低脂肪食品.pdf

本发明将γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)等具有钙受体激活作用的氨基酸或肽混合到低脂肪食品中。

1.  一种低脂肪食品，其中添加有1重量ppb～99.9重量％的具有钙受体激活作用的化合物。

2.  根据权利要求1所述的低脂肪食品，其中，所述化合物为选自下组中的1种或2种以上的氨基酸或肽：γ-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)，上述X代表氨基酸或氨基酸衍生物，上述Y代表氨基酸或氨基酸衍生物。

3.  根据权利要求2所述的低脂肪食品，其中，所述X为Cys(SNO)、Cys(S-烯丙基)、Gly、Cys(S-Me)、Abu、t-Leu、Cle、Aib、Pen或Ser，所述Y为Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys、GlyA、LacA或Gln。

4.  根据权利要求2或3所述的低脂肪食品，其中，所述化合物选自γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Abu-Gly。

5.  根据权利要求1～4中任一项所述的低脂肪食品，其中，低脂肪食品为选自下组中的1种或2种以上：乳制品、含有动物油脂和/或植物油脂的食品、以及乳化食品。

6.  一种低脂肪食品用味道改善剂，其是用来为低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感及滑润感的味道改善剂，其包含具有钙受体激活作用的氨基酸或肽。

