《含乳蛋白质的液体饮料产品.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《含乳蛋白质的液体饮料产品.pdf（11页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。
1、(10)申请公布号 CN 103153073 A (43)申请公布日 2013.06.12 CN 103153073 A *CN103153073A* (21)申请号 201180047969.9 (22)申请日 2011.08.04 61/370,888 2010.08.05 US A23C 3/02(2006.01) A23C 9/154(2006.01) (71)申请人 雀巢产品技术援助有限公司 地址 瑞士沃韦 (72)发明人 M马达维 MN瓦格拉 AB巴特沃思 NC潘迪亚 BL麦丘恩 CJE施密特 S西达 S马克 C米洛 AA舍尔 (74)专利代理机构 北京市中咨律师事务所 11247。
2、 代理人 沈晓书 黄革生 (54) 发明名称 含乳蛋白质的液体饮料产品 (57) 摘要 本发明涉及饮料产品。 特别地， 本发明涉及由 控制乳蛋白质的变性诱导的部分变性的蛋白质体 系， 使饮料产品、 特别是当含有低脂肪时具有显著 的感官特性。制备此类饮料的方法和由该方法可 获得的产品也是本发明的部分。 (30)优先权数据 (85)PCT申请进入国家阶段日 2013.04.02 (86)PCT申请的申请数据 PCT/EP2011/063462 2011.08.04 (87)PCT申请的公布数据 WO2012/017043 EN 2012.02.09 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明。
3、书 9 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书9页 (10)申请公布号 CN 103153073 A CN 103153073 A *CN103153073A* 1/1 页 2 1. 饮料产品， 该产品包含部分变性的蛋白质体系， 所述的部分变性的蛋白质体系包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白， 其中所述的产品的 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3。 2. 根据权利要求 1 的产品， 其中可溶性蛋白质的含量小于或等于 60%， 可溶性 - 酪蛋 白与 - 酪蛋白总含量的比例小于或等于 0.12， 并且可溶性 - 乳球蛋白与 - 乳。
4、球蛋白 总含量的比例等于或小于 0.57。 3.根据权利要求1或2的产品， 其包含0至10%重量的脂肪、 0.5至10%重量的蛋白质、 0 至 30% 重量的甜味剂和量为 0 至 1% 重量的稳定剂体系， 所述的稳定剂体系包含乳化剂。 4. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其基本上或完全不含有任何人工或非 天然的乳化剂或稳定剂。 5. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是即饮饮料。 6. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是包含乳蛋白质的液体饮料。 7. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是乳品液体饮料。 8. 制备饮料的方法， 该方法包括以下步骤 ： 。
5、a) 提供成分混合物， 该成分混合物包含蛋白质体系， 所述的蛋白质体系包含 - 酪蛋 白和 - 乳球蛋白， pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3 并且包含 0.5 至 10% 重量蛋白质和酸 性成分， 并且进一步任选包含脂肪， 优选量为 0 至 10% 重量， 任选包含甜味剂， 优选量为 0 至 30% 重量， 任选包含稳定剂体系， 优选量为 0 至 1% 重量 ； b) 在 68-93加热处理 3-90 分钟 ; c) 匀化饮料 ; d)在73-80巴氏杀菌15秒， 或者在136-150UHT条件下灭菌3-15秒， 或者在121 蒸煮 5 分钟或等同方式 ; e)将UHT。
