一种重组肉干的制备方法.pdf

摘要
申请专利号：	CN201410811270.0	申请日：	2014.12.23
公开号：	CN104489740A	公开日：	2015.04.08
当前法律状态：	实审	有效性：	审中
法律详情：	实质审查的生效IPC(主分类):A23L 1/317申请日:20141223\|\|\|公开
IPC分类号：	A23L1/317; A23L1/314	主分类号：	A23L1/317
申请人：	宁夏大学
发明人：	刘敦华; 刘雨杨; 张同刚; 曲云卿; 王旭; 徐梦霞; 龚媛
地址：	750021宁夏回族自治区银川市西夏区贺兰山西路489号
优先权：
专利代理机构：	宁夏专利服务中心64100	代理人：	赵明辉
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内容摘要

本发明涉及一种重组肉干的制备方法。其特点是，包括如下步骤：(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；(4)滚揉；(5)超高压处理；(6)超低温冷冻成型；(7)烘烤；(8)冷却；(9)真空包装后灭菌。本发明工艺以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率。

权利要求书

权利要求书
1.  一种重组肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；
(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；
(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；
(4)滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入10％～13％大豆糊、1％～2％凝胶剂、浓度为5～6mM的Cacl2溶液2％～3％，在2～4℃低温下进行滚揉，时间15～20min；
(5)超高压处理；
(6)超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间1～1.5h；
(7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度9～10cm，宽度1～2cm，放入烘箱烘干熟制；
(8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入0～5℃冷水浴中冷却3～5min；
(9)真空包装后灭菌。

2.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(1)中碎肉由重量比为1.5:1～2:1的碎鸡肉和碎羊肉组成。

3.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(2)中加入的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角0.15％-0.2％、小茴香0.2％-0.3％、肉豆蔻0.2％-0.25％、小葱0.1％-0.2％、生姜0.1％-0.2％、桂皮0.2％-0.25％、橘皮0.2％-0.3％、花椒0.2％-0.3％、白芷0.15％-0.2％、砂仁0.15％-0.2％。

4.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(4)中大豆糊的制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残留豆渣水浴加热从而去除腥味，具体是控制水浴温度90～100℃，加热时间20～30min，最后冷却到室温备用。

5.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(4)中加入的凝胶剂为海藻酸钠。

6.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(5)中超高压处理技术条件为：压力200～300MPa，保压时间10～20min，加压介质温度10～30℃。

7.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(6)中超低温冷冻温度为-30℃～-35℃。

8.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(7)中在烘箱烘烤时采取变温烘干，具体是首先升温至100～110℃加热10～15min，然后降温至75～80℃加热25～30min，最后降温至55～60℃加热100～110min。

9.  如权利要求1所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤(9)中灭菌采用热杀菌，其处理条件为：温度40～45℃，时间5～10min，高压脉冲电场条件为：电场强度60～70kv/cm、脉宽10-15μs、频率10-15Hz、脉冲数90～100。

