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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410829142.9 (22)申请日 2014.12.29 A23L 1/212(2006.01) (71)申请人 李作冰 地址 561000 贵州省安顺市西秀区东山路 7 号 (72)发明人 李作冰 (54) 发明名称 一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜 (57) 摘要 一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜 涉及食品领域。加工方法的步骤如下 ： 清洗及整 理 ； 发酵 ： 首次加工蕨菜， 配制发酵液， 以水为溶 液， 加入大蒜、 的姜、 的盐、 40 度以上的酒、 花椒， 液态乳酸杆菌接种 ； 再次加工， 在原发酵液中加 。
2、入配料后作为发酵液 ； 将蕨菜置于发酵液中， 密 封， 常温、 阴凉处发酵 ； 包装 ； 冷藏。加工出的蕨菜 新鲜、 清脆。采用清洗后直接进行发酵的方式， 优 化了蕨菜的生产步骤， 配料及加工过程纯天然， 无 工业污染， 最大程度的保留了蕨菜中的营养物质， 且鲜脆可口， 风味更佳。本方法不使用任何人工 食品添加剂， 利用乳酸菌生物方式分解野生蕨菜 中的涩味物质， 达到可食用目的， 可形成各种新风 味， 增加适口感。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 104431858 A (43)申请公布日。
3、 2015.03.25 CN 104431858 A 1/1 页 2 1.一种蕨菜的加工方法， 其主要的步骤如下 ： a 清洗及整理 ： 将蕨菜原料进行充分的清洗， 洗掉农药残留及表面的泥土， 对清洗后的 蕨菜原料进行整理， 将蕨菜原料切成段 ； b 发酵 ： 首次加工蕨菜， 发酵前要配制发酵液， 以水为溶液， 加入水的质量的 2 4 的大蒜、 1 3的姜、 4 8的盐、 1 3的 40 度以上的酒、 0.3 0.7的花椒， 加入液态乳酸杆菌接种 ； 再次加工蕨菜时， 只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量的 2 4的大蒜、 1 3的姜、 4 8的盐、 1 3的 40 度以上的酒、 0.3 0.7的。
4、花 椒后作为发酵液 ； 将蕨菜原料置于发酵液中， 发酵液液面高于蕨菜原料高度， 密封， 常温、 阴 凉处发酵半个月到一个月 ； c 包装 ： 将 b 步骤中发酵后的成品蕨菜按需要放入包装袋中， 抽真空密封 ； d 冷藏 ： 将 c 步骤中包装好的袋装蕨菜冷藏保存。 2.根据权利要求 1 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 在首次配制发酵液的过 程上分别加入水的质量的 0.03 0.07的砂仁、 八角、 陈皮 ； 在再次发酵时， 也可以加入 蕨菜原料质量的 0.03 0.07的砂仁、 八角、 陈皮。 3.根据权利要求 1 或 2 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 还在包装后， 。
5、将包装 袋置于沸水中杀菌， 冷却后冷藏。 4.根据权利要求 3 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 b 发酵液中选用的 40 度以上的酒选用糯米酒。 5.根据权利要求 4 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 所生产的蕨菜根据原料 不同调制成多种口味。 6.根据权利要求 5 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 在配制首次发酵液时， 加 入水的质量的 2 5的花椒、 8 12的朝天椒或树椒 ； 再次发酵液时， 加入蕨菜的质 量的 2 5的花椒、 8 12的朝天椒或树椒， 即可生产具有酸、 麻、 辣口味的蕨菜。 7.根据权利要求 5 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在。
