谷物模制点心.pdf

本发明涉及谷物模制点心，其包含与糖和脂肪的混合料聚结在一起的谷物基薄片，其中该薄片主要是滚筒干燥的薄片。

权利要求书
1.  谷物模制点心，包含与糖和脂肪的混合料聚结在一起的谷物基薄片，其中该谷物基薄片主要是滚筒干燥的薄片。

2.  根据权利要求1的谷物模制点心，其中所述谷物选自由小麦、玉米、大米、燕麦、荞麦、黍或其混合物组成的组。

3.  根据权利要求1或2的谷物模制点心，其中所述谷物基薄片的量为至少20重量％。

4.  根据权利要求1至3任一项的谷物模制点心，其中至少30％的所述薄片是滚筒干燥的薄片。

5.  根据权利要求1至4任一项的谷物模制点心，其中糖的量高于脂肪的量。

6.  根据权利要求1至5任一项的谷物模制点心，其中脂肪的量低于17％。

7.  根据权利要求1至6任一项的谷物模制点心，其中所述滚筒干燥的谷物基薄片具有小于1毫米的厚度。

8.  根据权利要求1至7任一项的谷物模制点心，其中所述点心具有1500至15000g的强度。

9.  根据权利要求1至9任一项的谷物模制点心，其中所述糖包含非晶糖。

10.  制造根据权利要求1至9任一项的谷物模制点心的方法，其中：
-将谷物基薄片与糖和脂肪干混，
-将所述混合物模制，
-将模制的食件热处理，
-将经过热处理的食件冷却，和
-将冷却的食件脱模。

