从胶囊制备奶油感奶基饮料的方法和用于这种制备的套件 【发明领域】
本发明涉及一种制备奶油感(creamy)饮料的方法，其通过在饮料系统内从胶囊稀释而获得。本发明还涉及用于这种方法的胶囊。
【发明背景】
已知很多从饮料分配机内的料筒(cartridge)制备发泡的热饮料的方法。
在EP0272922中，包装体被用在饮料分配机中来提供饮料。该包装体可以含有任何希望的饮料成分，例如烘焙咖啡和研磨咖啡、茶叶、巧克力粉，以及和根据个人口味的奶粉或奶精(creamer)、糖和/或人工甜味剂。或者，该包装体可以含有用于一次性制备热或冷饮料的液体饮料成分，例如用于制备碳酸型冷饮料的糖浆浓缩物。
WO 02/087400包括提供适合于制饮料机的具有可发泡成分的胶囊。从小直径喷嘴将喷射流形式的流体注入容器中。这种方法还要求，在通过将水注入胶囊来进行稀释后以喷射流将水注入容器来使饮料起泡的另一步骤。
但是，不存在提供具有增强的奶油感泡沫顶部(head of foam)的真正冷咖啡和/或可可基饮料的方法。
本发明的目的
因此，本发明的目的是提供一种这样的方法，其能生产带有改善的奶油感泡沫顶部的奶基(milk based)冷饮料，解决了现有技术中的缺陷。
发明概述
本发明在第一方面涉及一种制备起泡沫或奶油感速溶饮料的方法，包括以下步骤：
a.向至少一个胶囊内注入一定体积的冷水，该胶囊包含设计为在冷水注入时提供泡沫的组合物，以及
b.输送作为冷水与胶囊内容物相互作用结果的速溶饮料，其中所述相互作用导致胶囊内容物在压力下溶解在冷水中而无需机械搅拌并使得到的饮料起泡。
本发明的一个原理是，通过至少一个胶囊内在压力下注入的冷水与含有奶粉的奶基成分相互作用来获得冷的起泡饮料，而无需容器内的任何机械搅拌以及任何额外的喷射水。
根据另一方面，在提取设备中向至少两个胶囊相继注入冷水以产生速溶奶基饮料，其中待注入的第一胶囊包含奶粉、奶精组分和糖，待注入的第二胶囊包含奶粉、可溶的主要风味组分和糖。
如上所述的，本发明的另一原理是，奶粉分配在两个分开的胶囊内；其中一个包含奶精，另一个胶囊包含可溶的主要风味组分。好处主要是向饮料提供足够的乳质和奶油味感，同时保证饮料的充分可溶性。
本发明的一个方面是第一和第二胶囊的内容物设计为优化在冷水中的溶混性，同时保证饮料的奶油感和乳质形体。
具体地，第一和第二胶囊之间的奶粉比例在1∶10至1∶2之间。
优选地，第一胶囊内的奶粉与乳制奶精的比例在1∶6和1∶3之间。
优选地，第二胶囊内的奶粉与糖的比例在1∶2和2∶1之间，优选约1∶1.1。
具体地，第一胶囊优选包含：
10至25％的糖，
5至15％的奶粉，
10至60％的奶精。
另外，第二胶囊优选包含：
10至40％的糖，
20至50％的奶粉，
5至20％的主要风味组分。
结果表明，可相继从胶囊输送出0.5至2cm的乳质(白色)泡沫顶部。
每个胶囊包括含有所述粉末的封闭室和使所述胶囊在其使用时能打开并使得所述速溶饮料能流出的装置。
胶囊可根据专利申请EP 1472156B1的描述进行设计，但不排除其它设计；该专利申请的内容包括在本文中。
本发明还涉及一种用于制备冷的、发泡地速溶奶基饮料的包括至少两个胶囊的套件(kit)，
其中第一胶囊包含奶粉、奶精组分和糖，
其中第二胶囊包含奶粉、主要风味组分和糖。
本发明的套件还根据权利要求11至21进一步定义。
在另一方面，本发明还涉及食品级油改善包含糖颗粒的奶基粉末的冷水溶解性的用途。
发明详细说明
本发明涉及至少包含奶粉和糖颗粒的奶基速溶饮料粉末。
术语“冷水”指环境温度(约20℃)的水或冷藏温度的水。
术语“胶囊”一般指包含各成分的包装体，包括硬或部分柔性的胶囊、料筒、荚式容器(pod)，用于插入通常适合于接收所述胶囊的饮料设备中。
各成分百分比以重量表示。
包含上述奶基速溶饮料粉末的胶囊也构成本发明的一部分。
