鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201210494708.8	申请日：	2012.11.28
公开号：	CN102919897A	公开日：	2013.02.13
当前法律状态：	驳回	有效性：	无权
法律详情：	发明专利申请公布后的驳回IPC(主分类):A23L 1/326申请公布日:20130213\|\|\|实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/326申请日:20121128\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/326	主分类号：	A23L1/326
申请人：	江南大学
发明人：	刘海英; 过世东
地址：	214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号
优先权：
专利代理机构：	苏州慧通知识产权代理事务所(普通合伙) 32239	代理人：	丁秀华
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内容摘要

本发明公开了一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：(1)采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为2-13mm的鱼肉粒或尺寸≤20mm，厚度≤5mm的鱼肉片备用；(2)向鱼肉粒或鱼肉片中加入发酵剂和辅料，之后灌制成香肠，并在温度为19-30℃、相对湿度80-98％的条件下发酵成熟20h以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成；(3)发酵成熟之后，将香肠在温度为10-16℃、相对湿度20-80％的条件下干燥1天以上，其后包装形成成品。进一步的，在步骤(1)中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。本发明工艺简单高效，成本低廉，适于进行规模化生产，且获得的产品风味独特，口感良好，可生食，营养价值高。

权利要求书

权利要求书一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为2‑13mm的鱼肉粒或尺寸在20mm以下，厚度在5mm以下的鱼肉片备用；
(2)向所述鱼肉粒中加入发酵剂和辅料，其中所述发酵剂用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.002‑0.5％，之后灌制成香肠，并在温度为19‑30℃、相对湿度80‑98％的条件下发酵成熟20h以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成；
(3)发酵成熟之后，不干燥即将香肠包装成成品，或将香肠在温度为10‑16℃、相对湿度20‑80％的条件下干燥1天以上，其后包装形成成品。
根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。
根据权利要求1或2所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中所述原料是在温度为‑35℃以下的条件下储藏15h以上或在温度为‑24℃以下的条件下储藏7天以上。
根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述辅料包括食盐、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亚硝酸钠和香辛料。
根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述食盐用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的1.5‑5％，葡萄糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑3％，蔗糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑10％，糊精用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑5％，可溶性淀粉用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑5％，料酒用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0‑5％，亚硝酸钠用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.10‑0.15％。
根据权利要求4所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述香辛料至少选自白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香和豆蔻中的任意一种或两种以上的组合。
根据权利要求4或5所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，是首先将食盐全部加入鱼肉粒或鱼肉片中，并在0℃下腌制2‑24小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，再灌制为香肠。
根据权利要求7所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，步骤(2)中是采用真空灌肠机进行灌肠操作的。
根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中若原料未经冷冻处理，则在步骤(3)中，在发酵成熟之后，按照如下方式中的任一种对香肠进行处理：(1)将香肠在低温下充分干燥至最终水分含量为20‑30wt％之后再包装；(2)对香肠进行加热处理，使香肠中心温度达到59℃以上，而后包装。
根据权利要求1或9所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述包装是采用真空包装，且制成的成品是在温度在10℃以下的环境中保藏。

