一种低热量藠头面包及其制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低热量藠头面包及其制备方法。
背景技术
藠头是我国特色葱属植物，在江西、湖南、湖北和云南等地均有广泛的种植。蒜素
是葱属植物的主要有效成分，同时也是一种主要的风味物质，具有很强的蒜辣味。已有
大量的研究表明，此类化合物具有显著的抗癌、抗炎症、抗菌、预防心血管、抑制微生
物、调节免疫等多种保健功效。另外，藠头所含纤维素含量高达70％以上，远远高于其
它蔬菜。
面包是人们日常生活中常见的食品，出于提高面包口感的需要，普通白面包在制作
过程中会添加较多的黄油、植物油、肉松、人造奶油、起酥油、糖类等，这使得面包热
量过高，食用过多会导致肥胖。
膳食纤维是近年来研究的热点。由于膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数
量，而使食物总摄取量减少。膳食纤维能够增加唾液和消化液的分泌，而且对胃起到了
填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。另外膳食纤维与部分脂肪酸
结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。
日常饮食中膳食纤维含量越多，就越能促进脂肪和胆固醇代谢，从而起到减肥的作用。
发明内容
本发明的目的是提供一种低热量藠头面包及其制备方法，本发明增加了面包中的纤
维素含量，降低了热量值，同时使面包具有独特的蒜香味，满足了不同消费者的需要。
本发明所提供的面包由以下原料制成：
高筋面粉250-300份、藠头粉3-50份、藠头素提取液10-50份、黄油10-20份、糖
20-30份、盐1-5份、酵母1-5份、泡打粉1-5份、面包改良剂0.5-3份、水150-200份，
其中所述的藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50-70℃干
燥，粉粹成80-100目之间的细粉。
其中所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入10～20倍水，打浆，
然后将浆液调节pH为6-9，并按藠头重量的1～10％添加中性蛋白酶，在40～60℃条件下
保温酶解0.5～3h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。
优选地，所述低热量藠头面包由以下重量份的原料制成：
高筋面粉293份、藠头粉7份、藠头素提取液20份、黄油10份、糖20份、盐3
份、酵母3份、泡打粉3份、面包改良剂1.5份、水180份。
本发明所提供的制备方法包括以下步骤：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌15-30分钟直至形成面
筋，然后加入黄油继续搅拌8-15分钟；
2)将面团放入35-40℃醒发箱中，发酵1-2小时，然后挤出面团内的空气，将面团
重新揉圆并放在35-40℃醒发箱中醒发10-30分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)将面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在35-40℃醒发箱中，
发酵1-2小时；
5)设置烤箱底火190-210℃，面火160-180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆
裂，连同土司盒一起放入烤箱，烘烤10-30分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为140-160
℃，烤制10-30分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
本发明的有益效果是：
(1)本发明所提供的面包富含膳食纤维，总热量低，消化率低，因此特别适用于
肥胖人群食用。同时还富含蒜素，具有抗癌、预防心血管、调节免疫等多种保健功效。
(2)本发明所提供的面包具有葱属植物特有的蒜香味，香味、口感独特，满足了
不同消费者的需要。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种低热量藠头面包，它由以下原料制成：
高筋面包粉250克、藠头粉3克、藠头素提取液10克、黄油12克、糖28克、盐1
克、酵母1克、泡打粉1克、面包改良剂0.5克、水150克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50℃干燥，粉粹成
80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入10倍水，打浆，然后将
浆液调节pH为6，并按藠头重量的1％添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g)，
在40℃条件下保温酶解3h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为0.98％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌15分钟直至形成面筋，
然后加入黄油继续搅拌15分钟；
2)将面团放入35℃醒发箱中，发酵2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新
揉圆并放在35℃醒发箱中醒发30分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在35℃醒发箱中，发酵
2小时；
5)设置烤箱底火190℃，面火160℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同
土司盒一起放入烤箱，烘烤30分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为140℃，烤制30
分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例2
高筋面粉293克、藠头粉7克、藠头素提取液20克、黄油10克、糖20克、盐3
克、酵母3克、泡打粉3克、面包改良剂1.5克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于60℃干燥，粉粹成
80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入15倍水，打浆，然后将
浆液调节pH为7，并按藠头重量的6％添加中性蛋白酶(酶活力单位为147000U/g)，
在45℃条件下保温酶解1h，离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.19％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌20分钟直至形成面筋，
