用于减少食物制品中钠含量的方法和组合物 相关申请
本申请要求美国临时专利申请系列 Nos.61/026,531(2008 年 2 月 6 日提交 ) 和 61/035,286(2008 年 3 月 10 日提交 ) 的优先权和权益， 所述申请的公开内容通过引用整体 并入本文。
发明领域 本发明一般涉及减钠的经加工的食品。 更具体地， 在某些实施方案中， 本发明涉及 用于在经加工的食品中减少钠含量而不显著丧失盐味感知并具有最小额外苦味的方法和 组合物。
发明背景
盐被添加进经加工和烹饪的食物中， 以提供适口性 (palatability) 和想要的盐 味。氯化钠是常规可食用盐的主要组分， 并且包含约 60％的元素氯和约 40％的元素钠。钠 是一种必需养分， 并且在维持人体内细胞外流体的浓度和体积中是重要的。 然而， 过量的膳 食钠摄入长期以来被怀疑是大量健康问题如高血压的来源。
美国成年人的平均每日盐摄入约为 4-5g(3900-4700mg 钠 )/ 天， 其中仅三分之一 来自天然食物， 剩余的三分之二来自食品消费者或制造商为了提高适口性而添加的盐。美 国推荐每日钠供应量 (RDA) 少于 2,400mg， 显著低于目前的平均每日摄入。因此， 对达到含 盐食物口味但是具有更低钠含量的配方存在需要。
已提出若干盐替代物 ( 低钠和无钠组合物 )， 其含有添加的多种组分， 试图模拟氯 化钠的盐感知和风味。其中许多以氯化钾为基础。然而， 氯化钾产生苦味、 肥皂味、 或其他 方式的负面口味和 / 或余味。一些基于氯化钾的盐组分还含有经水解的蛋白质或’ - 核苷 酸来改善风味。然而， 尚无在大的浓度范围下和大量多种食品中显示发挥良好作用的具成 本效益的配方。
盐替代物尚未被消费者广泛接受。 另外， 美国制造商对盐替代物的使用并不广泛， 尽管对含有低水平钠的经加工的食品具有长期公认的需要。 对性能更好的盐替代物存在清 楚的需要， 对于下述经重新配方的经加工的食品也存在需要， 所述食品具有减少的钠含量， 但是也具有令人满意的盐味和最小的额外苦味 ( 或其他方面的负面 ) 口味或余味。
发明内容
本发明的实施方案提供了用于重新配方经加工的食品从而减少钠含量， 同时显著 地增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。 本文描述的实验展示了为了大幅减少盐 含量而重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道感知。所述高盐效果被普遍实 现， 但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的负面口味属性。
与氯化钾或氯化钠与氯化钾的常规使用不同， 本文公开的实验还显示根据本发明 某些实施方案配制的水性溶液的 pH 和电导密切模仿 “对照” 氯化钠水性溶液的 pH 和电导。 涉及食品的实验还表明， 在氯化钠和根据本发明的某些组合物之间观察到协同效应。本发明的多个实施方案显示提供了被显著更大感知的氯化钠含量的盐效果。事实上， 本发明的 实施方案以将盐效果等同物激发至高得多的氯化钠水平的方式， 增强经加工的食品中降低 的氯化钠含量所给予的咸味感知。
pH 和电导实验证实含有磷酸单钾 (MKP) 和 / 或磷酸单钙 (MCP) 的组合物令人惊讶 的有效性， 或在替代性的实施方案中乳酸的令人惊讶的有效性。另外， 所述结果显示 (1) 氯 化钾 (KCl) ； (2)MKP( 或 MCP) 或乳酸 ； 和 (3) 柠檬酸钾的组合在大范围浓度下匹配 NaCl 溶 液的 pH 和电导的有效性。
因此本发明提供了含有上述组合物的食品， 和用于制备所述制品的方法。在多种 实施方案中， 本发明提供了对具有显著降低的钠水平但不大幅消除味道的经加工的食品进 行重新配方的方法。在显著减少的钠水平上对大量多种食品实现了令人满意的口味结果。 实验显示甚至在低到足以满足 FDA“健康” 和 “减钠” 产品标签法规的钠水平下也获得了令 人满意的结果。在某些实施方案中， 所述食品是汤、 饮料、 酱、 烘焙制品或肉制品。食品可以 离解和 / 或未离解的形式含有特定组分。在固体食品中， 所述组分典型地未离解， 在液体食 品 ( 例如汤 ) 中， 所述组分典型地离解。
在某些实施方案中， 本发明提供了包含三种钾盐 ( 即氯化钾、 磷酸单钾和柠檬酸 钾 ) 的掺合物的盐味增强组合物， 所述组合物与氯化钠联合使用时显著地增强减氯化钠食 物和饮料中的盐感知， 同时不赋予或赋予有限的苦味余味。 在某些实施方案中， 盐味增强掺 合物是干燥的盐掺合物。在其他实施方案中， 盐味增强掺合物是液体。
在某些实施方案中， 盐增强剂组合物包括 (i) 氯化钾， (ii) 来自钾或钙来源的至 少一种单磷酸盐或其组合， 和 (iii) 以下一种或多种 ： 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸 四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸钾。在其他一些实施方案中， 盐增强剂组合物包括 (i) 氯化钾， (ii) 乳酸或其他有机酸， 和 (iii) 以下一种或多种 ： 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸 三钾、 磷酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸钾。另外， 本发明提供了使用这些组合物 和方法用于制备它们的方法， 如下文详述。
应当理解， 在本文中明确 “NaCl” 或氯化钠时， 可以使用餐桌盐和 / 或海盐。
在一个方面中， 本发明涉及制造下述经加工的食品的方法， 所述经加工的食品与 所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知， 所述方法包括 ： (a) 在重新 配方的食品中提供经调节的氯化钠 (NaCl) 用量， 所述经调节的 NaCl 用量少于所述食品的 先前配方中的氯化钠用量 ； (b) 在所述重新配方的食品中提供氯化钾 (KCl) ； (c) 在所述重 新配方的食品中提供单磷酸盐， 所述单磷酸盐选自磷酸单钾 (MKP) 和磷酸单钙 (MCP) ； 和 (d) 在所述重新配方的食品中提供以下一种或多种 ： 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸 四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸钾。在优选的实施方案中， 在步骤 (d) 中提供柠檬酸 钾。