低脂肪食品
技术领域
本发明涉及低脂肪食品、以及用于为低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感(濃厚感)及滑润感(滑らかさ)的味道改善剂。
背景技术
近年来，有关因热量及脂肪的过度摄入而引发的生活习惯病的问题受到了越来越多的关注。在此背景之下，在食品工业中，随着消费者需求的多样化、健康意识的提高，对于低热量、低脂肪、无脂肪食品等的关注也日益提高。基于这样的需求，使得各个领域中的商品开发得以推进。可是，由于脂肪对于食品固有的美味起到很大作用，而当前的低脂肪、无脂肪食品存在着味道通常清淡无味、kokumi弱、源自脂肪的浓郁感及滑润感不足的问题，目前尚无法达到能够使消费者充分满意的程度。
此外，在乳制品领域，特别是用植物油脂等代替乳脂肪的产品类型已相当多，它们在味道上的差异多已凸显出来。
迄今，为解决上述问题已进行了各种尝试，例如，作为针对乳制品的尝试，已有通过使其含有水溶性食物纤维来改善味道的方法(专利文献1)、通过组合使用化工淀粉等来改善品质的方法(专利文献2、3)、利用琼脂来改善味道的方法(专利文献4)等。另外，作为针对脂肪替代物的尝试，已有多方报道了有关着眼于构成脂肪酸的油脂组合物的技术(专利文献5)等。
可是，无论就香味、风味、味道、食感等美味方面而言、还是从生产工序、价格方面考虑，目前，上述各方案均未能达到充分满足消费者需求的程度。
另一方面，钙受体也称为钙感应受体(Calcium Sensing Receptor：CaSR)，其被归类于C类七次跨膜型受体(7回膜貫通型受容体のクラスC)(G蛋白质偶联受体；GPCR)，是由1078个氨基酸组成的受体。这类钙受体的基因的克隆已于1993年被公开(非专利文献1)、已知在钙等的激活下，这类钙受体可通过提高胞内钙水平等来引起多种细胞响应。人钙受体的基因序列被登记为：GenBank登录号NM_000388，并且在动物间是非常保守的。
上述钙受体可能对生物体内机能起促进作用，也可能起抑制作用。因此，目前，可根据病情不同分别将利用了对钙受体的激活作用的治疗剂和利用了抑制剂作用的治疗剂用于神经疾病、肝脏疾病、心血管疾病、消化器官疾病及其它疾病中。例如，在甲状旁腺中，钙受体可起到感知血中钙水平的升高、抑制甲状旁腺激素(PTH)分泌、进而修正血中钙水平的作用。由此，可期待使用钙受体激活剂来达到降低血中钙浓度的效果。实际上，下述事实已被阐明：在将钙受体激活剂用于血液透析患者的继发性甲状旁腺功能亢进症的治疗时，可以在钙水平或磷水平不升高的情况下使PTH水平降低。
由于钙受体的功能分析主要围绕体内钙平衡进行，因此，迄今为止的应用研究也是以与钙调节相关的骨代谢性疾病为中心展开的。但是，根据基因表达分析等的结果可知，钙受体广泛分布于除甲状旁腺及肾脏以外的活体内(非专利文献2、3)，其与多种生物体机能、疾病的病因相关的可能性已被提出。例如，据推测，钙受体与肝脏、心脏、肺、消化道、淋巴细胞、胰脏的功能相关。本发明人还通过使用提取自大鼠各组织中的RNA作为材料、利用RT-PCR的分析确认到了钙受体在生物体中的众多组织中的表达。基于上述背景，目前，钙受体的激活剂及抑制剂的应用价值得到了迅速提高。
此外，作为钙受体激活剂，除了钙以外，还报道了钆等的阳离子、聚精氨酸等的碱性肽、精胺等多胺、苯丙氨酸等氨基酸等(非专利文献4)。非专利文献5中报道了低分子肽即谷胱甘肽(γ-Glu-Cys-Gly)为CaSR激活剂，但完全没有提及CaSR与味觉感受相关联的可能性。
迄今为止，尚不清楚具有特定结构的氨基酸或肽作为钙受体激活剂的有用性。并且，关于具有钙受体激活作用的氨基酸或肽可为低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感及滑润感的事实尚属未知。
专利文献1：日本特开2006-158232
专利文献2：日本特开2004-215563
专利文献3：日本特开2004-267160
专利文献4：日本特开2006-180792
专利文献5：日本特开2002-138296
非专利文献1：Nature，1993，Vol.366(6455)，p.575-580
非专利文献2：J.Endocrinol.，2000，Vol.165(2)，p.173-177
非专利文献3：Eur.J.Pharmacol.，2002，Vol.447(2-3)，p.271-278
非专利文献4：Cell Calcium，2004，Vol.35(3)，p.209-216
非专利文献5：J.Biol.Chem，2006，Vol.281(13)，p.8864-8870
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种味道被赋予了类似于脂肪的浓郁感及滑润感的低脂肪食品。
解决问题的方法
本发明人在探索钙受体的激活剂的过程中发现了具有钙受体激活作用的氨基酸及肽，并发现，这些氨基酸及肽可改善低脂肪食品的味道、尤其可赋予其味道以类似于脂肪的浓郁感及滑润感，并由此完成了本发明。
即，本发明的要点如下所述。
(1)一种低脂肪食品，该低脂肪食品中添加了1重量ppb(part perbillion)～99.9重量％的具有钙受体激活作用的化合物。
(2)根据(1)所述的低脂肪食品，其中，所述化合物为选自下组中的1种或2种以上的氨基酸或肽：γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)。
(3)根据(2)所述的低脂肪食品，所述X为Cys(SNO)、Cys(S-烯丙基)、Gly、Cys(S-Me)、Abu、tLeu、Cle、Alb、Pen或Ser，所述Y为Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys、Gln、GlyA或LacA。
(4)根据(2)或(3)所述的低脂肪食品，其中，所述化合物选自γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Abu-Gly。
(5)根据(1)～(4)中任一项所述的低脂肪食品，其中，低脂肪食品为选自下组中的1种或2种以上：乳制品、含有动物油脂和/或植物油脂的食品、以及乳化食品。
(6)一种低脂肪食品用味道改善剂，其是用来为低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感及滑润感的味道改善剂，其包含具有钙受体激活作用的化合物。
附图说明
图1为示出钙对钙受体的作用的图。
向非洲爪蛙(Xenopus laevis)卵母细胞中微量注射了人钙受体cRNA。并记录了在添加任意浓度的氯化钙溶液时细胞内流过的响应电流的值。胞内电流的最大值作为响应电流值。并确认到：在微量注射了蒸馏水(作为对照)的卵母细胞中未观察到响应。
图2为示出L型氨基酸对钙受体的作用的图。
向非洲爪蛙卵母细胞中微量注射了人钙受体cRNA。并记录了在添加10mM的L型氨基酸溶液时细胞内流过的响应电流的值。以胞内电流的最大值作为响应电流值。并确认到：在微量注射了蒸馏水(作为对照)的卵母细胞中未观察到响应。
图3为示出了D型氨基酸对钙受体的作用的图。
向非洲爪蛙卵母细胞中微量注射了人钙受体cRNA。并记录了在添加10mM的D型氨基酸溶液时细胞内流过的响应电流的值。以胞内电流的最大值作为响应电流值。并确认到：在微量注射了蒸馏水(作为对照)的卵母细胞中未观察到响应。
图4为示出肽对钙受体的作用的图。
向非洲爪蛙卵母细胞中微量注射了人钙受体cRNA。并记录了在添加任意浓度的肽溶液时细胞内流过的响应电流的值。以胞内电流的最大值作为响应电流值。并确认到：在微量注射了蒸馏水(作为对照)的卵母细胞中未观察到响应。
发明的具体实施方式
以下对本发明进行具体说明。
本发明涉及包含具有钙受体激活作用的化合物的低脂肪食品，优选为包含肽或氨基酸的低脂肪食品。此外，本发明的另一实施方式涉及低脂肪食品用味道改善剂，其是添加到低脂肪食品中用以对低脂肪食品的味道赋予类似于脂肪的浓郁感及滑润感的味道改善剂，该低脂肪食品用味道改善剂包含具有钙受体激活作用的化合物。将本发明的脂肪食品用味道改善剂添加至低脂肪食品中食用时，该味道改善剂具有改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的效果。此外，本发明的另一实施方式涉及一种添加了脂肪食品用味道改善剂而得到的低脂肪食品，该脂肪食品用味道改善剂包含具有钙受体激活作用的化合物。