然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入37℃醒发箱中，发酵1小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新
揉圆并放在37℃醒发箱中醒发15分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在37℃醒发箱中，发酵
2小时；
5)设置烤箱底火200℃，面火180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同
土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制15
分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例3
高筋面粉300克、藠头粉50克、藠头素提取液50克、黄油15克、糖25克、盐5
克、酵母5克、泡打粉5克、面包改良剂3克、水200克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于70℃干燥，粉粹成
80-100目之间的细粉。
所述的藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入20倍水，打浆，然后将
浆液调节pH为9，并按藠头重量的10％添加中性蛋白酶，在60℃条件下保温酶解0.5h，
离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.07％。
该面包的制备方法如下：
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌30分钟直至形成面筋，
然后加入黄油继续搅拌8分钟；
2)将面团放入40℃醒发箱中，发酵1小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新
揉圆并放在40℃醒发箱中醒发10分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在40℃醒发箱中，发酵
1小时；
5)设置烤箱底火210℃，面火180℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同
土司盒一起放入烤箱，烘烤10分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为160℃，烤制10
分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例4
高筋面粉270克、藠头粉30克、藠头素提取液30克、黄油15克、糖28克、盐2
克、酵母2克、泡打粉2克、面包改良剂2克、水180克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于60℃干燥，粉粹成
80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入18倍水，打浆，然后将浆
液调节pH为8，并按藠头重量的4％添加中性蛋白酶，在50℃条件下保温酶解2h，离
心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.12％。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌25分钟直至形成面筋，
然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入38℃醒发箱中，发酵1.5小时，然后挤出面团内的空气，将面团重
新揉圆并放在38℃醒发箱中醒发15分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在38℃醒发箱中，发酵
1.5小时；
5)设置烤箱底火200℃，面火170℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同
土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制20
分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
实施例5
高筋面粉260克、藠头粉40克、藠头素提取液10克、黄油20克、糖30克、盐4
克、酵母4克、泡打粉4克、面包改良剂1.5克、水190克。
所述藠头粉是按以下方法制备的：将藠头皮渣，用流水冲洗后于50℃干燥，粉粹成
80-100目之间的细粉。
所述藠头素提取液是按以下方法制备的：取藠头，加入12倍水，打浆，然后将浆
液调节pH为7，并按藠头重量的7％添加中性蛋白酶，在50℃条件下保温酶解1.5h，
离心过滤得上清液即为藠头素提取液。藠头素含量为1.05％。
1)将除黄油外的其它所有原料一起倒入和面机，中速搅拌20分钟直至形成面筋，
然后加入黄油继续搅拌10分钟；
2)将面团放入36℃醒发箱中，发酵2小时，然后挤出面团内的空气，将面团重新
揉圆并放在36℃醒发箱中醒发20分钟；
3)将醒发好的面团，用擀面杖擀开，擀开的时候，尽可能的擀出面团里的气泡，
然后将擀开后的面团卷曲成型；
4)面团放入土司盒中，并在土司盒表面盖上一层湿布，放在36℃醒发箱中，发酵
1.5小时；
5)设置烤箱底火195℃，面火175℃，在面团表面喷水，以防表皮干燥爆裂，连同
土司盒一起放入烤箱，烘烤20分钟，再将烤箱温度设为底火面火均为150℃，烤制20
分钟，至面包表面金黄色；
6)脱模，冷却，即得。
试验例
实施例1-5制备的面包的各项理化指标如下：
表1面包的营养成分
组成
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
实施例5
能量/KJ
1037.9
1009.8
1063.1
1068.2
1074.1
蛋白质/g
7.2
7.3
7.2
7
6.8
脂肪/g
2.4
2.1
3.3
3.4
4.1
碳水化合物/g
45.6
40.9
43.7
47.0
47.1
膳食纤维/g
2.2
2.7
3.1
5.9
8.6
钠/mg
8.7
26.3
43.8
17.5
35.1
表2面包的消化率
表3面包的色度及比容结果
表4面包的感官鉴评得分
组成
实施例1
实施例2
实施例3
实施例4
实施例5
形态(20)
17.43c
17.57c
13.57b
12.14b
9.71a
色泽(20)
16.86bc
17.57c
15.57b
10.00a
8.43a
组织结构(20)
16.29d
17.00d
13.14c
7.57b
5.29a
香味(20)
17.43c
17.57c
14.00b
11.00a
10.43a
口味口感(20)
16.14d
18.29e
13.00c
6.71b
4.00a
总分(100)
84.14de
88.00e
69.29c
47.43b
37.86a
注：同列的字母不同表示差异显著(P≤0.05)。