说明书

说明书一种重组肉干的制备方法
技术领域
本发明涉及一种重组肉干的制备方法。
背景技术
肉干在我国有着悠久的历史，是我国的传统肉制品之一，它营养丰富、风味独特、保存时间长、携带方便，是人们出行、游玩、野餐和餐点零食的首选佳品。传统肉干是将瘦肉经预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品。随着人们生活水平的提高，人们对肉干制品的口感和营养要求也在逐步提高，传统肉干由于在加工浸煮过程中营养成分流失，且产品质地坚硬、咀嚼困难。这使得传统肉干制品越来越难以适应消费者的需求。
据统计，2013年我国肉类总产量为8536万吨，其中有15％(1280万吨)用于生产加工，肉制品在加工过程中会产生大量的副产品，如剔骨后剩余的碎肉、脂肪、不规则碎肉块等，这些产品无形中在一定程度上增加了企业的生产成本，同时也为企业和消费者带来了极大的浪费。因此，将这些副产品利用起来，以一种新的产品形式表现出来，不仅降低了企业的生产成本，也为这些副产品的再利用提供了新的思路。
目前，混合肉干制品的工艺主要是把原料肉进行破碎后辅以亲水胶体混匀，使用模具装模后直接熟制干燥成型，但所得产品肌纤维较为松散，口感较渣，咀嚼性差，这与传统肉干差别很大。
发明内容
本发明的目的是提供一种重组肉干的制备方法,能够利用肉制品加工中产生的副产品，提供一种生产周期短、成本较低、口感较软、咀嚼性强的一种重组肉干制品。
一种重组肉干的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)预处理：将肥肉与瘦肉比例在3:7～2:8之间、尺寸在0～1cm的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉；
(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与1％～2％的盐、2％～3％的香辛料进行混合并斩拌成肉糜；
(3)腌制：将所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小时入味；
(4)滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入10％～13％大豆糊、1％～2％凝胶剂、浓度为5～6mM的Cacl2溶液2％～3％，在2～4℃低温下进行滚揉，时间15～20min；
(5)超高压处理；
(6)超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间1～1.5h；
(7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度9～10cm，宽度1～2cm，放入烘箱烘干熟制；
(8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入0～5℃冷水浴中冷却3～5min；
(9)真空包装后灭菌。
步骤(1)中碎肉由重量比为1.5:1～2:1的碎鸡肉和碎羊肉组成。
步骤(2)中加入的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角0.15％-0.2％、小茴香0.2％-0.3％、肉豆蔻0.2％-0.25％、小葱0.1％-0.2％、生姜0.1％-0.2％、桂皮0.2％-0.25％、橘皮0.2％-0.3％、花椒0.2％-0.3％、白芷0.15％-0.2％、砂仁0.15％-0.2％。
步骤(4)中大豆糊的制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残留豆渣水浴加热从而去除腥味，具体是控制水浴温度90～100℃，加热时间20～30min，最后冷却到室温备用。
步骤(4)中加入的凝胶剂为海藻酸钠。
步骤(5)中超高压处理技术条件为：压力200～300MPa，保压时间10～20min，加压介质温度10～30℃。
步骤(6)中超低温冷冻温度为-30℃～-35℃。
步骤(7)中在烘箱烘烤时采取变温烘干，具体是首先升温至100～110℃加热10～15min，然后降温至75～80℃加热25～30min，最后降温至55～60℃加热100～110min。
步骤(9)中灭菌采用热杀菌，其处理条件为：温度40～45℃，时间5～10min，高压脉冲电场条件为：电场强度60～70kv/cm、脉宽10-15μs、频率10-15Hz、脉冲数90～100。
本发明工艺制备的重组肉干是将原料处理冷冻成型后直接烘烤制成，冷冻技术可以将肉糜中的肌纤维进行很好的重组并且可以提高肉品的嫩度，使得烘烤成型的肉干质地软、富有弹性，以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率，在碎肉中添加羊肉赋予了重组肉干特殊的风味，也为羊肉产业的深加工提供了新的方式。
具体实施方式
本发明提供了一种重组肉干及其制备方法，步骤如下：
(1)预处理：将碎肉(肥肉与瘦肉比例3:7～2:8之间，长宽高尺寸0～1cm之间)洗净、沥干、剔除表面可见的的脂肪、污秽物。
(2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与盐(1％～2％)、香辛料(2％～3％)进行混合并斩拌成肉糜。
(3)腌制：将斩拌得到的肉糜加入少许水，在2～4℃下腌制至少12小时入味。
(4)滚揉：按原料肉的重量比计，将腌制好的肉糜加入大豆糊(10％～13％)、凝胶剂(1％～2％)、浓度为(5～6mM)Cacl2溶液2％～3％，在低温下进行滚揉，时间15～20min。
(5)超高压处理。
(6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间1～1.5h。
(7)烘烤：将肉糜取出进行切块处理(切块长度9～10cm，宽度1～2cm)，放入烘箱烘干熟制。
(8)冷却:将熟制干燥好的肉干置入0～5℃冷水浴中冷却3～5min。
(9)真空包装后灭菌。
采用本发明制备的重组肉干以肉品加工中剩余的碎肉做原料，提高了肉品加工的利用率和经济效益，将传统食品与现代食品技术相结合，不仅赋予了产品独特的羊肉风味，还很好的解决了传统肉干质地干硬的缺点，保存方便，安全卫生。冷冻技术在目前主要应用于肉品的保藏，也是目前最广泛、经济、效果最好的方法。冷冻技术同时也可以提高肉品的嫩度，冷冻对肉的肌纤维和结缔组织有破坏和拉伸作用，可以很好的使碎肉进行重组。相比于目前混合肉干制品的工艺相比，冷冻进行初步固形后，其肌纤维连接紧密，质地较软，咀嚼性强，很好的解决了传统肉干质地干硬的缺陷。
