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1、(10)申请公布号 CN 103421645 A (43)申请公布日 2013.12.04 CN 103421645 A *CN103421645A* (21)申请号 201310351436.0 (22)申请日 2013.08.13 C12G 3/02(2006.01) C12R 1/69(2006.01) (71)申请人 汾州裕源土特产品有限公司 地址 032200 山西省吕梁市汾阳市汾军高速 汾阳西出口 (裕源产业园) (72)发明人 刘坚 李鹏 郝常艳 殷利春 王娟 杜美丽 (74)专利代理机构 山西五维专利事务所 ( 有限 公司 ) 14105 代理人 雷立康 (54) 发明名称 一。
2、种核桃多肽酒及其制作方法 (57) 摘要 本发明涉及一种核桃多肽酒及其制作方法, 它属于一种用榨油后的核桃粉、 干红枣和干枸杞 为主要原料酿造的营养保健酒及其制作方法。本 发明主要是解决现有技术无法有效利用原辅料中 除蛋白质以外的其它营养成分的技术问题。本发 明采用的技术方案是 : 核桃多肽酒, 它含有下述 重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉5%15%、 干 红枣0.5%4%、 干枸杞0.2%0.4%、 蔗糖或葡萄 糖16%24% 和余量的水。 所述核桃多肽酒, 先经 米曲霉好氧固态发酵, 再经酵母菌厌氧液体发酵, 最后经酵母菌和乳酸菌混合厌氧液态发酵制得 ; 其酒精度为912度 (V/V)。
3、 , 每100毫升中含有多 肽 475mg 1969mg。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书4页 (10)申请公布号 CN 103421645 A CN 103421645 A *CN103421645A* 1/1 页 2 1. 一种核桃多肽酒, 其特征在于 : 它含有下述重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉 5% 15%、 干红枣 0.5% 4%、 干枸杞 0.2% 0.4%、 蔗糖或葡萄糖 16% 24% 和余量的水。 2. 一种核桃多肽酒, 其特征在于 : 先经米曲霉好氧固态发酵。
4、, 再经酵母菌厌氧液体发 酵, 最后经酵母菌和乳酸菌混合厌氧液态发酵制得 ; 其酒精度为 9 12 度 (V/V) , 每 100 毫 升中含有多肽 475mg 1969mg。 3. 一种制作权利要求 1 或 2 所述的核桃多肽酒的方法, 其特征在于 : 其制作步骤为 : (1) 称取干红枣和干枸杞, 分别加入其体积 2 6 倍、 温度为 60 100的水, 浸泡 1 3 小时, 之后磨浆, 制得红枣浆和枸杞浆备用 ; (2) 称取榨油后的核桃粉, 混入红枣浆和枸杞浆中, 搅拌均匀 ; (3) 将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮 1 2 小时 ; (4) 待物料温度降至 33 38时, 接入物料干重 。
5、0.5% 2% 的米曲霉孢子粉, 保温 28 38, 发酵 4 6 天, 发酵过程中, 每天翻料 1 3 次 ; (5) 固态发酵结束后, 加入蔗糖或葡萄糖和余量的水, 搅拌均匀, 在 121条件下, 灭菌 20 分钟 ; (6) 等温度降至 25 30时, 在无菌操作条件下, 加入发酵液总体积 3% 7% 的酵母 菌液, 保持温度在 25 30, 进行前期厌氧发酵 7 9 天 ; (7) 前期发酵结束后, 在无菌操作条件下, 接入发酵液总体积1%3%的乳酸菌液, 在室 温条件下, 进行后期厌氧发酵 6 8 天 ; (8) 发酵完成后, 先用滤布进行粗过滤, 再用 0.22m 的滤膜进行精过滤。
