一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用.pdf

摘要
申请专利号：	CN201010236708.9	申请日：	2010.07.26
公开号：	CN101933598A	公开日：	2011.01.05
当前法律状态：	授权	有效性：	有权
法律详情：	专利权人的姓名或者名称、地址的变更IPC(主分类):A23L 1/231变更事项:专利权人变更前:仲景大厨房股份有限公司变更后:仲景食品股份有限公司变更事项:地址变更前:474500 河南省西峡县工业大道南段199号变更后:474500 河南省西峡县工业大道北段211号\|\|\|专利权的转移IPC(主分类):A23L 1/231登记生效日:20170329变更事项:专利权人变更前权利人:中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院变更后权利人:仲景大厨房股份有限公司变更事项:地址变更前权利人:210042 江苏省南京市蒋王庙街4号变更后权利人:474500 河南省西峡县工业大道南段199号\|\|\|授权\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/231申请日:20100726\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/231	主分类号：	A23L1/231
申请人：	中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院
发明人：	赵伯涛; 钱骅; 张卫明; 黄晓德
地址：	210042 江苏省南京市蒋王庙街4号
优先权：
专利代理机构：	南京天华专利代理有限责任公司 32218	代理人：	徐冬涛;刘成群
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内容摘要

本发明属于食品加工领域，公开了一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。该食用菌风味肉味调味料由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇或其下脚料100～200g，杏鲍菇或其下脚料50～100g，金针菇或其下脚料50～100g，木糖15～20g，葡萄糖20～40g，食盐5～10g，甘氨酸2～3g，丙氨酸2～3g，半胱氨酸5～10g，硫胺素盐酸盐3～5g，其余为水。本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。本发明提供的食用菌风味肉味调味料可用于制备调味品。

权利要求书

1：一种食用菌风味肉味调味料，其特征在于由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每 1000ml 调味液的原料是香菇 Lentinus edodes(Berk.)sing 或其下脚料 100 ～ 200g，杏鲍菇 Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel 或其下脚料 50 ～ 100g，金针菇 Flammulina velutiper(Fr.)Sing 或其下脚料 50 ～ 100g，木糖 15 ～ 20g，葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，其余为水。
2：根据权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
3：根据权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g， 2 硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
4：权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 5. 根据权利要求 4 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶 .，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应 3 将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 6. 权利要求 1、 2 或 3 所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。
5： 8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g， 2 硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 4. 权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 5. 根据权利要求 4 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶 .，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应 3 将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 6. 权利要求 1、 2 或 3 所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。
6： 0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 3. 根据权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g， 2 硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 4. 权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 5. 根据权利要求 4 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶，酶∶底比为 1300U/g 核酸， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶 .，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶∶底比为 4000U/g 蛋白，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应 3 将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 6. 权利要求 1、 2 或 3 所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。