首先，针对具有钙受体激活作用的氨基酸或肽进行说明。
本发明人等发现：具有钙受体激活作用的氨基酸或肽可赋予食品以kokumi。所谓“kokumi”通常是指：无法用下述5种基本味道(five basic tastes)表示的味道，所述5种基本味道是用甜味(sweet taste)、咸味(salty taste)、酸味(sour taste)、苦味(bitter taste)、鲜味(umami)表示的味道；所谓“kokumi”亦指：不仅增强基本味道，还增强下述基本味道的边缘味道(marginal tastes)，所述基本味道的边缘味道包括醇厚感(thickness)、充盈感(满口感(mouthfulness))、绵延感(continuity)、协调感(harmony)等。本发明人等发现：在kokumi中，尤其是类似于脂肪的浓郁感(fat-like richness)及滑润感(smoothness)，可利用具有钙受体激活作用的化合物将其赋予低脂肪食品。
在本发明中，所谓“低脂肪食品”是指原本含有脂肪、但其脂肪含量已被降低的食品。其中的所述“脂肪”与“油脂”意义相同，包含下述二者：狭义的固体脂肪、和常温下为液体的脂肪油。此外，包含下述二者：动物性脂肪和植物性脂肪。
用于本发明的氨基酸或肽可以对含有脂肪的食品赋予类似于脂肪的浓郁感及滑润感，即使会因脂肪含量不同而存在程度上的差异。因而，从赋予类似于脂肪的浓郁感的效果考虑，对于通常的相同种类的含脂肪食品，优选与未经过降低脂肪含量的处理的食品相比，脂肪含量少的食品，虽然对于脂肪含量的“降低”程度没有限制。
此外，所述的赋予“类似于脂肪的浓郁感及滑润感”包括下述两方面含义：使基本感觉不到类似于脂肪的浓郁感及滑润感的食品具有类似于脂肪的浓郁感及滑润感；以及提高食品原有的类似于脂肪的浓郁感及滑润感。本说明书中的所述“改善类似于脂肪的浓郁感及滑润感”也具有相同含义。
作为低脂肪食品，具体可列举出：牛奶、酸奶、黄油、奶油等乳制品，人造黄油、咖啡用奶、沙司(sauce)、油炒面粉糊(roux)等含有动物油脂和/或植物油脂的食品，色拉酱(ドレツシング，dressing)、蛋黄酱等乳化食品等。
另一方面，本发明中的所述“类似于脂肪的浓郁感”是指：在食用含有脂肪的食品时，主要从中味(middle taste)到后味(aftertaste)感受到的浓郁感(richness)。此外，所述“滑润感”是指：在食用含有脂肪的食品时感受到的不生硬的协调感(mildness，roundness)。通常，当组合上述两种因素时，在口腔内或舌周围会感受到下述味道：不生硬且丰满(sticky)的、有余味的、饱满的类似于脂肪的味道(lasting pronounced and fatty taste)。味觉会随着食用后的时间经过而变化，自食用刚结束开始，依次称为前味(initial taste)、中味(middle taste)及后味(aftertaste)。这些均为相对概念，典型的前味、中味及后味分别为食用后0～2秒、3～4秒、以及5秒以后感受到的味道。以下，除了合并记载成“类似于脂肪的浓郁感及滑润感”的情况以外，有时也将这些味道概括性地简称为“类似于脂肪的浓郁感(fat-like richness)”。
本说明书中的所述“钙受体”是指：被称为钙感应受体或Calcium SensingReceptor(CaSR)的、属于C类七次跨膜型受体的受体。本说明书中的所述“钙受体激活剂”是指：与上述钙受体结合并激活钙受体的物质。此外，本说明书中的所述“激活钙受体”是指：在钙受体上结合配体，激活鸟嘌呤核苷酸结合蛋白质，并传导信号。此外，将钙受体传导所述信号称为“钙受体活性”。
在本说明书中，构成各氨基酸以及各肽的氨基酸在没有特殊限定的情况下均是L体。
<1>具有钙受体激活作用的化合物
具有钙受体激活作用的化合物只要具有改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的效果即可，可以是氨基酸、肽或它们的衍生物，或各种低分子化合物。此外，也可以是经筛选而得到的新型化合物。例如，可通过使钙受体与测试物质反应，并检测钙受体活性来获取。对于由上述方法获得的化合物，优选确认到它们具有改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的效果。
以下，对筛选具有钙受体激活作用的化合物的方法进行具体例示，但所述筛选方法不限于下述步骤。
1)向用于测定钙受体活性的钙受体活性测定体系中添加测试物质，来测定钙受体活性。
2)对添加测试物质时的钙受体活性和不添加测试物质时的钙受体活性进行比较。
3)选择添加测试物质时显示高钙受体刺激活性的测试物质。
可使用例如下述体系进行钙受体活性的测定：所述测定体系是采用了表达钙受体的细胞的测定体系。所述细胞可以是内源性表达钙受体的细胞，也可以是引入了外源钙受体基因的重组细胞。作为所述钙受体活性测定体系，只要是在将对钙受体显示特异性的胞外配体(激活剂)添加至上述表达钙受体的细胞中时可检测到激活剂与钙受体的结合(反应)、或可响应于激活剂与钙受体的结合(反应)将可检测的信号传导到细胞内的测定体系，则可以无限制地使用。当通过与测试物质的反应而检测出钙受体活性时，可以判定该测试物质具有钙受体刺激活性，且为一种可改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的物质。
另一方面，改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的效果可通过由人进行味觉测试等的方法来确认。此外，对于用作测试物质的氨基酸及肽没有特殊限制，作为肽，优选使用由2～10个氨基酸残基组成的肽或其衍生物，更优选由2或3个氨基酸残基组成的肽或其衍生物。此外，肽的N末端侧的氨基酸残基优选为γ-谷氨酸。
对于上述钙受体的来源没有特殊限制，除了上述人钙受体以外，还可以列举出来自于包括小鼠、大鼠、犬等在内的动物的钙受体。
如上所述，钙受体活性可采用表达钙受体或其片段的活细胞、表达钙受体或其片段的细胞膜、含有钙受体或其片段的蛋白质的体外系统等来确认。
以下示出使用活细胞的一个实例，但钙受体活性的确认不受该实例的限制。
钙受体可以在非洲爪蛙卵母细胞、仓鼠卵巢细胞、或人胎肾脏细胞等培养细胞中表达。所述表达可通过下述方法实现：将钙受体基因克隆至携带有外源基因的质粒中，导入所得的质粒或以该质粒为模板获得的cRNA。为了检测反应，可采用电生理学的方法或细胞内钙水平提高的荧光指示剂。
首先，基于对钙或特异性激活剂的响应来确认钙受体的表达。使用的是可在5mM左右的钙浓度下观察到胞内电流的卵母细胞或可在5mM左右的钙浓度下观察到荧光指示剂的荧光的培养细胞。改变钙浓度以测定其浓度依赖性。然后，将肽等测试物质配制成1μM～1mM左右的浓度，并将其添加到卵母细胞或培养细胞中，来测定上述肽等测试物质的钙受体活性。
作为在本发明中使用的化合物，可列举具有钙受体激活作用的各种氨基酸、肽或它们的衍生物，或各种低分子化合物(以下，简称为“氨基酸”、“肽”时，有些情况下也分别指下述含义，所述含义包含氨基酸及氨基酸衍生物、肽及肽衍生物中的任一种)。作为在本发明中使用的具有钙受体激活作用的氨基酸或肽，只要是当添加到低脂肪食品中食用时，具有改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的效果的氨基酸或肽即可。作为这类氨基酸或肽，可列举例如γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)(以下，也将其与下述的肽衍生物统称为本发明的肽等)。在本发明中，上述肽等可使用1种，也可以2种以上组合使用。
此外，肽也可以是具有γ-Glu-X-OCH(Z)CO₂H结构的肽衍生物。其中，式中的X代表氨基酸或氨基酸衍生物，Z代表H(氢原子)或CH₃(甲基)。此外，肽也可以是上述式γ-Glu-Val-Y中的Y为GlyA或LacA的化合物。作为具体实例，可优选列举γ-Glu-Val-GlyA、γ-Glu-tLeu-GlyA、γ-Glu-Abu-GlyA、γ-Glu-Val-LacA、γ-Glu-tLeu-LacA、以及γ-Glu-Abu-LacA等。其中，所述GlyA代表羟基乙酸，所述LacA代表丁酸。丁酸可以是S体或R体中的任一种，优选为S体。上述化合物的结构式如下所示。
[化学式1]