说明书

说明书鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鱼肉制品的制备工艺，尤其涉及一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
我国是水产养殖大国，尤其是鱼类养殖量巨大。但是，我国鱼类深加工量很小，不足总量的30％。另外，我国鱼类加工通常以鱼片等出口初加工产品为主，深加工业技术水平较低，而且难以开拓国内市场。
发酵香肠是指将猪、牛肉、脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过乳酸菌等微生物发酵，使肉的pH值降低，并经过成熟干燥(或不经过成熟干燥)而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。同时，发酵香肠不但风味浓郁，还具有抗癌作用，并可以避免生物胺的生成，降低亚硝酸的残留量，抑制病原微生物的增殖与产生毒素。
将鱼肉制成发酵鱼肉香肠，则可加快我国鱼类进入肉类加工市场，促进我国水产品的综合利用。
国内有少量科研工作者制备斩拌型发酵鱼香肠或鱼糜发酵香肠，如草鱼和鲶鱼发酵香肠。斩拌后，肌细胞充分切碎，肌纤蛋白充分溶出即可形成凝胶。但由于肌肉纤维破碎充分，使产品弹性有余而缺乏嚼劲。另外，以上研究中斩拌型发酵香肠的发酵温度普遍超过30℃，使开始发酵阶段杂菌过多生长而产生毒素残留，并必须进行杀菌和干燥过程，以保证终止发酵过程。
另外。王山等亦对鱼肉的色拉米肠及其制备方法进行了研究，但其发明所述的鱼肉色拉米肠是熟鱼肉制成，而且未进行发酵。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，从而克服现有技术中的不足。
为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，包括如下步骤：
(1)采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为2‑13mm的鱼肉粒或尺寸为20mm以下(即，长、宽均在20mm以下)，厚度在5mm以下的鱼肉片备用；
(2)向所述鱼肉粒或鱼肉片中加入发酵剂和辅料，其中所述发酵剂用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.002‑0.5％，之后灌制成香肠，并在温度为19‑30℃、相对湿度80‑98％的条件下发酵成熟20h以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成；
(3)发酵成熟之后，将香肠在温度为10‑16℃、相对湿度20‑80％的条件下干燥1天以上，其后包装形成成品。
具体的讲，在步骤(1)中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。
作为较佳的实施方案之一，在步骤(1)中所述原料是在温度为‑35℃以下的条件下储藏15以上或在温度为‑24℃以下的条件下储藏7天以上。
进一步的，所述辅料包括食盐、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亚硝酸钠和香辛料。
优选的，所述食盐用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的1.5‑5％，葡萄糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑3％，蔗糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑10％，糊精用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑5％，可溶性淀粉用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.1‑5％，料酒用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0‑5％，亚硝酸钠用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的0.10‑0.15％。
所述香辛料可选自白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香和豆蔻中的任意一种或两种以上的组合，但不限于此。
作为较佳的实施方案之一，在步骤(2)中，是首先将食盐全部加入鱼肉粒或鱼肉片中，并在0℃下腌制2‑24小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，再灌制为香肠。
作为较佳的实施方案之一，步骤(2)中是采用真空灌肠机进行灌肠操作的。
作为较佳的实施方案之一，在步骤(1)中若原料未经冷冻处理，则在步骤(3)中，在发酵成熟之后，还需将香肠充分干燥至最终水分含量为20‑30wt％，或对香肠进行加热处理，使香肠中心温度达到59℃以上，而后将经充分干燥或加热后的香肠包装。
作为较佳的实施方案之一，所述包装是采用真空包装，且制成的成品是在温度在10℃以下的环境中保藏。
与现有技术相比，本发明的优点至少在于：
(1)本发明因采用大颗粒状或片状鱼肉为原料，保存了大量完整的肌肉纤维，使产品富于嚼劲。
(2)本发明的发酵鱼香肠，如果原料经过‑35℃以下的条件下储藏15小时以上或在温度为‑24℃以下的条件下储藏7天以上，则在发酵后无须加热，将香肠在低温下短时间干燥后包装。即使原料鱼肉未经冷冻储藏，也可将最后产品充分低温干燥至最终水分含量为20‑30wt％，即食不加热也可，最终制成符合国家食品安全规定的可生食的发酵肉类制品，其酸味柔和，保存了鱼肉的大量营养成分，风味独特，内部含有大量有益人体的乳酸菌，是一种健康的食品。
(3)本发明工艺简单高效，成本低廉，适于进行规模化生产。
具体实施方式