说明书

一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用
    【技术领域】
     本发明属于食品加工领域，涉及一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。背景技术
     食用菌不仅味道鲜美，而且富含包括必需氨基酸在内的优良蛋白质和维生素类，是具有极高营养价值的食品。利用下脚料提取其所含成分后经适当的酶解让其风味得到充分的释放，再经添加适当的调料或香辛料，便可制成满足不同人口味，且味道鲜美、营养价值高的调味料。
     另外，还可以利用食用菌下脚料酶解液，通过热反应，制备出风味自然、逼真的肉味调味料。美拉德反应 (Maillard reaction) 是肉味香精制备过程中最重要的热反应。热反应型香精是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型食用香精，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。发明内容本发明的目的是提供一种利用食用菌下脚料生产制备食用菌风味基料，添加适宜的氨基酸和还原糖，通过美拉德 (Maillard) 反应最后生成一种肉味浓郁的并具有食用菌风味的新型调味料。
     本发明的另一目的是提供上述食用菌肉味调味料制备工艺。
     本发明还有一个目的是上述食用菌肉味调味料在制备调味品中的应用。
     本发明的主要技术方案是以食用菌 ( 香菇、杏鲍菇、金针菇 ) 或其下脚料为主要原料，加水匀浆，经微波提取，酶解，得食用菌酶解液；通过不同食用菌酶解液的配比，确定最佳配比，得食用菌调味基液；在食用菌调味基料液中加入适宜的还原糖、氨基酸等原料，经 Maillard 反应制备得到风味独特的食用菌肉味调味料，再经浓缩，干燥，得食用菌肉味调味料。
     本发明的目的可以通过下列措施实现：
     一种食用菌风味肉味调味料，是由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每 1000ml 调味液的原料是香菇 (Lentinusedodes(Berk.) sing) 或其下脚料 100 ～ 200g，杏鲍菇 (Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel) 或其下脚料 50 ～ 100g，金针菇 (Flammulina velutiper(Fr.)Sing) 或其下脚料 50 ～ 100g，木糖 15 ～ 20g，葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，其余为水。
     所述的食用菌风味肉味调味料，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
     (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚
     料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
     (2) 食用菌调味基液的制备
     将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液；
     (3) 加入氨基酸
     在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液；
     (4) 美拉德 (Maillard) 反应
     将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液；
     (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
     进一步，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的：
     (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
     b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
     c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)，酶∶底比为 1300U/g 核酸 ( 由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.167 ～ 0.250g， 0.23 ～ 0.27g， 0.27 ～ 0.31g，则分别酶解时所添加的 5’ - 磷酸二酯酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 ～ 350u， 300 ～ 350u， 350 ～ 400u 的 5’ - 磷酸二酯酶 )40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶 .，冷却备用；
     d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，酶∶底比为 4000U/g 蛋白 ( 上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为 2.0 ～ 3.0g， 1.25 ～ 2.25g， 1.0 ～ 2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 ～ 12000， 5000 ～ 9000， 4000 ～ 8000u)，在 80 ℃下酶解 3h， 100 ℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
     (2) 食用菌调味基液的制备
     将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液；
     (3) 加入氨基酸
     在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液；
     (4) 美拉德 (Maillard) 反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤：
     (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调 pH 弱酸性，加 5’ - 磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液；
     (2) 食用菌调味基液的制备
     将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，得食用菌调味基液；
     (3) 加入氨基酸
     在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液；
     (4) 美拉德 (Maillard) 反应将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。进一步，所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤：
     (1) 三种食用菌酶解液的制备
     a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料∶水质量比为 1 ∶ 5 ～ 10，制浆，得三种食用菌匀浆液；
     b. 三种均浆液经功率 200 ～ 300W 的微波分别提取 20 ～ 30min，得提取液，离心，得上清液，备用；
     c. 上清液调 pH 5.8，添加 5’ - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)，酶∶底比为 1300U/g 核酸 ( 由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.167 ～ 0.250g， 0.23 ～ 0.27g， 0.27 ～ 0.31g，则分别酶解时所添加的 5’ - 磷酸二酯酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 ～ 350u， 300 ～ 350u， 350 ～ 400u 的 5’ - 磷酸二酯酶 )40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶 .，冷却备用；
     d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，酶∶底比为 4000U/g 蛋白 ( 上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为 2.0 ～ 3.0g， 1.25 ～ 2.25g， 1.0 ～ 2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 ～ 12000， 5000 ～ 9000， 4000 ～ 8000u)，在 80 ℃下酶解 3h， 100 ℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液；
     (2) 食用菌调味基液的制备
     将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50％∶ 25％∶ 25％体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 ～ 20g 和葡萄糖 20 ～ 40g，食盐 5 ～ 10g，此为调味基液。
     (3) 加入氨基酸
     在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 ～ 3g，丙氨酸 2 ～ 3g，半胱氨酸 5 ～ 10g，硫胺素盐酸盐 3 ～ 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液；
     (4) 美拉德 (Maillard) 反应
     将上述美拉德反应液在 120℃，反应 70min，得调味液。
     (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。
     所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。
     下脚料为采收和整理过程中所产生的不完整的子实体或碎料等外品及菌柄、菇脚等边角料。
     本发明的优点：
     本发明所用的原材料为新鲜食用菌或其下脚料，是具有较高营养价值的食品，特别是这些食用菌的下脚料等废弃物不经加工难以食用。本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。
     本发明可采用食用菌下脚料，实现废物利用，具有较好的经济价值。
     具体实施方式
     以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。
     实施例 1
     1. 原料预处理：将三种新鲜食用菌 ( 金针菇、杏鲍菇、香菇 ) 下脚料去杂、清洗、沥干处理，香菇、金针菇、杏鲍菇鲜下脚料分别称取 100g、 50g、 50g。按料∶水比 (1 ∶ 5) 加入水 500ml、 250ml、 250ml，组织捣碎机捣碎成均浆液。
     2. 提取：对上述均浆液分别进行微波提取 30min( 功率 300W)，得提取液，离心 (4000r/min)15min，得上清液，备用。
     3.5’ - 磷酸二酯酶酶解：上述 500ml 香菇、 250ml 金针菇、 250ml 杏鲍菇上清液调 pH 5.8，分别加入 5’ - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)250 ～ 350u， 150 ～ 200u， 150 ～ 170u( 酶∶底比为 1300U/g 核酸，由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.167 ～ 0.250g， 0.23 ～ 0.27g， 0.27 ～ 0.31g，则分别酶解时所添加的 5’ - 磷酸二酯酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 ～ 350u， 300 ～ 350u， 350 ～ 400u 的 5’ - 磷酸二酯酶 )， 40℃条件下，酶解 3h， 100℃加热 15min，灭酶，冷却备用；
     4. 木瓜蛋白酶 Papain W-40( 酶活力≥ 400U/mg) 酶解：
     上述酶解液分别调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，即 500ml 香菇、 250ml 金针菇、 250ml 杏鲍菇上清液中需加木瓜蛋白酶8000 ～ 12000u， 2500 ～ 4500u， 2000 ～ 4000u( 酶∶底比为 4000U/g 蛋白，由于上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为 2.0 ～ 3.0g， 1.25 ～ 2.25g， 1.0 ～ 2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 ～ 12000， 5000 ～ 9000， 4000 ～ 8000u)，在 80℃下酶解 3h， 100℃加入 15min，灭酶，冷却备用，得三种食用菌酶解液，可溶性固形物含量 2.5％。
     5. 食用菌调味基液的制备：
     取上述香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液各 500ml、 250ml、 250ml，混合，加入木糖 15.0 ～ 20.0g 和葡萄糖 20.0 ～ 40.0g，食盐 5.0 ～ 10.0g，此即为食用菌调味基液。
     6. 在上述调味基料 1000ml 中加入甘氨酸 2.0 ～ 3.0g，丙氨酸 2.0 ～ 3.0g，半胱氨酸 5.0 ～ 10.0g，硫胺素盐酸盐 3.0 ～ 5.0g，调 pH 6.0，此即为美拉德反应液。
     7. 美拉德反应：将上述 1000ml Maillard 液在 120℃，应 70min，即得调味液。
     8. 对上述调味液进行低温减压浓缩 (0.08mPa， 70℃ )，在进风温度 180℃，出风温度 70℃，条件下进行喷雾干燥，到一种具用食用菌香气浓郁，鲜味饱满的肉味棕色调味料。
     9. 食用菌肉味调味料风味成分的检测
     采用 GC-MS 分析方法对食用菌肉味风味成分进行鉴定，并按照峰面积归一化法计算出了各组分的相对质量分数。肉味调味料萃取物的主要风味成分组成见表 1。
     表 1 提取的挥发性风味成分的 GC-MS 分析
     10