在某些实施方案中， 经调节的 NaCl 用量比先前配方中使用的 NaCl 用量少至少 25％ ( 以重量计 )。在其他一些实施方案中， 经调节的 NaCl 用量比先前配方中使用的 NaCl 用量少至少 15 ％、 20 ％、 30 ％、 35 ％、 40 ％、 45 ％、 50 ％、 55 ％、 60 ％、 65 ％、 70 ％、 75 ％、 80 ％、 85％、 90％或 95％。
在某些实施方案中， 食品也可含有从约 0.005 到约 5wt.％的 NaCl ； 从约 0.01 到约 2wt.％的 NaCl， 或从约 0.1wt％到约 1wt％的 NaCl。还在其他实施方案中， 食品含有不多于约 2wt.％的 NaCl， 或不多于约 1.5wt.％的 NaCl ； 或不多于约 1wt.％的 NaCl， 或不多于约 0.75wt.％的 NaCl ； 或不多于约 0.6wt.％的 NaCl， 或不多于约 0.50wt.％的 NaCl， 或不多于 约 0.40wt.％的 NaCl ； 或不多于约 0.35wt.％的 NaCl， 或不多于约 0.30wt.％的 NaCl ； 或不 多于约 0.25wt.％的 NaCl， 或不多于约 0.20wt.％的 NaCl ； 或不多于约 0.15wt.％的 NaCl， 或不多于约 0.10wt. ％的 NaCl ； 或不多于约 0.05wt. ％的 NaCl， 或不多于约 0.01wt. ％的 NaCl。
在某些实施方案中， 重新配方的食品含有 ( 或者为浓缩形式时， 按照标签说明书 稀释的食品含有 ) 相对每参照量食品不大于 480mg 的钠。在一个实施方案中， 食品是汤， 并 且相应的参照量是 245mg。在其他实施方案中， 重新配方的食品含有 ( 或者为浓缩形式时， 按照标签说明书稀释的食品含有 ) 相对每参照量食品不大于 900mg、 890mg、 850mg、 800mg、 750mg 、 700mg 、 650mg 、 600mg 、 550mg 、 500mg 、 450mg 、 400mg 、 350mg 、 300mg 、 250mg 、 200mg 、 150mg、 140mg、 120mg、 100mg、 80mg、 75mg、 50mg、 40mg、 35mg、 30mg、 25mg、 20mg、 10mg 或 5mg 的 钠。参照量根据 FDA 法规和 21 CFR 101.12(b) 和 101.9(b) 指明。对以下阐述性的食品列 表而言， 代表性的参照量在括号中提供 ： (1) 烘焙制品如曲奇 ( 参照量 30g) 或蛋糕 ( 参照 量 125g) ； (2) 乳制品如意大利干酪 (parmesan cheese)( 参照量 5g) 或松软干酪 (cottage cheese)(125g) ； (3) 汤 ( 参照量 245g) ； (4) 酱、 卤、 蘸料和 salsa 汁 (salsa)， 如芥末 (5ml) 或意大利面酱 ( 参照量 125g) ； (5) 肉和肉制品， 如干燥的牛肉干 ( 参照量 30g) 或午餐肉 ( 参照量 55g) ； (6) 沙拉 ( 参照量 100g) ； (7) 混合菜肴如主菜 (entree)( 参照量 140g) 或匹 萨饼 ( 参照量 140g) ； (8) 谷物制品， 如早餐谷物 ( 参照量 15g) 或意粉 ( 参照量 140g) ； (9) 蔬菜， 如酸黄瓜 (30g) 或冷冻蔬菜 (85g) ； (10) 豆类， 如干豆子 ( 参照量 35g) 和豆腐 (85g) ； (11) 小吃， 如饼干 ( 参照量 30g) 或爆米花 ( 参照量 30g) ； 和 (12) 饮料产品 (240ml)。
在某些实施方案中， 步骤 (c) 包括对步骤 (b) 中提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.003 到约 1 份的单磷酸盐。在其他一些实施方案中， 对每 1.0 份 KCl 提供从约 0.015 到约 0.33 份单磷酸盐。还在其他实施方案中， 对每 1.0 份 KCl 提供从约 0.01 到约 0.25 份的单 磷酸盐。
在某些实施方案中， 步骤 (d) 包括对步骤 (b) 中提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.01 到约 1 份的柠檬酸钾。在其他实施方案中， 对每 1.0 份 KCl 提供从约 0.05 到约 0.75 份柠 檬酸钾。还在其他实施方案中， 对每 1.0 份 KCl 提供从约 0.05 到约 0.5 份的柠檬酸钾。
在另一方面中本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约 0.2 到约 1.5wt.％的氯化钾， 从约 0.002 到约 0.4wt.％的磷酸单钙或磷酸单钾或二者， 和从约 0.01 到约 0.6wt.％的柠檬酸钾。
在另一方面中， 本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的 食品， 所述食品包含 ： 用量从约 0.2 到约 1.5wt.％的氯化钾 ； 用量从约 0.002 到约 0.4wt.％ 的单磷酸盐 (MKP 和 / 或 MCP) ； 用量从约 0.01 到约 0.6wt.％的钾试剂， 所述钾试剂包含以 下一种或多种 ： 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸 钾； 和任选地包含 NaCl。 在一些优选的实施方案中， 钾试剂是柠檬酸钾。 在一些优选的实施 方案中， 食品可含有用量从约 0.25 到约 1.2wt.％的 KCl ； 用量从约 0.0075 到约 0.05wt.％ 的单磷酸盐 (MKP 和 / 或 MCP) ； 用量从约 0.025 到约 0.4wt.％的钾试剂， 所述钾试剂包含以 下一种或多种 ： 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸钾； 和任选地包含 NaCl。在一些优选的实施方案中， 钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案 中， 食品含有从约 0.005 到约 5wt.％的 NaCl ； 或从约 0.01 到约 2wt.％的 NaCl ； 或从约 0.1 到约 1wt.％的 NaCl。