上述步骤(4)中加入的凝胶剂为海藻酸钠，海藻酸钠作为一种天然食品凝胶剂，有着降低胆固醇、疏通血管、预防糖尿病等作用。海藻酸钠可与碎肉中析出的盐溶蛋白相互作用，提高肉品的保水性和柔嫩性，并且与肉中的肌原纤维蛋白组成混合凝胶系统，可以更好的改善肉的口感，有效防止了单一凝胶导致重组肉析水等严重问题。Ca2+可以很好的和海藻酸钠交联形成网状结构，有助于进一步提高混合凝胶系统的凝胶强度和保水性。
上述步骤(5)中超高压处理技术条件为：压力200～300MPa，保压时间10～20min，加压介质温度10～30℃。超高压能够改善肉糜的凝胶特性，使肉糜在不进行热处理的情况下就能使肌原纤维蛋白形成凝胶，这在一定程度上更加有利于重组肉的形成。高压可以提高肉品凝胶强度和持水力，改善凝胶特性，在一定程度上提升了重组肉制品的品质。
上述步骤(6)中超低温冷冻条件：温度-30℃～-35℃。利用肌原纤维蛋白-海藻酸钠混合凝胶体系采取冷黏结法，使肉糜中的盐溶蛋白之间发生交联，赋予重组肉干特有的质地和黏合特性。
上述步骤(7)中烘烤采取变温烘干，首先升温至100～110℃加热10～15min，然后降温至75～80℃加热25～30min，最后降温至55～60℃加热100～110min。产品在干燥过程中，其干燥温度与时间对产品最终的口感外观也会产生影响，干燥时间越长、温度越高会使得产品营养成分流失严重。变温烘干工艺可以缩短干燥时间，更大程度上保留产品的营养成分，节约消耗，缩减了加工成本，提升了产品品质。
上述步骤(9)中灭菌是将包装好的产品先进行热杀菌处理，处理条件：温度40～45℃，时间5～10min，后将产品进行高压脉冲电场灭菌，灭菌条件：电场强度60～70kv/cm、脉宽10-15μs、频率10-15Hz、脉冲数90～100。高压脉冲电场作为一种新型的非热灭菌技术，它有着保持食品的原有风味、处理时间段、耗能低、对食品中营养元素影响小等优点。但是单一的脉冲电场灭菌不能省时、高效节能的进行灭菌，因此，将热杀菌与高压脉冲电场结合进行灭菌，既节能高效，又能够互补两种灭菌方法的不足。
实施例1：
一种重组肉干及其制备方法，步骤如下：
(1)原料预处理：将碎肉(肥肉与瘦肉比例3:7，长宽高尺寸≤1cm)洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物。碎肉中鸡肉、羊肉按重量比例为1.5:1；
(2)斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。按原料肉重量比计算，食盐、香辛料的添加量为：食盐1％，香辛料2.4％(八角0.2％、小茴香0.3％、肉豆蔻0.25％、小葱0.2％、生姜0.2％、桂皮0.25％、橘皮0.3％、花椒0.3％、白芷0.2％、砂仁0.2％)。
(3)腌制：将斩拌所得肉糜加入肉糜重量1％的水，在2-4℃下腌制12小时入味；
(4)滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、海藻酸钠凝胶剂、Cacl2溶液在低温下进行滚揉，滚揉时间30min。按原料肉重量百分比计算：大豆糊13％、海藻酸钠1％、Cacl2溶液2％(浓度为5mM)。
(5)超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高压处理。压力：250MPa，保压时间15min，加压介质温度15℃。
(6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，超低温冷冻温度-35℃，冷冻时间1h。
(7)烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块(长度10cm，宽度2cm)处理，放入烘箱烘干熟制，具体采用变温烘干，条件为首先升温至110℃加热10min→降温至75℃加热30min→降温至55℃加热120min。
(8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入3℃冷水浴中冷却5min。
(9)真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处理，热杀菌处理条件：温度40℃，时间7min，再进行高压脉冲电场灭菌，高压脉冲电场条件：电场强度60kv/cm、脉宽15μs、频率10Hz、脉冲数90。
实施例2：
一种重组肉干及其制备方法，它的步骤如下：
(1)原料预处理：将碎肉(肥肉与瘦肉比例2:8,尺寸1cm)洗净、沥干、剔除表面可见的脂肪、污秽物。鸡肉、羊肉按重量比例为2:1
(2)斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。原料肉重量比计算，食盐、香辛料的添加量为：食盐1.5％，香辛料2％(八角0.15％、小茴香0.3％、肉豆蔻0.25％、小葱0.2％、生姜0.2％、桂皮0.25％、橘皮0.2％、花椒0.3％、白芷0.15％、砂仁0.2％)。
(3)腌制：将斩拌所得肉糜加入少许水，在4℃下腌制12小时入味
(4)滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、混合凝胶剂在低温下进行滚揉，滚揉时间30min。按原料肉重量比计算：大豆糊14％、海藻酸钠凝胶剂2％。
(5)超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高压处理。压力：300MPa，保压时间10min，加压介质温度20℃。
(6)超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻温度-35℃，冷冻时间1h。
(7)烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块(长10cm,宽2cm)处理，放入烘箱烘干熟制，变温烘干条件首先升温至105℃加热10min→降温至80℃加热30min→降温至60℃加热120min
(8)冷却：将熟制干燥好的肉干置入3℃冷水浴中冷却5min。
(9)真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处理，热杀菌处理条件：温度45℃，时间7min，随后放入高压脉冲电场杀菌，高压脉冲电场条件：电场强度65kv/cm、脉宽10μs、频率15Hz、脉冲数95。
采用上述实例1的工艺制作的重组肉干卫生学评价标准如下：
(1)微生物指标检测方法：
a)菌落总数采用《GB/T4789.2一2010》测定
b)大肠杆菌采用《GB 4789.3—2010》测定
c)致病菌采用《SN/T2563一2010》肉及肉制品中常见致病菌检测MPCR一DHPLC法测定
表1-1微生物指标测定结果：