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1、(10)申请公布号 CN 101933598 A (43)申请公布日 2011.01.05 CN 101933598 A *CN101933598A* (21)申请号 201010236708.9 (22)申请日 2010.07.26 A23L 1/231(2006.01) (71)申请人中华全国供销合作总社南京野生植物综合利用研究院地址 210042 江苏省南京市蒋王庙街 4 号 (72)发明人赵伯涛钱骅张卫明黄晓德 (74)专利代理机构南京天华专利代理有限责任公司 32218 代理人徐冬涛刘成群 (54) 发明名称一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用 (57。

2、) 摘要本发明属于食品加工领域，公开了一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。该食用菌风味肉味调味料由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每1000ml调味液的原料是香菇或其下脚料100 200g，杏鲍菇或其下脚料 50 100g，金针菇或其下脚料 50 100g，木糖 15 20g，葡萄糖 20 40g，食盐510g，甘氨酸23g，丙氨酸23g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，其余为水。本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。本发明提。

3、供的食用菌风味肉味调味料可用于制备调味品。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书 3 页说明书 6 页 CN 101933598 A1/3 页 2 1. 一种食用菌风味肉味调味料，其特征在于由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每 1000ml 调味液的原料是香菇 Lentinus edodes(Berk.)sing 或其下脚料 100 200g，杏鲍菇 Pleurotus eryngii(DC.ex.Fr.)Quel 或其下脚料 50 100g，金针菇 Flammulina velutip。

4、er(Fr.)Sing 或其下脚料 50 100g，木糖 15 20g，葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，其余为水。 2. 根据权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH 弱酸性，加5 -磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，。