通常，所述胶囊具有容纳10-50g，优选10-30g饮料粉末的容量。优选地，胶囊是密封的。优选地，胶囊设计为在提取设备中在压力下通过注入液体而提取。胶囊通常设计为在胶囊内部达到一定临界压力后产生延迟的用于饮料输送的开放。
其可以包括含有所述粉末的封闭室和使所述胶囊在其使用时能打开并使所述速溶饮料能流出的装置。特别地，使胶囊打开的装置包括密封成分室的膜和刺穿或打破元件，其在成分室内达到一定压力后作用于膜而刺穿或打破膜。
这种胶囊在本领域中是已知的。可用于本发明中的适合的胶囊例如为EP 1472156B1中所描述的那些。优选地，胶囊是不透光和不透水的。胶囊可由塑料和/或金属层制成。
在第一实施方案中，所述方法考虑仅使用一个胶囊，其含有所有成分。这种情况下，该胶囊可以提供减少量的奶粉来提供乳基饮料，而不会影响制备期间溶解性问题。
优选地，用于输送该乳基饮料的单个胶囊包含：
5至15％的主要风味组分(例如可溶咖啡)，
0.2至30％的糖或强力甜味剂，
45至60％的奶粉，
0至3％的泡沫促进剂。
可优选使用甜味剂替代糖来增加胶囊内的奶固体的量。
也可优选使用泡沫促进剂，尤其是用于补偿单个胶囊中奶固体的缺乏，并由此改善饮料的发泡。优选地，该促进剂以约0.01至0.5％的比例存在。
泡沫促进剂定义为含有滞留气的无定形或粉末成分。泡沫促进剂优选包含脱脂奶、麦芽糖糊精和乳糖以及酪蛋白酸盐。
在第二实施方案中，所述方法考虑使用至少两个胶囊，它们在提取设备中被相继注入冷水以产生速溶奶基饮料，其中待注入的第一胶囊包含奶粉、奶精组分和糖，待注入的第二胶囊包含奶粉、主要风味组分和糖。
因此第一胶囊包含乳制或非乳奶精，优选乳制奶精。典型的乳制奶精包含脱脂奶、麦芽糖糊精、植物油和缓冲盐。这类奶精为可购得的。奶精能提供奶油味感。
奶精对第一胶囊内容物的整体溶解性有积极影响。其还有助于向饮料提供足够的泡沫和形体。尤其是，该饮料被赋予了更强的乳味和奶油味。
两个胶囊都包含部分奶粉和部分糖。这样，糖对两个胶囊内的奶粉都有影响。糖通常为结晶糖。此外，奶精组分与主要风味组分保持分开。
另一方面，第二胶囊含有主要风味组分，其可选自可溶咖啡、可溶茶、可溶果汁饮料、可溶巧克力粉等或其任意混合物。
特别地，已发现风味组分对奶粉在冷水中的溶混性有积极影响，尤其是可溶咖啡。
第二胶囊还可以包含其它风味剂、香味剂等，例如香草风味剂、奶油风味剂、柠檬酸等。
优选地，特别是，第一胶囊包含：
10至25％的糖，
5至15％的奶粉，
10至60％的奶精，以及
第二胶囊包含：
10至40％的糖，
20至50％的奶粉，
5至20％的主要风味组分。
根据本发明，有利的是提供用于制备奶基速溶饮料的包括至少两个胶囊的套件，其中第一胶囊包含奶粉、奶精组分和糖，第二胶囊包含奶粉、主要风味组分和糖。
在优选的实施方案中，第一和/或第二胶囊中的糖颗粒的至少一部分涂布有食品级油。食品级油优选包含饱和甘油三酸酯。最优选地，甘油三酸酯含有C4-C12、优选C8-C10饱和脂肪酸链。
所述油优选包含饱和甘油三酸酯，其中甘油三酸酯更优选包含C4-C12、优选C8-C10饱和脂肪酸链。C4-C12应理解为包含4至12个碳原子的脂肪酸链。类似地，C8-C10应理解为包含8至10碳原子的脂肪酸链。
用在本发明中的所述油也可称为短链至中链甘油三酸酯。它们通常通过用由椰子油和/棕榈油分离出的辛酸和癸酸混合物酯化植物来源的甘油而获得。通常，该酯化步骤不使用催化剂。精制获得基本上没有气味或味道的高稳定性油。这些油可容易地购得。
根据本发明的一个实施方案，所述油以粉末总量的0.1-1重量％、优选0.2-0.5重量％的量存在。
此外，所述油可以以糖总量的0.5-1.5重量％、优选0.8-1.1重量％的量存在。其还可以占粉末中存在的总脂肪固体的2-8重量％、优选3-7重量％、更优选约4重量％。