[化学式2]

[化学式3]

[化学式4]

[化学式5]

[化学式6]

其中，所述氨基酸还包括：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Met、Asn、Gln、Pro、Hyp、t-Leu等中性氨基酸，Asp、Glu等酸性氨基酸，Lys、Arg、His等碱性氨基酸，Phe、Tyr、Trp等芳香族氨基酸，或高丝氨酸、瓜氨酸、鸟氨酸、α-氨基丁酸、正缬氨酸、正亮氨酸、牛磺酸等。此外，还可以是叔亮氨酸、环亮氨酸、α-氨基异丁酸、L-青霉胺(L-penicillamine)等非天然(不构成蛋白质)氨基酸。其中，在肽γ-Glu-X-Gly中，X可以是上述氨基酸或其衍生物中的任一种，但优选为Cys以外的氨基酸或其衍生物。
本说明书中的氨基酸残基的缩写代表下述氨基酸。
(1)Gly：甘氨酸
(2)Ala：丙氨酸
(3)Val：缬氨酸
(4)Leu：亮氨酸
(5)Ile：异亮氨酸
(6)Met：甲硫氨酸
(7)Phe：苯丙氨酸
(8)Tyr：酪氨酸
(9)Trp：色氨酸
(10)His：组氨酸
(11)Lys：赖氨酸
(12)Arg：精氨酸
(13)Ser：丝氨酸
(14)Thr：苏氨酸
(15)Asp：天冬氨酸
(16)Glu：谷氨酸
(17)Asn：天冬酰胺
(18)Gln：谷氨酰胺
(19)Cys：半胱氨酸
(20)Pro：脯氨酸
(21)Orn：鸟氨酸
(22)Sar：肌氨酸
(23)Cit：瓜氨酸
(24)N-Val：正缬氨酸
(25)N-Leu：正亮氨酸
(26)Abu：α-氨基丁酸
(27)Tau：牛磺酸
(28)Hyp：羟脯氨酸
(29)t-Leu：叔亮氨酸
(30)Cle：环亮氨酸
(31)Aib：α-氨基异丁酸(α-aminoisobutyric acid，2-甲基丙氨酸)
(32)Pen：L-青霉胺(penicillamine)
此外，所述的氨基酸衍生物是指上述氨基酸的各种衍生物，例如，可以列举稀有氨基酸、非天然氨基酸、氨基醇、或氨基酸侧链被各种取代基取代而得的氨基酸衍生物，其中，所述氨基酸侧链为末端羰基、氨基、半胱氨酸的巯基等。作为取代基，可列举烷基、酰基、羟基、氨基、烷基氨基、硝基、磺酰基及各种保护基等，包括例如Arg(NO2)：N-γ-硝基精氨酸、Cys(SNO)：S-硝基半胱氨酸、Cys(S-Me)：S-甲基半胱氨酸、Cys(S-烯丙基)：S-烯丙基半胱氨酸、Val-NH₂：缬氨酸酰胺、Val-ol：缬氨醇(2-氨基-3-甲基-1-丁醇)等。
需要说明的是，在本说明书中，γ-Glu-Cys(SNO)-Gly具有下述结构式，上述式γ-Glu-Met(O)和式γ-Glu-Cys(S-Me)(O)中的(O)代表亚砜结构。γ-Glu中的(γ)表示谷氨酸通过其γ位的羧基与其它氨基酸相键合。
[化学式7]