5、得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，。

6、并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 3. 根据权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料，其特征在于该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料水质量比为 1 5 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 300W 的微波分别提取 20 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5 - 磷酸二酯酶，酶底比为 1300U/g 核酸， 40条件下，酶解。

7、3h， 100加热 15min，灭酶，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶底比为 4000U/g 蛋白，在 80下酶解 3h， 100加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10。

8、g，权利要求书 CN 101933598 A2/3 页 3 硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 4. 权利要求 1 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5 -磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液。

9、再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，。

10、得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 5. 根据权利要求 4 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，其特征在于包含下列步骤： (1) 三种食用菌酶解液的制备 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料水质量比为 1 5 10，制浆，得三种食用菌匀浆液； b. 三种均浆液经功率 200 300W 的微波分别提取 20 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； c. 上清液调 pH 5.8，添加 5 - 磷酸二酯酶，酶底比为 1300。

11、U/g 核酸， 40条件下，酶解 3h， 100加热 15min，灭酶 .，冷却备用； d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶，酶底比为 4000U/g 蛋白，在 80下酶解 3h， 100加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； (2) 食用菌调味基液的制备将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，此为混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； (3) 加入氨基酸在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 3g。

12、，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德反应液； (4) 美拉德反应权利要求书 CN 101933598 A3/3 页 4 将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 6. 权利要求 1、 2 或 3 所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。权利要求书 CN 101933598 A1/6 页 5 一种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用技术领域 0001 本发明属于食品加工领域，涉及一。

13、种食用菌风味肉味调味料及其制备方法和应用。背景技术 0002 食用菌不仅味道鲜美，而且富含包括必需氨基酸在内的优良蛋白质和维生素类，是具有极高营养价值的食品。利用下脚料提取其所含成分后经适当的酶解让其风味得到充分的释放，再经添加适当的调料或香辛料，便可制成满足不同人口味，且味道鲜美、营养价值高的调味料。 0003 另外，还可以利用食用菌下脚料酶解液，通过热反应，制备出风味自然、逼真的肉味调味料。美拉德反应 (Maillard reaction) 是肉味香精制备过程中最重要的热反应。热反应型香精是利用氨基酸、多肽等蛋白质水解产物与糖类、脂类等反应物在特定条件。

14、下加热反应而得到的风味物质。它是近十多年发展起来的一类新型食用香精，具有天然健康、营养、风味自然等优点，市场需求量大。发明内容 0004 本发明的目的是提供一种利用食用菌下脚料生产制备食用菌风味基料，添加适宜的氨基酸和还原糖，通过美拉德 (Maillard) 反应最后生成一种肉味浓郁的并具有食用菌风味的新型调味料。 0005 本发明的另一目的是提供上述食用菌肉味调味料制备工艺。 0006 本发明还有一个目的是上述食用菌肉味调味料在制备调味品中的应用。 0007 本发明的主要技术方案是以食用菌(香菇、杏鲍菇、金针菇)或其下脚料为主要原料，加水匀浆，经微波提取，。

15、酶解，得食用菌酶解液；通过不同食用菌酶解液的配比，确定最佳配比，得食用菌调味基液；在食用菌调味基料液中加入适宜的还原糖、氨基酸等原料，经 Maillard 反应制备得到风味独特的食用菌肉味调味料，再经浓缩，干燥，得食用菌肉味调味料。 0008 本发明的目的可以通过下列措施实现： 0009 一种食用菌风味肉味调味料，是由不同风味的食用菌或食用菌下脚料与其他食品原料组分按下列质量比制成：每 1000ml 调味液的原料是香菇 (Lentinusedodes(Berk.) sing) 或其下脚料 100 200g，杏鲍菇 (Pleurotus eryngii(D。

16、C.ex.Fr.)Quel) 或其下脚料 50 100g，金针菇 (Flammulina velutiper(Fr.)Sing) 或其下脚料 50 100g，木糖 15 20g，葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，其余为水。 0010 所述的食用菌风味肉味调味料，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： 0011 (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚说明书 CN 101933598 A2/6 页 6 料加水制浆，微波提取。

17、，离心，上清液调pH弱酸性，加5 -磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； 0012 (2) 食用菌调味基液的制备 0013 将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； 0014 (3) 加入氨基酸 0015 在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐。

18、3 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液； 0016 (4) 美拉德 (Maillard) 反应 0017 将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； 0018 (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 0019 进一步，该食用菌风味肉味调味料是通过下列方法制备得到的： 0020 (1) 三种食用菌酶解液的制备 0021 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料水质量比为 1 5 10，制浆，得三种食用菌匀浆液；。

