一种鲭鱼鱼松的制备方法.pdf

本发明涉及一种鲭鱼鱼松的制备方法，属于水产品加工技术领域。一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤：（1）原料预处理；（2）去刺；（3）杀菌；（4）盐渍；（5）去腥；（6）烧烤；（7）去皮；（8）调味；（9）蒸煮；（10）压榨；（11）干燥搓松；（12）包装。本发明的方法中对鲭鱼片脱腥采用烧烤处理，采用250℃烤箱对鲭鱼片中的油脂进行处理，降低了鲭鱼片原料的腥味；将鲭鱼片浸泡去腥，使产品鲭鱼鱼松中无腥味；将鲭鱼肉用调味料腌渍，进一步去除鲭鱼片的异味，同时丰富鲭鱼片的鲜、香味；对蒸煮后的鲭鱼片压榨脱水，降低了鲭鱼片中的水的含量，方便后续的搓松加工，鱼松产品中的水含量也控制在较低水平，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。

权利要求书
1.  一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；
    （2）去刺：将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲭鱼片；
    （3）杀菌：将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放0℃冷却120min；
（4）盐渍：将冷却后的鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min；
（5）去腥：将盐渍好鲭鱼片浸泡在去腥液中120min；
（6）烧烤：将去腥后的鲭鱼片在250℃烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂；
（7）去皮：剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉；
（8）调味：向去完皮后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的7%调味品搅拌10分钟；
（9）蒸煮：将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100℃，蒸煮时间20min；
（10）压榨：采用手工压榨的方式，进行压榨脱水；
（11）干燥搓松：将压榨脱水后的鲭鱼片放入40℃干燥箱中20 min，干燥后搓成鲭鱼鱼松；
（12）包装：鲭鱼鱼松冷却至室温后包装得鲭鱼鱼松成品。

2.  根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（1）中原料预处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整。

3.  根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（5）去腥液成份及质量比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%。

4.  根据权利要求1所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（8）中的调味料由下列组分按质量配比组成：2%甘氨酸，5%芝麻。

5.  根据权利要求1～4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（10）所述手工压榨的方式为：将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出。

6.  根据权利要求1～4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（11）中干燥至含水量为12-16%，然后搓成鲭鱼鱼松。

7.  根据权利要求1～4中任一项所述的鲭鱼鱼松的制备方法，其特征在于：步骤（12）中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。