11.  根据权利要求10的方法，其中所述热处理在70至200℃进行3至15分钟。

12.  根据权利要求10或11的方法，其中所述冷却在大约12℃至大约20℃进行。

说明书谷物模制点心
本发明涉及谷物模制点心以及所述点心的制造方法。
已知存在谷物复合材料，例如根据EP 326′253的产品。这种产品不是模制产品。EP 326′253中公开的发明目的是在低脂肉制品(例如所述谷物复合材料与传统香肠成分的混合物)中使用时实现更好的吸水和改进的质地。
在市场上，在阿根廷推出的Bolitas产品涉及儿童谷物早餐，并以球形存在。结合在该产品中的薄片是挤出的。使用挤出薄片的原因在于，目的是在液体中使用所述产品，其中它在所述液体中保持其完整性。
PCT申请WO 00/56171涉及由一种或多种烹煮-挤出基料的聚结粒子和/或薄片构成的谷物棒，所述基料主要包含淀粉材料和乳固体，所述粒子和/或薄片涂有包含糖、乳固体和粘合剂的粘合料。如该文献中所述，所述粘合料含有10至30％的水含量，其中水是在粘合料制备过程中加入的或作为牛奶组成部分。
欧洲专利申请EP 1151676公开了即食谷物棒，其由一种或多种烹煮的谷物基料的聚结粒子构成，所述基料主要包含淀粉材料和可能包含乳固体，所述粒子涂有包含糖、乳固体、润湿剂和脂肪的粘合料。如该文献中所述，该粘合料含有5至15％的水含量，其中水在粘合料制备过程中加入的或作为牛奶组成部分。
PCT申请WO 00/42867涉及制造格兰诺拉麦片棒的方法。在格兰诺拉麦片棒的制造过程中，将成分在高于60℃的升高的温度与液体粘合剂混合，以获得可成形的混合物。该粘合剂必定含水，即使需要具有高糖含量的粘合剂时也是如此。该申请中公开的格兰诺拉麦片棒不能在液体中分散以制备半流质食物。
本发明的目的是开发新型食品，其本身可用作点心或可以在水或牛奶中使用以产生半流质食物或粥。本发明实施方案的另一目的是提供具有高谷物含量的新型食品。本发明实施方案的再一目的是提供易制造的食品。
本发明涉及谷物模制点心，其包含与糖和脂肪的混合料聚结在一起的谷物基薄片，其中该谷物基薄片主要是滚筒干燥的薄片。
一般而言，在本说明书中使用单数时，不应该排除复数形式。例如，“糖”和“脂肪”也分别是指“糖类”和“脂肪类”。
本说明书中给出的所有％根据上下文均以未涂布的点心产品或干混物的重量计。
“主要是滚筒干燥的薄片”在本说明书中是指至少30％的薄片是滚筒干燥的。其余的薄片可以是通过本领域技术人员公知的其它技术获得的薄片。例如，非滚筒干燥的薄片可以是挤出的薄片或成批烹制的薄片。在本发明的一个实施方案中，也可以具有几乎100％的滚筒干燥的薄片。如果少于30％的薄片是滚筒干燥的，则难以提供下述产品：该产品在作为点心食用时是轻质和松脆的，并在被添加到液体(例如水或牛奶)中时产生半流质食物或粥。
词语“半流质食物”是指将模制的谷物点心产品添加到液体中时获得的具有光滑质地的半液态食品。词语“粥”是指将模制的谷物点心产品添加到液体中时获得的具有颗粒质地的食品。
本发明的点心是轻质、松脆的产品，意味着其在单独食用时不硬。其也具有内孔隙，互相之间存在很小的空隙。这为该产品提供了轻质和松脆性。
如前所述，本发明的产品可以原样食用，或可以倒入液体中以产生半流质食物，例如婴儿半流质食物，或者粥。优选将该产品倒在热或冷的牛奶或水中。也可以将该产品添加到其它类型的液体中，例如发酵牛奶、液体酸奶、肉汤或蔬菜汤。
相反，如所有早餐谷物那样，上述Bolitas产品被开发为它不会在液体中崩解。
根据本发明使用的谷物基薄片中的谷物类型不是关键的。所用谷物优选是小麦、玉米、大米、燕麦、荞麦、黍或其混合物。
在本发明的一个实施方案中，除谷物外，该薄片还可以包含各种蔬菜、水果及其混合物。蔬菜的实例是洋葱、胡萝卜、土豆、甘薯、夏南瓜、花椰菜、南瓜、胡椒、西葫芦(squash)、秋葵、甜栗、番茄和菠菜。水果的实例是苹果、梨、橙子、菠萝、草莓、覆盆子、蓝莓、樱桃、香蕉、葡萄、凤梨、杏、桃、无花果和李干。
谷物基薄片的总量为点心产品重量的至少20％。谷物基薄片的量更优选为20至70％。如上所述，至少30％的谷物基薄片是滚筒干燥的。
所述产品还可以含有最多达15％的燕麦片。在具体点心产品实施方案的情况下，该产品可以含有最多达70％的燕麦片，包括滚筒干燥的薄片和非滚筒干燥的薄片。燕麦的存在提高了点心产品的营养价值。