6、的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中， 或者对于灌装饮料， 在蒸煮 前进行填充。 9. 根据权利要求 8 的方法， 其中成分混合物包含酸性组分， 所述的酸性组分选自液体 糖蜜， 有机酸例如柠檬酸， 无机酸例如磷酸， 水果衍生的酸或发酵衍生的酸。 10. 通过权利要求 8 至 9 中任一项的方法可获得的饮料产品。 11. 包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系在制备饮料产品中的用 途。 权 利 要 求 书 CN 103153073 A 2 1/9 页 3 含乳蛋白质的液体饮料产品 发明领域 0001 本发明涉及包含蛋白质的饮料及其制备方法。 更特别地， 本公开涉及即饮( 。
7、“RTD” ) 饮料。 0002 更特别地， 本发明涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料组合物， 所述的部分变 性的蛋白质体系有助于改善包含基于较低脂肪的产品的饮料组合物的质地和感官特性。 0003 制备此类饮料的方法和由该方法可获得的产品也是本发明的部分。 0004 发明背景 0005 在现有技术中， 已经探索了许多技术路线来改善食品和饮料的感官特性。 0006 为了达到令人满意的味道、 质地和香味， 以及传递与变性蛋白质体系相关的有益 效果， 需要具有改善的感官特性的饮料产品。 0007 发明概述 0008 现在， 本发明通过提供具有增强或改善的感官特性的稳定的饮料组合物来解决了 上述问题。。
8、 0009 在第一个方面， 本发明涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料组合物， 所述的部 分变性的蛋白质体系包含-酪蛋白和-乳球蛋白， 所述的产品的pH为5.6至6.3， 优选 5.8 至 6.3。 0010 优选地， 本发明产品的特征在于可溶性蛋白质的含量小于或等于 60%， 可溶性 -酪蛋白与-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12， 并且可溶性-乳球蛋白与-乳 球蛋白总含量的比例小于或等于 0.57。 0011 在本发明优选的方面， 根据本发明的饮料组合物是含有乳蛋白质的液体饮料。 0012 本发明的产品显示出优良的感官特性， 特别是在质地和口感方面， 即使是使用了 非常低水平的脂肪。 此外。
9、， 本发明的产品显示出良好的稳定性， 并且因此可以有利地允许避 免使用非天然的添加剂。 0013 在进一步的方面， 本发明涉及包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白的部分变性的蛋白 质体系在制备包含蛋白质的饮料中的用途。 0014 本发明还涉及制备饮料的方法， 其中将控制的加热和酸性条件应用于所述的饮 料， 以这样的方式提供了部分变性的蛋白质体系。 0015 在另一个实施方案中， 本发明涉及制备饮料产品、 特别是即饮 (“RTD” ) 饮料的方 法， 该方法包括以下步骤 ： 0016 a) 提供 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3 的成分组合物 ( 包含非脂肪乳固体、 甜 味剂。
10、、 任选的稳定剂体系、 矫味剂、 任选的可可、 任选的着色剂和酸性组分的饮料组合物 )， 其中蛋白质的含量优选为 0.5 至 10% 重量， 以及酸性组分 ( 例如柠檬酸或磷酸 ) ； 0017 b) 将上述组合物在 68 至 93加热处理 3 至 90 分钟 ； 0018 c)在步骤b后任选地加入其它成分， 例如脂肪， 优选量为0至10%重量， 甜味剂， 优 选量为 0 至 30% 重量， 稳定剂体系， 优选量为 0 至 2% 重量， 以及着色剂， 矫味剂， 维生素， 矿 物质或其它功能性成分 ； 说 明 书 CN 103153073 A 3 2/9 页 4 0019 d) 应用一段式或两段。