证明卫生合格。

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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410811270.0 (22)申请日 2014.12.23 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/314(2006.01) (71)申请人宁夏大学地址 750021 宁夏回族自治区银川市西夏区贺兰山西路 489 号 (72)发明人刘敦华刘雨杨张同刚曲云卿王旭徐梦霞龚媛 (74)专利代理机构宁夏专利服务中心 64100 代理人赵明辉 (54) 发明名称一种重组肉干的制备方法 (57) 摘要本发明涉及一种重组肉干的制备方法。其特点是，包括如下步骤： (1) 预处理：将肥肉与瘦肉比。

2、例在 3:7 2:8 之间、尺寸在 0 1cm 的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉； (2) 斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与12的盐、 23的香辛料进行混合并斩拌成肉糜； (3) 腌制：将所得肉糜加入占肉糜 0.5 1重量的水，在 2 4下腌制至少 12 小时入味； (4) 滚揉； (5) 超高压处理； (6) 超低温冷冻成型； (7) 烘烤； (8) 冷却； (9) 真空包装后灭菌。本发明工艺以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率。 (51)Int.Cl. (19)中华人。

3、民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请权利要求书1页说明书5页 (10)申请公布号 CN 104489740 A (43)申请公布日 2015.04.08 CN 104489740 A 1/1 页 2 1.一种重组肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 预处理：将肥肉与瘦肉比例在 3:7 2:8 之间、尺寸在 0 1cm 的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉； (2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与12的盐、 23的香辛料进行混合并斩拌成肉糜； (3) 腌制：将所得肉糜加入占肉糜 0.5 1重量的水，在 2 4下。