本发明的目的是提供模制点心，其中薄片与该产品的其它成分粘在一起。这可通过糖的存在实现。糖的量优选高于脂肪的量。糖的类型不是关键的。但是，使用非晶糖看起来是重要的。可以使用结晶和非晶糖的混合物，只要该混合物中非晶糖的比例高于结晶糖即可。在一个实施方案中，非晶糖具有低于100℃的玻璃化转变温度。非晶糖的玻璃化转变温度应为大约60℃至大约90℃，或甚至低于80℃。所用的糖优选是单糖或二糖。该糖也可以是多糖，例如聚右旋糖或其它碳水化合物。如果使用非晶和结晶糖的混合物，则提到“非晶糖的玻璃化转变温度”时，应该被理解为是指该混合物中非晶糖的最低玻璃化转变温度。
通常，糖以粉末形式使用，并选自由玉米糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖、或聚右旋糖及其混合物组成的组。
在本发明的实施方案中，在点心产品中也可以包含一定量的可溶纤维，例如菊粉。菊粉的量为0至10％。
出于各种原因，添加脂肪可被证实是有用的。脂肪可以为点心带来合意的口味。此外，其改进了点心在制造过程的最后(即在热处理和冷却后)的脱模。脂肪量小于17％。如果产品含有多于17重量％的脂肪，则该产品在营养上变得不平衡。脂肪量优选为5至15％。所用脂肪的类型不是关键的。脂肪优选是糊和/或颗粒形式的植物脂肪或植物脂肪混合物，例如坚果或榛实。可以使用其它脂肪，例如椰子油、可可脂、棕榈仁油、葵花油或其混合物。
由于在所述点心产品的制造过程中不使用水，该模制谷物点心产品的水含量非常低。在本发明的一个实施方案中，所述点心产品含有少于5％的水，优选大约1％至2.5％的水。这种范围确保该产品的良好贮存寿命和作为点心食用时的松脆质地。该点心产品的另一特征是与低的水活性(Aw)相关的良好贮存寿命。该模制谷物点心产品通常具有0.05至0.40、优选0.05至0.25的水活性。
可以在该点心产品中加入其它成分，如磨碎的或薄片状的坚果、干燥或冻干的水果或蔬菜。坚果的实例是：杏仁、榛实、腰果、山核桃仁。干燥或冻干水果的实例是葡萄干、苹果或浆果、以及之前作为薄片组分公开的那些。蔬菜或冻干蔬菜的实例是烹煮的洋葱、干番茄以及冻干形式的之前作为薄片组分公开的那些。
根据本发明使用的滚筒干燥的谷物基薄片具有小于1毫米的厚度。这些薄片优选具有0.3至0.7毫米的厚度。一方面，其改进了该点心在液体(例如牛奶或水)中的可分散性。另一方面，如果薄片太厚，这可能对该点心产品的松脆口感具有负面影响。
本发明的点心具有1500至15000g的强度。该强度优选为2000至4000g。强度测量是使用TA-Hdi结构分析器进行的，该分析器具有直径75毫米的板，并以2毫米/秒的预试验速度、1毫米/秒的试验速度、10毫米/秒的试验后速度工作。该装置具有50千克的测力计和100克的触发力。为了测量点心产品的强度，使用重3克的半球形样品。将该半球形样品的平坦表面置于测量板上。这种方法来源于American Society of Agricultural andBiological Engineers，St.Joseph，Michigan(ASAE S368.4，2000年12月)出版的标准方法“Compression Test of Food Materials of Convex Shape”(“凸形食品材料的压缩试验”)。
在本发明的一个实施方案中，所述点心具有1至5厘米的尺寸。该点心优选具有球形或半球形，直径大约1.5至2.8厘米。例如，该点心具有半球形。
所述点心产品可以是球形或半球形的球形式，各自具有大约3克的重量和0.3至0.8克/立方厘米的密度。该点心产品的重量可更通常为大约2克至大约20克。该点心产品可具有其它形状。这些特征不应被视为本发明的绝对限制：它们仅反映点心产品的一些常见尺寸和形状。
本发明还涉及上述谷物模制点心的制造方法，其中：
-将谷物基薄片与糖和脂肪干混，
-将所述混合物模制，
-将模制的食件热处理，
-将经过热处理的食件冷却，和
-将冷却的食件脱模。
如上所示，至少30％的谷物基薄片是滚筒干燥的薄片。此外，谷物基薄片构成该点心产品的至少20％。由于该点心产品是在干混物的热处理后直接获得的，因此该混合物也包含至少20％的谷物基薄片。从制造该谷物模制点心的方法的描述中可以看出，在模制谷物点心产品的制造过程中没有在所述混合物中加入水。所述混合物中仅存的水大概是所述干混物的成分的残留水含量。干混在环境温度进行。环境温度通常为15℃至30℃。在制造法的这一阶段中不进行热处理。