11、式高压均质机匀化液体饮料 ； 0020 e) 对最终饮料进行巴氏杀菌 (73 至 80达 15 秒 )、 灭菌 ( 在 136-150 UHT3 至 15 秒或在 121蒸煮 (retort)5 分钟 ( 或等同方式 ) ； 0021 f)UHT 下无菌填充到弹性纸箱 (flexible cartons) 或 PET 或类似容器中， 或者对 于灌装饮料， 在蒸煮前进行填充。 0022 在优选的实施方案中， 本发明涉及制备包含乳蛋白质的液体饮料、 特别是包含乳 蛋白质的即饮 (“RTD” ) 饮料的方法。 0023 本发明的饮料组合物的另一个实施方案是饮料浓缩物。在该实施方案中， 成分的 水平应。
12、当根据浓缩程度而成比例地增加。 0024 通过这些方法可获得的产品或以上提及的用途也形成了本发明的实施方案。 0025 在本发明的饮料产品并且特别是在本发明包含乳蛋白质的液体饮料中， 部分变性 的蛋白质体系优选包括在酸性环境(例如通过存在糖蜜或有机酸)下通过加热处理已变性 的乳蛋白质、 酪蛋白、 乳清蛋白质或其混合物。更特别地， 本发明产品中的部分变性的蛋白 质体系包括复合物或聚集物形式的 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白。部分变性的蛋白质体系通 常存在的量足以提供给其所添加的饮料产品光滑性和奶油质地， 或者其不需要使用用于此 目的的非天然稳定剂或其它常规人工添加剂即可形成。 0026 发明详述 0。
13、027 在权利要求中所描述的本发明涉及 ： 0028 1. 包含部分变性的蛋白质体系的饮料产品， 所述的部分变性的蛋白质体系包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白， 其中所述的产品的 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3。 0029 2. 根据权利要求 1 的产品， 其中可溶性蛋白质的含量小于或等于 60%， 可溶性 -酪蛋白与-酪蛋白总含量的比例小于或等于0.12， 并且可溶性-乳球蛋白与-乳 球蛋白总含量的比例等于或小于 0.57。 0030 3. 根据权利要求 1 或 2 的产品， 其包含 0 至 10% 重量的脂肪、 0.5 至 10% 重量的蛋 白质、 0至30%重量的。
14、甜味剂和量为0至1%重量的稳定剂体系， 所述的稳定剂体系包含乳化 剂。 0031 4. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其基本上或完全不含有任何人工 或非天然的乳化剂或稳定剂。 0032 5. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是即饮饮料。 0033 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是包含乳蛋白质的液体饮料。 0034 6. 根据前述任一项权利要求的产品， 其特征在于其是乳品液体饮料。 0035 7. 制备饮料的方法， 该方法包括以下步骤 ： 0036 a) 提供成分混合物， 该成分混合物包含蛋白质体系， 所述的蛋白质体系包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白， pH。
15、 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3 并且包含 0.5 至 10% 重量蛋 白质和酸性成分， 以及进一步任选包含脂肪， 优选量为0至10%重量， 任选包含甜味剂， 优选 量为 0 至 30% 重量， 任选包含稳定剂体系， 优选量为 0 至 1% 重量 ； 0037 b) 在 68-93加热处理 3-90 分钟 ； 0038 c) 匀化饮料 ； 0039 d) 在 73-80巴氏杀菌 15 秒， 或者在 136-150 UHT 条件下灭菌 3-15 秒， 或者在 说 明 书 CN 103153073 A 4 3/9 页 5 121蒸煮 5 分钟或等同方式 ； 0040 e)将UH。