4、腌制至少 12 小时入味； (4) 滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入 10 13大豆糊、 1 2凝胶剂、浓度为 5 6mM 的 Cacl2溶液 2 3，在 2 4低温下进行滚揉，时间 15 20min ； (5) 超高压处理； (6) 超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间 1 1.5h ； (7) 烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度 9 10cm，宽度 1 2cm，放入烘箱烘干熟制； (8) 冷却：将熟制干燥好的肉干置入 0 5冷水浴中冷却 3 5min ； (9) 真空包装后灭菌。 2.如权利要求 1。

5、所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (1) 中碎肉由重量比为 1.5:1 2:1 的碎鸡肉和碎羊肉组成。 3.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (2) 中加入的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角 0.15 -0.2、小茴香 0.2 -0.3、肉豆蔻 0.2 -0.25、小葱 0.1 -0.2、生姜 0.1 -0.2、桂皮 0.2 -0.25、橘皮 0.2 -0.3、花椒 0.2 -0.3、白芷 0.15 -0.2、砂仁 0.15 -0.2。 4.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：。

6、步骤 (4) 中大豆糊的制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残留豆渣水浴加热从而去除腥味，具体是控制水浴温度 90 100，加热时间 20 30min，最后冷却到室温备用。 5.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (4) 中加入的凝胶剂为海藻酸钠。 6.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (5) 中超高压处理技术条件为：压力 200 300MPa，保压时间 10 20min，加压介质温度 10 30。 7.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (6。

7、) 中超低温冷冻温度为 -30 -35。 8.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (7) 中在烘箱烘烤时采取变温烘干，具体是首先升温至100110加热1015min，然后降温至7580 加热 25 30min，最后降温至 55 60加热 100 110min。 9.如权利要求 1 所述的一种重组肉干的制备方法，其特征在于：步骤 (9) 中灭菌采用热杀菌，其处理条件为：温度 40 45，时间 5 10min，高压脉冲电场条件为：电场强度 60 70kv/cm、脉宽 10-15s、频率 10-15Hz、脉冲数 90 100。。

8、权利要求书 CN 104489740 A 2 1/5 页 3 一种重组肉干的制备方法技术领域 0001 本发明涉及一种重组肉干的制备方法。背景技术 0002 肉干在我国有着悠久的历史，是我国的传统肉制品之一，它营养丰富、风味独特、保存时间长、携带方便，是人们出行、游玩、野餐和餐点零食的首选佳品。传统肉干是将瘦肉经预煮、切丁(条、片)、调味、浸煮、收汤和干燥等工艺制成的干熟肉制品。随着人们生活水平的提高，人们对肉干制品的口感和营养要求也在逐步提高，传统肉干由于在加工浸煮过程中营养成分流失，且产品质地坚硬、咀嚼困难。这使得传统肉干制品越来越。

9、难以适应消费者的需求。 0003 据统计， 2013 年我国肉类总产量为 8536 万吨，其中有 15 (1280 万吨 ) 用于生产加工，肉制品在加工过程中会产生大量的副产品，如剔骨后剩余的碎肉、脂肪、不规则碎肉块等，这些产品无形中在一定程度上增加了企业的生产成本，同时也为企业和消费者带来了极大的浪费。因此，将这些副产品利用起来，以一种新的产品形式表现出来，不仅降低了企业的生产成本，也为这些副产品的再利用提供了新的思路。 0004 目前，混合肉干制品的工艺主要是把原料肉进行破碎后辅以亲水胶体混匀，使用模具装模后直接熟制干燥成型，但所得产品肌纤维较为松散。

10、，口感较渣，咀嚼性差，这与传统肉干差别很大。发明内容 0005 本发明的目的是提供一种重组肉干的制备方法 , 能够利用肉制品加工中产生的副产品，提供一种生产周期短、成本较低、口感较软、咀嚼性强的一种重组肉干制品。 0006 一种重组肉干的制备方法，其特别之处在于，包括如下步骤： 0007 (1) 预处理：将肥肉与瘦肉比例在 3:7 2:8 之间、尺寸在 0 1cm 的碎肉洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物后作为原料肉； 0008 (2)斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与12的盐、 23的香辛料进行混合并斩拌成肉糜； 0009 (3)腌制。