作为本发明的一具体应用方案，该鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法包括如下步骤：
(1)原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片。鱼肉须在‑35℃条件下储藏至少15小时，或‑24℃条件下储藏至少7天。经过绞肉机制成尺寸为2‑13mm的鱼肉粒，不采用低值鱼糜为原料，鱼肉粒也不需要进行熟制。
(2)辅料为食盐(占鱼肉重的1.5‑5％)，葡萄糖(占鱼肉重的0.1‑3％)，蔗糖(占鱼肉重的0.1‑10％)，糊精(占鱼肉重的0.1‑5％)，可溶性淀粉(占鱼肉重的0.1‑5％)，料酒(占鱼肉重的0‑5％)，亚硝酸钠(占鱼肉重的0.10‑0.15％)，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等)按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的0.002‑0.5％。
(3)鱼肉先加入全部食盐在0℃下腌制2‑24小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于19‑30℃，相对湿度80‑98％的条件下发酵成熟20‑72小时。
(4)发酵成熟之后，香肠在10‑16℃，相对湿度20‑80％条件下干燥1‑30天以上再包装。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为20‑30％，或经烘烤等加热处理，使之中心温度达到59℃以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在10℃以下保藏。
以下结合若干较为优选的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例1
(1)原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为2mm的鱼肉粒或大小为20mm以下，厚度在5mm以下的鱼肉片。
(2)辅料为食盐(占鱼肉重的1.5％)，葡萄糖(占鱼肉重的0.1％)，蔗糖(占鱼肉重的10％)，糊精(占鱼肉重的0.1％)，可溶性淀粉(占鱼肉重的5％)，亚硝酸钠(占鱼肉重的0.15％)，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等)按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的0.002％。
(3)鱼肉先加入全部食盐在0℃下腌制2小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于30℃，相对湿度80％的条件下发酵20小时。
(4)发酵之后，香肠在10℃，相对湿度80％条件下干燥30天。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为20‑30％，或经加热处理，使之中心温度达到59℃以上。经上述干燥或加热后的香肠经真空包装，在10℃以下保藏。
实施例2
(1)原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为13mm的鱼肉粒或大小为20mm以下，厚度在5mm以下的鱼肉片。
(2)辅料为食盐(占鱼肉重的5％)，葡萄糖(占鱼肉重的3％)，蔗糖(占鱼肉重的10％)，糊精(占鱼肉重的5％)，可溶性淀粉(占鱼肉重的0.1％)，料酒(占鱼肉重的5％)，亚硝酸钠(占鱼肉重的0.15％)，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等)按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的0.5％。
(3)鱼肉先加入全部食盐在0℃下腌制24小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于19℃，相对湿度98％的条件下发酵成熟72小时。
(4)发酵之后，香肠在16℃，相对湿度20％条件下干燥5天。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为20‑30％，或经加热处理，使之中心温度达到59℃以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在10℃以下保藏。
实施例3
(1)原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为5mm的鱼肉粒或大小为20mm以下，厚度在5mm以下的鱼肉片。
(2)辅料为食盐(占鱼肉重的3％)，葡萄糖(占鱼肉重的2％)，蔗糖(占鱼肉重的5％)，糊精(占鱼肉重的3％)，可溶性淀粉(占鱼肉重的3％)，料酒(占鱼肉重的3％)，亚硝酸钠(占鱼肉重的0.10％)，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等)按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的0.1％。
(3)鱼肉先加入全部食盐在0℃下腌制10小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于23℃，相对湿度92％的条件下发酵成熟30小时。
(4)发酵之后，香肠在13℃，相对湿度70％条件下干燥15天。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为20‑30％，或经加热处理，使之中心温度达到59℃以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在10℃以下保藏。
需要指出的是，尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