16、T的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中， 或者对于灌装饮料， 在 蒸煮前进行填充。 0041 8. 根据权利要求 9 的方法， 其中成分混合物包含酸性组分， 所述的酸性组分选自 液体糖蜜， 有机酸例如柠檬酸， 无机酸例如磷酸， 由水果衍生的酸或发酵衍生的酸。 0042 9. 通过权利要求 5 至 6 中任一项的方法可获得的饮料产品。 0043 158.包含-酪蛋白和-乳球蛋白的部分变性的蛋白质体系在制备饮料产品中 的用途。 0044 在下列描述中， 除非另有规定， 否则 % 值是 wt%。 0045 本发明涉及包含蛋白质的饮料， 更特别地涉及包含乳蛋白质的液体饮料， 通过优 化的制备工。
17、艺， 包括控制应用加热和酸性条件， 其质地和口感得到改善。 0046 在第一方面， 本发明涉及包含蛋白质的饮料， 其包含含有-酪蛋白和-乳球蛋 白的部分变性的蛋白质体系， 其中所述的产品的 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3。优选 地， 该产品的特征在于可溶相的蛋白质含量小于或等于 60%， 可溶性 - 酪蛋白与 - 酪蛋 白总含量的比例小于或等于 0.12， 并且 - 乳球蛋白与 - 乳球蛋白总含量的比例小于或 等于 0.57。 0047 “可溶性蛋白质” 、“可溶性 - 酪蛋白” 或者 “可溶性 - 乳球蛋白” 指的是饮料组 合物的可溶性部分中相应蛋白质的量。 004。
18、8 液体饮料组合物和产品 0049 根据本发明的饮料组合物可以是任何饮料组合物， 即指被人类或动物消耗的， 例 如饮料， 例如咖啡饮料、 可可或巧克力饮料、 麦芽饮料、 水果或果汁饮料、 碳酸饮料、 软饮料 或基于乳的饮料 ； 功能营养产品， 粉末或即饮饮料 ； 医疗营养产品 ； 乳制品， 例如乳饮料， 酸 奶或其它发酵的乳制品 ； 改善精神表现或防止智力下降的产品， 或者改善皮肤的产品。 0050 饮料或饮料组合物 0051 根据本发明的饮料可以是例如液体， 或者在消耗前与适合的液体例如水或乳混合 的液体浓缩物形式， 或者即饮饮料。即饮饮料是指不需要进一步添加液体即可被消耗的液 体形式的饮料。
19、。 根据本发明的饮料可以包含本领域已知的用于制备饮料的任何其它适合的 成分， 例如甜味剂， 例如糖， 例如转化糖、 蔗糖、 果糖、 葡萄糖或其任意混合物， 天然或人工甜 味剂 ； 香精和矫味剂， 例如水果、 可乐、 咖啡或茶香精和/或矫味剂 ； 水果或蔬菜汁或泥 ； 乳 ； 稳定剂 ； 乳化剂 ； 天然或人工色素 ； 防腐剂 ； 抗氧化剂， 例如抗坏血酸等。 0052 可以应用任何适合的酸或碱以获得产品达到所需的 pH， 例如柠檬酸或磷酸。本发 明的饮料可以充二氧化碳 ； 二氧化碳可以通过本领域已知的任何适合的方法加入。在优选 的实施方案中， 饮料包含至多 10% 蔗糖或产生相等程度甜味的量的。
20、其它甜味剂， 更优选的 是 2% 至 5% 蔗糖或产生相等程度甜味的量的其它甜味剂。如果饮料是液体浓缩物或即饮饮 料， 其可以进行加热处理以延长产品的储存期， 例如通过蒸煮、 UHT(超高温)处理、 HTST(高 温短时 ) 巴氏杀菌、 批量巴氏杀菌或热填充。 0053 包含乳蛋白质的液体饮料是含有乳 ( 例如流体， 去脂肪， 去乳糖， 粉末， 浓缩物， 分 馏 )， 或者由乳获得的天然或修饰的蛋白质， 或者其混合物的饮料或饮料浓缩物。 0054 本发明产品的特征在于存在部分变性的蛋白质体系。 说 明 书 CN 103153073 A 5 4/9 页 6 0055 术语 “部分变性的蛋白质体系。
21、” 应理解为由于成分混合物中存在的至少部分蛋白 质凝聚得到的复合物或聚集物， 例如通过酸组分的存在结合加热处理特定的时间来诱导。 变性过程包括蛋白质三维结构的展开和至少改变。 术语变性是指蛋白质对任何引起蛋白质 结构变化的因素的响应。此类因素可以包括加热、 酸、 碱和多种其它的化学和物理试剂。 0056 术语 “部分变性的蛋白质体系” 应理解为由于成分混合物中存在的蛋白质的至少 部分变性得到的复合物或聚集物， 例如通过酸组分的存在结合加热处理来诱导。 0057 大多数乳蛋白质 ( 主要是酪蛋白 ) 其天然状态保持为胶体悬浮液的形式， 导致混 合粘度的变化最小 ( 200-400cp)。但是， 。
