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1、(10)申请公布号 CN 102406193 A (43)申请公布日 2012.04.11 CN 102406193 A *CN102406193A* (21)申请号 201110394938.2 (22)申请日 2011.12.02 A23L 1/333(2006.01) (71)申请人 浙江大学舟山海洋研究中心 地址 316021 浙江省舟山市新城千岛路 171 号建设大厦 A 座 8 楼 (72)发明人 胡亚芹 杨志坚 余海霞 胡庆兰 杨水兵 (74)专利代理机构 杭州求是专利事务所有限公 司 33200 代理人 杜军 (54) 发明名称 一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法 (57) 摘要 本。
2、发明公开了一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方 法。本发明是将鱿鱼去头、 去皮、 去内脏后分割成 相应的形状， 清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工 原料， 此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处 理， 嫩化工艺包括超声处理、 调味处理和热处理。 通过本发明的处理方法， 在色泽、 风味未遭破坏的 前提下， 鱿鱼肉质得到了显著改观， 所制备获得的 鱿鱼休闲制品较未处理样品更加柔嫩， 利于咀嚼， 口感更佳。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 4 页 CN 102406195 A1/1 页 2 1. 一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法， 其特征在。
3、于该方法是 ： 将鱿鱼去头、 去皮、 去内脏 后分割成相应的形状， 清洗并沥水后得到干净的鱿鱼加工原料， 此时的鱿鱼加工原料选择 嫩化工艺进行处理， 嫩化工艺为选择以下三种中的一种 ： A、 先对鱿鱼加工原料进行超声处理， 再进行调味处理、 最后进行热处理 ； B、 先对鱿鱼加工原料进行调味处理， 再进行超声处理， 最后进行热处理 ； C、 先对鱿鱼加工原料进行调味处理、 再进行热处理， 最后进行超声处理 ； 所述的超声处理是将鱿鱼加工原料置于超声波处理装置中， 开启超声发生装置， 超声 时间选择 30min， 超声处理频率选用 20KHz、 60KHz 或 100KHz ； 所述的调味处理是。
4、在鱿鱼加工原料中添加质量百分比为 2-10% 的糖， 1-5% 的盐， 选择 添加 1-5% 的味精、 0.8-2% 的山梨糖醇， 混匀， 调味渗透 4-10h ； 所述的热处理是根据加工制品的具体情况， 选用蒸煮、 煎炸、 烘烤或微波加热加热方 式， 热处理强度视具体加工制品而定。 2. 根据权利要求 1 所述的一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法， 其特征在于 ： 在调味处理 中选用真空调味以缩短渗透时间。 权 利 要 求 书 CN 102406193 A CN 102406195 A1/4 页 3 一种超声波嫩化鱿鱼肉质的方法 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 涉及一种超声波嫩化。
5、鱿鱼肉质的方法。 背景技术 0002 超声波在介质中产生 3 种效应 ： 空化效应、 机械效应和热效应， 这是超声波在液体 中传播时产生的物理现象。早在 20 世纪 70 年代， 国外研究者发现， 超声波能破坏肌肉细胞 的溶酶体、 线粒体和肌质网， 促进酶的释放， 也降低了线粒体、 肌质网结合 Ca2+的能力。20 世纪 90 年代后， 国内外超声波改进肉类质构的应用技术研究有了进展。国内学者对超声波 与气调等方法在牛肉保鲜研究发现， 超声波处理能够提高保鲜效果 ； 有研究发现超声波的 频率为 26.4 kHz， 功率为 400 W， 处理时间 15 min， 在添加处理媒质 CaCl2、 且。
6、其浓度为 250 mmol/L 时对被淘汰蛋鸡具有的嫩化效果。但是鱿鱼因主要可食部外套膜肌肉属环状肌， 性质不同于普通畜禽及鱼肉的横纹肌， 其特殊的肌肉结构决定了鱿鱼在受热后发生肌肉收 缩、 肉质硬化， 生产的制品不利于儿童与年长者食用。 而鱿鱼的肉质嫩化目前尚缺乏成熟的 应用技术。 发明内容 0003 该发明的目的是提供一种里用超声波处理技术进行鱿鱼肉质嫩化的方法， 拓展鱿 鱼加工制品的消费人群， 最终提高其商品价值。 0004 本发明方法具体是 ： 将鱿鱼去头、 去皮、 去内脏后分割成相应的形状， 清洗并沥水 后得到干净的鱿鱼加工原料， 此时的鱿鱼加工原料选择嫩化工艺进行处理， 嫩化工艺为。
7、选 择以下三种中的一种 ： A、 先对鱿鱼加工原料进行超声处理， 再进行调味处理、 最后进行热处理 ； B、 先对鱿鱼加工原料进行调味处理， 再进行超声处理， 最后进行热处理 ； C、 先对鱿鱼加工原料进行调味处理、 再进行热处理， 最后进行超声处理 ； 所述的超声处理是将鱿鱼加工原料置于超声波处理装置中， 开启超声发生装置， 超声 时间选择 30min， 超声处理频率选用 20KHz、 60KHz 或 100KHz ； 所述的调味处理是在鱿鱼加工原料中添加质量百分比为 2-10% 的糖， 1-5% 的盐， 选择 添加 1-5% 的味精、 0.8-2% 的山梨糖醇， 混匀， 调味渗透 4-10。
8、h ； 所述的热处理是根据加工制品的具体情况， 选用蒸煮、 煎炸、 烘烤或微波加热加热方 式， 热处理强度视具体加工制品而定。 0005 进一步说， 在调味处理中选用真空调味以缩短渗透时间。 0006 本发明的有益效果 ： 通过本发明的处理方法， 在色泽、 风味未遭破坏的前提下， 鱿 鱼肉质得到了显著改观， 所制备获得的鱿鱼休闲制品较未处理样品更加柔嫩， 利于咀嚼， 口 感更佳。 具体实施方式 说 明 书 CN 102406193 A CN 102406195 A2/4 页 4 0007 实施例 1 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、。