S-Nitrosoglutathione(GNSO)
S-亚硝基谷胱甘肽
γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感。
因此，可将γ-Glu-X-Gly(X代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y代表氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)(以下也称为用于本发明的肽或氨基酸)用作添加到低脂肪食品中、以赋予低脂肪食品的味道以类似于脂肪的浓郁感的低脂肪食品用味道改善剂。
用于本发明的化合物可以独立使用，也可以将任意2种或3种以上混合使用。在上述化合物中，优选具有下述结构式的化合物：γ-Glu-X-Gly(X为Cys(SNO)、Cys(S-烯丙基)、Gly、Cys(S-Me)、Abu、t-Leu、Cle、Aib、Pen或Ser)、或γ-Glu-Val-Y(Y为Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys、Gln、GlyA或LacA)。在这些化合物中，优选γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Abu-Gly。
上述用于本发明的化合物若存在市售产品，则可以使用其市售品。此外，就肽而言，可适当采用下述公知方法获得：(1)化学合成方法、或(2)利用酶反应的合成方法等。由于在本发明中使用的肽中所含的氨基酸的残基数较少，仅为2～3个残基，因而采用化学合成方法较为简便。进行化学合成时，使用肽合成仪进行该寡肽的合成或者半合成。作为化学合成方法，可列举例如肽固相合成法。由上述方法合成的肽可通过常规手段，例如离子交换色谱法、反相高速液相色谱法、亲和层析法等进行纯化。所述的肽固相合成法、以及随后进行的肽纯化是本技术领域中的公知方法。
此外，还可以通过酶反应来制备本发明中使用的肽。例如，可采用国际公开WO2004/011653号小册子中记载的方法。即，可以采用下述方法制备本发明中使用的肽：使一个氨基酸或二肽的羧基末端被酯化或酰胺化了的氨基酸或二肽与氨基处于游离状态的氨基酸(例如，羧基被保护的氨基酸)在肽合成酶的存在下反应，再对生成的二肽或三肽进行纯化。作为肽生合酶，可列举出：具有合成肽的能力的微生物的培养物、由该培养物分离出的微生物菌体、或该微生物的菌体处理物、或由该微生物得到的肽合成酶。
需要指出的是，除了上述利用酶的方法及化学合成法以外，本发明中使用的肽还可能存在于蔬菜、水果等植物、酵母等微生物、酵母提取液等中。天然存在的情况下，也可以从上述物质中提取后使用。
此外，也可以使用含有大量本发明的肽的级分(画分)，而无须将其分离出来使用。
作为在本发明中使用的低分子化合物，可列举西那卡塞(Cinacalcet，拟钙剂)((R)-N-(3-(3-(三氟甲基)苯基)丙基)-1-(1-萘基)乙胺)及其类似化合物。作为西那卡塞的类似化合物，可列举以下述化学式(1)表示的化合物((R)-N-[(4-乙氧基-3-甲基苯基)甲基]-1-(1-萘基)乙胺))或以化学式(2)表示的化合物((R)-N-(3-苯基丙-2-烯基)-1-(3-甲氧基苯基)乙胺)等。这些化合物可利用例如美国专利第6211244号公报中记载的公知方法合成得到。此外，也可以使用市售产品。
[化学式8]