6、于 ： 在配制首次发酵液再加 入水的质量的 7 15的冰糖 ； 再次发酵液时， 再加入蕨菜的质量的 7 15的冰糖， 即可生产出具有酸、 甜口味的蕨菜。 8.根据权利要求 5 所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 在配制首次发酵液再加 入水的质量的812的大蒜 ； 再次发酵液时， 再加入蕨菜的质量的812的大蒜即 可生产出具有蒜香味的蕨菜。 9.根据权利要求 1、 2、 4 任一权利要求所述的一种蕨菜的加工方法， 其特征在于 ： 步骤 c 中的原料配制优选比例如下 ： 首次加工蕨菜， 发酵前要配制发酵液， 以水为溶液， 加入水 的质量的 3的大蒜、 2的姜、 5的盐、 2的 40 度以上。
7、的酒、 0.5的花椒， 加入液态乳酸 杆菌接种 ； 再次加工蕨菜时， 只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量的 3的大蒜、 2的姜、 5的盐、 2的 40 度以上的酒、 0.5的花椒后作为发酵液。 10.一种采用上述方法加工出的蕨菜， 其特征在于 ： 清洗后直接利用发酵液进行接种 发酵， 最大程度保存了蕨菜原料中的营养物质， 新鲜、 清脆。 权 利 要 求 书 CN 104431858 A 2 1/3 页 3 一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜 技术领域 0001 本发明涉及食品领域， 具体涉及一种蕨菜的加工方法及用该方法加工的蕨菜产 品。 背景技术 0002 蕨菜作为一种佐餐的小菜类食品， 因。
8、其味道好、 口感佳， 具有开胃、 消食、 除腻的 作用、 且食用方便的特点而被广大的消费者喜爱。蕨菜主要分为两大系列， 一种是由东北 的朝鲜族最早制作流传的加工方法， 另外一种就是最早由生活在云贵川地区的人们制作而 风靡全国的蕨菜类制作方法及产品。古老的蕨菜生产方法主要是通过老坛水中的液态乳 酸菌的接种发酵， 其主要的工作流程是先对蕨菜原料在清洗后进行沸水或其它方式的杀 菌， 然后进行乳酸菌接种发酵。在现代化的加工中， 也要采用工业化、 大规模的杀菌手段 对蔬菜进行处理后再进行接种发酵， 专利申请号为 ： CN201010247962.9、 公开 / 公告号为 ： CN102370147A 的。
9、专利申请文件公开了一种蕨菜的加工方法， 其主要内容如下 ： 一种循环利 用乳酸菌发酵液加工生产蕨菜类产品的方法， 其特征在于它由以下步骤构成 ： 将新鲜的 蔬菜如 ： 白菜、 卷心菜、 萝卜、 榨菜、 花菜、 小萝卜剥去老叶， 切去根部， 洗净干净， 分别整切 成适宜大小 ； 将整切后的蔬菜放置在热风脱水烘道的托盘上， 设定温度为 60， 时间为 1.5 2.5h， 直至蔬菜表面水分消失、 菜质变软， 菜杆弯曲不折断 ； 将脱水后的蔬菜浸泡 在水槽中， 确保蔬菜浸没在水面下， 将臭氧气体通入水中， 持续时间为 5 10 分钟， 以杀灭 蔬菜表面的微生物， 减少蔬菜中的农药残留 ； 配制乳酸菌发。
10、酵水， 以蕨菜发酵后活菌数不 少于 105 个 /ml 时的乳酸菌发酵余液作为母液， 适当加入水、 食盐和葡萄糖， 调整发酵水酸 度 pH 5.8 6.8， 食盐含量为 1 3 ( 重量 )， 糖含量为 0.5 2 ( 重量 )， 不足 的液体量加清水补足， 配成乳酸菌发酵水， 然后直接用于蕨菜发酵 ； 将初杀菌结束的蔬菜 装入发酵罐中， 通入所述的乳酸菌发酵水， 扣上竹片， 使蔬菜全部浸没在发酵水中， 浸泡发 酵 72 小时， 发酵室温度控制保持在 25 27， 发酵液酸度达到 0.8 1.2时， 终止发 酵 ； 发酵终止后， 将剩余的乳酸菌发酵余液抽出， 检测活菌数， 当活菌数不少于 10。
11、5 个 /ml 时作为母液留待下批蔬菜加工使用 ； 取出发酵结束的蔬菜， 甩脱去部分水分， 与配料混合 搅拌均匀， 真空包装， 巴氏灭菌， 即成蕨菜制品。 无论是古老的还是工业化的蕨菜加工方法， 都要对蕨菜进行清洗后的杀菌， 这就在一定程度上导致了蕨菜原料的营养成分 ( 尤其是维 生素类营养成分 ) 的流失， 而工业化的臭氧等方式的杀菌方法又导致了蕨菜原料的工业化 污染， 同时上述方法中专门对蕨菜原料进行加工的过程又影响了蕨菜鲜、 脆的口感。 发明内容 0003 为解决上述蕨菜原料在清洗后进行专门杀菌的技术问题， 本发明提供了一种不需 要专门对蕨菜原料进行杀菌处理、 在发酵的过程中同步完成杀菌。
