微胶囊化速溶茶粉 本发明涉及茶饮料和微胶囊技术领域，是一种粉末速溶茶饮料及其加工制作方法。
微胶囊技术应用于食品工业已有几十年历史，其最大的特点就是可以将食品中的有效成份用适当的壁材进行包埋，加以保护，同时通过一定的加工手段改变原来产品的状态，例如使液体物料、油状物料粉末化。采用该技术制备粉末状速溶茶，是其应用的一个方面。将茶叶中的有效成份作为心材，用糊精等物质作为壁材对心材包埋，并制成粉末状的速溶产品，饮用时能有效地利用其营养成分。长期存放能保持茶叶原有色、香、味，延长产品的货架期，同时由于其速溶性及冷溶性，改变了传统的饮茶方式。
目前国内市场上速溶茶多是混配产品，即只含少量的天然茶汁，配以人工合成的茶的有关成份，同时加入茶香精和色素(如焦糖色)，达到香气和色度的要求，在口感上很难满足要求。同时液体的固化采用真空干燥，产品中的营养成份远不能与天然茶叶相比。而且生产成本高，工艺复杂。采用微胶囊技术制备速溶茶在国外亦有报导，如美国专利U.S.P4,474,822，提出了一种速溶茶的制作方法，是用α、β、γ三种环状糊精混合做壁材，对茶地浸提液进行包埋，再通过喷雾干燥得到产品，其中尚有一些缺陷，如在茶汁的浸提工艺中未采用香气保护措施，使茶的香味损失较大；使用三种环状糊精，壁材的技术参数和质量控制难度大，影响因素增多，直接影响到包埋后的成品效果和质量，控制不当，则空心率增加；原料液在喷雾干燥前未做进一步处理直接进行喷雾干燥，能耗大、时间长。
本发明的目的在于采用微胶囊技术制备一种全成份的速溶茶粉，同时提出一种适合工业化生产的加工方法。
本发明以茶叶的浸提液为心材，以DE值5～15麦芽糊精，β-环状糊精和阿拉伯胶作混合壁材，其工艺过程包括以下步骤：
(1).原料的前处理工序，将经过筛选的茶叶先粉碎至20～80目，放入5～10倍于茶的重量的冷水中浸泡2～5分钟，并加以搅拌，经离心分离，收取过滤后的茶叶；
(2).5～10倍于原料茶的水加热至80℃以上，将上述的茶叶倒入，搅拌继续加热至沸腾，而后静置浸提3～5分钟，再次离心分离，选用200～260目的过滤布，分离出茶浆浸提液；
(3).向茶浆浸提液中加入50％的维生素C水溶液，维生素C的用量为原料的0.1～0.5‰(重量计)；
(4).将DE值5～15的麦芽糊精，β-环状糊精和阿拉伯胶制成混合水溶液，加入到茶浆液中，而后进入均质机进行均质乳化，麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶的用量分别是原料茶与该三种物质总重量的5～30％、1～15％和1～5‰；
(5).将乳化后的混合液进行高温瞬间灭菌，然后浓缩，使其波美度达到5～20°，
(6).将浓缩液喷雾干燥，干燥室的温度控制40～60℃，热风温度140～180℃，喷雾干燥产物即是所需的产品。
本发明的关键是使茶叶中的有效营养成分尽可能完全被提取出来，并且在提取以及后面的包埋过程中尽可能地减少这些成分的损失。将原料茶叶预先进行粉碎外理，可以达到二个效果：一是有利于清洗，使浸泡时间尽可能短，减少营养成分在这一工序中的损失；二是有利于营养成分的浸提完全，尽量在最短的时间内达到最好的浸提效果，避免长时间处于高温中而使营养成分被破坏。浸提过程的温度和时间也是保证有效成分提取完全、减少成分散失的关键步骤。
本发明的最终结果就是将茶中的有效成分提取出来，通过微胶囊化处理，成为粉末状的速溶产品。要使最终产品具有很好的流动性和溶解性，壁材的选择是另一个关键点，本发明创造性地用DE值5～15麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶作为混合壁材，解决了麦芽糊精作壁材，DE值低的溶解性好，但口感不好，而DE值高的溶解性差的缺点，而且加强了壁材的强度，降低营养成分在产品存放过程中的损失。
本发明的加工方法中所用水最好是经过处理的纯水，以避免水中所含离子和杂质在浸提过程中，与茶中的相关成分发生络合而产生杂质，影响产品的质量，同时水中的杂质也直接影响最终包埋产品的溶解性。
本发明方法中加入了维生素C，其目的有二个：一是补充加工过程原料中维生素C的的损失，另一个重要目的就是抑制原料液在高温时产生褐变，使最终产品保持天然茶汁的色泽。
本发明的另一个创造性特点就是在喷雾干燥之前先对茶浆进行浓缩处理，这样可减少料液在喷雾干燥过程中香味的损失，保留茶香及茶的营养成分，同时减少能耗，缩短加工时间。
本发明产品是一种微胶囊产品，其组分中含天然茶的提取物70～90％，选择的壁材是DE值5～15的麦芽糊精、β-环状糊精和阿拉伯胶，用量分别为原料总重量的5～30％、1～15％和1～5‰。
本发明产品中不添加色素及其它人工添加剂，保持了天然茶的原有的口感和色泽，并且保留了茶中的营养成分，产品具有流动性好，在冷热水中均速溶且无沉淀、不分层的优点。还具有便于携带、饮用方便、卫生，保质期长的特点。经过加工的茶粉冲溶后的色泽、香气及口感均优于原茶，即可以将低等级的茶经加工而达到高档次茶叶的效果，从而提高了低档茶叶的利用价值。该产品可直接冲饮，也可做为冰茶饮料，及其它食品的添加基料，既丰富了食物种类又增强产品的嗜好性，同时改变了传统的饮茶方式，使之适应现代快节奏生活的需要，为人民生活带来更大的方便。
本发明的产品可以是红茶、绿茶、乌龙茶、茉莉花茶等也可以是其它天然茶饮料的微囊化产品，如菊花、绞股蓝等具有特殊保健功效的饮品。
实施例
取5公斤绿茶，经过筛选，用粉碎机粉碎至80目，置于盛有50公斤冷的纯水的配兑缸中，搅拌浸泡2分钟，再用离心分离机分离，除去杂质尘土等，离心机的过滤布用100～120目。把离心分离后的茶叶放入暂存罐中备用，在不锈钢夹层锅中加入50公斤纯水加热至80℃，将上述茶叶倒入，边加热边搅拌至沸腾，关闭蒸汽节门，静置5分钟，使茶中的营养成分被水浸提，然后进行二次分离，离心机过滤布用260目，除去茶渣，同时称取15.8克的维生素C(占原料量的0.2‰)，用纯水配成50％的溶液，2公斤DE值5～15的麦芽糊精、0.3公斤β-环状糊精和0.01公斤阿拉伯胶制成混合溶液，这两种溶液与分离出的茶浆液合并后进入均质机内乳化、均质，乳化后的混合液先进行高温瞬间灭菌，然后浓缩至波美度15°，喷雾干燥时热风温度控制160℃，收集喷出的茶粉，进行包装。该茶粉颗粒均匀，淡黄绿色，具有强烈的绿茶香气。图(1)为工艺流程图。