一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法技术领域
本发明涉及黄酒生产技术领域，具体涉及一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法。
背景技术
大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生
物活性物质。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生
长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，延缓女
性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管
疾病等。对于高雌激素水平者，表现为抗激素活性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、
肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病，及其它心血管疾病。研究还指出在平时多食用富含大豆
异黄酮的食物有助于抑制前列腺癌细胞的生长，那些多吃低脂肪，富含大豆蛋白食品的人
患(前列腺癌)的概率会更低。
黄酒是中国的民族特产，以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低
度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自
身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”，但目前市
场上黄酒中均不含大豆异黄酮。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法，其制作方法简单，
生产成本低，极易适于工业化生产。
本发明采用的技术方案为，一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法，具体步骤为：
（1）将大豆浸泡于氯化钙水溶液中，调节pH至7.5-8，浸泡处理4.5-5小时，取出后冲洗
干净，风干表面水分；
（2）将大豆粉碎至100-110目，按1:8-10的体积比完全浸渍于黄酒中，以置于0-2℃的冰
水浴下处理3-5分钟，迅速转移至50-58℃的热水浴下处理15-18分钟为一个循环，反复处理
7-8个循环；
（3）将黄酒置于220-250MPa的压力下保压处理15-20分钟，去沉淀，升压至300-350MPa
保压处理10-12分钟，再次去沉淀，装罐保存。
本发明有益效果在于，本发明处理工艺极为简单，经本发明工艺处理大豆中的大
豆异黄酮溶出率极高，所得到的黄酒中大豆异黄酮含量在45-62mg/L，具有较好的保健作
用，且酒体澄清，能充分保持原有风味和营养。
具体实施方式
实施例1、一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法，具体步骤为：（1）将大豆浸泡于氯
化钙水溶液中，调节pH至7.5，浸泡处理4.5小时，取出后冲洗干净，风干表面水分；
（2）将大豆粉碎至100目，按1:8的体积比完全浸渍于黄酒中，以置于0℃的冰水浴下处
理3分钟，迅速转移至50℃的热水浴下处理15分钟为一个循环，反复处理7个循环；
（3）将黄酒置于220MPa的压力下保压处理15分钟，去沉淀，升压至300MPa保压处理10分
钟，再次去沉淀，装罐保存。
实施例2、一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法，具体步骤为：（1）将大豆浸泡于氯
化钙水溶液中，调节pH至8，浸泡处理5小时，取出后冲洗干净，风干表面水分；
（2）将大豆粉碎至110目，按1:10的体积比完全浸渍于黄酒中，以置于2℃的冰水浴下处
理5分钟，迅速转移至58℃的热水浴下处理18分钟为一个循环，反复处理8个循环；
（3）将黄酒置于250MPa的压力下保压处理20分钟，去沉淀，升压至350MPa保压处理12分
钟，再次去沉淀，装罐保存。
实施例3、一种富含大豆异黄酮黄酒的制作方法，具体步骤为：（1）将大豆浸泡于氯
化钙水溶液中，调节pH至7.8，浸泡处理4.8小时，取出后冲洗干净，风干表面水分；
（2）将大豆粉碎至105目，按1:9的体积比完全浸渍于黄酒中，以置于1℃的冰水浴下处
理4分钟，迅速转移至52℃的热水浴下处理16分钟为一个循环，反复处理7个循环；
（3）将黄酒置于230MPa的压力下保压处理17分钟，去沉淀，升压至320MPa保压处理11分
钟，再次去沉淀，装罐保存。
以下结合具体制作试验对本发明进一步说明，
所用黄酒为绍兴黄酒，所使用大豆为同一产地、同一批次所得大豆，将所得大豆随机等
量分为5份，每组一份，将绍兴黄酒随机分为A、B、C、D、E5份，每份1L；
A份不经处理；
B份按照实施例3进行处理；
C份在实施例3的基础上，取消步骤（1）；
D份在实施例3的基础上，将步骤（2）工序替换成“将大豆粉碎至105目，按1:9的体积比
完全浸渍于黄酒中，置于52℃的热水浴下处理112分钟”；
E份在实施例3的基础上，将步骤（3）工序替换成“将黄酒在常压下静置去沉淀”；
分别检测各组处理得到黄酒中大豆异黄酮的含量，并对酒体澄清性进行评价，评价标
准分为澄清、清、一般、浊四个等级，并感官测评各组黄酒口感，评价标准，醇和度2-3分、甜
度3-3.5分、鲜爽度2-4分、协调性2-4分，感官越好，分值越高，结果如下表1：
组别
大豆异黄酮的含量（mg/L）
澄清性
感官测评
A
0
澄清
醇和度：2.8、甜度3.2、鲜爽度3.6、协调性3.5
B
55.2
澄清
醇和度：3、甜度3.2、鲜爽度3.8、协调性3.7
C
40.8
澄清
醇和度：2.9、甜度3.2、鲜爽度3.2、协调性3.6
D
21.5
澄清
醇和度：2.8、甜度3.2、鲜爽度3.3、协调性3.1
E
55.0
浊
醇和度：2.5、甜度3.0、鲜爽度3.0、协调性2.8
由表1可知，经本发明实施例3处理得到的黄酒中含有丰富的大豆异黄酮，澄清度依然
不变，酒体醇和度、鲜爽度、协调性均有所提高，其中将大豆浸泡于氯化钙水溶液中，调节pH
至7.8，浸泡处理4.8小时，；有助于提高大豆中大豆异黄酮的浸出率，将大豆粉碎后冷热交
替水浴更有利于大豆异黄酮溶出，并有助于提高黄酒的醇和度和鲜爽度，将黄酒置于
230MPa的压力下保压处理17分钟，去沉淀，升压至320MPa保压处理11分钟，再次去沉淀，能
有充分去除沉淀，保持原酒的澄清度。