12、的全天然、 纯绿色的蕨菜 的加工方法， 采用该方法加工的蕨菜绿色无污染。 0004 一种蕨菜的加工方法， 其主要的步骤如下 ： 说 明 书 CN 104431858 A 3 2/3 页 4 0005 a 清洗及整理 ： 将蕨菜原料进行充分的清洗， 洗掉农药残留及表面的泥土， 对清洗 后的蕨菜原料进行整理， 将蕨菜原料切成段 ； 0006 b 发酵 ： 首次加工蕨菜， 发酵前要配制发酵液， 以水为溶液， 加入水的质量的 2 4的大蒜、 1 3的姜、 4 8的盐、 1 3的 40 度以上的酒、 0.3 0.7 的花椒， 加入液态乳酸杆菌接种 ； 再次加工蕨菜时， 只需在原发酵液中加入蕨菜原料质量 。
13、的 2 4的大蒜、 1 3的姜、 4 8的盐、 1 3的 40 度以上的酒、 0.3 0.7的花椒后作为发酵液 ； 将蕨菜原料置于发酵液中， 发酵液液面高于蕨菜原料高度， 密 封， 常温、 阴凉处发酵半个月到一个月 ； 0007 c 包装 ： 将 b 步骤中发酵后的成品蕨菜按需要放入包装袋中， 抽真空密封 ； 0008 d 冷藏 ： 将 c 步骤中包装好的袋装蕨菜冷藏保存。 0009 为使蕨菜的口味更佳， 在首次配制发酵液的过程上分别加入水的质量的 0.03 0.07的砂仁、 八角、 陈皮 ； 在再次发酵时， 也可以加入蕨菜原料质量的 0.03 0.07的 砂仁、 八角、 陈皮。 0010 对。
14、包装操作过程中包装袋外可能存在的细菌要进行处理， 本发明还在包装后， 将 包装袋置于沸水中杀菌， 冷却后冷藏。 0011 本发明中步骤 b 发酵液中选用的 40 度以上的酒选用糯米酒风味更佳。 0012 本发明方法中所生产的蕨菜可以调制成多种口味。 0013 在配制首次发酵液时， 加入水的质量的 2 5的花椒、 8 12的朝天椒或 树椒 ； 再次发酵液时， 加入蕨菜的质量的 2 5的花椒、 8 12的朝天椒或树椒， 即 可生产具有酸、 麻、 辣口味的蕨菜。 0014 在配制首次发酵液再加入水的质量的 7 15的冰糖 ； 再次发酵液时， 再加入 蕨菜的质量的 7 15的冰糖， 即可生产出具有酸、。
15、 甜口味的蕨菜。 0015 在配制首次发酵液再加入水的质量的 8 12的大蒜 ； 再次发酵液时， 再加入 蕨菜的质量的 8 12的大蒜即可生产出具有蒜香味的蕨菜。 0016 对蔬菜进行深加工较注重批量化生产， 本发明中的发酵液只要经首次发酵后的液 体均可作为老坛乳酸菌， 替代新配制发酵液中的液态乳酸杆菌进行接种， 经过发酵的次数 越多的发酵液， 口味越佳。 0017 本发明中步骤 c 中的原料配制优选比例如下 ： 首次加工蕨菜， 发酵前要配制发 酵液， 以水为溶液， 加入水的质量的 3的大蒜、 2的姜、 5的盐、 2的 40 度以上的酒、 0.5的花椒， 加入液态乳酸杆菌接种 ； 再次加工蕨菜。
16、时， 只需在原发酵液中加入蕨菜原料 质量的 3的大蒜、 2的姜、 5的盐、 2的 40 度以上的酒、 0.5的花椒后作为发酵液。 0018 一种采用上述方法加工出的蕨菜， 其特征在于 ： 清洗后直接进行接种发酵， 最大程 度保存了蕨菜原料中的营养物质， 新鲜、 清脆。 0019 本发明采用清洗后直接进行发酵的方式， 节约了蕨菜的生产步骤， 在发酵液中加 入适量的姜蒜， 不仅可以保证杀菌效果， 且姜蒜还具有防腐的效果， 本发明中的配料及加工 过程纯天然， 无工业污染， 在保证蕨菜杀菌、 卫生的基础上， 最大程度的保留了原蕨菜原料 中的营养物质， 且鲜脆可口， 风味更佳。生产出的袋装蕨菜可以即食， 也可以根据个人口味 进行炒、 拌等二次加工后食用。 0020 采用本发明的方法不仅可以加工蕨菜， 还可以加工卷心菜、 萝卜、 豇豆、 藕、 藠头、 说 明 书 CN 104431858 A 4 3/3 页 5 苤兰、 嫩姜、 朝天椒。 0021 本发明的保护范围不仅仅限于具体实施方案部分所公开的技术方案， 凡利用姜蒜 杀菌防腐而减少对清洗后的蕨菜原料进行杀菌步骤的技术方案均落入本发明的保护范围。 说 明 书 CN 104431858 A 5 。