本发明中使用的化合物还包括盐形式的化合物。当本发明的肽及氨基酸可形成盐形式时，其盐只要是药理学可接受的盐即可，可列举例如下述由分子式中的羧基等酸性基团形成的盐：铵盐，与钠、钾等碱金属形成的盐，与钙、镁等碱土金属形成的盐，铝盐，锌盐，与三乙胺、乙醇胺、吗啉、吡咯烷、哌啶、哌嗪、二环己胺等有机胺形成的盐，与精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸形成的盐。当分子式中存在碱性团时，可列举下述由碱性基团形成的盐：与盐酸、硫酸、磷酸、硝酸、氢溴酸等无机酸形成的盐，与乙酸、柠檬酸、苯甲酸、马来酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸、鞣酸、丁酸、羟苄基苯甲酸(hibenzoic acid)、扑酸、庚酸、癸酸、8-氯茶碱酸(teoclicacid)、水杨酸、乳酸、草酸、扁桃酸、苹果酸等有机羧酸形成的盐，与甲磺酸、苯磺酸、对甲苯磺酸等有机磺酸形成的盐。
<2>脂肪食品用味道改善剂及低脂肪食品
用于本发明的化合物、优选肽和氨基酸可用作添加至低脂肪食品以改善低脂肪食品的类似于脂肪的浓郁感的低脂肪食品用味道改善剂。所述化合物可仅使用1种，也可以使用2种以上的混合物。另外，可通过将用于本发明的化合物混合到低脂肪食品中来组成类似于脂肪的浓郁感得以改善的低脂肪食品。
本发明的低脂肪食品用味道改善剂可以例如仅由选自上述用于本发明的化合物中的1种或2种以上构成，也可以进一步添加任意具有改善低脂肪食品的味道作用的其它化合物或各种添加物等来组成本发明的添加剂。
添加到低脂肪食品中的低脂肪食品用味道改善剂的量只要是可以改善低脂肪食品的味道、特别是可以改善类似于脂肪的浓郁感的量，则没有特殊限制，具体可以是：例如，作为低脂肪食品中的化合物的量，可以是1重量ppb～99.9重量％，优选为10重量ppb～10重量％、更优选为1重量ppm～1重量％左右。
本发明的低脂肪食品中包含用于本发明的化合物。所述化合物可以是1种，也可以是2种以上的混合物。作为本发明的低脂肪食品中的成分，除了含有所述化合物以外，相对于传统的低脂肪食品没有特殊改变。作为其制备方法，除了添加所述化合物以外，可以按照与常规的低脂肪食品相同的方法制造。
[实施例]
以下，结合实施例对本发明进行更加详细的说明，但本发明的范围不受这些实施例的限制。
〔参考例1〕钙受体基因(cRNA)的制备
钙受体基因的制备按下述方式进行。基于在NCBI登记的DNA序列(钙受体：NM_000388)制备了用于PCR的合成寡聚DNA(正向引物(SEQ IDNO：1)和反向引物(SEQ ID NO：2))。
以来自于人肾脏的cDNA(Clontech公司制造)作为材料，使用所述引物及Pfu ultra DNA Polymerase(Stratagene公司制造)在下述条件下进行了PCR。在94℃下反应3分钟后，将94℃下30秒、55℃下30秒、72℃下2分钟的反应循环重复进行35次，然后，再使反应在72℃下进行7分钟。通过进行琼脂糖电泳、再用DNA染色剂染色后进行紫外线照射来检测经过PCR是否实现了扩增。并通过与同时进行了电泳的大小已知的DNA标准物进行比较来确认PCR产物的链长。利用限制酶EcoRV(Takara公司制造)切割质粒载体pBR322。使用Ligation Kit(Promega公司制造)将经过PCR扩增得到的基因片段连接在上述质粒的切割部位。利用该反应溶液转化大肠杆菌DH5α菌株，并选择出携带克隆有PCR扩增产物的质粒的转化体。通过DNA碱基序列分析确认了PCR扩增产物。以该重组质粒为模板、使用cRNA制备试剂盒(Ambion公司)制备了钙受体基因的cRNA。
〔参考例2〕各种样品的制备
作为L型氨基酸样品，分别使用了23种特级氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、鸟氨酸、牛磺酸(上述均来自味之素株式会社)、羟脯氨酸(Nakarai Tesque株式会社)。D-Cys、D-Trp(Nakarai Tesque株式会社)及氯化钙，使用了特级品。
此外，作为肽样品，使用了γ-Glu-Cys-Gly(Sigma Aldrich Japan株式会社)、γ-Glu-Cys(SNO)-Gly(株式会社同仁化学研究所)、γ-Glu-Ala(BachemFeinchemikalien AG)、γ-Glu-Gly(Bachem Feinchemikalien AG)、γ-Glu-Cys(Sigma Aldrich Japan株式会社)、γ-Glu-Met(Bachem FeinchemikalienAG)、γ-Glu-Abu-Gly(Abu：α-氨基丁酸，Bachem Feinchemikalien AG)、γ-Glu-Thr(国产化学株式会社)、γ-Glu-Val(国产化学株式会社)、γ-Glu-Leu(委托合成产品)、γ-Glu-Ile(委托合成产品)、γ-Glu-Orn(国产化学株式会社)、Asp-Gly(委托合成产品)、Cys-Gly(委托合成产品)、Cys-Met(委托合成产品)、Glu-Cys(委托合成产品)、Gly-Cys(委托合成产品)、Leu-Asp(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Val(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Glu(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Lys(委托合成产品)、γ-Glu-γ-Glu-Val(委托合成产品)、γ-Glu-Gly-Gly(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Phe(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Ser(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Pro(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Arg(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Asp(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Met(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Thr(委托合成产品)、γ-Glu-Val-His(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Asn(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Gln(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Cys(委托合成产品)、γ-Glu-Val-Orn(委托合成产品)、γ-Glu-Ser-Gly(委托合成产品)。谷氨酰胺、半胱氨酸在使用时制备，其它样品制备后在-20℃下保存。肽使用了纯度在90％以上的样品。仅γ-Glu-Cys使用了纯度在80％以上的样品。
