一种脱脂分层酸奶及其制备方法 【技术领域】
本发明涉及一种酸奶，尤其是一种果汁或果酱的脱脂分层酸奶及其制备方法。属于乳制品的技术领域。
背景技术
将乳酸菌、牛奶和水果型原料结合起来制作富含碳水化合物，维生素，矿物质，蛋白质和较低脂肪的酸奶饮品，既有保健作用，也不用担心摄入过多脂肪而引起肥胖，是目前功能性饮料的发展趋势之一。如CN02128054.1《一种绿豆酸牛乳及其制备方法》公开了一种用绿豆浆混入牛奶发酵制成绿豆酸牛乳，既具有绿豆清热解毒的功效又有酸牛乳的营养。此发明是以豆浆和牛奶作为发酵基料，制出豆浆酸奶。CN03140123.6《椰果酸牛乳及其生产方法》公开了一种在全脂奶粉中混入椰果的酸牛乳，使其具有椰果风味，口感颇佳。CN200610041505.8《南瓜酸牛乳及其制备方法》公开了一种以新鲜南瓜、乳酸、甜蜜素、南瓜香精、果胶、脱脂奶粉和饮用水制备的南瓜酸牛乳。这些方法都以全脂酸奶与果料相结合，一般都是在全脂酸奶中加入果粒或者果块使其混合入酸奶中。
【发明内容】
本发明要提供一种脱脂分层酸奶，不是在脱脂酸奶中加入果料，而是将果酱或者果汁浇注在脱脂酸奶上面或者铺在酸奶的下面，并使果酱和/或果汁与脱脂酸奶分层。
本发明提供一种脱脂分层酸奶，包含1000份如下重量组分的原料制备而成：
果汁和/或果酱： 50-200份；
蛋白粉： 0-15份；
白砂糖： 0-70份；
代糖 0.1-0.2份；
稳定剂： 0.5-10份；
食用香精： 0-5份；
其余为脱脂鲜牛奶；
其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力单位乳酸菌发酵。
稳定剂优选为重量百分比是0.4-6份的羟丙基二淀粉酸脂、0.3-3份的明胶和/或0.3-1份的果胶。
本发明提供的脱脂分层酸奶中果汁选自苹果，哈密瓜，石榴，芒果，柠檬、木瓜中的一种或几种的组合，优选是苹果果汁。
本发明提供的脱脂分层酸奶中果酱选自苹果，哈密瓜，石榴，芒果，柠檬、木瓜中的一种或几种的组合，优选芒果果酱。
本发明所用的食用香精可以在市场上购得，优选是草莓香精和香橙香精。
本发明使用的果汁和果酱均可以在市场上购得。
本发明提供的一种制备脱脂分层酸奶的方法，其中果汁或果酱是通过在线混合系统，通过四头灌注的方式沿着容器的侧壁流下，不仅可以灌注的脱脂酸奶的上面，也可以灌注到脱脂酸奶的下面。其中牛乳经过脂肪分离机以后，产品的脂肪含量低于0.5％。果酱或果汁采用四头灌注的方式，沿着杯子的侧壁流下后铺在发酵后的脱脂酸奶上面。保证果酱或果汁加入的冲击力不会破坏酸牛乳的结构。也可通过四头灌注的方式沿着容器的侧壁流下，灌注到脱脂酸奶的下面使其5秒钟内果酱凝固，再用四头灌注的方式，将鲜奶均匀的灌注到杯中，不破坏果酱的结构，然后发酵。
由于果酱或果汁既可以铺在脱脂酸奶的上面，也可以灌注到脱脂酸奶的下面。所以导致制备方法中发酵的步骤有先后之分。当本发明提供的制备脱脂分层酸奶方法制造出的分层酸奶，果汁和/或果酱铺在脱脂酸奶的上层时，步骤包括：
1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对所述的鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的所述鲜奶置于储罐中；
2)用牛奶分离器进行脱脂；
3)在配料罐中加入储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将稳定剂、蛋白粉、代糖、白砂糖和食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15℃；
5)预热得到的料液，使其温度达到60℃-65℃；
6)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
8)将所述料液的温度降至42℃±1℃，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌10-15分钟；
9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
10)将酸奶杯温度冷却20±2℃后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注果汁和/或果酱，果汁和/或果酱沿着容器的侧壁流下，铺在脱脂酸奶的上面；
11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
当本发明提供的制备脱脂分层酸奶方法制造出的分层酸奶，果汁和/或果酱铺在酸奶地下层时，步骤包括：
1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
2)用牛奶分离器进行脱脂；
3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将稳定剂、蛋白粉、代糖、白砂糖和食用香精缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
4)对搅拌后的所述料液进行定容，定容后料液温度降至不高于15℃；
5)预热得到的料液，使其温度达到60℃-65℃；
6)对料液进行均质，均质的压力为150-170bar；
7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
8)将料液的温度降至42℃±1℃；
9)在上述料液中加入所述乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10-15分钟；
10)果汁和/或所述果酱通过在线混合系统，首先注入到发酵罐中，5秒钟内凝固果汁和/或果酱；
11)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到食用香精、果汁和/或果酱的上层，不破坏果酱的结构；