说明书一种鲭鱼鱼松的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鲭鱼鱼松的制备方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术
鲭鱼，鲈形目，分布于北太平洋西部，为北太平洋西部主要经济鱼类之一，此种鱼类分布广、生长快、产量高。
鲭鱼的营养价值很高，是一种深受广大群众喜爱的食用鱼。据测定，鲭鱼每百克新鲜可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鲭鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汗鱼罐头和五香鱼罐头等；由于体内脂肪多，肝脏维生素含量高，还可分别炼制人造白脱（即黄油）和鱼肝油；鲭鱼体内还含有两种营养价值较高的物质，分别为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞,最终防止成人病。但是，鲭鱼的加工难度很大：(1)极易产生氧化酸败；(2)血合肉含量高，易产生强烈鱼臭；(3)易产生组胺；(4)鲭鱼死后分解产生乳酸较多，故鱼肉pH降低，在其死亡30h后，降至肌动肌凝蛋白的等电点附近，使其迅速变性，这些因素使得鲭鱼的保鲜产生很大困难，鲭鱼的货架期很短，目前，鲭鱼深加工的产品种类有限，主要加工成鲭鱼罐头、熏制品、冷冻鱼片、鱼蛋白粉等一些产品，鲭鱼资源未得到充分利用。
鱼松是一种状似绒毛或颗粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的过程中，充分保留鱼肉特有的营养成分，其特点是蛋白质、不饱和脂肪酸、钙和维生素等含量高，并且其所含的蛋白质多属可溶性，脂肪熔点低，易被人体消化吸收，被现代营养学列为营养佳品，其含有的营养物质对儿童壮骨、智力发育及老人、病人的营养摄食大有帮助。中国专利公布号CN102379432A，公布日2012年3月21日，公开了一种鱼肉松的制作方法，该方法把净鱼肉20kg放入锅中，加入精盐150g、料酒1000g、生姜120g、葱200g，常压蒸煮30分钟，将蒸煮好的鱼肉趁热检出鱼刺、姜、葱，将鱼肉捣碎，加入调味汤汁。将锅用色拉油润滑，用小火不断翻炒鱼肉，当鱼肉呈金黄色并发出香味时，加入五香粉50g，继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅并自然冷却肉松至室温，装入食品专用薄膜袋中即为鱼肉松成品。不足之处是：鱼肉的异腥味去除不彻底，口感不佳，鱼松不够酥软易板结。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术制得的鱼松有异腥味、口感不佳、鱼松不酥软易板结的不足、加工过程中过多的添加化学物质，提供了一种加工方便、 加工成本低的鲭鱼鱼松的生产方法，所制得的鲭鱼鱼松无异腥味、鱼松酥软不易板结。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题采用的技术方案如下：
一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括下列步骤：（1）原料预处理：选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏；
（2）去刺：将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲭鱼片；
（3）杀菌：将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放0℃冷却120min；
（4）盐渍：将冷却后的鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min；
（5）去腥：将盐渍好鲭鱼片浸泡在去腥液中120min；
（6）烧烤：将去腥后的鲭鱼片在250℃烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂；
（7）去皮：剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉；
（8）调味：向去完皮后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的7%调味品搅拌10分钟；
（9）蒸煮：将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100℃，蒸煮时间20min；
（10）压榨：采用手工压榨的方式，进行压榨脱水；
（11）干燥搓松：将压榨脱水后的鲭鱼片放入40℃干燥箱中20 min，干燥后搓成鲭鱼鱼松；
（12）包装：鲭鱼鱼松冷却至室温后包装得鲭鱼鱼松成品。
作为优选方式，步骤（1）中原料预处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整。保持鲭鱼鱼胆的完整，防止胆汁混入鲭鱼肉中，影响鲭鱼鱼松的口感。
作为优选方式，步骤（5）去腥液成份及质量比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%。
作为优选方式，步骤（8）中的调味料由下列组分按质量配比组成：2%甘氨酸，5%芝麻。调味料配伍合理，能增加了鲭鱼肉的鲜、香味，制得的鲭鱼鱼松味道鲜美。
作为优选方式，步骤（10）所述用手工压榨的方式为：将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出。压榨脱水降低鲭鱼肉中的水份含量，制得的鲭鱼鱼松质量稳定。
作为优选方式，步骤（11）中干燥至含水量为12-16%，然后搓成鲭鱼鱼松。鲭鱼鱼松的含水量控制在合理范围内，一方面食用时口感好，不会干涩；另一方面，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。
作为优选方式，步骤（12）中包装采用复合薄膜真空包装或采用罐头瓶封装。采用复合薄膜真空包装或采用罐头封装，可以防止鲭鱼鱼松的营养成份氧化变质，延长了鲭鱼鱼松的保质期。
本发明一种鲭鱼鱼松的制备方法具有如下的有益效果：
（1）克服了新鲜鲭鱼难以保藏、鲭鱼产品深加工不充分的缺点，鲭鱼资源得到充分利用。
（2）本发明制得的鲭鱼鱼松营养丰富、无异腥味，味道鲜美口感佳，食用方便，易于消化吸收。
（3）本发明操作简单，化学成份使用少，加工成本低，制得的鲭鱼鱼松质量稳定可靠，保质期长，鲭鱼鱼松酥软不易板结。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的一种鲭鱼鱼松的制备方法做进一步的解释说明。
实施例1 一种鲭鱼鱼松的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：选用新鲜或经过3%的冰盐水解冻的鲭鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，处理过程中保持鲭鱼鱼胆的完整，防止鲭鱼鱼胆胆汁混入鲭鱼肉中；
（2）去刺：将预处理后的鲭鱼，贴骨剖开，去除鲭鱼腹部鱼肉，清除鲭鱼的腹刺、边刺和污物，然后用水清洗干净后沥干得鲭鱼片；
（3）杀菌：将清洗好的鲭鱼片进行超高压灭菌后放至0℃冷却120min；
（4）盐渍：将鲭鱼片置于18%的盐水浸泡60min；
（5）去腥：将盐渍好鲭鱼片浸泡在质量配比为葱汁45%、姜汁45%、黄酒10%的去腥液中浸泡120min；
（6）烧烤：将去腥后的鲭鱼片在250℃烤箱中烘烤6-8min，去除鲭鱼中的水份及油脂；
（7）去皮：剥去鱼表皮及皮下脂肪、血肉；
（8）调味：向抗氧化处理后的鲭鱼片中加入鲭鱼片重量的2%甘氨酸，5%芝麻搅拌10分钟；
（9）蒸煮：将调味后的鲭鱼片置于蒸煮机中蒸煮，蒸煮温度90-100℃，蒸煮时间20min；
（10）压榨：采用手工压榨的方式，将鲭鱼肉置于干净的纱布中包好，置于两个砧板中间，将重物置于砧板之上，反复压榨直至没有液体流出；
（11）干燥搓松：将压榨脱水后的鲭鱼片再进行通过40℃干燥箱中20min，干燥后至含水量12-16%后人工搓成鲭鱼鱼松；
（12）包装：鲭鱼鱼松冷却至室温后用复合薄膜真空包装得鲭鱼鱼松成品。
上述实施例制备的鲭鱼鱼松质量指标如下：
1、感官指标
色泽：金黄色，均匀一致；气味：有鱼香味，无异腥味；形态：绒状，纤维疏松，无杂质；口感：肉质细腻，味鲜可口。
2、理化指标
蛋白质含量≥52%，水分含量12-16%，碳水化合物≤22%，脂肪≤10%，微生物指标参照SB/T10281-2007《肉松》测定，细菌总数≤3000 cfu/g；大肠菌群≤40 mpn/100g，致病菌未检出。
本发明的方法中对鲭鱼片脱腥采用烧烤处理，采用250℃烤箱对鲭鱼片中的油脂进行处理，降低了鲭鱼片原料的腥味；将鲭鱼片浸泡去腥，使产品鲭鱼鱼松中无腥味；将鲭鱼肉用调味料腌渍，进一步去除鲭鱼片的异味，同时丰富鲭鱼片的鲜、 香味，制得的鲭鱼鱼松味道丰富鲜美、口感佳；对蒸煮后的鲭鱼片压榨脱水，降低了鲭鱼片中的水的含量，方便后续的搓松加工，最终鲭鱼鱼松产品中的水含量也控制在较低水平，可以延长鲭鱼鱼松的保质期。