无渣清油火锅底料及制备方法.pdf

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摘要
申请专利号:

CN200610095394.9

申请日:

2006.12.31

公开号:

CN101209116A

公开日:

2008.07.02

当前法律状态:

终止

有效性:

无权

法律详情:

未缴年费专利权终止IPC(主分类):A23L 1/48申请日:20061231授权公告日:20100811终止日期:20151231|||授权|||实质审查的生效|||公开

IPC分类号:

A23L1/48; A23L1/221; A23L1/01; A23D9/04

主分类号:

A23L1/48

申请人:

重庆刘一手餐饮管理有限公司

发明人:

刘 松; 唐富明; 刘 华; 文小斌

地址:

400039重庆市高新区渝州路18号高创锦业16楼18号

优先权:

专利代理机构:

重庆志合专利事务所

代理人:

胡荣珲

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内容摘要

本发明涉及一种无渣清油火锅底料及制备方法。无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成,色拉油与调味料重量比为320~368∶134.5~194.5;所述色拉油的重量份为320~368份;所述调味料的配方和重量份为:小葱:5~6份;泡姜:13~17份;糍粑辣椒:80~120份;老姜:8~12份;青花椒:11~15份;泡椒:16~20份;白酒:1.5~4.5份。采用本发明所述火锅底料的制备方法,可以调出清油火锅的独特口味,保持火锅的鲜香特点,而且还有口感适中,辣而不躁,麻而不涩的优点。

权利要求书

权利要求书
1.  一种无渣清油火锅底料,其特征在于由色拉油和调味料组成,色拉油与调味料重量比为320~368∶134.5~194.5;所述色拉油的重量份为320~368份;所述调味料的配方和重量份为:小葱:5~6份;泡姜:13~17份;糍粑辣椒:80~120份;老姜:8~12份;青花椒:11~15份;泡椒:16~20份;白酒:1.5~4.5份。

2.  根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料,其特征在于所述调味料的配方和重量份为:小葱:5.4份;泡姜:15份;糍粑辣椒:100份;老姜:10份;青花椒:13份;泡椒:18份;白酒:3份。

3.  根据权利要求1所述的无渣清油火锅底料,其特征在于:所述糍粑辣椒是将干辣椒煮后捣碎成小块状辣椒。

4.  如权利要求1所述的无渣清油火锅底料的制备方法,其特征在于将权利要求1所述的调味品按以下步骤制作底料:
将色拉油倒入炒料锅中,同时油锅中放约半斤的小葱;
大火加热1.5~2.5小时,锅中的葱苗刚炸干时,捞出;
小葱和泡姜放到锅中炸8~10min,待小葱和泡姜被炸干时,捞出;
老姜加入油锅中3~5min,将老姜炸干,捞出;
将一半糍粑辣椒缓慢地加入到锅中,油温迅速下降至110℃~128℃左右,不断地搅拌,煮制15分钟~20分钟;
待油温为110℃~120℃时,加入泡椒,油炸10~15分钟左右;
加热使油温升至130℃左右时,加入已打碎、浸泡后的粗花椒面,油炸3~6分钟;
油温升至140℃~160℃时,再加入另一半剩余的糍粑辣椒;
大火加热约15分钟~20分钟,温度110℃~125℃时,加入白酒,3分钟后起锅,将锅中油与固体物分离;
将熬制好的油冷却5h,静置使油中的杂质沉淀,滤去,即得清油火锅底料。