12)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
13)接种4小时后开始测试所述料液的PH值，当pH值为4.60时立即冷却至20±2℃；
14)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
脱脂酸奶因为脂肪含量低，口味比较平淡，加入果汁或果酱后可以提升脱脂酸奶的整体风味，变得既好吃又健康。果汁或果酱与脱脂酸奶比例控制在1∶19至1∶4之间，低于1∶19，水果风味较淡，起不到提升作用；高于1∶4，水果风味过于浓郁，掩盖了奶香。
【具体实施方式】
为了对本发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1
1000克苹果果汁脱脂分层酸奶，原料包括如下组分：
苹果果汁：50克；
白砂糖：60克；
阿巴斯甜：0.1克；
果胶：1克；
其余是脱脂鲜奶；
加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.02活力单位。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂；
(3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将果胶、阿巴斯甜和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至14℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到60℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为150bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌10分钟；
(9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)将酸奶杯冷却20±2℃后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注苹果果汁，苹果果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上面；
(11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
实施例2
1000克芒果果酱脱脂分层酸奶，原料包括如下组分：
芒果果酱：150克；
蛋白粉：2克；
白砂糖：20克；
阿斯巴甜：0.2克；
羟丙基二淀粉酸脂：6克，明胶3克，果胶1克；
草莓香精：0.5克；
其余是脱脂鲜奶；
加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.03活力单位。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为脱脂鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂；
(3)在配料罐中加入所述储罐中的鲜奶，启动搅拌，将羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶、蛋白粉、阿斯巴甜和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后料液温度降至12℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到60℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为150bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；
(9)在上述料液中加入乳酸菌，待进料结束后继续搅拌10分钟；
(10)芒果果酱通过在线混合系统，首先注入到发酵罐中，5秒钟内果酱凝固；
(11)用四头灌注的方式，将料液均匀的灌注到芒果果酱上层，不破坏果酱的结构；
(12)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(13)接种4小时后开始测试所述料液的PH值，当pH值为4.60时立即冷却至20±2℃；
(14)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
实施例3
1000克柠檬果汁脱脂分层酸奶，原料包括如下组分：
柠檬果汁：80克；
蛋白粉：5克；
白砂糖：70克；
安赛蜜：0.1克；
羟丙基二淀粉酸脂：5克，明胶2克，果胶0.3克；
香橙香精：2克；
其余是脱脂鲜奶；
加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.04活力单位；。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂。
(3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将香橙香精、蛋白粉、安赛蜜、羟丙基二淀粉酸脂、明胶、果胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至10℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到62℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为165bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌13分钟；；
