一种酸辣酱果皮技术领域
本发明主要涉及食品加工领域，尤其涉及一种酸辣酱果皮。
背景技术
酱菜是我国的一种传统菜肴，历史悠久，风味独特，品种丰富，得到国内外人们的
喜爱。但是目前市场上的酱菜均是以蔬菜为原料进行制备，而且原料单一，使口含和营养单
一，而且目前市售的酱菜含盐量高，容易导致心脑血管疾病，而且含有亚硝酸盐，对机体产
生较大的危害；且目前市场上还没有出现以果皮为原料的酱菜，以果皮为原料制备酱菜，营
养丰富，能够充分利用原料，变废为宝，节约生产成本。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酸辣酱果皮。
一种酸辣酱果皮，由以下重量份的原料制成：西瓜皮79~81、火龙果皮56~58、橙皮
53~55、桔皮43~45、柚子皮34~36、荔枝核2.1~2.3、苏合香2.1~2.3、白苏子1.5~1.7、紫竹1.5
~1.7、射干1.1~1.3、破布叶1.1~1.3、竹黄0.6~0.8、甜菊苷7~9、食盐2.4~2.6、葱3~5、姜3~5、
蒜4~6、香辛料0.6~0.8、植物油6~8、乳酸菌3~4、荷叶提取物0.7~0.9、溶菌酶0.04~0.06。
所述的西瓜皮、橙皮、火龙果皮、桔皮、柚子皮，均为鲜重。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17~19、花椒13~15、胡椒11~13、八
角10~12、孜然8~10、草果7~9、桂皮7~9、紫苏叶7~9、豆蔻5~7、丁香5~7，所有原料混合，粉碎
至80~100目，加入西瓜皮重量10~12倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至含水量为原体积的
1/3，过滤，除去料渣，得香辛料，利于果皮浸泡。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：米糠油5~7、芝麻油4~6、亚麻籽油1~3，
富含不饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌10~12、嗜酸乳杆菌7~
9、双歧杆菌7~9、嗜热链球菌6~8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
所述的荷叶提取物，规格为46~48%。
一种酸辣酱果皮的制备方法，具体步骤如下：
（1）将西瓜皮和柚子皮去除蜡质层，橙皮和桔皮置于滚筒，32~34转/分钟滚揉15~20分
钟，增加柔软性，促进有效成分浸出，火龙果皮去除表层绿色部分，将所有原料切成宽为0.6
~0.8cm、长为2~3cm的条状，置于烘箱中烘干，增加柔韧性，得干果皮；
（2）将荔枝核、苏合香、白苏子、紫竹、射干、破布叶和竹黄洗净，粉碎至60~80目，得中药
粉，加入中药粉重量18~20倍量的水，加热至80~85℃，36~38kHz超声50~60分钟，除去中药
渣，将提取液烘干至含水量为10~12%，得中药提取物，协调机体各器官，增强保健功能；
（3）向干果皮中加水，加水量为干果皮重量的40~42%，拌匀，加入乳酸菌，翻拌均匀，置
于36~38℃恒温发酵6~8小时，使果皮柔中带脆，加入甜菊苷和食盐，翻拌均匀，继续发酵10~
12小时，增加香味，酸辣爽口，咸甜适中，得发酵果皮；
（4）将中药提取物、葱、姜、蒜和香辛料加入发酵果皮，搅拌均匀，密封，置于2~5℃静置
23~25天，各物质成分和香味充分融合，减少亚硝酸盐含量，得陈放果皮；
（5）将植物油加热至110~115℃，关火，冷却至35~40℃，加入陈放果皮，混合均匀，加入
荷叶提取物和溶菌酶，混合均匀，置于10~12℃静置3~4天，各原料充分接触，使口感柔和，抑
制杂菌生长，得酸辣酱果皮；
（6）包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先置于70~72℃烘干22~24分钟，再置于63~65℃烘干18~20分
钟，将烘箱温度调至46~48℃，烘干至含水量为16~18%，增加柔韧性。
本发明的优点是：本发明提供的一种酸辣酱果皮，加入多种果皮，营养丰富，色泽