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1、(10)申请公布号 CN 102919897 A (43)申请公布日 2013.02.13 CN 102919897 A *CN102919897A* (21)申请号 201210494708.8 (22)申请日 2012.11.28 A23L 1/326(2006.01) (71)申请人江南大学地址 214122 江苏省无锡市蠡湖大道 1800 号 (72)发明人刘海英过世东 (74)专利代理机构苏州慧通知识产权代理事务所 ( 普通合伙 ) 32239 代理人丁秀华 (54) 发明名称鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法 (57) 摘要本发明公开了一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法。

2、，包括如下步骤： (1) 采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为 2-13mm 的鱼肉粒或尺寸 20mm，厚度 5mm 的鱼肉片备用； (2) 向鱼肉粒或鱼肉片中加入发酵剂和辅料，之后灌制成香肠，并在温度为 19-30、相对湿度 80-98的条件下发酵成熟 20h 以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成； (3) 发酵成熟之后，将香肠在温度为 10-16、相对湿度 20-80的条件下干燥 1 天以上，其后包装形成成品。进一步的，在步骤 (1) 中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。本发明工艺简单高效，成本低廉。

3、，适于进行规模化生产，且获得的产品风味独特，口感良好，可生食，营养价值高。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书 1 页说明书 4 页 1/1 页 2 1. 一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为 2-13mm 的鱼肉粒或尺寸在 20mm 以下，厚度在 5mm 以下的鱼肉片备用； (2) 向所述鱼肉粒中加入发酵剂和辅料，其中所述发酵剂用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.002-0.5，。

4、之后灌制成香肠，并在温度为 19-30、相对湿度 80-98的条件下发酵成熟 20h 以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成； (3) 发酵成熟之后，不干燥即将香肠包装成成品，或将香肠在温度为 10-16、相对湿度 20-80的条件下干燥 1 天以上，其后包装形成成品。 2.根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。 3. 根据权利要求 1 或 2 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤 (1)中所述原料是在温度为-35以下的条件下储藏15h以上或在温度为-。

5、24以下的条件下储藏 7 天以上。 4. 根据权利要求 1 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述辅料包括食盐、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亚硝酸钠和香辛料。 5. 根据权利要求 1 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述食盐用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 1.5-5，葡萄糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-3，蔗糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-10，糊精用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-5，可溶性淀粉用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-5，料酒用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0-5，亚硝酸钠用量为鱼肉粒或鱼肉片重。

6、量的 0.10-0.15。 6. 根据权利要求 4 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述香辛料至少选自白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香和豆蔻中的任意一种或两种以上的组合。 7. 根据权利要求 4 或 5 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，在步骤 (2) 中，是首先将食盐全部加入鱼肉粒或鱼肉片中，并在 0下腌制 2-24 小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，再灌制为香肠。 8.根据权利要求7所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，步骤(2)中是采用真空灌肠机进行灌肠操作的。 9.根据权利要求1所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制。

7、备方法，其特征在于，在步骤(1)中若原料未经冷冻处理，则在步骤 (3) 中，在发酵成熟之后，按照如下方式中的任一种对香肠进行处理： (1) 将香肠在低温下充分干燥至最终水分含量为 20-30wt之后再包装； (2) 对香肠进行加热处理，使香肠中心温度达到 59以上，而后包装。 10. 根据权利要求 1 或 9 所述的鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，其特征在于，所述包装是采用真空包装，且制成的成品是在温度在 10以下的环境中保藏。权利要求书 CN 102919897 A 2 1/4 页 3 鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法技术领域 0001 本发明涉及一种鱼。

8、肉制品的制备工艺，尤其涉及一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术 0002 我国是水产养殖大国，尤其是鱼类养殖量巨大。但是，我国鱼类深加工量很小，不足总量的30。另外，我国鱼类加工通常以鱼片等出口初加工产品为主，深加工业技术水平较低，而且难以开拓国内市场。 0003 发酵香肠是指将猪、牛肉、脂肪、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，在自然或人工控制条件下，经过乳酸菌等微生物发酵，使肉的pH值降低，并经过成熟干燥(或不经过成熟干燥 ) 而制成的具有较好保藏性能和典型发酵风味特性的肉制品。同时，发酵香肠不但风味浓郁，还具。

9、有抗癌作用，并可以避免生物胺的生成，降低亚硝酸的残留量，抑制病原微生物的增殖与产生毒素。 0004 将鱼肉制成发酵鱼肉香肠，则可加快我国鱼类进入肉类加工市场，促进我国水产品的综合利用。 0005 国内有少量科研工作者制备斩拌型发酵鱼香肠或鱼糜发酵香肠，如草鱼和鲶鱼发酵香肠。斩拌后，肌细胞充分切碎，肌纤蛋白充分溶出即可形成凝胶。但由于肌肉纤维破碎充分，使产品弹性有余而缺乏嚼劲。另外，以上研究中斩拌型发酵香肠的发酵温度普遍超过 30，使开始发酵阶段杂菌过多生长而产生毒素残留，并必须进行杀菌和干燥过程，以保证终止发酵过程。 0006 另外。王山等亦对鱼肉的色拉米。

10、肠及其制备方法进行了研究，但其发明所述的鱼肉色拉米肠是熟鱼肉制成，而且未进行发酵。发明内容 0007 本发明的目的在于针对现有技术中的不足，提供一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，从而克服现有技术中的不足。 0008 为实现上述发明目的，本发明采用了如下技术方案： 0009 一种鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法，包括如下步骤： 0010 (1) 采用经采肉机采肉后的鱼肉或者鱼片作为原料，并制成粒径为 2-13mm 的鱼肉粒或尺寸为 20mm 以下 ( 即，长、宽均在 20mm 以下 )，厚度在 5mm 以下的鱼肉片备用； 0011 (2) 向所述鱼肉粒或鱼肉片中加入。

