一种手撕鸭的加工方法技术领域
本发明涉及一种手撕鸭的加工方法。
背景技术
鸭子一直以来是我国老百姓喜爱的食物，无论南方还是北方都有吃鸭肉的习惯。
有的地方更是有无鸭不成席的传统。鸭肉营养丰富，高蛋白，低脂肪，富含不饱和脂肪酸和B
族维生素，非常适合现代人的人健康饮食理念。
市面上鸭制品的种类极为丰富，经过多年的发展形成了许多极具地方特色的产
品。北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭等。本发明旨在研究开发一种手撕鸭的加工工艺。手
撕鸭不同于烤鸭、盐水鸭等品种，以其肉质筋道、骨脆肉嫩而受到许多消费者的欢迎。目前
市面上供应的手撕鸭，存在以下不足：一是传统腌制时间过长，加上受环境限制，容易滋生
微生物，影响鸭制品的安全，鸭制品货架期短。二是作坊生产居多，为了降低成本，增加出
成，化学添加剂使用多，口感差，安全性受影响。三是大部分为了颜色和口感，设有油炸环
节，不符合现代人追求健康的饮食习惯。
发明内容
本发明提出一种手撕鸭的加工方法，针对当前技术存在的问题，对影响手撕鸭的
栅栏因子和风味要求认真分析研究，从香辛料配比、烘干工艺、卤制工艺、包装等入手，研发
生产出入口干柴、香味透骨、味香不腻的手撕鸭产品。建立起一套科学的评价体系，从感官、
口感、微生物等指标全方位衡量产品的味道和安全性。解决以往传统作坊过度依赖添加剂、
过程控制不严等问题。同时针对北方人的饮食习惯，调整香辛料的配比，更适合北方人口
味，让手撕鸭这一带有浓重南方特色的美食符合北方人口味。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种手撕鸭的加工方法，包括以下步骤：
1)混合香辛料的配制
按以下重量份数选取原料：3份桂皮、1份陈皮、2份草寇、6份花椒、1份甘草、1份小
茴香、9份生姜、1份丁香、1份香果、1份白胡椒、1份黑胡椒、1份白芷、3份香叶、2份山楂、1份
砂仁、10份辣椒和4份八角；将上述重量份数原料混合，经水洗、烘干，小火炒制2小时，去除
香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；
2)老汤的配制
以下份数均为重量份数，取60份猪大骨和40份鸡架，加入250份水，大火烧开半小
时，小火熬制8小时，熬至骨头分解，汤体变白，捞净残渣，然后加入5份混合香辛料，加入5份
食盐，2份酱油，小火熬制5小时，加入1份味精，1份鸡精，再小火熬制2小时，浸泡15小时，老
汤制作完成；
3)鸭子解冻清洗
将经检疫合格的白条鸭活水解冻，从胸脯剖开，用水冲去淤血；
4)腌制定型
将食盐炒制含水量不高于6％，再将混合香辛料放入其中，生姜打成汁液，搅拌均
匀，真空滚揉0.5小时，在4℃低温环境下腌制；夏季腌制8-10小时，春冬秋季节腌制18-20小
时；然后对鸭子进行修整，完全展开，用不锈钢夹子180度撑开；
5)初烘
采用阶段式烘干，先在70℃烘干18小时，再在75℃烘干10小时，直到鸭子呈现金黄
色，胴体塌陷；
6)卤制
先用盐度仪和糖度仪对老汤里面的成分进行测量，然后大火烧开，根据测量的结
果，向老汤内放入混合香辛料，再放入食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放
到老汤内，大火熬制15分钟，小火熬制2.5小时，焖制1小时；
7)复烘
将鸭子捞出，然后重新烘制，参数为70℃、4小时，直至鸭子颜色红中带黑，香气十
足；
8)降温和包装
将烘干完产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋
生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。
优选地，所述步骤4)中混合香辛料、食盐和生姜的用量为每千克鸭肉需要5克混合
香辛料、20克生姜和8克食盐。
优选地，所述步骤6)中放入食盐和白糖的量为每千克鸭肉需要18克食盐和15克白
糖。
本发明的有益效果为：
1、腌制过程采用滚揉和低温法，效率高，时间短，安全性更高。
2、烘干工艺可以最大程度去除鸭子水分和油脂，并使鸭表皮产生自然的香气。
3、卤制过程选用天然的香辛料，未添加任何色素和防腐剂，使得鸭子颜色自然、味
道纯正、安全性大大提高，符合现代人对饮食的要求。
4、生产出的鸭子色泽金黄、咸淡适中、鲜香诱人，经过市场反馈，口味非常适合北
方人的饮食习惯。
5、以往的老汤只是靠经验去调整，现在借助仪器设备进行定量检测，使得老汤的
成分稳定可控，产品质量也稳定。
6、出锅的鸭子迅速的降温、包装，减少微生物的繁殖，大大延长了鸭产品的保质
期。
具体实施方式
下面通过实施例中的技术方案对本发明进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实
施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普
通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的
范围。
实施例：
一种手撕鸭的加工方法，包括以下步骤：
1)混合香辛料的配制
按以下重量选取原料：3千克桂皮、1千克陈皮、2千克草寇、6千克花椒、1千克甘草、
1千克小茴香、9千克生姜、1千克丁香、1千克香果、1千克白胡椒、1千克黑胡椒、1千克白芷、3
千克香叶、2千克山楂、1千克砂仁、10千克辣椒和4千克八角；将上述原料混合，经水洗、烘
干，小火炒制2小时，去除香辛料的苦味，让其香气挥发出来，即得混合香辛料；
2)老汤的配制
取60千克猪大骨和40千克鸡架，加入250千克水，大火烧开半小时，小火熬制8小
时，熬至骨头分解，汤体变白，捞净残渣，然后加入5千克混合香辛料，加入5千克食盐，2千克
酱油，小火熬制5小时，加入1千克味精，1千克鸡精，再小火熬制2小时，浸泡15小时，老汤制
作完成；
3)鸭子解冻清洗
将经检疫合格的白条鸭活水解冻，从胸脯剖开，用水冲去淤血；
4)腌制定型
将食盐炒制含水量不高于6％，再将混合香辛料放入其中，生姜打成汁液，搅拌均
匀，真空滚揉0.5小时，在4℃低温环境下腌制；夏季腌制10小时，春冬秋季节腌制20小时；然
后对鸭子进行修整，完全展开，用不锈钢夹子180度撑开；
5)初烘
采用阶段式烘干，先在70℃烘干18小时，再在75℃烘干10小时，直到鸭子呈现金黄
色，胴体塌陷；
6)卤制
先用盐度仪和糖度仪对老汤里面的成分进行测量，然后大火烧开，根据测量的结
果，向老汤内放入混合香辛料，再放入食盐和白糖烧开，熬制15分钟，将烘干完的鸭子投放
到老汤内，大火熬制15分钟，小火熬制2.5小时，焖制1小时；
7)复烘
将鸭子捞出，然后重新烘制，参数为70℃、4小时，直至鸭子颜色红中带黑，香气十
足；
8)降温和包装
将烘干完产品拉到冷却间，迅速降温处理，最大程度上防止此过程中微生物的滋
生，降温完毕对鸭子进行真空或者气调包装。
本例中，所述步骤4)中混合香辛料、食盐和生姜的用量为每千克鸭肉需要5克混合
香辛料、20克生姜和8克食盐。
本例中，所述步骤6)中放入食盐和白糖的量为每千克鸭肉需要18克食盐和15克白
糖。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精
神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。