9、 去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0008 2. 将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内， 20KHz 超声处理 30min。 0009 3. 超声处理后的样品进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出 样品放入冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放 入筐内沥水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 1%， 糖 2%， 味精 2%， 山梨糖 醇0.8%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在210； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网 片上， 调味。
10、渗透 10h。 将烘车推入烘道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 0010 4. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min， 即 得成品。 0011 样品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬 度为 708.0g， 二次咀嚼硬度为 746.5g ； 20KHz 超声处理、 加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为 228.0g， 二次咀嚼硬度为 281.5g。 0012 实施例 2 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、 去内脏， 剖开胴。
11、体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0013 2. 将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内， 60KHz 超声处理 30min。 0014 3. 超声处理后的样品进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出 样品放入冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放 入筐内沥水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 2.5%， 糖 8%， 味精 1%， 山梨 糖醇1%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在210； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网 片上， 调味渗透 10h。 将。
12、烘车推入烘道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 0015 4. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min， 即 得成品。 0016 样品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬 度为 710.0g， 二次咀嚼硬度为 750.5g ； 60KHz 超声处理、 加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为 459.5g， 二次咀嚼硬度为 472.5g。 0017 实施例 3 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、 去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切。
13、成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0018 2. 将鱿鱼条置于超声波发生装置样品槽内， 100KHz 超声处理 30min。 0019 3. 超声处理后的样品进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出 样品放入冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放 入筐内沥水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 5%， 糖 10%， 味精 5%， 山梨 糖醇 0.8%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在 2 10 ； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘 车网片上， 调味渗透 10h。 将烘车推。
14、入烘道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 0020 4. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min， 即 说 明 书 CN 102406193 A CN 102406195 A3/4 页 5 得成品。 0021 样品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬 度为 713.0g， 二次咀嚼硬度为 762.5g ； 20KHz 超声处理、 加热后的鱿鱼条一次咀嚼硬度为 649.0g， 二次咀嚼硬度为 679.5g。 0022 实施例 4 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至。
