一种豆豉酱的制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉酱的制备方法。
背景技术
豆豉是用大豆或黄豆煮熟以后，经过发酵而制成的豆制品，其味道鲜美可口，既能
调味，又能入药，豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含由人体所需的多种氨基
酸、矿物质和维生素等营养物质，豆豉以其独特的香气能使人增加食欲，长期食用可开胃增
食、消积化滞。
目前豆豉加工工艺流程主要包括选料与浸泡→煮豆→冷却→制曲→洗曲→发酵
→干燥→干豆豉，一方面制作工艺较为复杂不说，另一方面在各工序中，如浸泡过程中需一
般是直接将大豆在温水或冷水中浸泡，浸泡时长需达到6个小时以上大豆才能达到合适的
含水量；又如在煮豆过程中，煮制时间过短，大豆生硬，豆香味过于浓厚，煮制时间过长，大
豆组织又太软，豆粒容易脱皮，再如在制曲过程中，主要分为天然制曲和接种制曲两种方
法，天然制曲风味较好，但制曲技术较为难控制，产品质量不稳定，生产周期过长，受季节影
响极大；接种制曲法发酵过程较容易控制，但成品豆豉风味较差，而且两种制曲方法在制曲
过程中至少要翻曲两次，以保证菌丝能够充分深入豆内，保证豆豉发酵完全。而且这种制作
方法发酵完成后还需要充分洗曲，可见，采用现有技术制作豆豉除了流程较多外，操作条件
也极控制。
发明内容
为解决现有制作豆豉工艺复杂，操作不易控制的缺点，本发明提供一种豆豉酱的
制备方法。
本发明采用的技术方案为，一种豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸
气，处理时间为20-22分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆重量的2%，在28-
30℃下进行一段发酵，一段发酵处理时间为8-13小时，一段发酵氧含量为2-3%；一阶段发酵
结束，翻动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在32-35℃下进行二段发酵，二
段发酵处理时间为8-13小时，二段发酵氧含量为17-18%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5-6:1:1.5：500的重
量比混合均匀，雾化后得到。
（3）将步骤（2）处理得到的大豆在-50~-58℃下速冻4-6分钟，立即投入温度为220-
230℃的保温调和油中，反复翻炒30-40秒，降温至100-105℃，加入调味品混合均匀，继续翻
炒5-6秒，得到本发明豆豉酱。
优选的，所述调味品由姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐组成；
优选的，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐加入量为大豆重量的3-5%，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐
重量比为1:2:1:1。
本发明的有益效果在于，
（1）本发明步骤（1）处理过程中，将大豆置于60-70℃的热处理室内，同时向大豆表面喷
施饱和水蒸气，能显著提高大豆的吸水速率，处理20-22分钟后，大豆的含水量可达到42-
45%，且软硬适中，利于后续发酵过程中微生物生长，处理后的大豆处于半熟化状态，省略后
续煮豆、冷却工序即可直接接曲发酵；
（2）本发明步骤（2）处理过程中，分两个阶段发酵，一段发酵将大豆与黑曲霉混和发酵，
严格控制发酵时间、温度和含氧量，保证曲种质量稳定并能大量繁殖，使大豆形成豆豉风
味；二段发酵向发酵后的大豆喷洒雾化发酵液，能显著提高发酵豆豉的风味，并能有效提高