说明书

说明书无渣清油火锅底料及制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品调味料,特别涉及一种无渣清油火锅底料及制备方法。
背景技术
火锅在中国有很长的历史,是一种深受人们普遍欢迎的饮食方式,其中麻辣火锅又因其独特口味在全国各地深受欢迎。而由于普通麻辣火锅需要用大量的牛油和辣椒、花椒,使得普通麻辣火锅油腻和腥味较重,辣椒、花椒对人的刺激大,因各地的饮食习惯不同,有些人食用后肠胃和口感的不适应。
清油火锅底料是2006年新兴开发的火锅种类,有口感适中,鲜香适宜的优点。而各火锅餐饮企业在制作清油火锅底料时,由于技术的凌乱和不成熟,使得清油火锅底料失去了原有的开发价值,顾客食用后,往往感觉没有普通牛油火锅底料的味觉和口感好。
发明内容
本发明的目的是提供一种无渣清油火锅底料,它可以保持火锅的鲜香特点,而且还有口感适中,辣而不躁,麻而不涩的优点。
本发明的又一目的是提供一种无渣清油火锅底料的制备方法,采用所述的制备方法,可以调出清油火锅的独特口味。
本发明的技术方案是:
无渣清油火锅底料,由色拉油和调味料组成,色拉油与调味料重量比为320~368∶134.5~194.5;所述色拉油的重量份为:320~368份;所述调味料的配方和重量份为:小葱:5~6份;泡姜:13~17份;糍粑辣椒:80~120份;老姜:8~12份;青花椒:11~15份;泡椒:16~20份;白酒:1.5斤~4.5份。
本发明火锅底料与传统的火锅相比较,不油腻,没有牛油腥味,同时保持了传统火锅的色泽红亮、鲜香的特点。采用本发明制作的清油火锅底料,使火锅汤料具有清香怡人、口感适中,辣而不躁,麻而不涩,鲜香适宜的优点,适宜对于不习惯食用牛油的人群,适宜范围更加广泛。
具体实施方式
本发明无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成,色拉油与调味料重量比为320~368∶134.5~194.5。
本发明采用的原料均为市售产品,其中色拉油最好采用东北一级大豆色拉油,要求其油清澈透明,非调和类食用油;辣椒最好采用河北天鹰生产的新鲜小辣椒,其长度6至7cm最佳;花椒最好采用云南金阳生产的青花椒,要求椒香纯正,椒体饱满为宜。
其中需要将干辣椒煮后捣碎成1cm×1cm大小的块状辣椒,俗称“糍粑辣椒”。
按照每份重量为500克计算,本底料中的各原料按照下表配置:
单位:克
  色拉油  (克)  小葱  (克)  泡姜  (克)  糍粑辣  椒(克)  老姜  (克)  青花椒  (克)  泡椒  (克)  白酒  (克)  1  160000  2500  6500  40000  4000  5500  8000  750  2  170000  2700  7500  50000  5000  6500  9000  1500  3  184000  3000  8500  60000  6000  7500  10000  2250
取上述所列各原料按照下列步骤制作本无渣清油火锅底料:
将色拉油倒入专用炒料锅中,同时油锅中放约半斤的葱苗;
烧油:用大火加热1.5~2.5小时左右,当锅中的葱苗刚炸干的时候,表明油已烧好,油温为230~250℃;
炸小葱和泡姜:将葱和泡姜放到锅冲炸,此时油温降至180℃~190℃。葱和泡姜被油炸8~10min,待小葱和泡姜被炸干时将它们捞出,控干油。
炸老姜:将老姜加入油锅中,油温降至170℃~180℃左右,油炸3~5min,将老姜炸干。
第一次加糍粑辣椒:将糍粑辣椒的一半(由干辣椒制备而成)缓慢地加入到锅中,油温会迅速下降至110℃~128℃左右,同时不断地搅拌,煮制15分钟~20分钟。
加泡椒:待油温为110℃~120℃时,加入泡椒,温度降为120℃左右,油炸10~15分钟左右;倒油:将色拉油倒入专用炒料锅中,同时油锅中放约半斤的葱苗;
加花椒:锅中油温升至130℃左右时,加入已打碎、浸泡后的粗花椒面,油炸3~6分钟;
第二次加入糍粑辣椒:油温升至140℃~160℃时,再加入另一半剩余的糍粑辣椒;
下酒起锅:大火加热约15分钟~20分钟,温度110℃~125℃时,加入白酒,3分钟后起锅。在油桶上放置一个簸箕,将锅中所有的东西都捞出到簸箕中,使油沥至钢桶中与固体分离,即得本发明清油火锅底料。
将簸箕中收集的固体转入到另外一个桶中,加开水浸泡使油浸出。浸泡20~30分钟后将所有的固形物捞出,再静置一段时间使水和油分层,最后将上层的油转入到原来的钢桶中,与原来收集的油一起运至冷却场所。
将熬制好的油冷却5h,静置使油中的杂质沉淀。待冷却并杂质沉淀完全时用密漏过滤,再按包装流程进行分装。
食用时,取本底料1000克倒入锅中,加入调料,鲜花椒150克,生姜10克,鲜味宝120克,青、红辣椒20克,白酒15克,水2500克,葱段2段,芹菜尖:3支。胡椒:5克(胡椒先用水浸湿),即可涮食其它食物。

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本发明涉及一种无渣清油火锅底料及制备方法。无渣清油火锅底料由色拉油和调味料组成,色拉油与调味料重量比为320368134.5194.5;所述色拉油的重量份为320368份;所述调味料的配方和重量份为:小葱:56份;泡姜:1317份;糍粑辣椒:80120份;老姜:812份;青花椒:1115份;泡椒:1620份;白酒:1.54.5份。采用本发明所述火锅底料的制备方法,可以调出清油火锅的独特口味,保持火。

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