22、当蛋白质受控地暴露于已知量的热和酸 ( 例如 pH 为 6.1 或更小和巴氏杀菌 ) 时， 它们进行变性。变性是蛋白质水合导致三维网络 ( 软凝 胶 ) 引起的混合粘度增加 ( 1800-2400cp) 的状态。如果将蛋白质暴露于不受控制的热 和酸， 该现象会导致沉淀(例如酸奶的脱水收缩)。 在最坏的情形下， 液体从沉淀中分离， 并 且固体的尺寸减小。 0058 根据本发明的部分变性的蛋白质体系的特征在于存在显著的粒径峰或大于 45m 的颗粒组， 优选大于 100m， 并且小于 300m。更优选的范围是 125m 至 250m。 0059 申请人发现， 由于对包括控制应用加热和酸性环境和时间在。
23、内的制备工艺的优 化， 饮料产品特别是即饮 ( “RTD” ) 饮料的质地和口感得到改善。更特别地， 通过降低 pH 和 将混合物暴露于控制加热一定时间来处理蛋白质结构， 认为会出现蛋白质变性和随后的聚 集， 因为在这些条件下加热会改变蛋白质的结构。这些蛋白质形成能产生改善形态 (body) 和口感的独特光滑奶油质地的聚集物。据认为， 当加热使乳清蛋白质展开并且酸性条件使 酪蛋白胶束不稳定时， 发生蛋白质变性和紧接着聚集。 这些蛋白质聚集物形成网络， 被疑为 增加了模拟较高脂肪水平存在时的奶油状和口感。 0060 因此， 本发明第一方面涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料产品， 更特别的是 即饮。
24、 (“RTD” ) 饮料。更特别地， 本发明涉及包含乳蛋白质的 (“RTD” ) 饮料。 0061 因此， 本发明第一方面涉及包含部分变性的蛋白质体系的饮料， 所述的部分变性 的蛋白质体系包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白。本发明产品的特征在于 pH 范围为 5.6 至 6.3、 优选为 5.8 至 6.3。优选地， 当饮料在 50 000g 离心 30 分钟时， 可溶部分蛋白质的总 含量小于或等于 60%， 可溶性 - 酪蛋白与总 - 酪蛋白的比例小于或等于 0.12， 并且可溶 性 - 乳球蛋白与 - 乳球蛋白总含量的比例小于或等于 0.57。 0062 本发明的产品包含主要由-乳球蛋白和来。
25、自酪蛋白胶束表面的-酪蛋白之间 形成的蛋白质复合物。在 - 乳球蛋白和 - 酪蛋白中可以检测到主要的乳蛋白质。本发 明描述的方法导致 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白之间形成共价复合物 ( 可能通过二硫键连 接 )， 并且这些复合物在对照样品 ( 更高的初始 - 酪蛋白带密度 ) 中更多。不想被理论 束缚的是， 在本发明的酸性条件下， 认为酪蛋白胶束被 - 乳球蛋白包裹， 并且在离心后截 留在脂肪相或不溶相中， 导致可溶相中没有蛋白质聚集物。可溶性聚集物主要由 - 乳球 蛋白和 - 酪蛋白复合物构成， 它们在饮料制备过程中不会被酪蛋白胶束吸附到脂肪液滴 界面， 或者对离心不敏感， 但保留在体相 (b。
26、ulk phrase) 中。因此， 本发明的部分变性的蛋 白质体系一方面包含酪蛋白胶束 / 乳清蛋白质复合物， 其可以被定义为来自酪蛋白胶束表 面的 - 酪蛋白之间形成的共价蛋白质聚集物， 并且主要在存在于饮料中的可溶性 - 酪 蛋白 /- 乳球蛋白复合物中。本发明产品的特征在于当产品在 50 000g 离心 30 分钟时， 说 明 书 CN 103153073 A 6 5/9 页 7 可溶性 - 酪蛋白与 - 酪蛋白总量的比例小于或等于 0.12， 并且可溶性 - 乳球蛋白与 - 乳球蛋白总含量的比例小于或等于 0.57。 0063 - 酪蛋白和 - 乳球蛋白的量可以通过考马斯亮蓝染色凝胶电。
