涉及蒸馏酒酿造技术领域，特别涉及一种利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒
的方法。
背景技术
目前葡萄酒酿造生产过程中，会产生大量的葡萄皮渣，产生的皮渣中含有大量糖
份、香气成分和酚类物质等有用成分。当前这些葡萄皮渣主要被作为废料舍弃或用作肥料、
饲料处理，资源综合利用率很低，不仅造成资源浪费，而且污染环境。因此，研究利用葡萄皮
渣中的有用成分，开发其潜在的经济价值，使其变废为宝，符合国家节能减排、资源再生利
用的政策，更对合理利用及保护自然资源具有重要意义。
为此现有技术中，出现了不同的利用葡萄皮渣生产蒸馏酒的方案，例如：一种技术
方案为：直接从皮渣中蒸馏白兰地，酒度低，需要进行二次蒸馏，提高酒度；另一种技术方案
为：葡萄皮渣加水，用石酸调PH至3～4，添加葡萄酒酿酒酵母，补充糖至l0％左右，于25℃下
通风发酵7～8 d，经蒸馏获取蒸馏酒，这样的蒸馏酒近似白酒，度数高，香气简单、辣味重。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法，利用该方法
生产出的酒呈琥珀色，酒香中兼有米酒香气、入口爽净、口感醇厚绵甜，不仅可以提高蒸馏
酒的酒度，改善口感，增加香气的复杂性，并且糯米酒含有多种有益人体的维生素、矿质元
素和氨基酸，还可提高蒸馏酒的保健作用。
一种利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法，包括以下步骤：
高温泡粮：用80℃热水浸泡预定量的糯米24小时；
蒸粮：用蒸锅蒸煮泡好的糯米，蒸到糯米柔软，有粘性，没有硬心即可；
拌曲：将煮熟的糯米凉冷至30～40℃，开始拌曲，白酒曲的添加量15mg/Kg；
糖化：将拌好曲的糯米装到罐中，在温度为30～35℃条件下密封糖化12～24小时，糖化
时保证气体能够排出；
向发酵容器中加水：在发酵罐容器中，加入去离子水，加水量为糯米的质量的2.5～3.5
倍；
向发酵容器中加葡萄皮渣，葡萄皮渣加入量与糯米的质量比为1:1；
向发酵容器中加糖化好的糯米：将糖化好的糯米加入发酵容器中，将发酵容器中的糖
化好的糯米、葡萄发酵皮渣及去离子水搅拌均匀，以获得发酵原料；
利用发酵原料进行发酵：将发酵温度控制在20～25℃，每天搅拌发酵原料一次，发酵原
料发酵后获得的醪液中总糖含量小于4g/L时，发酵结束；
蒸馏：将醪液装甑蒸馏得到酒头、酒身和酒尾；
勾调：用酒头、酒身、酒尾调配成酒精度为30～45%（v/v）的原浆；
加橡木片浸泡或橡木桶中陈酿：在原浆中，加入4g/L的橡木片，浸泡7～14天，捞出橡木
片，得到琥珀色的酒液；或者将原浆存放入橡木桶中进行陈酿；其中陈酿的环境温度在10～
15℃、湿度在60～70%；
过滤：将陈酿合格的酒，用硅藻土过滤机进行过滤，达到澄清、透明、无悬浮物、无沉淀
的要求，既得蒸馏酒。
上述利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法中，对糯米进行高温浸泡、蒸煮、拌
曲、糖化后和葡萄发酵皮渣及水混合后进行半固态化低温发酵，如此使得糯米的香甜味、葡
萄皮中的有用物质（色素、单宁、香气等物质）进入到醪液中，再对醪液进行蒸馏、勾调、加橡
木片浸泡或橡木桶陈酿及过滤后获得酒香馥郁、入口爽净、口感醇厚绵甜且酒色呈琥珀色
的特色蒸馏酒。
具体实施方式
本发明提供一种利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法，利用该方法生产出的酒
呈琥珀色，酒香中兼有米酒香气、入口爽净、口感醇厚绵甜，不仅可以提高蒸馏酒的酒度，改
善口感，增加香气的复杂性，并且糯米酒含有多种有益人体的维生素、矿质元素和氨基酸，
还可提高蒸馏酒的保健作用。
以下详细介绍上述利用糯米及葡萄皮渣生产蒸馏酒的方法，该方法包括如下步
骤：
步骤S300，高温泡粮：用80℃热水浸泡预定量的糯米24小时。
步骤S301， 蒸粮：用蒸锅蒸煮泡好的糯米，蒸到糯米柔软，有粘性，没有硬心即可。
步骤S302，拌曲：将煮熟的糯米凉冷至30～40℃，开始拌白酒曲，酒曲的添加量
15mg/Kg。拌曲的方式是采用直接一点一点的撒，一边撒，一边搅拌糯米，一定要拌匀。
步骤S303，糖化：将拌好曲的糯米装到罐中，在温度为30～35℃条件下密封糖化12
～24小时，糖化时保证气体能够排出。
步骤S304，向发酵容器中加水：在发酵罐容器中，加入去离子水，加水量为糯米的
质量的2.5倍。
步骤S305，向发酵容器中加葡萄皮渣，葡萄发酵皮渣加入量与糯米的质量比为1:
1。
步骤S306，向发酵容器中加糖化好的糯米：将糖化好的糯米加入发酵容器中，将发
酵容器中的糖化好的糯米、葡萄发酵皮渣及去离子水搅拌均匀，以获得发酵原料。
步骤S307，利用发酵原料进行发酵：将发酵温度控制在20～25℃，每天搅拌发酵原
料一次，发酵原料发酵后获得的醪液中总糖含量小于4g/L时，发酵结束。
步骤S308，蒸馏：将醪液装甑蒸馏得到酒头、酒身和酒尾。
步骤S309，勾调：用酒头、酒身、酒尾调配成酒精度为30～45%（v/v）的原浆。
步骤S310，加橡木片浸泡：在原浆中，加入4g/L的橡木片，浸泡7～14天，捞出橡木
片，得到琥珀色的酒液；或者将原浆存放入橡木桶中进行陈酿；其中，陈酿时间根据工艺要
求确定，陈酿的环境温度在10～15℃、湿度在60～70%。
步骤S312，过滤：将陈酿合格的酒，用硅藻土过滤机进行过滤，达到澄清、透明、无
悬浮物、无沉淀的要求，既得蒸馏酒。
步骤S313，灌装：通过液体定量灌装机进行灌装、封口、贴标、装箱、入库。