11、：将所得肉糜加入占肉糜0.51重量的水，在24下腌制至少12 小时入味； 0010 (4)滚揉：按重量百分比计，将得到的肉糜加入1013大豆糊、 12凝胶剂、浓度为 5 6mM 的 Cacl2溶液 2 3，在 2 4低温下进行滚揉，时间 15 20min ； 0011 (5) 超高压处理； 0012 (6) 超低温冷冻成型：将得到的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间 1 1.5h ； 0013 (7) 烘烤：将肉糜取出进行切块处理，控制切块长度 9 10cm，宽度 1 2cm，放入烘箱烘干熟制；说明书 CN 104489740 A。

12、 3 2/5 页 4 0014 (8) 冷却：将熟制干燥好的肉干置入 0 5冷水浴中冷却 3 5min ； 0015 (9) 真空包装后灭菌。 0016 步骤 (1) 中碎肉由重量比为 1.5:1 2:1 的碎鸡肉和碎羊肉组成。 0017 步骤 (2) 中加入的香辛料按原料肉的重量比计算组成为：八角 0.15 -0.2、小茴香 0.2 -0.3、肉豆蔻 0.2 -0.25、小葱 0.1 -0.2、生姜 0.1 -0.2、桂皮 0.2 -0.25、橘皮 0.2 -0.3、花椒 0.2 -0.3、白芷 0.15 -0.2、砂仁 0.15 -0.2。 0018 步骤 (4)。

13、中大豆糊的制造方法如下：取新鲜黄豆洗净，加入等量蒸馏水榨汁，取残留豆渣水浴加热从而去除腥味，具体是控制水浴温度 90 100，加热时间 20 30min，最后冷却到室温备用。 0019 步骤 (4) 中加入的凝胶剂为海藻酸钠。 0020 步骤 (5) 中超高压处理技术条件为：压力 200 300MPa，保压时间 10 20min，加压介质温度 10 30。 0021 步骤 (6) 中超低温冷冻温度为 -30 -35。 0022 步骤 (7) 中在烘箱烘烤时采取变温烘干，具体是首先升温至 100 110加热 10 15min，然后降温至 75 80加热 25 3。

14、0min，最后降温至 55 60加热 100 110min。 0023 步骤(9)中灭菌采用热杀菌，其处理条件为：温度4045，时间510min，高压脉冲电场条件为：电场强度 60 70kv/cm、脉宽 10-15s、频率 10-15Hz、脉冲数 90 100。 0024 本发明工艺制备的重组肉干是将原料处理冷冻成型后直接烘烤制成，冷冻技术可以将肉糜中的肌纤维进行很好的重组并且可以提高肉品的嫩度，使得烘烤成型的肉干质地软、富有弹性，以碎肉为原料可以极大的降低企业的生产成本，提高了对肉制品加工所产副产品的利用率，在碎肉中添加羊肉赋予了重组肉干特殊的风味，。

15、也为羊肉产业的深加工提供了新的方式。具体实施方式 0025 本发明提供了一种重组肉干及其制备方法，步骤如下： 0026 (1)预处理：将碎肉(肥肉与瘦肉比例3:72:8之间，长宽高尺寸01cm之间) 洗净、沥干、剔除表面可见的的脂肪、污秽物。 0027 (2) 斩拌：按原料肉的重量比计，将原料肉与盐 (1 2 )、香辛料 (2 3 ) 进行混合并斩拌成肉糜。 0028 (3) 腌制：将斩拌得到的肉糜加入少许水，在 2 4下腌制至少 12 小时入味。 0029 (4) 滚揉：按原料肉的重量比计，将腌制好的肉糜加入大豆糊 (10 13 )、凝胶剂 (1。

16、 2 )、浓度为 (5 6mM)Cacl2溶液 2 3，在低温下进行滚揉，时间 15 20min。 0030 (5) 超高压处理。 0031 (6) 超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻时间 1 1.5h。 0032 (7) 烘烤：将肉糜取出进行切块处理 ( 切块长度 9 10cm，宽度 1 2cm)，放入烘说明书 CN 104489740 A 4 3/5 页 5 箱烘干熟制。 0033 (8) 冷却 : 将熟制干燥好的肉干置入 0 5冷水浴中冷却 3 5min。 0034 (9) 真空包装后灭菌。 0035 采用本发明制备的。