27、泳分析法测定。 这两种蛋白质的含量可以通过分析还原电泳 Nu-PAGE 凝胶上对应的迁移带强度来确定。 0064 方法 ： 0065 对 于 总 样 品，将 等 份 10g 的 本 发 明 饮 料 分 散 在 90g 含 0.4%EDTA 和 0.1%Tween20 的 pH9.5 的抗絮凝水溶液中。将饮料在 50,000g 离心 30 分钟， 得到可溶 相。 然 后，如 “Invitrogen Nu-PAGE pre-cast gels instructions” (5791Van Allen Way,Carlsbad,CA2008,USA) 中描述的， 在还原和非还原条件下 ( 还原条件应。
28、在加热过程 中能断裂任何涉及 SH/SS 交换的共价结合 ) 使用 MOPS 运行缓冲液的 12%Bis-Tris 通过 Nu-PAGE 凝胶电泳分析样品。凝胶用考马斯亮蓝染色 (Invitrogen kit no.LC6025)。将总 样品和相应的可溶相在0.5mg.mL-1的浓度下沉积于相同的电泳凝胶上。 在迁移并且用考马 斯亮蓝染色后， 使用带有 MagicScan32V4.6 软件 (UMAX Data Systems， Inc.) 的 UMAX 扫描 仪， 以 1000dpi 的分辨率对凝胶进行 256 级灰度扫描， 使得图片具有 16MB 大小。然后， 使用 TotalLab TL。
29、120v2008.01 图像分析软件 (Nonlinear Dynamics Ltd， Cuthbert House， All Saints， Newcastle upon Tyne， NE12ET， UK) 分析这些图片。迁移通道由该软件自动检测。 然后， 通过将半径选为200使用 “滚球” 将图像校正为背景。 对应牛血清白蛋白(BSA)、 -酪 蛋白、 s1- 和 s2- 酪蛋白、 - 酪蛋白、 - 乳球蛋白 (-lg) 和 - 乳清蛋白 (-la) 的蛋白质条带使用脱脂乳作为标准的迁移带来手工检测。 对于总样品和可溶相的每个迁移 通道， 将条带的强度转化为峰迁移曲线。然后， 将这些峰用高。
30、斯模型进行拟合， 以计算每种 蛋白质的面积， 从而得到样品中蛋白质的浓度。 0066 此后， 将测定的可溶相中蛋白质的峰面积用凯式定氮法 ( 随后描述 ) 测定的有效 蛋白质含量进行校正， 并且用总样品中相应蛋白质的峰面积进行归一化， 得到根据本发明 得到的产品所特有的可溶性 - 乳球蛋白和 - 酪蛋白比例。 0067 本发明的特征还在于当在50 000g离心30分钟时， 可溶性蛋白质与总蛋白质的比 例小于 60%。 0068 离心后可溶相中存在的蛋白质的量可以通过凯式定氮法测定， 对于乳蛋白质使用 的换算因子为 6.38。 0069 凯式定氮法 ： 0070 凯式定氮法是一种通用的方法， 其。
31、允许使用分块 - 消化 (block-digestion) 装置 和自动蒸汽蒸馏单元测定总氮。 0071 该方法适用于范围广泛的产品， 包括乳制品、 谷物、 糖果、 肉产品、 宠物食品， 以及 包含低水平蛋白质的成分， 例如淀粉。来自硝酸盐和亚硝酸盐的氮不会用该方法测定。 0072 该 方 法 对 应 下 列 官 方 方 法 ： ISO8968-1/IDF20-1( 乳 )、 AOAC991.20( 乳 )、 AOAC979.09( 谷物 )、 AOAC981.10( 肉 )、 AOAC976.05( 动物饲料和宠物食品 )， 有一些小修饰 ( 调整了催化剂数量和用于消化的硫酸体积， 并且调整。
32、了用于自动化系统的硼酸浓度 )。 0073 方法原则 ： 在约 370用硫酸和密苏里催化剂， 铜、 硫酸钠和 / 或硫酸钾的混合物 对样品快速矿化， 将有机结合氮转化为硫酸铵。通过加入氢氧化钠释放氨。蒸汽蒸馏并且 收集硼酸溶液中的馏出液。对铵进行酸量滴定。 说 明 书 CN 103153073 A 7 6/9 页 8 0074 装置 ： 矿化和蒸馏单元组合滴定单元。 0075 手动、 半自动和自动构造是可能的。 0076 这些方法对于饮料制造领域对蛋白质熟知的技术人员而言是已知的。 0077 本发明的产品的 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3。当蛋白质体系添加到其它组 分。