19、 0022 b. 三种均浆液经功率 200 300W 的微波分别提取 20 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； 0023 c. 上清液调 pH 5.8，添加 5 - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)，酶底比为 1300U/g 核酸 ( 由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.1670.250g， 0.230.27g， 0.27 0.31g，则分别酶解时所添加的 5 - 磷酸二酯酶量不同，每 10。

20、0g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 350u， 300 350u， 350 400u 的 5 - 磷酸二酯酶 )40条件下，酶解 3h， 100加热 15min，灭酶 .，冷却备用； 0024 d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，酶底比为 4000U/g 蛋白 ( 上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.03.0g， 1.252.25g， 1.0 2.0g，。

21、故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 12000， 5000 9000， 4000 8000u)，在 80下酶解 3h， 100加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； 0025 (2) 食用菌调味基液的制备 0026 将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖1520g和葡萄糖2040g，食盐510g，得食用菌调味基液； 0027 (3) 加入氨基酸 0028 在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 3。

22、g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液；说明书 CN 101933598 A3/6 页 7 0029 (4) 美拉德 (Maillard) 反应 0030 将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； 0031 (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 0032 所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤： 0033 (1) 三种食用菌酶解液的制备：分别将香菇、金针菇、杏鲍菇三种食用菌或其下脚料加水。

23、制浆，微波提取，离心，上清液调pH弱酸性，加5 -磷酸二酯酶进行酶解，灭酶，冷却，酶解液再次调 pH 弱碱性，加木瓜蛋白酶进行酶解，灭酶，冷却，得三种食用菌酶解液； 0034 (2) 食用菌调味基液的制备 0035 将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，得混合酶解液，再按每 1000ml 混合酶解液加入木糖 15 20g 和葡萄糖 20 40g，食盐 5 10g，得食用菌调味基液； 0036 (3) 加入氨基酸 0037 在上述 1000ml 食用菌调味基液中，加入甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，。

24、硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液； 0038 (4) 美拉德 (Maillard) 反应 0039 将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液； 0040 (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 0041 进一步，所述的食用菌风味肉味调味料的制备方法，包含下列步骤： 0042 (1) 三种食用菌酶解液的制备 0043 a. 分别将三种食用菌香菇、杏鲍菇、金针菇或它们的下脚料进行去杂、清洗、沥干处理，分别加水，料水质量比为 1 5 10，制浆，。

25、得三种食用菌匀浆液； 0044 b. 三种均浆液经功率 200 300W 的微波分别提取 20 30min，得提取液，离心，得上清液，备用； 0045 c. 上清液调 pH 5.8，添加 5 - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)，酶底比为 1300U/g 核酸 ( 由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.1670.250g， 0.230.27g， 0.270.31g，则分别酶解时所添加的 5 - 磷酸二酯。

26、酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 350u， 300 350u， 350 400u 的 5 - 磷酸二酯酶 )40条件下，酶解 3h， 100加热 15min，灭酶 .，冷却备用； 0046 d. 上述酶解液调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，酶底比为 4000U/g 蛋白 ( 上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.03.0g， 1.252.25g，。

27、1.0 2.0g，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 12000， 5000 9000， 4000 8000u)，在 80下酶解 3h， 100加入 15min，灭酶，冷却备用，得食用菌酶解液； 0047 (2) 食用菌调味基液的制备说明书 CN 101933598 A4/6 页 8 0048 将香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液分别按 50 25 25体积进行配比，此为混合酶解液，再按每1000ml混合酶解液加入木糖1520g和葡萄糖2040g，食盐510g，此为调味基液。 0049 (3) 加入氨基。

28、酸 0050 在上述 1000ml 食用菌调味基液中，甘氨酸 2 3g，丙氨酸 2 3g，半胱氨酸 5 10g，硫胺素盐酸盐 3 5g，调 pH 6.0，得美拉德 (Maillard) 反应液； 0051 (4) 美拉德 (Maillard) 反应 0052 将上述美拉德反应液在 120，反应 70min，得调味液。 0053 (5) 干燥：将上述调味液经低温减压浓缩，并经喷雾干燥，得到食用菌风味肉味调味料。 0054 所述食用菌风味肉味调味料在制备调味品中的应用。 0055 下脚料为采收和整理过程中所产生的不完整的子实体或碎料等外品及菌柄、菇脚等边角料。 00。