还在另一方面中， 本发明涉及盐味增强掺合物， 所述掺合物包含 ： 用量从约 33 到 约 98wt.％的 KCl ； 用量从约 1 到约 33wt.％的单磷酸盐 (MKP 和 / 或 MCP) ； 用量从约 4 到约 33wt.％的钾试剂 ( 柠檬酸钾、 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和 甲酸钾 )。在一些优选的实施方案中， 钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中， 掺合物含有 从约 60 到约 97wt.％的 KCl、 从约 1.5 到约 20wt.％的单磷酸盐、 从约 4 到约 20wt.％的钾 试剂。在某些实施方案中， 掺合物含有从约 90 到约 95wt.％的 KCl、 从约 1 到约 2.5wt.％的 单磷酸盐、 和从约 4 到约 7.5wt.％的钾试剂。在一些实施方案中， 所述掺合物还含有 NaCl。
在某些实施方案中， 掺合物含有不多于约 80wt. ％的 NaCl， 不多于约 75wt. ％的 NaCl， 不多于约 70wt. ％的 NaCl， 不多于约 65wt. ％的 NaCl， 不多于约 60wt. ％的 NaCl， 不 多于约 55wt. ％的 NaCl， 不多于约 50wt. ％的 NaCl， 不多于约 45wt. ％的 NaCl， 不多于约 40wt.％的 NaCl， 不多于约 35wt.％的 NaCl， 不多于约 30wt.％的 NaCl， 不多于约 25wt.％的 NaCl， 不多于约 20wt.％的 NaCl， 不多于约 15wt.％的 NaCl， 不多于约 10wt.％的 NaCl， 或不 多于约 5wt.％的 NaCl。 还在另一方面中， 本发明涉及用于制造经加工的食品的方法， 所述经加工的食品 与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知， 所述方法包括 ： (a) 在重 新配方的食品中提供经调节的氯化钠 (NaCl) 用量， 所述经调节的 NaCl 用量少于所述食品 的先前配方中的 NaCl 用量 ； (b) 在所述重新配方的食品中提供氯化钾 (KCl) ； (c) 在所述重 新配方的食品中提供有机酸， 其中所述有机酸包括乳酸、 苹果酸、 柠檬酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乙酸、 甲酸、 反丁烯二酸、 己二酸、 葡糖酸和 / 或丙酮酸 ； 和 (d) 任选地， 在所述重新配方的食 品中提供柠檬酸钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和 / 或甲酸钾。优选的有机酸是乳酸， 优选的 钾试剂是柠檬酸钾。 在某些实施方案中， 经调节的 NaCl 用量至少比先前配方中使用的 NaCl 用量少 25％ ( 以重量计 )。
在某些实施方案中， 步骤 (c) 包括对步骤 (b) 中提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.001 到约 0.5 份的有机酸 ( 例如乳酸 )。在某些实施方案中， 步骤 (c) 包括对步骤 (b) 中 提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.001 到约 0.05 份有机酸 ( 例如乳酸 )。
在某些实施方案中， 步骤 (d) 包括对步骤 (b) 中提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.01 到约 1.0 份的柠檬酸钾。在某些实施方案中， 步骤 (d) 包括对步骤 (b) 中提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.05 到约 0.75 份柠檬酸钾。在某些实施方案中， 步骤 (d) 包括对步骤 (b) 中 提供的每 1.0 份 KCl 提供从约 0.05 到约 0.5 份的柠檬酸钾。
在其他方面中， 本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约 0.2wt.％到约 1.5wt.％的氯化钾， 从约 0.002 到约 0.4wt.％的有机酸， 和从约 0.01wt.％到 约 0.6wt.％的柠檬酸钾。作为有机酸， 可以使用乳酸、 苹果酸、 柠檬酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乙 酸、 甲酸、 反丁烯二酸、 己二酸、 葡糖酸和丙酮酸只一种或多种。
还在另一方面中， 本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工 的食品， 所述食品包括 ： 用量从约 0.2 到约 1.5wt.％的 KCl ； 用量从约 0.001 到约 0.2wt.％ 的有机酸 ( 乳酸、 苹果酸、 柠檬酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乙酸、 甲酸、 反丁烯二酸、 己二酸、 葡糖酸
和 / 或丙酮酸 ) ； 任选地， 用量从约 0.01 到约 0.6wt.％的钾试剂， 所述钾试剂包含以下一种 或多种 ： 柠檬酸钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和 / 或甲酸钾 ； 和任选地包含 NaCl。在某些实 施方案中， KCl 的用量从约 0.25 到约 1.2wt.％， 有机酸的用量从约 0.002 到约 0.1wt.％， 钾 试剂的用量从约 0.03 到约 0.4wt.％。 在某些实施方案中， 食品含有从约 0.005 到约 5wt.％ 的 NaCl ； 或从约 0.01 到约 2wt.％的 NaCl ； 或从约 0.1 到约 1wt.％的 NaCl。