15、胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、 去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0023 2. 将鱿鱼条进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出样品放入 冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放入筐内沥 水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 2.5%， 糖 15%， 味精 2%， 山梨糖醇 2%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在 2 10； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上， 调 味渗透 4h。 将烘车推入烘道 50风干至水分 4。
16、0%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 0024 3. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min。 0025 4. 将加热好的样品送入超声波发射装置， 20KHz 超声处理 30min， 即得成品。 0026 成品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度 为708.5g， 二次咀嚼硬度为748.5g ； 先经加热处理， 再20KHz超声处理的鱿鱼条一次咀嚼硬 度为 812.5g， 二次咀嚼硬度为 890.5g。 0027 实施例 5 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3。
17、左右， 去头、 去皮、 去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0028 2. 将鱿鱼条进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出样品放入 冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放入筐内沥 水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 5%， 糖 15%， 味精 2%， 山梨糖醇 1%） 放 入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在 2 10； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上， 调味 渗透 5h。 将烘车推入烘道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷。
18、库平衡 1 天。 0029 3. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min。 0030 4. 将加热好的样品送入超声波发射装置， 60KHz 超声处理 30min， 即得成品。 0031 成品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度 为712.5g， 二次咀嚼硬度为747.5g ； 先经加热处理， 再60KHz超声处理的鱿鱼条一次咀嚼硬 度为 914.5g， 二次咀嚼硬度为 988.5g。 0032 实施例 6 ： 1. 将冷冻鱿鱼置于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、 。
19、去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0033 2. 将鱿鱼条进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出样品放入 冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放入筐内沥 水 5 min 后进行称重。把沥水后的鱿鱼条和调味料 （盐 2.5%， 糖 8%， 味精 2%， 山梨糖醇 1%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温度控制在 2 10； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上， 调 味渗透 8h。 将烘车推入烘道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 003。
20、4 3. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min。 说 明 书 CN 102406193 A CN 102406195 A4/4 页 6 0035 4. 将加热好的样品送入超声波发射装置， 100KHz 超声处理 30min， 即得成品。 0036 成品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度 为 728.5g， 二次咀嚼硬度为 761.0g ； 先经加热处理， 再 100KHz 超声处理的鱿鱼条一次咀嚼 硬度为 925.0g， 二次咀嚼硬度为 990.5g。 0037 实施例 7 ： 1. 将冷冻鱿鱼置。
21、于自来水中， 隔水流水解冻至胴体变软， 温度约 3左右， 去头、 去皮、 去内脏， 剖开胴体外套， 沿体轴切成 4-5cm 宽的鱿鱼条， 冲洗干净后进行嫩化处理。 0038 2. 将鱿鱼条进行蒸煮， 温度控制在 902， 时间 3 min 4 min。取出样品放入 冷却槽内 （ 10） 冷却 30 min 40 min， 鱿鱼片中心温度冷却至 15以下。放入筐内沥 水 5 min 后进行称重。沥水后的样品送入超声波发生装置内， 20KHz 处理 30min。超声处理 后的鱿鱼条和调味料 （盐 3%， 糖 5%， 味精 2.5%， 山梨糖醇 1.5%） 放入调味桶内混匀调味 ； 温 度控制在 2 10； 调味结束后的鱿鱼条摊平在烘车网片上， 调味渗透 8h。 将烘车推入烘 道 50风干至水分 40%， 入 -18以下冷库平衡 1 天。 0039 4. 继续进行二次烘干， 温度控制在 110 120， 时间为 4.5 min 5.5 min， 即 得成品。 0040 成品的质构 （TPA） 测定数据表明， 未经超声处理、 直接加热的鱿鱼条一次咀嚼硬度 为 708.5g， 二次咀嚼硬度为 748.5g ； 先经加热处理， 再 20KHz 超声处理， 最后调味处理的鱿 鱼条一次咀嚼硬度为 880.5g， 二次咀嚼硬度为 906.5g。 说 明 书 CN 102406193 A 。