6、, 最后用截留 分子量为 10000 的滤芯进行超滤, 制得核桃多肽酒 ; 所述酵母菌液的制作方法为 : 将酵母菌种在斜面上活化至少 2 次, 之后接入摇瓶中, 好 氧培养 18 20 小时, 连续培养 2 次, 制得酵母菌液 ; 其固体和液体培养基均为豆芽汁葡萄 糖培养基, 培养温度均为 30 ; 所述乳酸菌液的制作方法为 : 将乳酸菌在斜面上活化 2 3 次, 之后接到摇瓶中, 厌氧 培养 18 20 小时, 连续培养 2 次, 制得乳酸菌液 ; 其固体和液体培养基均采用产酸细菌培 养基, 培养温度均为 37。 权 利 要 求 书 CN 103421645 A 2 1/4 页 3 一种核桃。
7、多肽酒及其制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种核桃多肽酒及其制作方法, 它属于一种用榨油后的核桃粉、 干红 枣和干枸杞为主要原料酿造的营养保健酒及其制作方法。 背景技术 0002 核桃的营养价值极其丰富, 除含有多不饱和脂肪酸外, 还含有优质核桃蛋白、 矿物 质元素、 多种维生素和微量元素, 其卓著的健脑效果和丰富的营养价值, 已经为越来越多的 人所推崇。 红枣具有多种功效 : 健脾益胃、 增强人体免疫力、 补气养血、 增强肌力、 养血安神、 保护肝脏、 抗过敏、 抗癌等。 枸杞具有治疗肝肾亏虚、 头晕目眩、 目视不清、 腰膝酸软、 阳痿遗 精、 虚劳咳嗽、 消渴引饮等。 0003 随。
8、着人们保健意识的增强, 选择保健酒的人将会越来越多, 保健酒的前景广阔。 随 着生物技术的发展, 保健酒的生产已经超越了以前的浸泡提取生产方式, 运用发酵技术将 原料中人体不易吸收的成分转化为易于吸收的成分并容于酒中, 形成色、 香、 味俱全的保健 酒已是大势所趋。 0004 现有关于核桃多肽营养品的制备方法主要有两种,(1) 用蛋白酶进行水解制得核 桃多肽。如公开号为 CN101455428A 公开的 “核桃肽营养品及其制备方法” , 其用碱性蛋白酶 或菠萝蛋白酶水解制得核桃肽 ; 公开号为 CN102058129A 公开的 “一种核桃多肽饮料的制备 方法” , 以碱性蛋白酶和风味蛋白酶混合。
9、水解制得核桃多肽 ; 公开号为 CN102630804A 公开 的 “一种核桃肽粉的生产工艺” , 用 Alcalase 酶和木瓜蛋白酶混合制得核桃多肽 ; 公开号为 CN101228918A 公开的 “一种核桃多肽粉的制备方法” , 先进行核桃蛋白提取, 再用木瓜蛋白 酶进行水解制得核桃多肽。 (2) 用微生物发酵和蛋白酶水解共同制得核桃多肽。如公开号 为 CN101230313A 公开的 “一种核桃多肽酒及制作方法” , 先用木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶水 解核桃粉, 再用酵母菌进行发酵制得核桃多肽酒 ; 公开号为 CN102754696A 公开的 “一种冬 虫夏草菌株及制备的虫草核桃肽保健饮品。
10、” , 先用虫草进行发酵, 再用木瓜蛋白酶进行水解 制得虫草核桃肽保健饮品。上述现有技术的不足之处在于, 核桃粉和其它原辅料中除了含 有蛋白质外还含有其他有营养价值的物质 (如纤维素、 淀粉、 矿物质等) , 单纯用蛋白酶只能 水解蛋白质, 却无法有效利用其它营养成分, 这就造成了原辅料中营养物质的浪费。 发明内容 0005 本发明的目的是解决现有技术无法有效利用原辅料中除蛋白质以外的其它营养 成分的技术问题, 提供一种能充分利用核桃粉的营养成分制成具有健脑、 增强免疫力、 益精 明目、 补气养血等功效的核桃多肽酒及其制作方法。 0006 为解决上述技术问题, 本发明采用的技术方案是 : 00。