本发明的粉末还可以包含乳制或非乳奶精、卵磷脂、甜味剂、香味剂、可溶咖啡、可溶茶、可溶果汁粉、可溶巧克力粉、香味剂、柠檬酸等中的任一种或任意组合。优选地，所用的奶精为乳制奶精，其包含脱脂奶、麦芽糖糊精、植物油、缓冲盐等。这类奶精可容易地购得。泡沫促进剂也可以存在于本发明的粉末中，但这不是必要的。
根据本发明，本发明的奶基饮料粉末可以为冰咖啡粉、冰卡普契诺(cappuccino)粉、冰茶粉、冰巧克力粉、咖啡弗拉贝粉(cafe frappépowder)、冰冻牛奶粉、果汁饮料粉等。
所得到的速溶饮料具有典型的奶油感、奶质口感并包含白色泡沫。
本发明的粉末具有改善了冷水溶解性的优点。
所谓冷水，是指室温下的水以及冷藏水，即温度在4°至30℃之间的水。
速溶粉末的溶解性取决于在水中的不同溶解步骤，即润湿性、下沉性和分散性。润湿性是给定温度下粉末被水润湿的能力的衡量。生产速溶粉末时经常采用这种分析方法。润湿性取决于聚集体或单个颗粒的表面。例如，聚集体或单个颗粒的表面可以是防水的，或者可快速吸水以至于形成水不能透过的膜。
用于溶解性测试的标准条件为在20℃使15至25g的粉末与150mL水接触。在这些条件下，本发明的粉末至少90％可溶，优选至少95％可溶，更优选至少99％可溶。
另外，粉末的机械阻力得以改善。此外，还获得了粉末密度的显著降低。该粉末因而适用于如下情况的应用，即对其进行一定研磨，例如当填充进胶囊时。此外，当将粉末填充进胶囊时，定量填充设备会增加粉末的密度。因而当采用本发明的粉末时克服了这个问题。
不希望被理论束缚，可认为，奶基粉末的细粉(小颗粒)为溶解性不佳的部分原因。此外，当用在胶囊中时，它们可在输送过程中堵塞胶囊。所述油因而通过使细粉聚集而减少细粉的形成并由此减小密度。
根据本发明的另一实施方案，还提供了食品级油用于改善包含糖颗粒的奶基粉末的冷水溶解性的用途。优选地，该食品级油为以上描述本发明粉末时提及的那样。
优选地，所述油以至少一部分糖颗粒的涂层存在。糖颗粒因而在向本发明的粉末提供主体、溶解性和甜味的同时还用作所述油的载体。
通常，所述油以粉末总量的0.1-1重量％、优选0.2-0.5重量％的量存在。此外，所述油可以以糖总量的0.5-1.5％、优选0.8-1.1重量％的量存在。其还可以占粉末中存在的总脂肪固体的2-8重量％、优选3-7重量％、更优选约4重量％。
此外，所述油还可以与卵磷脂组合使用。
根据本发明生产包含糖颗粒的奶基速溶粉末的方法包括以食品级油涂布至少一部分糖颗粒以形成预混物的第一步骤。
所使用的油为以上描述本发明粉末时所提及的那样。在一个实施方案中，所述油涂布存在于速溶饮料粉末中的全部量的糖。
优选地，所述油以糖总量的0.5-1.5重量％、优选0.8-1.1重量％的量存在。混合可以在本领域人员已知的标准设备中进行。
在第二步骤中，将包含至少一部分或全部的油涂布的糖的预混物与其它的粉末成分合并，以形成最终的速溶饮料粉末。
其它的粉末成分可以包括乳制或非乳奶精、卵磷脂、甜味剂、糖、可溶咖啡、可溶茶、可溶果汁饮料、可溶巧克力粉、香味剂、柠檬等的任一种或其任意组合。
最终的速溶饮料粉末优选包含0.1-1重量％、优选0.2-0.5重量％的油。
根据本发明，有利的是提供用于制备奶基速溶饮料的包括至少两个胶囊的套件，其中第一胶囊包含奶粉、奶精组分和糖，第二胶囊包含奶粉、主要风味组分和糖。
两个胶囊都包含部分奶粉和部分糖。这样，糖对两个胶囊内的奶粉都有影响。糖通常为结晶糖。此外，奶精组分与主要风味组分保持分开。
第一胶囊因而包含乳制或非乳奶精，优选乳制奶精。典型的乳制奶精包含脱脂奶、麦芽糖糊精、植物油和缓冲盐。这类奶精为可购得的。奶精能够提供奶油味感。
另一方面，第二胶囊含有主要风味组分，其可选自可溶咖啡、可溶茶、可溶果汁饮料、可溶巧克力粉等或其任意混合物。
第二胶囊还可以包含其它风味剂、香味剂等，例如香草风味剂、奶油风味剂、柠檬酸等。
在优选的实施方案中，第一和/或第二胶囊中的至少一部分糖颗粒涂布有食品级油。食品级油优选包含饱和甘油三酸酯。最优选地，甘油三酸酯包含C4-C12、优选C8-C10饱和脂肪酸链。