将各样品溶解后，利用NaOH、HCl将pH值显示酸性、碱性的样品溶液调节至中性附近。作为氨基酸、肽的溶解液、用于制备非洲爪蛙卵母细胞的溶液、用于培养卵母细胞的溶液，使用了具有下述组成的溶液：96mMNaCl、2mM KCl、1mM MgCl₂、1.8mM CaCl₂、5mM Hepes、pH7.2。
〔参考例3〕γ-Glu-Val-Gly的合成
将Boc-Val-OH(8.69g，40.0mmol)和Gly-OBzl·HCl(8.07g，40.0mmol)溶解在二氯甲烷(100ml)中，并在0℃下保存该溶液。向该溶液中添加三乙胺(6.13ml，44.0mmol)、HOBt(1-羟基苯并三唑，6.74g，44.0mmol)及WSC·HCl(1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳化二亚胺盐酸盐(1-Ethyl-3-(3-dimethylaminopropyl)carbodiimide Hydrochloride)，8.44g，44.0mmol)，并在室温下搅拌过夜。对反应液进行减压浓缩后，将残余物溶解在乙酸乙酯(200ml)中。利用水(50ml)、5％柠檬酸水溶液(50ml×2次)、饱和食盐水(50ml)、5％碳酸氢钠水溶液(50ml×2次)、饱和食盐水(50ml)对溶液进行清洗。用无水硫酸镁干燥有机层，过滤除去硫酸镁，并对滤液进行减压浓缩。用乙酸乙酯-正己烷对残余物进行重结晶，从而获得了Boc-Val-Gly-OBzl(13.2g，36.2mmol)的白色晶体。
将Boc-Val-Gly-OBzl(5.47g，15.0mmol)添加到4N-HCl/二噁烷溶液(40ml)中，在室温下搅拌50分钟。进行减压浓缩除去二噁烷后，向残余物中添加正己烷(30ml)并进行减压浓缩。重复该操作3次，从而定量地获得了H-Val-Gly-OBzl·HCl。
将上述H-Val-Gly-OBzl·HCl和Z-Glu-OBzl(5.57g，15.0mmol)溶解在二氯甲烷(50ml)中，并在0℃下保存该溶液。向该溶液中添加三乙胺(2.30ml，16.5mmol)、HOBt(1-羟基苯并三唑，2.53g，16.5mmol)及WSC·HCl(1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳化二亚胺盐酸盐，3.16g，16.5mmol)，并在室温下搅拌两天。对反应液进行减压浓缩后，将残余物溶解在经过加热的乙酸乙酯(1500ml)中。利用水(200ml)、5％柠檬酸水溶液(200ml×2次)、饱和食盐水(150ml)、5％碳酸氢钠水溶液(200ml×2次)、饱和食盐水(150ml)对溶液进行了清洗。用无水硫酸镁干燥有机层，过滤除去硫酸镁，并对滤液进行减压浓缩。过滤析出的晶体，并进行减压干燥，从而获得了Z-Glu(Val-Gly-OBzl)-OBzl的白色晶体(6.51g，10.5mmol)。
将上述Z-Glu(Val-Gly-OBzl)-OBzl(6.20g，10.03mmol)悬浮在乙醇(200ml)中，并添加10％的载钯碳(パラジウム炭素)(1.50g)，在氢气气体氛围中、55℃下进行了5小时还原反应。在此期间，缓慢添加总量达100ml的水。用桐山漏斗进行过滤除去催化剂，并对滤液进行减压浓缩直至达到原滤液的一半量。进一步用膜滤器过滤反应液，并对滤液进行减压浓缩。将残余物溶解在少量水中之后，加入乙醇以使晶体析出，过滤收集晶体，并对该晶体进行减压干燥，从而获得了γ-Glu-Val-Gly的白色粉末(2.85g，9.40mmol)。
ESI-MS：(M+H)⁺＝304.1.
¹H-NMR(400MHz，D₂O)δ(ppm)：0.87(3H，d，J＝6.8Hz)，0.88(3H，d，J＝6.8Hz)，1.99-2.09(3H，m)，2.38-2.51(2H，m)，3.72(1H，t，J＝6.35Hz)，3.86(1H，d，J＝17.8Hz)，3.80(1H，d，J＝17.8Hz)，4.07(1H，d，J＝6.8Hz).
〔参考例4〕γ-Glu-Cys(S-Me)-Gly的合成[Cys(S-Me)：S-甲基半胱氨酸]
将还原型谷胱甘肽(15.0g，48.8mmol)添加到水(45ml)中，在向水溶液中鼓入氮气的同时，少量多次地添加氢氧化钠(4.52g，2.2当量，107mmol)。添加碘代甲烷(4.56ml，1.5当量，73mmol)后，进行密闭，在室温下进行了2小时搅拌。利用浓盐酸将反应液的pH值调节至2～3，并添加乙醇(150ml)，在冷藏室(冷蔵庫)中保存过夜。由于油状物质发生了分离，因而去除上清液。将残余的油状物质溶解于水中并缓缓添加乙醇时，油状物质析出并伴有部分结晶，因此，再次去除上清液。将残余物溶解在水(300ml)中，使其吸附在填充有离子交换树脂(Dowex 1-acetate，400ml)的柱中并进行水洗后，用1N的乙酸水溶液进行洗脱。对洗脱液进行减压浓缩后，利用水-乙醇使其再沉淀，从而获得了γ-Glu-Cys(S-Me)-Gly的白色粉末(5.08g，15.8mmol)。
FAB-MS：(M+H)⁺＝322.
¹H-NMR(400MHz，D₂O)δ(ppm)：2.14(3H，s)，2.15-2.22(2H，m)，2.50-2.58(2H，m)，2.86(1H，dd，J＝9.0Hz，J＝14.0Hz)，3.03(1H，dd，J＝5.0Hz，J＝14.0Hz)，3.84(1H，t，J＝6.5Hz)，3.99(2H，s)，4.59(1H，dd，J＝5.0Hz，J＝9.0Hz).
〔参考例5〕其它肽的合成
基于参考例3及参考例4的方法合成了γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-t-Leu、γ-Glu-Cys(S-烯丙基)-Gly、γ-Glu-Cys(S-Me)。