29、56 本发明的优点： 0057 本发明所用的原材料为新鲜食用菌或其下脚料，是具有较高营养价值的食品，特别是这些食用菌的下脚料等废弃物不经加工难以食用。 0058 本发明提供的制备方法简单可行，通过两种酶解反应和一种热反应，生成的是一种具有食用菌风味的肉味香型调味料。 0059 本发明可采用食用菌下脚料，实现废物利用，具有较好的经济价值。具体实施方式 0060 以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。 0061 实施例 1 0062 1. 原料预处理：将三种新鲜食用菌 ( 金针菇、杏鲍菇、香菇 ) 下脚料去杂、清洗、沥干处理，香菇、金针菇、杏鲍菇鲜下脚料分别。

30、称取 100g、 50g、 50g。按料水比 (1 5) 加入水 500ml、 250ml、 250ml，组织捣碎机捣碎成均浆液。 0063 2. 提取：对上述均浆液分别进行微波提取 30min( 功率 300W)，得提取液，离心 (4000r/min)15min，得上清液，备用。 0064 3.5 -磷酸二酯酶酶解：上述500ml香菇、 250ml金针菇、 250ml杏鲍菇上清液调pH 5.8，分别加入 5 - 磷酸二酯酶 ( 即核酸酶 P1，购于北京生科瑞达科技发展有限公司，为白色或淡黄褐色颗粒，酶活力为 13000U/g)250 350u， 150 200u。

31、， 150 170u( 酶底比为 1300U/g 核酸，由于各食用菌原料中核酸提取得率不同，按每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，核酸提取得率分别为： 0.167 0.250g， 0.23 0.27g， 0.27 0.31g，则分别酶解时所添加的 5 - 磷酸二酯酶量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料计，则分别在上清液中各加入 250 350u， 300 350u， 350 400u 的 5 - 磷酸二酯酶 )， 40条件下，酶解 3h， 100加热 15min，灭酶，冷却备用； 0065 4. 木瓜蛋白酶 Papain W-40( 。

32、酶活力 400U/mg) 酶解： 0066 上述酶解液分别调 pH 8.0，加入木瓜蛋白酶 (Papain W-40， Amano Enzyme.Inc，酶活力为 400U/mg)，即 500ml 香菇、 250ml 金针菇、 250ml 杏鲍菇上清液中需加木瓜蛋白酶说明书 CN 101933598 A5/6 页 9 800012000u， 25004500u， 20004000u(酶底比为4000U/g蛋白，由于上述提取液中蛋白质含量不同，每 100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料提取所得上清液中蛋白质质量分别为2.03.0g， 1.252.25g， 1.02.0g。

33、，故分别酶解时所加木瓜蛋白酶量不同，每100g 鲜香菇、杏孢菇、金针菇下脚料需加酶量为 8000 12000， 5000 9000， 4000 8000u)，在 80下酶解 3h， 100加入 15min，灭酶，冷却备用，得三种食用菌酶解液，可溶性固形物含量 2.5。 0067 5. 食用菌调味基液的制备： 0068 取上述香菇、金针菇和杏鲍菇酶解液各 500ml、 250ml、 250ml，混合，加入木糖 15.0 20.0g 和葡萄糖 20.0 40.0g，食盐 5.0 10.0g，此即为食用菌调味基液。 0069 6.在上述调味基料1000ml中加入甘氨酸。

34、2.03.0g，丙氨酸2.03.0g，半胱氨酸 5.0 10.0g，硫胺素盐酸盐 3.0 5.0g，调 pH 6.0，此即为美拉德反应液。 0070 7. 美拉德反应：将上述 1000ml Maillard 液在 120，应 70min，即得调味液。 0071 8. 对上述调味液进行低温减压浓缩 (0.08mPa， 70 )，在进风温度 180，出风温度 70，条件下进行喷雾干燥，到一种具用食用菌香气浓郁，鲜味饱满的肉味棕色调味料。 0072 9. 食用菌肉味调味料风味成分的检测 0073 采用 GC-MS 分析方法对食用菌肉味风味成分进行鉴定，并按照峰面积归一化法计算出了各组分的相对质量分数。肉味调味料萃取物的主要风味成分组成见表 1。 0074 表 1 提取的挥发性风味成分的 GC-MS 分析 0075 0076 说明书 CN 101933598 A6/6 页 10 说明书。

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