11、发酵剂和辅料，其中所述发酵剂用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.002-0.5，之后灌制成香肠，并在温度为 19-30、相对湿度 80-98的条件下发酵成熟 20h 以上，所述发酵剂主要由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成； 0012 (3)发酵成熟之后，将香肠在温度为10-16、相对湿度20-80的条件下干燥1天以上，其后包装形成成品。说明书 CN 102919897 A 3 2/4 页 4 0013 具体的讲，在步骤 (1) 中所述鱼肉粒或鱼肉片无需进行熟制。 0014 作为较佳的实施方案之一，在步骤 (1) 中所述原料是在温度为 -35以下的条件。

12、下储藏 15 以上或在温度为 -24以下的条件下储藏 7 天以上。 0015 进一步的，所述辅料包括食盐、葡萄糖、蔗糖、糊精、可溶性淀粉、料酒、亚硝酸钠和香辛料。 0016 优选的，所述食盐用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 1.5-5，葡萄糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-3，蔗糖用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-10，糊精用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-5，可溶性淀粉用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.1-5，料酒用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0-5，亚硝酸钠用量为鱼肉粒或鱼肉片重量的 0.10-0.15。 0017 所述香辛料可选自白胡椒，生姜，大蒜，。

13、红辣椒，茴香和豆蔻中的任意一种或两种以上的组合，但不限于此。 0018 作为较佳的实施方案之一，在步骤 (2) 中，是首先将食盐全部加入鱼肉粒或鱼肉片中，并在 0下腌制 2-24 小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，再灌制为香肠。 0019 作为较佳的实施方案之一，步骤 (2) 中是采用真空灌肠机进行灌肠操作的。 0020 作为较佳的实施方案之一，在步骤 (1) 中若原料未经冷冻处理，则在步骤 (3) 中，在发酵成熟之后，还需将香肠充分干燥至最终水分含量为 20-30wt，或对香肠进行加热处理，使香肠中心温度达到 59以上，而后将经充分干燥或加热后的香。

14、肠包装。 0021 作为较佳的实施方案之一，所述包装是采用真空包装，且制成的成品是在温度在 10以下的环境中保藏。 0022 与现有技术相比，本发明的优点至少在于： 0023 (1) 本发明因采用大颗粒状或片状鱼肉为原料，保存了大量完整的肌肉纤维，使产品富于嚼劲。 0024 (2) 本发明的发酵鱼香肠，如果原料经过 -35以下的条件下储藏 15 小时以上或在温度为 -24以下的条件下储藏 7 天以上，则在发酵后无须加热，将香肠在低温下短时间干燥后包装。即使原料鱼肉未经冷冻储藏，也可将最后产品充分低温干燥至最终水分含量为 20-30wt，即食不加热也可，最终制成符。

15、合国家食品安全规定的可生食的发酵肉类制品，其酸味柔和，保存了鱼肉的大量营养成分，风味独特，内部含有大量有益人体的乳酸菌，是一种健康的食品。 0025 (3) 本发明工艺简单高效，成本低廉，适于进行规模化生产。具体实施方式 0026 作为本发明的一具体应用方案，该鱼肉发酵色拉米香肠的制备方法包括如下步骤： 0027 (1) 原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片。鱼肉须在 -35条件下储藏至少 15 小时，或 -24条件下储藏至少 7 天。经过绞肉机制成尺寸为 2-13mm 的鱼肉粒，不采用低值鱼糜为原料，鱼肉粒也不需要进行熟制。 0028 (2)辅料为食。

16、盐(占鱼肉重的1.5-5)，葡萄糖(占鱼肉重的0.1-3)，蔗糖(占鱼肉重的 0.1-10 )，糊精 ( 占鱼肉重的 0.1-5 )，可溶性淀粉 ( 占鱼肉重的 0.1-5 )，料酒 ( 占鱼肉重的 0-5 )，亚硝酸钠 ( 占鱼肉重的 0.10-0.15 )，香辛料 ( 白胡椒，生姜，说明书 CN 102919897 A 4 3/4 页 5 大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等 ) 按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的 0.002-0.5。 0029 (3) 鱼肉先加入全部食盐在 0下腌制 2-24 小时，之后加入其它辅。