33、前基本上完全变性时， pH 可以高达约 6.3， 而不减损产品的感官性质。 0078 根据特别的实施方案， pH 通过酸性组分的存在来控制。酸性组分优选选自糖蜜， 有机酸例如柠檬酸， 无机酸例如磷酸， 水果衍生的酸和发酵衍生的酸。 0079 根据特别的实施方案， 根据本发明的产品包含0至10%脂肪， 0.5至10%蛋白质， 和 0 至 30% 甜味剂， 以及量为 0 至 1% 的稳定剂。 0080 “甜味剂” 应理解为赋予最终产品甜味的成分的混合物。这些包括天然的糖， 如蔗 糖、 甜菜糖、 糖蜜， 其它由植物衍生的营养和非营养性甜味剂， 以及化学合成的非营养性高 强度甜味剂。 0081 减少饮。
34、料中的脂肪而不让步于产品的优秀品质是行业面临的主要挑战之一。 本发 明克服了该问题， 提供了低脂肪或者甚至无脂肪的产品， 且在奶油性状和口感方面具有与 那些含较高脂肪含量的产品相似的质地和感官特性。 0082 根据特别的实施方案， 本发明的产品基本上由天然成分组成。 0083 “天然成分” 是指天然来源的成分。这些包括直接来自田地、 动物等， 或者物理或微 生物 / 酶转化过程得到的成分。因此， 这些不包括化学修饰过程产生的成分。 0084 在本发明的该特别的实施方案中， 应避免的非天然成分的实例包括例如脂肪酸的 单和二甘油酯， 脂肪酸的单和二甘油酯的酸酯， 例如脂肪酸的单和二甘油酯的乙酸、 。
35、乳酸、 柠檬酸、 酒石酸、 单和二乙酰基酒石酸酯， 脂肪酸的单和二甘油酯的混合乙酸和酒石酸酯， 脂肪酸的蔗糖酯， 脂肪酸的聚甘油酯， 聚甘油聚蓖麻油酸酯， 聚乙烯脱水山梨醇单油酸酯， 聚山梨酯 80， 化学提取的卵磷脂。 0085 在本领域中被用作稳定剂的化学修饰的淀粉也最好避免。这些包括例如氧化淀 粉， 单淀粉磷酸酯， 二淀粉磷酸酯， 磷酸化或乙酰化的二淀粉磷酸酯， 乙酰化淀粉， 乙酰化二 淀粉己二酸酯 (afipate)， 羟丙基淀粉， 羟丙基二淀粉磷酸酯， 乙酰化的氧化淀粉。 0086 本发明的产品优选基本上不含前面的合成酯和修饰的淀粉。 “基本上不含” 的意思 是这些材料不会因为它们常。
36、规性质赋予的能力而有意添加， 例如稳定， 尽管有可能会存在 少量意想不到的但不影响产品的性能。通常优选的是， 本发明的产品不含有任何非天然的 材料。 0087 因此， 该产品可以包括稳定剂体系。 0088 “稳定剂体系” 应理解为对饮料产品的有关储存期、 整体质地性质等稳定性有贡献 的成分的混合物。因此， 稳定剂体系可以包含对饮料有物理和功能重要性的任何成分。 0089 本发明产品中可以使用的稳定剂体系优选包含至少一种天然的乳化剂。 0090 天然的乳化剂包括例如蛋黄、 酪乳、 原始阿拉伯树胶、 米糠提取物或其混合物。天 然乳化剂具有赋予成品改善的质地和口感的优点。 0091 根据另一个特别的。
37、实施方案， 本发明产品中使用的稳定剂体系包含至少一种非天 然的乳化剂。饮料中通常使用的任何食品级乳化剂均可以使用。适合的乳化剂包括糖酯， 乳化蜡， 例如蜂蜡、 巴西棕榈蜡、 candedilla 蜡、 植物或水果蜡和动物蜡， 聚甘油脂肪酸酯， 说 明 书 CN 103153073 A 8 7/9 页 9 聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)， 聚山梨酯(聚氧乙烯脱水山梨醇酯)， 单甘油酯， 二甘油酯， 卵 磷脂及其混合物。 0092 该产品可以额外地包含矫味剂或着色剂。它们以常规量使用， 可以通过用于特别 产品配制的常规试验来优化。 0093 已令人惊讶地发现， 根据本发明的饮料中的这种部分变性的蛋。
38、白质体系的存在改 善了产品的感官性质， 并且特别是其大大增强了含该体系的所述饮料的光滑和奶油质地。 0094 本发明涉及酸性组分和蛋白质例如乳蛋白质之间产生的部分变性的蛋白质体系， 其显示大大改善了本发明的饮料。 0095 此外， 本发明的产品被证实在冷藏以及保持于被消耗的室温时都是特别稳定的。 0096 本发明进一步的方面涉及部分变性的蛋白质体系 ( 包含 - 酪蛋白和 - 乳球蛋 白 ) 在制备 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3 的饮料中的用途。 0097 该体系提供了意想不到的优点， 其可以赋予具有良好稳定性的饮料产品特殊的感 官特性， 同时将脂肪的含量降到最小。。