还在另一方面中， 本发明涉及盐味增强掺合物， 所述掺合物包括 ： (a) 用量从约 95.2 到约 99.9wt.％ [ 以 (a) 和 (b) 中组分总重为基础 ] 的 KCl ； 和 (b) 用量从约 0.1 到 约 4.8wt.％ [ 以 (a) 和 (b) 中组分总重为基础 ] 的有机酸 ( 乳酸、 苹果酸、 柠檬酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乙酸、 甲酸、 反丁烯二酸、 己二酸、 葡糖酸和 / 或丙酮酸 )。
还在另一方面中， 本发明涉及盐味增强掺合物， 所述掺合物包括 ： (a) 用量从约 55.8 到约 96.6wt.％ [ 以 (a)、 (b) 和 (c) 中组分总重为基础 ] 的 KCl ； 和 (b) 用量从约 0.1 到约 4.8wt.％ [ 以 (a)、 (b) 和 (c) 中组分总重为基础 ] 的有机酸 ( 乳酸、 苹果酸、 柠檬酸、 酒石酸、 琥珀酸、 乙酸、 甲酸、 反丁烯二酸、 己二酸、 葡糖酸和 / 或丙酮酸 ) ； (c) 用量从约 3.3 到约 39.4wt.％ [ 以 (a)、 (b) 和 (c) 中组分总重为基础 ] 的钾试剂 ( 柠檬酸钾、 乳酸钾、 乙酸 钾、 酒石酸钾和 / 或甲酸钾 )。在某些实施方案中， 掺合物含有用量从约 90.0 到约 95wt.％ 的氯化钾， 用量从约 0.1 到约 2.5wt.％的有机酸， 和用量从约 4.9 到约 7.5wt.％的钾试剂。 在某些实施方案中， 钾试剂是柠檬酸钾。 在又一方面中， 本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的 食品， 所述食品包括 ： 浓度从约 0.8 到约 1000mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 20 到约 340mmol/ l 的钾离子 ； 浓度从约 20 到约 1150mmol/l 的氯离子 ； 浓度从约 0.1 到约 40mmol/l 的磷酸 根离子 ； 和浓度从约 0.1 到约 40mmol/l 的柠檬酸根离子。在某些实施方案中， 食品含有浓 度从约 1.5 到约 800mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 30 到约 270mmol/l 的钾离子 ； 浓度从约 30 到约 1000mmol/l 的氯离子 ； 浓度从约 0.3 到约 10mmol/l 的磷酸根离子 ； 和浓度从约 1 到 约 25mmol/l 的柠檬酸根离子。在某些实施方案中， 食品含有浓度从约 20 到约 410mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 30 到约 270mmol/l 的钾离子 ； 浓度从约 40 到约 600mmol/l 的氯离子 ； 浓度从约 0.3 到约 10mmol/l 的磷酸根离子 ； 和浓度从约 1 到约 25mmol/l 的柠檬酸根离子。 在某些实施方案中， 食品含有浓度从约 130 到约 200mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 80 到约 170mmol/l 的钾离子 ； 浓度从约 200 到约 300mmol/l 的氯离子 ； 浓度从约 1.0 到约 3.0mmol/ l 的磷酸根离子 ； 和浓度从约 3 到约 20mmol/l 的柠檬酸根离子。
在另一方面中， 本发明涉及下述食品， 所述食品的特征在于， 钠离子与钾离子的比 例从约 0.07 ∶ 1 到约 14 ∶ 1 ； 钠离子与氯离子的比例从约 0.03 ∶ 1 到约 10 ∶ 1 ； 钠离子 与磷酸根离子的比例从约 2 ∶ 1 到约 1365 ∶ 1 ； 钠离子与柠檬酸根离子的比例从约 0.8 ∶ 1 到约 410 ∶ 1。在某些实施方案中， 所述食品的特征在于， 钠离子与钾离子的比例为从约 0.65 ∶ 1 到约 2.5 ∶ 1 ； 钠离子与氯离子的比例为从约 0.3 ∶ 1 到约 1 ∶ 1 ； 钠离子与磷酸 根离子的比例为从约 43.1 ∶ 1 到约 200 ∶ 1 ； 钠离子与柠檬酸根离子的比例为从约 6.5 ∶ 1 到约 67 ∶ 1。
还在另一方面中， 本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加 工的食品， 所述食品包括 ： 浓度从约 0.8 到约 1000mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 20 到约 340mmol/l 的钾离子 ； 浓度从约 20 到约 1150mmol/l 的氯离子 ； 浓度从约 0.1 到约 30mmol/l
的乳酸根离子 ； 和浓度从约 0.1 到约 40mmol/l 的柠檬酸根离子。在某些实施方案中， 食品 含有的钠离子浓度为从约 1.5 到约 800mmol/l ； 钾离子浓度从约 30 到约 270mmol/l ； 氯离子 浓度为从约 30 到约 1000mmol/l ； 乳酸根离子浓度为从约 0.1 到约 15mmol/l ； 和柠檬酸根离 子浓度为从约 1 到约 25mmol/l。 在某些实施方案中， 食品含有浓度为从约 20 到约 410mmol/ l 的钠离子 ； 浓度为从约 30 到约 270mmol/l 的钾离子 ； 浓度为从约 40 到约 600mmol/l 的氯 离子 ； 浓度为从约 0.1 到约 15mmol/l 的乳酸根离子 ； 浓度为从约 1 到约 25mmol/l 的柠檬酸 根离子。在某些实施方案中， 食品含有浓度为从约 130 到约 200mmol/l 的钠离子 ； 浓度从约 80 到约 200mmol/l 的钾离子 ； 浓度为从约 200 到约 400mmol/l 的氯离子 ； 浓度为从约 1.0 到约 2mmol/l 的乳酸根离子 ； 浓度为从约 5 到约 10mmol/l 的柠檬酸根离子。
在另一方面中， 本发明涉及下述食品， 所述食品的特征在于， 钠离子与钾离子的比 例为从约 0.07 ∶ 1 到约 14 ∶ 1 ； 钠离子与氯离子的比例为从约 0.03 ∶ 1 到约 10 ∶ 1 ； 钠 离子与乳酸根离子的比例为从约 1.3 ∶ 1 到约 4100 ∶ 1 ； 钠离子与柠檬酸根离子的所述比 例为从约 0.8 ∶ 1 到约 410 ∶ 1。在某些实施方案中， 所述食品的特征在于， 钠离子与钾离 子的比例为约 0.65 ∶ 1 到约 2.5 ∶ 1 ； 钠离子与氯离子的比例为约 0.3 ∶ 1 到约 1 ∶ 1 ； 钠离子与乳酸根离子的比例为约 65 ∶ 1 到约 200 ∶ 1 ； 钠离子与柠檬酸根离子的比例为约 6.5 ∶ 1 到约 67 ∶ 1。
