一种蚝汁的生产方法.pdf

本发明公开一种蚝汁的生产方法，包括如下步骤：1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；4)混合液继续酶解，获得酶解液；5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；6)在过滤后的酶解液中加入食盐，获得蚝汁。本发明提供的蚝汁生产方法，通过在蚝汁的制备过程中加入去腥处理手段，能够制得腥味微弱的蚝汁，且能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。

1、  一种蚝汁的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；
2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；
3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；
4)混合液继续酶解，获得酶解液；
5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；
6)在过滤后的酶解液中加入食盐，获得蚝汁。

2、  根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冰冻生蚝的温度为0℃～-20℃。

3、  根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述冰冻生蚝的温度为-5℃～-15℃。

4、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤2)中，加入蚝浆中的水与蚝浆的重量比为1∶1～1∶5。

5、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤3)中，加入蚝水中的碱占碱与蚝水总溶液的重量百分比为0.01％～0.5％。

6、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤3)中，混合液的pH值为6.5～8.0。

7、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤4)中，酶解温度为40℃～70℃，酶解时间为4h～12h。

8、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，步骤5)中，所述灭酶处理为：将酶解液加热至90℃～100℃，并持续30min～90min。

9、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中，蚝水中加入的食盐与蚝水的重量比为3∶20～1∶4。

10、  根据权利要求1-3任一项所述的生产方法，其特征在于，步骤6)中，在所得蚝汁中还加入防腐剂、酸；加入的防腐剂的重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.2％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.5％。