39、 0098 优选地， 部分变性体系包含 - 乳球蛋白和来自酪蛋白胶束表面的 - 酪蛋白的 复合物， 其粒径为 45m， 优选大于 100m， 并且小于 300m， 例如 125m 至 250m。 0099 本发明的一方面涉及制备饮料的方法， 该方法包括以下步骤 ： 0100 a) 提供 pH 为 5.6 至 6.3、 优选 5.8 至 6.3 并且包含 0.5 至 10% 重量蛋白质和酸性 成分， 以及进一步任选包含脂肪， 优选量为 0 至 10% 重量， 任选包含甜味剂， 优选量为 0 至 30% 重量， 任选包含稳定剂体系， 优选量为 0 至 1% 重量的饮料混合物 ； 0101 b) 在。
40、 68-93加热处理 3-90 分钟 ； 0102 c) 匀化饮料 ； 0103 d) 在 73-80巴氏杀菌 15 秒， 或者在 136-150 UHT 条件下灭菌 3-15 秒， 或者在 121蒸煮 5 分钟 ( 或等同方式 ) ； 0104 e)将UHT的饮料无菌填充到弹性纸箱或PET或类似容器中， 或者对于灌装饮料， 在 蒸煮前进行填充。 0105 本发明的方法令人惊讶地被证实能增强根据本发明的饮料的质地感觉， 甚至是在 较低的脂肪时。申请人已发现， 在巴氏杀菌、 灭菌或蒸煮前控制地降低组合物的 pH， 可使产 品具有光滑、 奶油状的质地和相比于常规饮料产品更优的风味释放。 0106 。
41、根据特别的实施方案， 根据本发明的饮料包含酸性组分。 优选地， 酸性成分选自糖 蜜， 有机酸例如柠檬酸， 无机酸例如磷酸， 水果衍生的酸和发酵衍生的酸。 0107 本发明的方法有助于制备根据本发明的饮料， 其在所需的贮存温度下是贮存稳定 的， 并且具有优异的感官和质地性质。 实施例 0108 本发明通过下列非限制性的实施例进一步说明。 0109 实施例 1 矫味乳饮料 0110 表 1 0111 说 明 书 CN 103153073 A 9 8/9 页 10 成分最终产品的 Wt% 脂肪1.0 糖8.0 NFDM9.0 水解胶体稳定剂 0.02 矫味剂0.2 可可粉1.0 0112 0113 。
42、在第一个变量中， 被称为 “对照1” ， 采用常规饮料的制备方法 ： 在含900g水的罐中 在搅拌下加入 10g 脂肪、 80g 糖、 90g 非脂肪干乳、 3g 水解胶体稳定剂 ( 角叉菜胶 )、 2g 矫味 剂和 10g 可可粉， 并且加入剩余的水得到 1000g 液体。再将该液体在 88巴氏杀菌 25 秒， 然后在 170 巴的总压力下匀化。 0114 在第二个变量中， 制备类似的组合物， 但在巴氏杀菌前加入柠檬酸使 pH 降低到 6.1。然后， 将液体在 77预热处理 3 分钟。再将液体在 88巴氏杀菌 25 秒， 然后在 170 巴的总压力下匀化。 0115 与 “对照 1” 相比，。
43、 使用柠檬酸控制地降低 pH、 在特定时间和温度预热处理制备的 RTD 饮料显著更加润滑， 并且质地得到改善。 0116 实施例 2 矫味乳饮料 0117 表 1 0118 成分最终产品的 Wt% 脂肪1.0 糖8.0 NFDM9.0 水解胶体稳定剂0.02 矫味剂0.2 可可粉1.0 0119 在第一个变量中， 被称为 “对照2” ， 采用常规饮料的制备方法 ： 在含900g水的罐中 在搅拌下加入 10g 脂肪、 80g 糖、 90g 非脂肪干乳、 3g 水解胶体稳定剂 ( 角叉菜胶 )、 2g 矫味 剂和 10g 可可粉， 并且加入剩余的水得到 1000g 液体。然后， 将液体在 77预热处理 3 分 说 明 书 CN 103153073 A 10 9/9 页 11 钟。再将该液体在 88巴氏杀菌 25 秒， 然后在 170 巴的总压力下匀化。 0120 在第二个变量中， 制备类似的组合物， 但在巴氏杀菌前加入磷酸使 pH 降低到 6.1。 然后， 将液体在 77预热处理 3 分钟。再将液体在 88巴氏杀菌 25 秒， 然后在 170 巴的总 压力下匀化。 0121 与 “对照 2” 相比， 使用磷酸控制地降低 pH、 在特定时间和温度预热处理制备的 RTD 饮料显著更加润滑， 并且质地得到改善。 说 明 书 CN 103153073 A 11 。