11、07 核桃多肽酒, 它含有下述重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉 5% 15%、 干红枣 0.5% 4%、 干枸杞 0.2% 0.4%、 蔗糖或葡萄糖 16% 24% 和余量的水。 0008 所述核桃多肽酒, 先经米曲霉好氧固态发酵, 再经酵母菌厌氧液体发酵, 最后经酵 说 明 书 CN 103421645 A 3 2/4 页 4 母菌和乳酸菌混合厌氧液态发酵制得 ; 其酒精度为912度 (V/V) , 每100毫升中含有多肽 475mg 1969mg。 0009 一种制作所述的核桃多肽酒的方法, 其制作步骤为 : 0010 (1) 称取干红枣和干枸杞, 分别加入其体积 2 6 倍、 温度为。
12、 60 100的水, 浸 泡 1 3 小时, 之后磨浆, 制得红枣浆和枸杞浆备用 ; 0011 (2) 称取榨油后的核桃粉, 混入红枣浆和枸杞浆中, 搅拌均匀 ; 0012 (3) 将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮 1 2 小时 ; 0013 (4) 待物料温度降至 33 38时, 接入物料干重 0.5% 2% 的米曲霉孢子粉, 保 温 28 38, 发酵 4 6 天, 发酵过程中, 每天翻料 1 3 次 ; 0014 (5) 固态发酵结束后, 加入蔗糖或葡萄糖和余量的水, 搅拌均匀, 在 121条件下, 灭菌 20 分钟 ; 0015 (6) 等温度降至 25 30时, 在无菌操作条件下, 加入发。
13、酵液总体积 3% 7% 的 酵母菌液, 保持温度在 25 30, 进行前期厌氧发酵 7 9 天 ; 0016 (7) 前期发酵结束后, 在无菌操作条件下, 接入发酵液总体积1%3%的乳酸菌液, 在室温条件下, 进行后期厌氧发酵 6 8 天 ; 0017 (8) 发酵完成后, 先用滤布进行粗过滤, 再用 0.22m 的滤膜进行精过滤, 最后用 截留分子量为 10000 的滤芯进行超滤, 制得核桃多肽酒 ; 0018 所述酵母菌液的制作方法为 : 将酵母菌种在斜面上活化至少 2 次, 之后接入摇瓶 中, 好氧培养1820小时, 连续培养2次, 制得酵母菌液 ; 其固体和液体培养基均为豆芽汁 葡萄糖。
14、培养基, 培养温度均为 30 ; 0019 所述乳酸菌液的制作方法为 : 将乳酸菌在斜面上活化 2 3 次, 之后接到摇瓶中, 厌氧培养 18 20 小时, 连续培养 2 次, 制得乳酸菌液 ; 其固体和液体培养基均采用产酸细 菌培养基, 培养温度均为 37。 0020 由于本发明采用了上述技术方案, 解决了现有技术无法有效利用核桃粉和其它原 辅料中的除蛋白质以外其他营养成分 (如纤维素、 淀粉、 矿物质等) 的技术问题。因此, 与背 景技术相比本发明的优点是 : 0021 1、 本发明以核桃粉、 红枣和枸杞为原料, 丰富了酒体的色、 香、 味, 使得口感更为协 调。 0022 2、 本发明工。