对本发明的一个具体方面的实施方案的元件的描述可同样适用于本发明的其他 方面。
附图概述
图 1 阐述了与氯化钠溶液相比， 对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的 pH 测量。
图 2 阐述了与氯化钠溶液相比， 对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的 pH 测 量。
图 3 阐述了与氯化钠溶液相比， 对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的电 导测量。
图 4 阐述了与氯化钠溶液相比， 对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的电导测 量。
图 5 阐述了根据本发明某些实施方案的减钠配方的盐效果。
发明详述
应当注意， 本发明要求保护的组合物、 混合物、 系统、 方法和工艺包括使用来自本 文所述实施方案的信息发展出的变化和改动。相关领域常规技术人员可对本文所述组合 物、 混合物、 系统、 方法和工艺加以改动和 / 或变化进行。
在说明书通篇中， 系统被描述为具有、 包括或包含特定的组分时， 或工艺和方法被 描述为具有、 包括或包含特定的步骤时， 应当注意， 还存在由所述组分组成或者基本由所述 组分组成的本发明的系统， 并且存在由所述加工步骤组成或者基本由所述加工步骤组成的 本发明的工艺和方法。
类似地， 当混合物和组合物被描述为具有、 包括或包含特定的化合物和 / 或材料 时， 应当注意， 还存在由所述化合物和 / 或材料组成或基本由所述化合物和 / 或材料组成的 本发明的混合物和组合物。应当理解， 步骤的顺序或进行某行为的顺序是不重要的， 只要本发明保持可实现 即可。另外， 可以同时进行两个或更多个步骤。
本文 ( 例如在背景部分中 ) 提到任何公开文本， 并非承认所述公开相对于本文中 存在的任何权利要求而言是现有技术。背景部分为了清楚的目的而存在， 并且不意味着是 对相对于任何权利要求而言的现有技术的描述。
为了易于阅读提供以下标题， 并非旨在限制本发明元素的描述。
如先前所述， 本发明的某些实施方案涉及盐味增强掺合物， 所述掺合物具有 (i) 氯化钾和 (ii) 磷酸单钾 (MKP) 和 / 或磷酸单钙 (MCP)， 或者在替代性实施方案中， 乳酸。某 些实施方案还可含有 NaCl。
进行实验， 将大浓度范围的上述盐增强剂掺合物的水性溶液与 NaCl 溶液的 pH 和 电导行为进行比较。
如图 1-4 中所示， 常规氯化钾溶液比氯化钠溶液具有更高的 pH 和更低的电导， 尤 其是当浓度提高时。不受任何理论束缚的情况下， 该观察结果可以至少部分解释基于氯化 钾的常规盐替代物为何倾向于具有肥皂样或苦味的余味， 尤其是在较高浓度下。 另外， 如图 1-4 中所示， 单独或与氯化钠或柠檬酸钾简单组合来机械地使用氯化钾不提供与氯化钠相 等的 pH 或电导行为。然而， 本文公开的盐增强剂掺合物密切模仿了氯化钠水性溶液的 pH 和电导。pH 和电导实验还证明了根据本发明多种实施方案的氯化钾 (KCl)、 单磷酸盐或乳 酸和柠檬酸钾的组合在大范围浓度上匹配 NaCl 溶液的 pH 和电导的令人惊讶的有效性。
本文公开的实验显示氯化钠和本发明的实施方案之间令人惊讶的协同效应。 所述 协同效应在水性溶液中的大范围总体浓度下观察到， 并且提示本发明的组合物可用于大量 多种食物范畴。在多种实施方案中， 本发明的混合物增强经加工的食品中更低氯化钠含量 给予的感受的盐效果。事实上和如图 5 中所示， 减少的钠水性溶液被感受为具有大得多的 氯化钠含量。
下文描述了由专业品尝者以及业外测试人士进行的品尝实验。评价展示了根据 本发明的方法针对大幅减少的盐含量重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道 感知。高盐效果被实现， 但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的 负面口味属性。除非另有说明， 本文所述的经加工的食品由 Campbell Soup Company of Camden， New Jersey 制造和测试。更进一步， 实验食品样品一般由 10-15 人的小组通过不 知情检查 (blind inspection) 品尝和评价。
1. 含有磷酸单钾或磷酸单钙的组合物
在某些实施方案中， 本发明涉及包含三种钾盐 ( 氯化钾、 磷酸单钾和柠檬酸钾 ) 的 掺合物的盐味增强组合物， 所述掺合物与氯化钠组合使用时增强 ( 至少倍增 ) 食物和饮料 中的盐感知， 同时不赋予或赋予有限的余味。在某些实施方案中， 盐味增强掺合物含有从 约 20 到约 98wt. ％的氯化钾 (KCl)( 优选地 60-97wt. ％ )， 从约 1 到约 40wt. ％ ( 优选地 1.5-20wt.％ ) 的单磷酸盐， 从约 4 到约 40wt.％ ( 优选地 4-20wt.％ ) 的柠檬酸钾， 和任选 地氯化钠 (NaCl)。
可以通过若干方式改变本发明的实施方案， 而不偏离本发明的范围。在一些实施 方案中， 磷酸单钾可以部分或完全被磷酸单钙代替。柠檬酸钾可以在多种实施方案中被磷 酸二钾、 磷酸三钾、 磷酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾或甲酸钾代替。另外， 本发明的某些优选的实施方案中可使用调味剂、 填充剂和改性剂， 例如但不限于高果糖的玉米糖浆、 淀 粉、 胶质和 / 或辣椒辣素。
实验实施例 1
在该实施例中， 根据表 1 中所列配方 1-5 制备盐增强剂掺合物 ：
表1： 在实验实施例中制备的盐增强剂掺合物
在含 0.5wt.％氯化钠 (480mg 钠 ) 的水性溶液中， 以指定的使用率评价盐增强剂掺 合物。针对不添加增强剂的对照 480mg 钠溶液， 比较盐感知。每种配方 (formula) 的盐感 知被分级为不如对照咸、 与对照等咸或比对照更咸。 每种配方的余味被分级为干净的、 像金 属的或苦味的。具有增强剂掺合物的盐溶液被分级为与对照相比具有更高的盐感知 ( 例如 尝起来更咸 )、 很少或无余味 ( 干净的 )。这仍然是尤其令人惊讶的， 因为所有盐溶液具有 相同量的钠。