17、重组肉干以肉品加工中剩余的碎肉做原料，提高了肉品加工的利用率和经济效益，将传统食品与现代食品技术相结合，不仅赋予了产品独特的羊肉风味，还很好的解决了传统肉干质地干硬的缺点，保存方便，安全卫生。冷冻技术在目前主要应用于肉品的保藏，也是目前最广泛、经济、效果最好的方法。冷冻技术同时也可以提高肉品的嫩度，冷冻对肉的肌纤维和结缔组织有破坏和拉伸作用，可以很好的使碎肉进行重组。相比于目前混合肉干制品的工艺相比，冷冻进行初步固形后，其肌纤维连接紧密，质地较软，咀嚼性强，很好的解决了传统肉干质地干硬的缺陷。 0036 上述步骤 (4) 中加入的凝胶剂为海藻酸钠，。

18、海藻酸钠作为一种天然食品凝胶剂，有着降低胆固醇、疏通血管、预防糖尿病等作用。海藻酸钠可与碎肉中析出的盐溶蛋白相互作用，提高肉品的保水性和柔嫩性，并且与肉中的肌原纤维蛋白组成混合凝胶系统，可以更好的改善肉的口感，有效防止了单一凝胶导致重组肉析水等严重问题。Ca2+可以很好的和海藻酸钠交联形成网状结构，有助于进一步提高混合凝胶系统的凝胶强度和保水性。 0037 上述步骤 (5) 中超高压处理技术条件为：压力 200 300MPa，保压时间 10 20min，加压介质温度1030。超高压能够改善肉糜的凝胶特性，使肉糜在不进行热处理的情况下就能使肌原纤维蛋白形成。

19、凝胶，这在一定程度上更加有利于重组肉的形成。高压可以提高肉品凝胶强度和持水力，改善凝胶特性，在一定程度上提升了重组肉制品的品质。 0038 上述步骤 (6) 中超低温冷冻条件：温度 -30 -35。利用肌原纤维蛋白 - 海藻酸钠混合凝胶体系采取冷黏结法，使肉糜中的盐溶蛋白之间发生交联，赋予重组肉干特有的质地和黏合特性。 0039 上述步骤 (7) 中烘烤采取变温烘干，首先升温至 100 110加热 10 15min，然后降温至 75 80加热 25 30min，最后降温至 55 60加热 100 110min。产品在干燥过程中，其干燥温度与时间对产品最终的口感外。

20、观也会产生影响，干燥时间越长、温度越高会使得产品营养成分流失严重。变温烘干工艺可以缩短干燥时间，更大程度上保留产品的营养成分，节约消耗，缩减了加工成本，提升了产品品质。 0040 上述步骤 (9) 中灭菌是将包装好的产品先进行热杀菌处理，处理条件：温度 40 45，时间 5 10min，后将产品进行高压脉冲电场灭菌，灭菌条件：电场强度 60 70kv/ cm、脉宽 10-15s、频率 10-15Hz、脉冲数 90 100。高压脉冲电场作为一种新型的非热灭菌技术，它有着保持食品的原有风味、处理时间段、耗能低、对食品中营养元素影响小等优点。但是单一。

21、的脉冲电场灭菌不能省时、高效节能的进行灭菌，因此，将热杀菌与高压脉冲电场结合进行灭菌，既节能高效，又能够互补两种灭菌方法的不足。 0041 实施例 1 ： 0042 一种重组肉干及其制备方法，步骤如下： 0043 (1)原料预处理：将碎肉(肥肉与瘦肉比例3:7，长宽高尺寸1cm)洗净、沥干，剔除表面可见的脂肪、污秽物。碎肉中鸡肉、羊肉按重量比例为 1.5:1 ； 0044 (2) 斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。按原料肉重量比计算，食盐、香辛料的添加量为：食盐 1，香辛料 2.4 ( 八角 0.2、小茴香 0.3、肉豆蔻说。