(9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)将得到的料液温度冷却20±2℃后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注柠檬果汁，柠檬果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上面；
(11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
实施例4
1000克哈密瓜石榴脱脂分层酸奶，原料包括如下组分：
哈密瓜石榴混合果汁：100克，其中苹果果汁20克、哈密瓜果汁30克、石榴果汁30克和柠檬果汁20克；
蛋白粉：6克；
白砂糖：10克；
安赛蜜：0.2克；
羟丙基二淀粉酸脂：0.4克，明胶0.3克，果胶0.6克；
香橙香精：1克；
其余是脱脂鲜奶；
加入乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.06活力单位。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂。
(3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将羟丙基二淀粉酸脂、明胶、果胶、香橙香精、蛋白粉、安赛蜜和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至5℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到65℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为170bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃；启动搅拌并加入所述乳酸菌，继续搅拌15分钟；
(9)将料液边搅拌边灌入酸奶杯中，开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(10)将酸奶杯温度冷却20±2℃后，通过在线混合系统通过四头灌注的方式浇注苹果、哈密瓜、石榴和柠檬混合果汁，混合果汁沿着容器的侧壁流下，铺在所述的酸奶的上面；
(11)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
实施例5
1000克苹果、哈密瓜、芒果和木瓜果酱脱脂分层酸奶，原料包括如下组分：
苹果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果酱180克，其中苹果果酱50克、哈密瓜果酱50克、芒果20克、木瓜果酱60克；
蛋白粉：12克；
白砂糖：30克；
安赛蜜：0.1克；
明胶0.3克；
香橙香精：2克；
其余是脱脂鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.04活力单位。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂；
(3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将香橙香精、蛋白粉、安赛蜜、明胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至10℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到65℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为170bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌15分钟；
(9)苹果、哈密瓜、芒果和木瓜混合果酱通过在线混合系统，首先注入到酸奶杯中，5秒钟内果酱凝固，
(10)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到果酱的上层，不破坏果酱的结构；
(11)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(12)接种4小时后开始测试所述料液的PH值，当pH值为4.60时立即冷却至20±2℃；
(13)将得到的脱脂分层酸奶送入冷库；
实施例6
1000克果汁果酱脱脂分层酸奶，包括如下组分：
苹果果汁100克和芒果果酱100克
蛋白粉：15克；
安赛蜜：0.2克；
明胶0.3克，果胶0.2克；
草莓香精：2克；
其余是脱脂鲜奶；
乳酸菌(购自丹尼斯克公司)：0.04活力单位。
本实施例的具体制备方法如下：
(1)检验原料乳，合格后即为鲜奶，然后对鲜奶进行验收和净乳，最后将净乳后的鲜奶置于储罐中；
(2)脱脂：用牛奶分离器进行脱脂；
(3)在配料罐中加入所述储罐中的脱脂鲜奶，启动搅拌，将草莓香精、蛋白粉、安赛蜜、明胶、果胶和白砂糖缓慢加入料仓中，通过混料机循环并搅拌20分钟，得到料液；
(4)对搅拌后的料液进行定容，定容后所述料液温度降至5℃；
(5)预热得到的料液，使其温度达到63℃；
(6)对料液进行均质，均质的压力为165bar；
(7)对料液进行杀菌，杀菌温度为95℃±3℃、杀菌时间为300秒；
(8)将料液的温度降至42℃±1℃，启动搅拌并加入乳酸菌，继续搅拌15分钟；
(9)苹果果汁和芒果果酱通过在线混合系统，首先注入到酸奶杯中，5秒钟内果酱凝固，
(10)用四头灌注的方式，将所述料液均匀的灌注到果汁和果酱的上层，不破坏果酱的结构；
(11)开始计时进行发酵，发酵温度为42±1℃；
(12)接种4小时后开始测试所述料液的PH值，当pH值为4.60时立即冷却至20±2℃；
(13)将得到的脱脂分层酸奶进行冷藏。
发明提供的脱脂分层酸奶能够提供丰富的水果营养，同时由于低脂肪或零脂肪的摄入，特别适合对健康要求和体重要求高的女士或者肥胖人群。