实验实施例 2
在该实施例中， 在鸡汤中评价本发明的若干实施方案 ( 见表 2)。使用不添加增强 剂掺合物的、 具有 480mg 钠的鸡汤作为对照。制备含有如表 2 配方 1-10 所示盐增强剂掺合 物的十种鸡汤测试样品。一个 11 个成员的受过训练的感受小组基于 15 点刻度评价产品的 总体味道、 甜度、 盐强度和总体负面作用， 以及其他属性。这些专业品尝者使用含有 480mg、 650mg 和 890mg 钠的参照肉汤 ( 既不是对照也不是实验 ) 校准他们各自的口味。藉此， 可 以对盐感知程度指定数字分数。小组成员将 480mg 钠参照肉汤分级为具有 3.5 的盐强度分 数， 650mg 钠参照肉汤具有 7.5 的盐强度分数， 和 890mg 钠参照肉汤具有 13.5 盐强度分数。 对含有根据本发明实施方案制备的掺合物的测试样品进行不知情品尝， 并由小组成员一式 三份随机评价。针对初始口味对样品分级， 所述初始口味包括初始总体味道、 初始甜度、 初 始盐度和初始总体负面口味。在余味、 余味总体味道、 余味甜味、 余味盐度和余味总体负面 口味中对相同的属性分级。结果概括于表 3 中。一列中具有相同字母的数值彼此并不显著 差异。
与不添加盐增强剂掺合物的对照相比， 含有不同盐增强剂掺合物组成的所有测试 样品被分级为具有更高的初始盐感知 ( 更高的盐效果 ) 和更高的总体味道感知 ( 更高的味 道影响 )。初始或余味评价任一中， 对甜度强度而言任何样品和所有样品之间无显著差异。 因此， 发现根据本发明的多个实施方案制备的测试样品提供了更高的盐效果， 而不影响鸡 汤的甜度谱。与对照样品相比， 所有测试样品被分级为具有更高的初始以及余味总体负面
感知。 与表 3 中对照比较时， 向鸡汤中单独添加氯化钾提高盐感知 ( 从 4.24 到 7.69) 和总体味道影响 ( 从 5.59 到 8.51)， 但是也几乎倍增了鸡汤的总体负面口味谱 (3.89 到 6.25)。再进一步， 并如下文所示， 如本发明实施方案的测试样品 1-9 均被分级为比仅添加 氯化钾和对照样品具有更高的盐效果。令人惊讶的是， 测试样品 1-9 还显示更高的总体味 道。
表2： 实施例 2 中使用的盐增强剂掺合物组成
注意 ： 以建议的使用率在鸡汤中测试盐增强剂掺合物。表 3 中列出个体成分的分 解％。表 2 和表 3 中的样品编号彼此对照。
表3： 盐增强剂掺合物组成的 Wt％及其对鸡汤中口味属性影响的概括。
实验实施例 3
本发明的多个实施方案还显示促进多种种类盐 ( 包括海盐 ) 的盐感知。在该实验 中， 阐述了盐增强剂掺合物对多种海盐样品的盐增强作用。以 0.5wt.％浓度制备了三种不 同海盐样品 (Picromerite、 Carnallite 和 Kainite) 的三组 500g 水性溶液 ( 总计 9 种溶 液 )。向一组溶液中， 以 0.6wt.％添加实验 1 配方 1 的盐增强剂掺合物。向第二组溶液中， 添加 0.1wt.％磷酸单钾 +0.1wt.％柠檬酸钾 ( 无 KCl)。最后， 使用第三组单独含有海盐的 溶液 ( 无添加 ) 作为对照。针对对照组溶液， 评价样品的盐感知。发现具有增强剂掺合物 ( 配方 1) 的这些海盐溶液与对照相比以及与仅添加磷酸单钾和柠檬酸钾的这些海盐溶液 相比时， 均具有更高的盐效果。
实验实施例 4
在该实施例中， 根据表 4 中所列配方 1-4 制备低钠或减钠的盐干燥掺合物 ： 表4： 制备用于实验实施例 4 中的低钠或减钠的盐干燥掺合物与全钠 (960mg) 对照相比
将成分干燥地混合在一起。以指定的使用率 (g) 制备每份 8 盎司的盐溶液， 品尝 盐感知， 并与含有 140mg、 280mg、 480mg 和 720mg 来自 NaCl 的钠的参照样品 ( 不使用本发 明的实施方案 ) 相比。在 “直接的 (straight)” 基线盐减少和使用本发明实施方案的类似 盐减少之间评价每种钠水平。例如， 将 140mg 减钠与含有根据本发明实施方案的组合物的 140mg 减钠进行比较。发现含有根据本发明实施方案的组合物的所有测试溶液与其各自基 线样品相比具有更高的盐感知。 更进一步， 2400mg( ～ 1/2 茶匙 ) 的这些盐增强剂掺合物产 生非常接近未减少的对照的盐效果。也就是说， 减少 70％但是含有根据本发明实施方案的 组合物的样品带来了与对照相等的盐效果 ( 即 100％盐 )。
*实验实施例 5
本发明的多个实施方案还显示容易被加工成干燥掺合物。在该实施例中， 根据实 施例 4 中配方 3 制备 50％减钠盐掺合物， 并如下进行加工。通过溶于瓶装水中， 制备配方 3 的 30％浓缩的溶液。 将均匀溶解的溶液倒入浅盘中， 并在 350-400 ℉的烘箱中干燥约 45-60 分钟， 直至所有水分被蒸发， 并获得均匀的干燥盐掺合物。 然后将干燥的盐掺合物研磨成均 匀的颗粒大小， 并包装以待进一步使用。
实验实施例 6
在该实施例中， 根据表 5 中所列组成制备具有氯化钾、 磷酸单钙或磷酸单钾和柠 檬酸钾或磷酸二钾的本发明的实施方案。针对配方 1 比较配方 2 和 3 的盐感知。
表5： 盐增强剂掺合物组成。
以其指出的使用率， 在含有 0.5wt.％氯化钠 (480mg 钠 ) 的水性溶液中， 评价盐增 强剂掺合物。 针对不添加增强剂的对照 480mg 钠溶液， 比较盐感知。 发现所有盐增强剂掺合 物都比对照具有更高的盐效果， 也就是说， 每种掺合物都被评价为比对照更咸。更进一步， 发现具有 KCl+MCP+ 柠檬酸钾或 KCl+MKP+DKP 的盐增强剂掺合物具有与 (KCl+MKP+ 柠檬酸 钾 ) 相等的盐效果。
实验实施例 7
在该实施例中， 展示了盐增强剂掺合物在蔬菜汁中的应用。制备并评价具有盐增 强剂掺合物 ( 实施例 1 的配方 2) 的蔬菜汁的测试样品和对照样品。两种制品均含有 140mg 钠。由 10-15 个人组成的小组通过不知情检查品尝和评价制品。发现具有增强剂掺合物的 蔬菜汁与对照相比具有更高的盐效果和更干净的口味。更进一步， 发现具有增强剂掺合物 和非常低钠含量的蔬菜汁具有更好的总体口味并且相对于目前的对照是优选的。
实验实施例 8