豆豉中的总异黄酮含量；
同时由于二段发酵提升了温度和发酵含氧量，能够避免黑曲霉再次扩大增殖产生苦味
和霉味物质，不通过洗曲步骤也能保证豆豉口感和品质；
（3）本发明步骤（3）处理过程中，发酵后的大豆经速冻后再放入油脂中进行翻炒，能有
效降低油脂释放游离脂肪酸的能力，保证油脂的烟点和表面张力，使得最终得到的豆豉油
脂酸价低于4.8；
（4）本发明步骤（3）处理过程中，豆豉炒制后降温至100-105℃，再加入姜粉、蒜粉、辣椒
壳、食盐，能保证姜粉、蒜粉、辣椒壳香味物质和呈味物质充分溶出，增添豆豉风味；
（5）本发明得到的豆豉颗粒饱满、疏松，硬度合适，子粒分散、有光泽，总异黄酮含量在
1033ug/g以上。
具体实施方式
以下结合具体实施方式对本发明进行说明，但本发明保护范围并不仅限于此。
实施例1、一种豆豉酱的制备方法，包括以下步骤，
（1）将大豆洗净，单层铺放置于65℃的热处理室内，同时向大豆表面喷施饱和水蒸气，
处理时间为21分钟；
（2）将步骤（1）处理得到的大豆与黑曲霉拌合均匀，黑曲霉用量为大豆的2%，在29℃下
进行一段发酵，一段发酵处理时间为11小时，一段发酵氧含量为2.5%；一阶段发酵结束，翻
动大豆并在大豆表面均匀喷洒一层雾化发酵液后，在33℃下进行二段发酵，二段发酵处理
时间为10小时，二段发酵氧含量为17.5%；
所述雾化发酵液由纤维堆囊菌、赖氨酸螯合铜、富马酸亚铁、水按5.5:1:1.5：500的重
量比混合均匀，雾化后得到。
（3）将步骤（2）处理得到的大豆在-55℃下速冻5分钟，立即投入温度为225℃的保
温调和油中，反复翻炒35秒，降温至103℃，加入姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐混合均匀，姜粉、蒜
粉、辣椒壳、食盐加入量为大豆重量的4%，姜粉、蒜粉、辣椒壳、食盐重量比为1:2:1:1，继续
翻炒5-6秒，得到本发明豆豉酱。
以安徽蚌埠固镇当年产“黑河43”大豆作为制作原料，分为A、B、C、D4组，每组500g；
其中A组以实施例1制作方法制作豆豉；
B组采用常规工艺制作豆豉，主要工序为浸泡→煮豆→冷却→制曲→洗曲→发酵→干
燥→干豆豉→炒制，其中制曲过程中采用天然制曲方法制曲；
C组在实施例1的基础上，将步骤（2）中二段发酵过程中喷洒的雾化液替换成雾化水溶
液；
D组在实施例1的基础上，将步骤（3）中大豆在-55℃下速冻5分钟处理工序取消，即直接
将大豆投入温度为225℃的保温调和油中，反复翻炒35秒。
其中，各组在炒制过程中所用油量及品种均相同，为金龙鱼调和油。
采用常规方法对各组得到的豆豉中总异黄酮含量以及豆豉油中酸价进行检测，以
及通过8-10名专业感官评价员对各组得到的豆豉进行评价，结果见下表：
组别
豆豉中总异黄酮含量
ug/g
豆豉中氨基酸态氮含
量g/100g
豆豉油酸价(KOH)/
(mg/g)
得到成品豆豉酱的色泽
得到成品豆豉酱的组织形态
得到成品豆豉酱的滋味和气味
A
1039
0.58
3.6
呈黑褐色、均匀一致
豆豉完整呈整粒或半粒，软硬
适度
味咸、鲜、稍辣、酱香蒜香浓郁、无
焦糊、酸败、霉味及其他异味
B
585
0.47
5.5
呈黑褐色、均匀一致
豆豉完整呈整粒或半粒，软硬
适度
味咸、鲜、酱香浓郁、无焦糊、酸
败、霉味及其他异味
C
562
0.45
3.8
呈黑褐色、不均匀
豆豉完整呈整粒或半粒，略软
味咸、稍辣、酱香蒜香浓郁、无焦
糊、酸败、霉味及其他异味
D
1033
0.57
5.9
呈黑褐色、均匀一致
豆豉完整呈整粒或半粒，稍硬
味咸、鲜、稍辣、酱香蒜香浓郁、有
焦糊、无酸败、霉味及其他异味
由上表可知，本发明制作得到的豆豉营养价值较高，产品质量高，产品风味可与自然发
酵豆豉相媲美。