22、明书 CN 104489740 A 5 4/5 页 6 0.25、小葱 0.2、生姜 0.2、桂皮 0.25、橘皮 0.3、花椒 0.3、白芷 0.2、砂仁 0.2 )。 0045 (3) 腌制：将斩拌所得肉糜加入肉糜重量 1的水，在 2-4下腌制 12 小时入味； 0046 (4)滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、海藻酸钠凝胶剂、 Cacl2溶液在低温下进行滚揉，滚揉时间 30min。按原料肉重量百分比计算：大豆糊 13、海藻酸钠 1、 Cacl2溶液 2 ( 浓度为 5mM)。 0047 (5) 超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高。

23、压处理。压力： 250MPa，保压时间 15min，加压介质温度 15。 0048 (6) 超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，超低温冷冻温度 -35，冷冻时间 1h。 0049 (7)烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块(长度10cm，宽度2cm)处理，放入烘箱烘干熟制，具体采用变温烘干，条件为首先升温至 110加热 10min 降温至 75加热 30min 降温至 55加热 120min。 0050 (8) 冷却：将熟制干燥好的肉干置入 3冷水浴中冷却 5min。 0051 (9) 真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与。

24、热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处理，热杀菌处理条件：温度 40，时间 7min，再进行高压脉冲电场灭菌，高压脉冲电场条件：电场强度 60kv/cm、脉宽 15s、频率 10Hz、脉冲数 90。 0052 实施例 2 ： 0053 一种重组肉干及其制备方法，它的步骤如下： 0054 (1) 原料预处理：将碎肉 ( 肥肉与瘦肉比例 2:8, 尺寸 1cm) 洗净、沥干、剔除表面可见的脂肪、污秽物。鸡肉、羊肉按重量比例为 2:1 0055 (2) 斩拌：将原料肉与盐、香辛料进行混合并斩拌成肉糜。原料肉重量比计算，食盐、香辛料的添加量为：食盐 1.。

25、5，香辛料 2 ( 八角 0.15、小茴香 0.3、肉豆蔻 0.25、小葱 0.2、生姜 0.2、桂皮 0.25、橘皮 0.2、花椒 0.3、白芷 0.15、砂仁 0.2 )。 0056 (3) 腌制：将斩拌所得肉糜加入少许水，在 4下腌制 12 小时入味 0057 (4) 滚揉：将腌制好的肉糜加入大豆糊、混合凝胶剂在低温下进行滚揉，滚揉时间 30min。按原料肉重量比计算：大豆糊 14、海藻酸钠凝胶剂 2。 0058 (5) 超高压处理：将滚揉好的肉糜置于超高压设备中进行超高压处理。压力： 300MPa，保压时间 10min，加压介质温度 2。

26、0。 0059 (6) 超低温冷冻成型：将超高压处理好的肉糜装入模具，放入超低温冰箱冷冻成型，冷冻温度 -35，冷冻时间 1h。 0060 (7) 烘烤：将冻好的肉糜取出进行切块 ( 长 10cm, 宽 2cm) 处理，放入烘箱烘干熟制，变温烘干条件首先升温至 105加热 10min 降温至 80加热 30min 降温至 60加热 120min 0061 (8) 冷却：将熟制干燥好的肉干置入 3冷水浴中冷却 5min。 0062 (9) 真空包装、灭菌：灭菌采用高压脉冲电场与热杀菌结合灭菌。先使用热杀菌处理，热杀菌处理条件：温度 45，时间 7min。

27、，随后放入高压脉冲电场杀菌，高压脉冲电场条件：电场强度 65kv/cm、脉宽 10s、频率 15Hz、脉冲数 95。说明书 CN 104489740 A 6 5/5 页 7 0063 采用上述实例 1 的工艺制作的重组肉干卫生学评价标准如下： 0064 (1) 微生物指标检测方法： 0065 a) 菌落总数采用 GB/T4789.2 一 2010 测定 0066 b) 大肠杆菌采用 GB 4789.32010 测定 0067 c) 致病菌采用 SN/T2563 一 2010 肉及肉制品中常见致病菌检测 MPCR 一 DHPLC 法测定 0068 表 1-1 微生物指标测定结果： 0069 0070 证明卫生合格。说明书 CN 104489740 A 7 。

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