如果需要，可以在干混步骤中加入上文考虑的其它任选成分。
在第二步骤中，当模制该混合物时，意味着将预定体积或重量的混合物倒入模具。模制是已知技术：根据本发明，可以在相同模具中直接存在几百个模腔，从而可以同时制造数百个食件。仍在环境温度进行所述混合物的模制。
在70至200℃将留在模具中的食件热处理3至15分钟。优选在160至180℃进行热处理3至6分钟。温度越高，热处理越短。进行该热处理以使得糖开始熔化。热处理优选在糖的玻璃化转变温度或糖混合料的最低玻璃化转变温度或在更高的温度进行。因此可以在模制谷物产品中实现令人满意的糖配给。如上所述，糖实际上可以包含非晶形式和任选结晶形式的多种碳水化合物的混合物。
在热处理后，将点心产品冷却，例如在冷却隧道中冷却。通常在该隧道中吹送温度大约12℃至大约20℃的空气。根据点心产品的尺寸和周围空气温度，冷却通常持续10至30分钟。在冷却过程中，据估计，糖重新固化，由此在模制谷物点心产品的其它成分之间形成某种接合。这样，模制谷物点心产品的各种成分胶合在一起。在一个实施方案中，冷却在约20℃进行。
在所述模制谷物产品的点心具体实施方案中，在包装之前可以对冷却的点心产品进一步处理。这种处理可以是包衣，例如用巧克力包衣。可以在点心产品顶部、其整个周围或简单地在点心产品底部提供这种包衣。已知各种用于提供包衣的方法。通常在点心产品上以液体形式施用包衣，然后进一步冷却以使该包衣在点心产品上固化。可以通过各种公知技术进行包衣，例如浸渍、滴落、喷涂或包覆(enrobing)。当该点心产品具有包衣时，只考虑未包衣的点心产品来计算重量比或百分比。
在另一方面中，本发明还涉及成分预混物，其与该预混物的使用说明一起提供给最终用户——制造商或消费者。这种预混物包含上文已提到的用于制造模制谷物点心产品的各种成分。所述成分预混物也可以包含在套件中，该套件还包含模具以及该预混物和该模具的使用说明。
联系具体实施例作出下列说明。在实施例中，百分比按重量计。
实施例1
将45％的滚筒干燥的小麦片与10％的燕麦片、36％的粉末形式的糖、9％的榛实糊在Hobart混合器中混合。
在具有半球形模腔的Teflon模具中装入这种混合物。将该混合物在200℃烹制10分钟。然后使模具在20℃冷却30分钟，并将产物脱模，然后包装。该谷物点心球具有大约2200克的强度。
实施例2
将36％的滚筒干燥的小麦片与15％的燕麦片、36％的粉末形式的非晶蔗糖、13％的榛实糊在Hobart混合器中混合。
在具有半球形模腔的Teflon模具中装入这种混合物。将该混合物在190℃烹制5分钟。然后使模具在20℃冷却30分钟，并将产物脱模，然后包装。
实施例3
将34％的滚筒干燥的小麦片与20％的橙子粉、18％的非晶粉状的蔗糖、18％的非晶粉状葡萄糖和10％的可可脂在Hobart混合器中混合。
在具有半球形模腔的Teflon模具中装入这种混合物。将该混合物在190℃烹制5分钟。然后使模具在20℃冷却30分钟，并将产物脱模，然后包装。
实施例4
将30％的滚筒干燥的小麦片与15％的燕麦片、6％的冻干草莓、36％的粉末形式的非晶蔗糖、13％的榛实糊在Hobart混合器中混合。
在具有半球形模腔的Teflon模具中装入这种混合物。将该混合物在190℃烹制5分钟。然后使模具在20℃冷却30分钟，并将产物脱模，然后包装。
实施例5
将36％的滚筒干燥的小麦和胡萝卜片与15％的燕麦片、36％的粉末形式的非晶蔗糖、13％的榛实糊在Hobart混合器中混合。
在具有半球形模腔的Teflon模具中装入这种混合物。将该混合物在190℃烹制5分钟。然后使模具在20℃冷却30分钟，并将产物脱模，然后包装。
实施例1、2、3、4和5的产品可直接用作即食点心。此外，为了制备半流质食物或粥，将根据实施例1、2、3、4和5制成的8件模制谷物基产品(大约32克)添加到100毫升牛奶或水中。在各检测中，容易制备半流质食物(实施例1、2、3和5)或粥(实施例4)。产品件在液体中易崩解。为了获得较稠或较稀的半流质食物或粥，增加或减少点心产品相对于液体量的量。
由此，本发明提供了在添加到液体(例如水或牛奶)中时制备半流质食物或粥的易配比产品。