这种套件表现出的优点在于改善了粉末的溶解性。已观察到，当所有的组分存在于一个胶囊中时，这例如可导致奶与咖啡的絮凝问题。当采用都含有部分糖和部分奶粉的两个胶囊时，溶解性令人吃惊地增加了。而且，可获得具有足够“乳味”的饮料。此外，根据优选实施方案，当糖颗粒进一步涂有食品级油时，已观察到甚至进一步改善了粉末的溶解性。
在本发明的另一方面，提供了生产速溶奶基饮料的方法，包括向至少一个包含奶粉和糖的胶囊内注入一定体积的冷水的第一步骤，其中糖颗粒的至少一部分涂布有食品级油。食品级油为以上描述本发明粉末时提及的那样。
水注入通常在压力下完成，无需任何机械搅拌器或其它设备。水的注入产生水与各成分的混合物。
在第二步骤中，可以输送所述速溶饮料，所述速溶饮料为水与胶囊内容物相互作用的结果。该相互作用导致胶囊内容物在水中的溶解。
该方法通常采用饮料胶囊机进行。这些在本领域中是已知的。
结果是，在约几秒钟内就可获得具有高百分比的被加溶成分的冷饮料。
以上描述的包含至少两个胶囊的本发明套件可以用在本发明的方法中，其中至少所述两个胶囊被相继注入冷水以产生冷速溶饮料。
本发明的套件进一步根据权利要求书来定义。
因此，所述胶囊例如可以按顺序用在饮料胶囊机中。包含奶精的胶囊通常首先被注入，接着是包含主要风味组分的胶囊。结果获得具有分离的两相或微混相的饮料，优选冷饮料。例如当咖啡用作主要风味组分时，白色相(奶精相)处于咖啡相之上。
采用本发明的方法，所获得的速溶奶基饮料可以为冰咖啡、冰卡普契诺、冰茶、冰巧克力、咖啡弗拉贝、冰冻牛奶或果汁饮料。这些饮料具有奶油感、乳质口感，具有发泡外观和优异的感官特性。
通过以下的非限制性实施例进一步阐述本发明。
实施例
实施例1
“轻(light)”冰卡普契诺的配方，都在一个胶囊内：
成分 量(克) 速溶咖啡 1.0-2.0 糖 3.0-4.0 全脂奶粉 7.0-9.0 糖替代品(例如天冬甜素) 0.01-0.05 风味剂 0.05-0.15 泡沫促进剂 0-1.0.5
本发明发明人已发现，采用以上配方时也可在一个胶囊内获得可溶粉末。这种产品通常是奶油感较差，并且一般需要泡沫促进剂的存在。
实施例2
冰卡普契诺的配方，两个胶囊内——高奶固体形式
成分 胶囊1“奶精” 胶囊2“咖啡混合物” 糖 4.5-5.0 5.5-6.5 全脂奶粉 1.0-2.0 6.0-7.0 奶基奶精 6.0-7.0 速溶咖啡 1.0-2.0 风味剂 0.1-0.2
实施例3
标准的咖啡和奶精混合物与含有MCT(中链甘油三酸酯)油的咖啡和奶精混合物的比较
实施例4
奶精胶囊的产品配方：
咖啡胶囊的产品配方：
实施例5
两个胶囊的总产品配方：
成分 w/w基于干重 蔗糖 35-45％ 奶粉 25-35％ 奶精 20-25％ 咖啡 3-7％ 风味剂 0.1-1％ MCT油 0.1-0.5％
以上产品配方可用于从两个胶囊(“奶精”胶囊和“咖啡”胶囊)制备冰卡普契诺速溶饮料。
实施例6
具有和不具有MCT油的比较实施例。
冰卡普契诺
奶精 咖啡 奶精 MCT 咖啡 MCT 咖啡 1-2 1-2 蔗糖 4-5.5 5-7 4-5.5 5-7
奶粉 1-2 6-7 1-2 6-7 奶精 6-7 6-7 风味剂 0.1-0.2 0.1-0.2 MCT油 0.01-0.1 0.01-0.1 总计 11-14.5 12.1-16.2 11.01-14.6 12.11-16.3
混合后的粉末特征
振实密度(tapped density)@开始(g/l) 600 600 (588)577 (601)594 溶解度％ 97
碾压后的粉末特征
(填充过程模拟)
振实密度(g/l) 640 625 溶解度％ 94 97 100 99
结果表明了MCT油的存在对密度和溶解性的影响。
在Dolce GustoTM牌饮料机内加工成胶囊后对溶解性进行视觉评估。