〔参考例6〕对钙受体激活作用的评价
为了评价钙受体的激活作用，采用了Ca浓度离子依赖性Cl离子电流测定法，其中，该方法使用了非洲爪蛙卵母细胞表达系统。在向表达钙受体的非洲爪蛙卵母细胞中添加各种激活剂时，细胞内的Ca离子增加。之后，Ca浓度离子依赖性Cl通道开启，胞内电流值作为离子电流发生变化。通过测定该胞内电流值的变化，可获知钙受体的激活作用存在与否。
具体而言，在剖开非洲爪蛙腹部并取出卵块(卵塊)后，通过使用1％的胶原酶溶液在20℃下进行2小时处理而得到了各个卵母细胞。在利用微玻璃毛细管向每个卵母细胞中导入1μg/μl受体cRNA 50nl或灭菌水50nl后，在18℃下培养了2～3天。进行培养时，使用了通过向记载在参考例2中的溶液中添加2mM丙酮酸、10U/ml青霉素及10μg/ml链霉素而得到的溶液。在培养之后，将测试溶液添加到导入了cRNA的卵母细胞中或导入了灭菌水的卵母细胞中。使用放大器Geneclamp500(Axon公司制造)及记录用软件AxoScope 9.0(Axon公司制造)进行了电生理学测定。利用双电极膜电压箝位法(2電極膜電位固定法)将卵母细胞的膜电压箝位在-70mV，并测定了Ca浓度离子依赖性Cl离子介导的胞内电流。将胞内电流的最大值视为响应电流值。
〔参考例7〕对钙的钙受体激活作用的评价
采用记载在参考例6中的方法评价了钙对钙受体的激活作用。即，制备导入了钙受体cRNA或灭菌水的卵母细胞后，利用双电极膜电压箝位法将膜电压箝位在-70mV。向经过膜电压箝位的卵母细胞中添加钙(2mM、5mM、10mM、20mM)，测定了Ca浓度离子依赖性Cl响应电流。结果如图1所示。由该结果可确认，导入到卵母细胞中的钙受体cRNA实现了功能性表达。此外，由于导入了水的卵母细胞即使对高浓度的钙也无响应，因而可确认：卵母细胞本身没有表达钙受体。
〔参考例8〕对L型氨基酸的钙受体激活作用的评价
采用记载在参考例6中的方法评价了L型氨基酸对钙受体的激活作用。即，制备导入了钙受体cRNA或灭菌水的卵母细胞后，利用双电极膜电压箝位法将膜电压箝位在-70mV。向经过膜电压箝位的卵母细胞中添加丙氨酸(10mM)、精氨酸(10mM)、天冬酰胺(10mM)、天冬氨酸(10mM)、半胱氨酸(10mM)、谷氨酰胺(10mM)、谷氨酸(10mM)、甘氨酸(10mM)、组氨酸(10mM)、异亮氨酸(10mM)、亮氨酸(10mM)、赖氨酸(10mM)、甲硫氨酸(10mM)、苯丙氨酸(10mM)、脯氨酸(10mM)、丝氨酸(10mM)、苏氨酸(10mM)、色氨酸(10mM)、酪氨酸(10mM)、缬氨酸(10mM)、鸟氨酸(10mM)、牛磺酸(10mM)、或羟脯氨酸(10mM)，测定了Ca浓度离子依赖性Cl响应电流。结果如图2所示。由该结果可知，半胱氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸对钙受体具有显著的激活作用。并且，对于上述氨基酸，其激活作用在Proc NatlAcad Sci U S A.2000 Apr 25；97(9)：4814-9中有所报道。
〔参考例9〕对D-半胱氨酸的钙受体激活作用的评价
采用记载在参考例6中的方法评价了D-半胱氨酸对钙受体的激活作用。即，制备导入了钙受体cRNA或灭菌水的卵母细胞后，利用双电极膜电压箝位法将膜电压箝位在-70mV。向经过膜电压箝位的卵母细胞中添加D-半胱氨酸(10mM)、L-半胱氨酸(10mM)、D-色氨酸(10mM)或L-色氨酸(10mM)，测定了Ca浓度离子依赖性Cl响应电流。结果如图3所示。由该结果可知，D-半胱氨酸对钙受体具有显著的激活作用。
〔参考例10〕对肽的钙受体激活作用的评价
采用记载在参考例6中的方法评价了肽对钙受体的激活作用。即，制备导入了钙受体cRNA或灭菌水的卵母细胞后，利用双电极膜电压箝位法将膜电压箝位在-70mV。向经过膜电压箝位的卵母细胞中添加γ-Glu-Cys-Gly(50μM)、γ-Glu-Cys(SNO)-Gly(50μM)、γ-Glu-Ala(50μM)、γ-Glu-Gly(500μM)、γ-Glu-Cys(50μM)、γ-Glu-Met(500μM)、γ-Glu-Thr(50μM)、γ-Glu-Val(50μM)、γ-Glu-Orn(500μM)、Asp-Gly(1mM)、Cys-Gly(1mM)、Cys-Met(1mM)、Glu-Cys(50μM)、Gly-Cys(500μM)、Leu-Asp(1mM)，测定了Ca浓度离子依赖性Cl响应电流。结果如图4所示。由该结果可知，上述肽对钙受体具有激活作用。
〔参考例11〕对肽的钙受体激活作用的评价
按照与参考例10相同的方法评价了肽对钙受体的激活作用。向经过膜电压箝位的卵母细胞中分别以1000μM、300μM、100μM、30μM、10μM、3μM、1μM、0.3μM、0.1μM添加表1所示的各种肽，测定了Ca浓度离子依赖性Cl响应电流。将能够检测到电流的最低浓度作为活性示于表1中。由该结果可知，上述的32种肽对钙受体具有激活作用。
[表1]
表1

〔参考例12〕用于本发明的肽和氨基酸的赋予kokumi的活性
从确认了钙受体激活作用的下述肽和氨基酸中选择典型实例，通过感官评价试验确定了它们是否具有赋予kokumi的活性，所述肽和氨基酸为：γ-Glu-X-Gly(X为Cys(SNO)、Cys(S-烯丙基)、Gly、Cys(S-Me)、Abu或Ser)、γ-Glu-Val-Y(Y为Gly、Val、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、Cys或Gln)、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu及γ-Glu-Cys(S-Me)。
按照下述方法进行了感官评价试验。向含有谷氨酸钠(0.05g/dl)、肌苷一磷酸(0.05g/dl)、氯化钙(1mM)的蒸馏水中分别以0.2g/dl混合下述样品：蒜氨酸(alliin：S-烯丙基-半胱氨酸亚砜，作为赋予kokumi的活性的对照)、γ-Glu-Cys-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Ala、或γ-Glu-Val，并对此时各样品是否具有赋予kokumi的活性做出判断。其中，对于样品溶解后呈酸性的样品，利用NaOH将pH调节至6.8～7.2后进行使用。结果如表2所示。
[表2]
钙受体激活剂赋予kokumi的活性