一种蚝汁的生产方法
技术领域
本发明涉及调味品原料加工技术领域，具体的说，本发明是一种蚝汁的生产方法。
背景技术
蚝，是沿海常见的一种珍贵的贝类，它味道鲜美，营养丰富，不仅含有大量的蛋白质、维生素、牛磺酸等营养成分，还有丰富的糖原，具有很好的抗氧化抗衰老功效，有“海底牛奶”的美称。蚝汁是生产蚝油的主要成分，蚝汁的质量优劣直接影响了蚝油产品的质量。
目前，蚝汁的生产方式主要有两种，一种是直接利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩制得，该制备方法粗放，步骤多，生产周期长，生产效率低，受原料采购的限制，工厂必须设在沿海地区，且蚝的利用率低，卫生安全条件较差；另一种方法是将蚝肉酶解，再对酶解蚝汁进行处理制得的酶解蚝汁，该方法利用现代技术对生蚝进行处理，充分的抽提了鲜蚝的营养成分，蚝的利用率高，且生产周期短，适合机械化生产，卫生安全条件较好。
但酶解蚝汁存在的一个主要问题就是腥味重，腥味处理不好就会严重影响蚝汁的品质。
申请日2002年08月30日，公开日2004年3月3日的CN02132843号申请中国专利申请，采用葡萄糖、柠檬酸和苹果酸混酸处理、β-环糊精和酵母粉处理、复合风味蛋白酶处理来去除蚝酶解液的腥味。但这种技术方案不能适用于工业化生产，而且使所得蚝汁失去应有的特征性风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种蚝汁的生产方法，该方法既能够降低蚝汁酶解液的腥味，又能应用于工业化生产，同时所得蚝汁还保留其特征性风味。
本发明提供的蚝汁的生产方法，包括如下步骤：
1)将冰冻生蚝切割、打浆，获得蚝浆；
2)在蚝浆中加入水，获得蚝水，然后进行酶解；
3)在蚝水酶解过程中加入碱，获得混合液；
4)混合液继续酶解，获得酶解液；
5)对酶解液进行灭酶处理，然后过滤；
6)在过滤后的酶解液中加入食盐，获得蚝汁。
优选地，所述冰冻生蚝的温度为0℃～-20℃。
优选地，所述冰冻生蚝的温度为-5℃～-15℃。
其中，步骤2)中，加入蚝浆中的水与蚝浆的重量比为1∶1～1∶5。
其中，步骤3)中，加入蚝水中的的碱占碱与蚝水总溶液的重量百分比为0.01％～0.1％。
其中，步骤3)中，混合液的pH值为6.5～8.0。
其中，步骤4)中，酶解温度为40℃～70℃，酶解时间为4h～12h。
其中，步骤5)中，所述灭酶处理为：将酶解液加热至90℃～100℃，并持续30min～90min。
其中，步骤6)中，蚝水中加入的食盐与蚝水的重量比为3∶20～1∶4。
其中，步骤6)中，在所得蚝汁中还加入防腐剂、酸；加入的防腐剂的重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.2％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比为0.01％～0.5％。
本发明提供的蚝汁生产方法，由于采用处于冰冻状态的生蚝为原料，降低生蚝在加工过程中的微生物繁殖，去除产生腥味物质的微生物数量；在酶解过程中加入碱，使腥味物质与碱发生反应，从而分解腥味成分，进一步降低蚝汁的腥味。在酶解液中加入食盐，抑制微生物繁殖，减少腥味物质的产生。以冰冻生蚝为原料、酶解过程中加入碱、酶解液中加入盐，这些去腥处理方式并不会影响蚝汁的特征性风味，同时，由于冰冻生蚝易于加工、碱的价格低廉，因此，此种蚝汁的生产方法能够适用于工业化生产且生产成本低。
此外，作为更优选的技术方案，在蚝汁中还可加入防腐剂、酸，通过加入防腐剂抑制微生物繁殖，减少腥味物质的产生；通过加入酸，分解腥味成分，能够更大程度地降低蚝汁的腥味。
附图说明
图1为本发明蚝汁生产方法的工艺流程图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。
参见图1，对本发明蚝汁的生产方法进行说明。
如图1所示，本发明的基本构思是以冰冻生蚝为原料生产蚝汁，将原料处理成蚝水后进行酶解，在酶解过程中加入碱，继续酶解获得酶解液，过滤，在过滤后的酶解液中加入盐，获得蚝汁，在蚝汁中加入防腐剂、冰醋酸，进行进一步的去腥处理，获得无腥味或腥味较弱的蚝汁。
具体实施方式参见以下实施例1-5：
实施例1
1)将-15℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶1；
2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.01％，调节混合液的pH至6.5，在40℃进行反应10h，获得酶解液；
3)将酶解液升温至100℃，保温30min，过滤；
4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶5，获得腥味微弱的蚝汁；
5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.01％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.3％，储存5天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
实施例2
1)将-18℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶4；
2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.05％，调节混合液的pH至7.5，在60℃进行反应7h，获得酶解液；
3)将酶解液升温至90℃，保温80min，过滤；
4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为3∶20，获得腥味微弱的蚝汁；
5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.1％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.2％，储存7天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
实施例3
1)将-20℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶2；
2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.1％，调节混合液的pH至8.0，在70℃进行反应4h，获得酶解液；
3)将酶解液升温至95℃，保温90min，过滤；
4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶4，获得腥味微弱的蚝汁；
5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.05％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.01％，储存10天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
实施例4
1)将-5℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶5；
2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.08％，调节混合液的pH至7.5，在50℃进行反应8h，获得酶解液；
3)将酶解液升温至93℃，保温50min，过滤；
4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶4，获得腥味微弱的蚝汁；
5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.15％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.09％，储存10天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
实施例5
1)将0℃的冰冻生蚝，直接用切割机进行切割，再由打浆机进行打浆，获得蚝浆，在蚝浆中加入水制成蚝水，加入的水与蚝浆的重量比为1∶5；
2)加入食用碱，获得混合液，使碱占混合液的重量百分比为0.5％，调节混合液的pH至7.5，在50℃进行反应10h，获得酶解液；
3)将酶解液升温至96℃，保温35min，过滤；
4)在酶解液中加入盐，加入的盐与酶解液的重量百分比为1∶4，获得腥味微弱的蚝汁；
5)在蚝汁中加入防腐剂、食用酸，加入的防腐剂重量占防腐剂与蚝汁总重量的百分比0.15％，加入的酸的重量占酸与蚝汁总重量的百分比0.3％，储存10天，得到腥味更为微弱的蚝汁。
对照例
以鲜蚝为原料，经酶解后获得酶解液，在酶解液中加入食盐，获得蚝汁。
对比评价分析：
将本发明实施例制得的蚝汁与对照例中现有技术制备的蚝汁，选择15个专业鉴评人员进行鉴评，同时对蚝汁中腥味主要体现物质-挥发性盐基氮含量进行测定，结果见表1。结果表明，本发明的蚝汁生产方法所得的蚝汁腥味较鲜蚝酶解所得的蚝汁要弱很多，挥发性盐基氮的含量也较鲜蚝酶解的蚝汁低，可以说明本发明的方法能够有效的降低蚝汁的腥味，获得蚝汁腥味极为微弱、甚至无腥味。
表1