该实施例中阐述了盐增强剂掺合物在钠水平从 710mg 减少到 480mg( 减少 33％ ) 的蔬菜汁中的应用。制备四份 5000g 批次的蔬菜汁样品。第 1 批含有全钠 (710mg)， 第2批 含有被减少至 480mg( 减少 33％ ) 作为直接减少的蔬菜汁。第 3 批含有使用氯化钾 - 镁盐 掺合物减少至 480mg 的蔬菜汁， 而第 4 批含有使用根据本发明实施方案的盐增强剂掺合物 减少至 480mg 钠的蔬菜汁 ( 具有实施例 1 配方 1 的盐增强剂掺合物 )。由 10-15 人的小组 通过不知情检查品尝和评价样品。 发现用根据本发明实施方案的掺合物制备的蔬菜汁尽管 具有少 33％的钠， 但是与全钠制品相比具有相等的盐效果。 更进一步， 发现具有增强剂掺合 物的蔬菜汁与第 2 批和第 3 批减钠制品相比， 具有更高的盐效果。尽管尝起来更咸， 但是发 现第 4 批样品具有更好的总体口味， 并且相对于其他减钠批次是优选的。
实验实施例 9
发现本发明的多个实施方案可用于多种食物制品中， 并且有助于减钠食品配 方， 同时不提供显著的总体口味丧失。在该实验中， 阐述了盐增强剂掺合物在白盘面包 (white pan bread) 中减少钠含量的用途。所述面包由面粉、 水、 酵母、 脱脂奶粉、 起酥油 (shortening)、 维生素 C 和餐桌盐基于 100g 面粉组成。提供具有全钠 (2250mg NaCl) 的对 照样品。提供具有 920mg NaCl( 减少 60％ ) 和本发明实施方案 ( 具有实施例 1 配方 2 的盐 增强剂掺合物 ) 的减钠样品。减钠样品每片份量仅提供 70-80mg 钠， 相比较而言， 对照样品 每片份量提供 200mg 钠。根据标准烘焙步骤烘焙面包。由 10-15 人组成的小组通过不知情 检查品尝和评价制品。惊讶地发现具有增强剂掺合物的面包样品尽管具有少 60％的盐， 但
是与全钠样品具有相等的盐效果。还发现减钠样品具有与全钠样品相等的总体口味， 并且 没有任何负面余味的指标。
实验实施例 10
在该实施例中， 证实了盐增强剂掺合物在基于马铃薯的意粉酱中的应用。制备三 批 5000g 的基于马铃薯的意粉酱。使用全钠 (580mg 钠 ) 的第 1 批作为对照。第 2 批是 240mg 减钠配方 ( 直接减少 )， 而第 3 批是含有根据本发明实施方案的掺合物 ( 具有实验 1 配方 1 的盐增强剂掺合物 ) 的 240mg 减钠配方。240mg 钠水平对应于 10％ RDI( 推荐每日 摄入 ) 和对照钠含量中的 60％减少。由 10-15 人的小组通过不知情检查品尝和评价样品。 发现含有盐增强剂掺合物的减钠意粉酱与直接减少相比具有更大的盐效果和经改善的口 味。更进一步， 惊讶地发现具有盐增强剂掺合物的减钠意粉酱具有与全钠对照相似的盐效 果， 并且发现与对照相等地可接受。本发明的一些实施方案因此促进 60％的钠减少并具有 相等的口味、 很少或没有额外的苦味， 以及与全钠对照相等的盐感知。
实验实施例 11
发现本发明的一些实施方案可用于多种汤制品中， 并且促进减钠配方同时不提供 显著的总体口味丧失。在该实验中， 证实了盐增强剂掺合物在每份具有 890mg 钠的基于鸡 汤的汤 ( 第 1 组 )、 每份具有 870mg 钠的基于奶油的汤 ( 第 2 组 ) 和每份具有 710mg 钠的基 于马铃薯的汤 ( 第 3 组 ) 中的应用。每组制备三份样品 ； 每组具有全钠样品和具有 480mg 钠的减钠样品 ( 至少减少约 33％ )， 直接减少和 480mg 减钠含有根据本发明实施方案的掺 合物 ( 具有实验 1 配方 1 的盐增强剂掺合物 )。发现具有 480mg 钠但是缺乏增强剂掺合物 的所有汤与全钠样品相比具有显著更低的盐效果和进一步不可接受的口味。 发现具有盐增 强剂掺合物的汤具有与全钠样品相等的盐效果， 并且相对于直接减少的减钠样品是显著优 选的。更进一步， 发现含有根据本发明实施方案的组合物的汤与全钠制品相比具有可接受 的口味， 没有负面余味的迹象。
实验实施例 12
在该实施方案中， 进一步评价含有氯化钾、 磷酸单钾和柠檬酸钾的盐在基于西红 柿的汤中的应用。制备具有 710mg 钠的对照样品 ( 全钠 ) 和具有 480mg 钠的减钠样品 ( 减 少约 33％ )。 减钠样品含有的盐增强剂掺合物具有 0.6wt.％氯化钾、 0.02wt.％磷酸单钾和 0.1wt.％柠檬酸钾。由消费者家居使用测试中的业外人士不知情地品尝和评价制品。针对 总体吸引力和口味以及其他属性， 由～ 600 位业外消费者以 1-5 的刻度对制品评分。更进 一步， 盐度 ( 即盐效果 ) 被定量地判断为不够咸到过咸。消费者使用时， 一般通过按照标签 说明书用水以对应于 1 ∶ 1 的比例稀释来制备用于消耗的所有汤。制备时， 减钠汤会显示 约 0.3wt.％氯化钾、 0.01wt.％磷酸单钾和 0.05wt.％柠檬酸钾。发现减钠 (480mg) 和全钠 (710mg) 汤样品具有相等的总体喜好分数 (4.9， 与 5.0 相比 ) 和口味分数 (4.0， 与 4.1 相 比 )。因此如目前所示， 含有根据本发明实施方案的掺合物的减钠汤制品显示在不知情消 费者测试中与全钠制品相等。 81％的不知情消费者将全钠汤判断为具有适当和期望量的盐 度。有趣和令人惊讶的是， 78％的不知情消费者测试基础也将减钠汤判断为具有适当和期 望量的盐度。 因此， 这些业外消费者发现全钠汤制品及其减钠类似物之间盐度是相等的， 尽 管减钠类似物的钠减少约 33％。
2. 含有有机酸的组合物在某些实施方案中， 本发明涉及包含氯化钾和有机酸掺合物的盐味增强组合物， 所述组合物与氯化钠联合使用时增强水性溶液以及食物和饮料中的盐感知， 同时不带余味 来或带来有限的余味。在优选的实施方案中， 有机酸是乳酸。在某些实施方案中， 盐味增强 掺合物含有从约 95.2 到约 99.9wt.％的氯化钾 (KCl)， 和从约 0.1 到约 4.8wt.％的乳酸。 在某些实施方案中， 组合物优选地还含有柠檬酸钾。本发明的某些实施方案由从约 55.8 到 约 96.6wt.％的氯化钾、 从约 0.1 到约 4.8wt.％的乳酸和从约 3.3 到约 39.4wt.％的柠檬酸 钾组成。还有其他实施方案含有约 90 到约 95wt.％的氯化钾、 从约 0.1 到约 2.5wt.％的乳 酸， 和约 4.9 到约 7.5wt.％的柠檬酸钾。 另外， 本发明的某些优选的实施方案中可任选地使 用调味剂、 填充剂和改性剂， 包括但不限于高果糖的玉米糖浆、 淀粉、 胶质和 / 或辣椒辣素。
可以使用一种或多种以下组分作为柠檬酸钾的替代方式 ： 磷酸二钾、 磷酸三钾、 磷 酸四钾、 乳酸钾、 乙酸钾、 酒石酸钾和甲酸钾。