15、艺中不用提取核桃蛋白, 提高了核桃粉的利用率、 简化了工艺 ; 另外榨 油后的核桃粉中含有核桃种皮, 种皮中的单宁物质会在发酵过程中溶于酒中增加了酒体的 骨感, 避免了酒体味道的寡淡。 0023 3、 本发明中采用米曲霉固态发酵, 米曲霉产生的复合酶中不但含有蛋白酶, 能够 水解蛋白形成多肽类, 还含有淀粉酶、 糖化酶、 纤维素酶等能够水解核桃粉、 红枣和枸杞中 除蛋白以外的其他成分, 使之成为人体易于吸收的营养物质, 避免了浪费。 0024 4、 本发明中液体发酵过程分两步进行, 加入乳酸菌能将原料和发酵过程中产生的 酸味较重的有机酸, 如苹果酸、 酒石酸等转化为酸味较柔和的乳酸, 使酒体口。
16、感更协调。 0025 5、 本发明具有健脑、 增强免疫力、 益精明目、 补气养血等功效。 具体实施方式 说 明 书 CN 103421645 A 4 3/4 页 5 0026 实施例 1 0027 核桃多肽酒, 它含有下述重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉 5%、 干红枣 0.5%、 干 枸杞 0.2%、 蔗糖 16% 和余量的水。 0028 一种制作上述核桃多肽酒的方法, 其制作步骤为 : 0029 (1) 称取重量百分比为0.5%的干红枣和重量百分比为0.2%的干枸杞, 分别加入其 体积 2 倍、 温度为 100的水, 浸泡 1 小时, 之后磨浆, 制得红枣浆和枸杞浆备用 ; 0030 。
17、(2) 称取重量百分比为 5% 的榨油后的核桃粉, 混入红枣浆和枸杞浆中, 搅拌均匀 ; 0031 (3) 将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮 1 2 小时 ; 0032 (4) 待物料温度降至28时, 接入物料干重0.5%的米曲霉孢子粉, 保温28, 发酵 4 天, 发酵过程中, 每天翻料 1 次 ; 0033 (5)固态发酵结束后, 加入重量百分比为 16% 的蔗糖和余量的水, 搅拌均匀, 在 121条件下, 灭菌 20 分钟 ; 0034 (6) 等温度降至 25时, 在无菌操作条件下, 加入发酵液总体积 3% 的酵母菌液, 保 持温度在 25, 进行前期厌氧发酵 7 天 ; 0035 (7) 。
18、前期发酵结束后, 在无菌操作条件下, 接入发酵液总体积 1% 的乳酸菌液, 在室 温条件下, 进行后期厌氧发酵 8 天 ; 0036 (8) 发酵完成后, 先用滤布进行粗过滤, 再用 0.22m 的滤膜进行精过滤, 最后用 截留分子量为 10000 的滤芯进行超滤, 制得核桃多肽酒 ; 0037 经检测, 其酒精度为 9 度 (V/V) , 每 100 毫升中含有多肽 475mg。 0038 上述酵母菌液的制作方法为 : 将酵母菌种在斜面上活化至少 2 次, 之后接入摇瓶 中, 好氧培养1820小时, 连续培养2次, 制得酵母菌液 ; 其固体和液体培养基均为豆芽汁 葡萄糖培养基, 培养温度均为。
19、 30 ; 0039 上述乳酸菌液的制作方法为 : 将乳酸菌在斜面上活化 2 3 次, 之后接到摇瓶中, 厌氧培养 18 20 小时, 连续培养 2 次, 制得乳酸菌液 ; 其固体和液体培养基均采用产酸细 菌培养基, 培养温度均为 37。 0040 实施例 2 0041 核桃多肽酒, 它含有下述重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉 10%、 干红枣 2%、 干 枸杞 0.3%、 蔗糖 20% 和余量的水。 0042 一种制作上述核桃多肽酒的方法, 其制作步骤为 : 0043 (1) 称取重量百分比为2%的干红枣和重量百分比为0.3%的干枸杞, 分别加入其体 积 4 倍、 温度为 80的水, 浸。