鲜艳，变废为宝，节约生产成本16.2%，使农户的经济收入提高28.4%；果皮经分步干燥，能够
保留营养94.2%，增加口感柔韧性；经两次乳酸菌发酵，酸辣爽口，柔中带脆，增加香味，促进
胃肠功能，利于营养吸收利用；加入多种中药提取物，能够协调机体各器官，促进新陈代谢，
延缓衰老，保护视力，使身体保持健康态；发酵结束后于低温冷藏，能够保持乳酸菌活性，避
免使口感过酸，减少亚硝酸盐含量，同时促进各原料的风味和营养充分融合，口感丰满；植
物油加热冷却后加入，去除生油味，保持乳酸菌活性，所有原料加入后经低温放置，使植物
油和营养剂能够充分融入各原料，香而不腻，抑制产品中杂菌产生，不含任何添加剂，延长
货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酸辣酱果皮，由以下重量份的原料制成：西瓜皮79、火龙果皮56、橙皮53、桔皮43、
柚子皮34、荔枝核2.1、苏合香2.1、白苏子1.5、紫竹1.5、射干1.1、破布叶1.1、竹黄0.6、甜菊
苷7、食盐2.4、葱3、姜3、蒜4、香辛料0.6、植物油6、乳酸菌3、荷叶提取物0.7、溶菌酶0.04。
所述的西瓜皮、橙皮、火龙果皮、桔皮、柚子皮，均为鲜重。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒17、花椒13、胡椒11、八角10、孜然
8、草果7、桂皮7、紫苏叶7、豆蔻5、丁香5，所有原料混合，粉碎至80目，加入西瓜皮重量10倍
量的水，大火煮沸后，小火熬煮至含水量为原体积的1/3，过滤，除去料渣，得香辛料，利于果
皮浸泡。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：米糠油5、芝麻油4、亚麻籽油1，富含不
饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌10、嗜酸乳杆菌7、双歧
杆菌7、嗜热链球菌6，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
所述的荷叶提取物，规格为46~48%。
一种酸辣酱果皮的制备方法，具体步骤如下：
（1）将西瓜皮和柚子皮去除蜡质层，橙皮和桔皮置于滚筒，32转/分钟滚揉15分钟，火龙
果皮去除表层绿色部分，将所有原料切成宽为0.6~0.8cm、长为2~3cm的条状，置于烘箱中烘
干，增加柔韧性，得干果皮；
（2）将荔枝核、苏合香、白苏子、紫竹、射干、破布叶和竹黄洗净，粉碎至60目，得中药粉，
加入中药粉重量18倍量的水，加热至80℃，36kHz超声50分钟，除去中药渣，将提取液烘干至
含水量为10%，得中药提取物，协调机体各器官，增强保健功能；
（3）向干果皮中加水，加水量为干果皮重量的40%，拌匀，加入乳酸菌，翻拌均匀，置于36
℃恒温发酵6小时，使果皮柔中带脆，加入甜菊苷和食盐，翻拌均匀，继续发酵10小时，增加
香味，酸辣爽口，咸甜适中，得发酵果皮；
（4）将中药提取物、葱、姜、蒜和香辛料加入发酵果皮，搅拌均匀，密封，置于2℃静置23
天，各物质成分和香味充分融合，得陈放果皮；
（5）将植物油加热至110~115℃，关火，冷却至35~40℃，加入陈放果皮，混合均匀，加入
荷叶提取物和溶菌酶，混合均匀，置于10℃静置3天，各原料充分接触，使口感柔和，抑制杂
菌生长，得酸辣酱果皮；
（6）包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先置于70℃烘干22分钟，再置于63℃烘干18分钟，将烘箱温
度调至46℃，烘干至含水量为16%，增加柔韧性。
实施例2
一种酸辣酱果皮，由以下重量份的原料制成：西瓜皮80、火龙果皮57、橙皮54、桔皮44、
柚子皮35、荔枝核2.2、苏合香2.2、白苏子1.6、紫竹1.6、射干1.2、破布叶1.2、竹黄0.7、甜菊
苷8、食盐2.5、葱4、姜4、蒜5、香辛料0.7、植物油7、乳酸菌3、荷叶提取物0.8、溶菌酶0.05。
所述的西瓜皮、橙皮、火龙果皮、桔皮、柚子皮，均为鲜重。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒18、花椒14、胡椒12、八角11、孜然