以下实施例阐述了这些组合物在某些食物制品中的用途和效果。
实验实施例 13
在该实验中， 在基于鸡汤的配汤 (garnished soup) 中评价含有氯化钾与乳酸的盐 强化组合物的应用。汤 C1、 C2 和 C3 分别含有 580、 620 和 640mg 的全钠。制备含 580mg 钠 ( 全钠 ) 的 C1 对照样品和具有 480mg 钠 ( 减少约 18％ ) 的 C1 减钠样品。C1 减钠样品含有 约 0.72wt.％的氯化钾和 0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时 ( 即按照标签说明书 1 ∶ 1 稀 释时 )， C1 减钠汤会显示约 0.36wt.％的氯化钠和 0.002wt.％的乳酸。
制备含 620mg 钠 ( 全钠 ) 的 C2 对照样品， 和具有 480mg 钠 ( 减少约 23％ ) 的 C2 减钠样品。C2 减钠样品含有约 0.8wt.％氯化钾和 0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时， C1 减钠汤会显示约 0.4wt.％的氯化钾和 0.002wt.％的乳酸。
制备含 640mg 钠 ( 全钠 ) 的 C3 对照样品， 和具有 480mg 钠 ( 减少约 25％ ) 的 C3 减钠样品。C3 减钠样品含有约 0.72wt.％氯化钾和 0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时， C1 减钠汤会显示约 0.36wt.％的氯化钠和 0.002wt.％的乳酸。
由一组约 60 位业外人士针对全钠 (580-640mg) 类似物来评价所有减钠 (480mg) 汤。以总体喜好、 外观和味道为基础， 按照 9 点享乐标度 (9-point hedonic scale) 对产物 评分， 从 1 是极度不喜欢到 9 是极度喜欢。对总体喜好、 外观和总体味道而言， 所有减钠品 种在享乐评级中得分相等， 并且与全钠品种相等地可接受。
表 6. 实验实施例 13 中所述全钠和减钠汤的享乐评级。
享乐标度 ： 1- 极度不喜欢， 9- 极度喜欢。
实验实施例 14
在该实验中， 展示了含有氯化钾、 乳酸和柠檬酸钾组合的盐增强组合物在基于鸡 汤的配汤中的应用。用氯化钾 / 乳酸 / 柠檬酸钾盐增强组合物制备每份递送 480mg 钠的三
种样品 ： 制备各含 890mg 钠 ( 全钠 ) 的对照样品 S1、 S2 和 S3。更进一步， 还制备具有 480mg 钠 ( 减少约 46％ ) 的减钠类似物 S1r、 S2r 和 S3r。减钠样品 S1r 含有约 0.8wt.％氯化钾、 约 0.012wt. ％乳酸和约 0.1wt. ％柠檬酸钾。制备后， S1r 会显示约 0.4wt. ％氯化钾， 约 0.006wt.％乳酸， 和约 0.05wt.％柠檬酸钾。
减钠样品 S2r 含有约 0.9wt.％氯化钾、 约 0.012wt.％乳酸和约 0.1wt.％柠檬酸 钾。制备后， S1r 会显示约 0.45wt.％氯化钾、 约 0.006wt.％乳酸和约 0.05wt.％柠檬酸钾。
减钠样品 S3r 含有约 1.0wt.％氯化钾、 约 0.012wt.％乳酸和约 0.2wt.％柠檬酸 钾。制备后， S1r 会显示约 0.5wt.％氯化钾、 约 0.006wt.％乳酸和约 0.1wt.％柠檬酸钾。
由一组约 15 人通过不知情检查品尝并评价制品。发现含有本发明多个实施方案 的盐增强剂组合物的减钠 (480mg) 样品尽管含有的钠少 46％， 但是具有与全钠制品相似的 盐效果。
3. 增强盐味的钾盐组合物在食物制品中的用途
可以在配制经加工的食品时使用本发明的盐味增强组合物， 从而减少所述食品的 钠水平但不显著消除味道。在多种实施方案中， 对食品重新配方的方法涉及将食品中的氯 化钠用量调节至期望的更低水平， 并且添加至少一种根据本发明实施方案的组合物， 如先 前部分中所述， 从而维持令人愉悦的咸味。 可以将钠含量减少某种量， 例如减少 25％ ( 应用 标签 “减钠” 的 FDA 最小值 )。或者， 可以将重新配方的食品中的钠水平设定为某一最大量。 可以选择这些最大量来对应于 FDA 产品标签法规中明确的每参照量食品的用量 ( 以 mg 为 单位测量 )。藉此可以确定每份大小的钠最大量。例如并根据美国食品法规， 在膳食型产 品中， 每份最大 600mg 钠允许被标记为 “健康” ， 在非膳食型产品中 480mg 钠是标签 “健康” ， 140mg 钠是标签 “低钠” ， 35mg 钠是标签 “非常低钠” ， 5mg 钠是标签 “无钠” 。可应用的参照量 ( 即份大小 ) 取决于食物制品的类型。大量多种常见食物制品的参照量根据 FDA 食品标签 法规和 21CFR101.12(b) 与 101.9(b)。
通过举例而非限制， 在本发明的实施方案中可以有利地使用的食物制品范畴及其 参照量 ( 括号内 ) 包括 ： (1) 烘焙制品 ( 参照量 30-125g)， 如新鲜面包和面包卷 (roll)， 冷冻的面包或生面团， 冷藏的生面团和饼干生面团， 冷冻的匹萨饼， 冷藏的匹萨饼或其他 匹萨饼制品， 罐装面包， (2) 乳制品 ( 参照量 5-110g) 如天然乳酪、 经加工的乳酪， (3) 汤 (245g)， (4) 酱、 卤、 蘸料和 salsa 汁 (salsa)( 参照量 5-125g)， 如意大利面酱或意大利酱， 墨西哥酱， 墨西哥食物如 salsa 汁、 卤或酱混合物， 冷藏的沙拉酱， (5) 肉和肉制品 ( 参照 量 15-140g)， 午餐肉， 罐装肉， (6) 沙拉 ( 参照量 100-140g) 如冷藏沙拉或凉拌卷心菜， (7) 混合菜肴 ( 参照量 1 杯或 140-190g) 如馅饼 (pot pie)， 冷藏的主菜， 干燥包装的晚餐， 货 架稳定的 (shelf-stable) 晚餐， 冷藏的午餐， 冷冻的小菜， 冷藏的小菜， 米饭， (8) 谷物制 品 ( 参照量 15-140g) 如混合馅， 冷藏的意粉， 冷冻的意粉， (9) 蔬菜 (30 到 240g) 如番茄制 品， (10) 豆类 ( 参照量 35-130g) 如烘焙的豆子， (11) 小吃 ( 参照量 30g) 如薯片、 椒盐脆饼 (pretzels)、 爆米花、 经挤出的零食和 (12) 饮料产品 (240ml)。