17、料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于19-30，相对湿度80-98的条件下发酵成熟20-72小时。 0030 (4) 发酵成熟之后，香肠在 10-16，相对湿度 20-80条件下干燥 1-30 天以上再包装。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为 20-30，或经烘烤等加热处理，使之中心温度达到 59以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在 10 以下保藏。 0031 以下结合若干较为优选的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。 0032 实施例 1 0033 (1) 原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为。

18、2mm 的鱼肉粒或大小为 20mm 以下，厚度在 5mm 以下的鱼肉片。 0034 (2) 辅料为食盐 ( 占鱼肉重的 1.5 )，葡萄糖 ( 占鱼肉重的 0.1 )，蔗糖 ( 占鱼肉重的 10 )，糊精 ( 占鱼肉重的 0.1 )，可溶性淀粉 ( 占鱼肉重的 5 )，亚硝酸钠 ( 占鱼肉重的 0.15 )，香辛料 ( 白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等 ) 按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的 0.002。 0035 (3)鱼肉先加入全部食盐在0下腌制2小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠。

19、机灌制，之后于 30，相对湿度 80的条件下发酵 20 小时。 0036 (4)发酵之后，香肠在10，相对湿度80条件下干燥30天。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为 20-30，或经加热处理，使之中心温度达到 59 以上。经上述干燥或加热后的香肠经真空包装，在 10以下保藏。 0037 实施例 2 0038 (1) 原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为 13mm 的鱼肉粒或大小为 20mm 以下，厚度在 5mm 以下的鱼肉片。 0039 (2) 辅料为食盐 ( 占鱼肉重的 5 )，葡萄糖 ( 占鱼肉重的 3 )，蔗。

20、糖 ( 占鱼肉重的 10 )，糊精 ( 占鱼肉重的 5 )，可溶性淀粉 ( 占鱼肉重的 0.1 )，料酒 ( 占鱼肉重的 5)，亚硝酸钠(占鱼肉重的0.15)，香辛料(白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等) 按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的 0.5。 0040 (3) 鱼肉先加入全部食盐在 0下腌制 24 小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于 19，相对湿度 98的条件下发酵成熟 72 小时。 0041 (4)发酵之后，香肠在16，相对湿度20条件下干燥5天。如原料肉未经。

21、冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为 20-30，或经加热处理，使之中心温度达到 59 以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在 10以下保藏。 0042 实施例 3 0043 (1) 原料鱼肉采用经采肉机采肉后的鱼肉，或者鱼片，经过绞肉机制成尺寸为 5mm 的鱼肉粒或大小为 20mm 以下，厚度在 5mm 以下的鱼肉片。 0044 (2)辅料为食盐(占鱼肉重的3)，葡萄糖(占鱼肉重的2)，蔗糖(占鱼肉重的说明书 CN 102919897 A 5 4/4 页 6 5)，糊精(占鱼肉重的3)，可溶性淀粉(占鱼肉重的3)，料酒(占鱼肉重的3)，亚硝酸钠。

22、 ( 占鱼肉重的 0.10 )，香辛料 ( 白胡椒，生姜，大蒜，红辣椒，茴香，豆蔻等 ) 按口味自行调配。发酵剂由嗜酸乳杆菌，戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成，用量为鱼肉重的0.1。 0045 (3) 鱼肉先加入全部食盐在 0下腌制 10 小时，之后加入其它辅料与发酵剂搅拌均匀，经真空灌肠机灌制，之后于 23，相对湿度 92的条件下发酵成熟 30 小时。 0046 (4)发酵之后，香肠在13，相对湿度70条件下干燥15天。如原料肉未经冷冻处理，发酵香肠须干燥直至最终水分含量为 20-30，或经加热处理，使之中心温度达到 59 以上。经上述干燥或烘烤后的香肠经真空包装，在 10以下保藏。 0047 需要指出的是，尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。说明书 CN 102919897 A 6 。

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