20、泡 2 小时, 之后磨浆, 制得红枣浆和枸杞浆备用 ; 0044 (2) 称取重量百分比为 10% 的榨油后的核桃粉, 混入红枣浆和枸杞浆中, 搅拌均 匀 ; 0045 (3) 将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮 1.5 小时 ; 0046 (4) 待物料温度降至 33时, 接入物料干重 1% 的米曲霉孢子粉, 保温 33, 发酵 5 天, 发酵过程中, 每天翻料 2 次 ; 0047 (5)固态发酵结束后, 加入重量百分比为 20% 的蔗糖和余量的水, 搅拌均匀, 在 121条件下, 灭菌 20 分钟 ; 0048 (6) 等温度降至 28时, 在无菌操作条件下, 加入发酵液总体积 5% 的酵母菌液。
21、, 保 说 明 书 CN 103421645 A 5 4/4 页 6 持温度在 28, 进行前期厌氧发酵 8 天 ; 0049 (7) 前期发酵结束后, 在无菌操作条件下, 接入发酵液总体积 2% 的乳酸菌液, 在室 温条件下, 进行后期厌氧发酵 7 天 ; 0050 (8) 发酵完成后, 先用滤布进行粗过滤, 再用 0.22m 的滤膜进行精过滤, 最后用 截留分子量为 10000 的滤芯进行超滤, 制得核桃多肽酒 ; 0051 经检测, 其酒精度为 11 度 (V/V) , 每 100 毫升中含有多肽 1208mg。 0052 上述酵母菌液的制作方法和乳酸菌液的制作方法与实施例 1 中的相同。
22、。 0053 实施例 3 0054 核桃多肽酒, 它含有下述重量百分比的原料 : 榨油后的核桃粉 15%、 干红枣 4%、 干 枸杞 0.4%、 蔗糖 24% 和余量的水。 0055 一种制作上述核桃多肽酒的方法, 其制作步骤为 : 0056 (1) 称取重量百分比为4%的干红枣和重量百分比为0.4%的干枸杞, 分别加入其体 积 6 倍、 温度为 60的水, 浸泡 3 小时, 之后磨浆, 制得红枣浆和枸杞浆备用 ; 0057 (2) 称取重量百分比为 15% 的榨油后的核桃粉, 混入红枣浆和枸杞浆中, 搅拌均 匀 ; 0058 (3) 将搅拌均匀的物料用蒸汽蒸煮 2 小时 ; 0059 (4)。
23、 待物料温度降至 38时, 接入物料干重 2% 的米曲霉孢子粉, 保温 38, 发酵 6 天, 发酵过程中, 每天翻料 3 次 ; 0060 (5)固态发酵结束后, 加入重量百分比为 24% 的蔗糖和余量的水, 搅拌均匀, 在 121条件下, 灭菌 20 分钟 ; 0061 (6) 等温度降至 30时, 在无菌操作条件下, 加入发酵液总体积 7% 的酵母菌液, 保 持温度在 30, 进行前期厌氧发酵 9 天 ; 0062 (7) 前期发酵结束后, 在无菌操作条件下, 接入发酵液总体积 3% 的乳酸菌液, 在室 温条件下, 进行后期厌氧发酵 6 天 ; 0063 (8) 发酵完成后, 先用滤布进。
24、行粗过滤, 再用 0.22m 的滤膜进行精过滤, 最后用 截留分子量为 10000 的滤芯进行超滤, 制得核桃多肽酒 ; 0064 经检测, 其酒精度为 12 度 (V/V) , 每 100 毫升中含有多肽 1969mg。 0065 上述酵母菌液的制作方法和乳酸菌液的制作方法与实施例 1 中的相同。 0066 上述实施例中的蔗糖还可以用葡萄糖代替。 0067 上述实施例中的原料还可以在下述重量百分比的范围内任意选配 : 榨油后的核桃 粉 5% 15%、 干红枣 0.5% 4%、 干枸杞 0.2% 0.4%、 蔗糖或葡萄糖 16% 24% 和余量的 水。 0068 本发明的保护范围不受上述实施例的限制。 说 明 书 CN 103421645 A 6 。