9、草果8、桂皮8、紫苏叶8、豆蔻6、丁香6，所有原料混合，粉碎至80目，加入西瓜皮重量11倍
量的水，大火煮沸后，小火熬煮至含水量为原体积的1/3，过滤，除去料渣，得香辛料，利于果
皮浸泡。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：米糠油6、芝麻油5、亚麻籽油2，富含不
饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌11、嗜酸乳杆菌8、双歧
杆菌8、嗜热链球菌7，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
所述的荷叶提取物，规格为46~48%。
一种酸辣酱果皮的制备方法，具体步骤如下：
（1）将西瓜皮和柚子皮去除蜡质层，橙皮和桔皮置于滚筒，33转/分钟滚揉18分钟，火龙
果皮去除表层绿色部分，将所有原料切成宽为0.6~0.8cm、长为2~3cm的条状，置于烘箱中烘
干，增加柔韧性，得干果皮；
（2）将荔枝核、苏合香、白苏子、紫竹、射干、破布叶和竹黄洗净，粉碎至80目，得中药粉，
加入中药粉重量19倍量的水，加热至83℃，37kHz超声55分钟，除去中药渣，将提取液烘干至
含水量为11%，得中药提取物，协调机体各器官，增强保健功能；
（3）向干果皮中加水，加水量为干果皮重量的41%，拌匀，加入乳酸菌，翻拌均匀，置于37
℃恒温发酵7小时，使果皮柔中带脆，加入甜菊苷和食盐，翻拌均匀，继续发酵11小时，增加
香味，酸辣爽口，咸甜适中，得发酵果皮；
（4）将中药提取物、葱、姜、蒜和香辛料加入发酵果皮，搅拌均匀，密封，置于3℃静置24
天，各物质成分和香味充分融合，得陈放果皮；
（5）将植物油加热至110~115℃，关火，冷却至35~40℃，加入陈放果皮，混合均匀，加入
荷叶提取物和溶菌酶，混合均匀，置于11℃静置3天，各原料充分接触，使口感柔和，抑制杂
菌生长，得酸辣酱果皮；
（6）包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先置于71℃烘干23分钟，再置于64℃烘干19分钟，将烘箱温
度调至47℃，烘干至含水量为17%，增加柔韧性。
实施例3
一种酸辣酱果皮，由以下重量份的原料制成：西瓜皮81、火龙果皮58、橙皮55、桔皮45、
柚子皮36、荔枝核2.3、苏合香2.3、白苏子1.7、紫竹1.7、射干1.3、破布叶1.3、竹黄0.8、甜菊
苷9、食盐2.6、葱5、姜5、蒜6、香辛料0.8、植物油8、乳酸菌4、荷叶提取物0.9、溶菌酶0.06。
所述的西瓜皮、橙皮、火龙果皮、桔皮、柚子皮，均为鲜重。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒19、花椒15、胡椒13、八角12、孜然
10、草果9、桂皮9、紫苏叶9、豆蔻7、丁香7，所有原料混合，粉碎至100目，加入西瓜皮重量12
倍量的水，大火煮沸后，小火熬煮至含水量为原体积的1/3，过滤，除去料渣，得香辛料，利于
果皮浸泡。
所述的植物油，由以下重量份的原料组成：米糠油7、芝麻油6、亚麻籽油3，富含不
饱和脂肪酸，保护心脑血管。
所述的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：保加利亚乳杆菌12、嗜酸乳杆菌9、双歧
杆菌9、嗜热链球菌8，各原料活菌数为109~1010CFU/ml。
所述的荷叶提取物，规格为46~48%。
一种酸辣酱果皮的制备方法，具体步骤如下：
（1）将西瓜皮和柚子皮去除蜡质层，橙皮和桔皮置于滚筒，34转/分钟滚揉20分钟，火龙
果皮去除表层绿色部分，将所有原料切成宽为0.6~0.8cm、长为2~3cm的条状，置于烘箱中烘
干，增加柔韧性，得干果皮；
（2）将荔枝核、苏合香、白苏子、紫竹、射干、破布叶和竹黄洗净，粉碎至80目，得中药粉，
加入中药粉重量20倍量的水，加热至85℃，38kHz超声60分钟，除去中药渣，将提取液烘干至
含水量为12%，得中药提取物，协调机体各器官，增强保健功能；
（3）向干果皮中加水，加水量为干果皮重量的42%，拌匀，加入乳酸菌，翻拌均匀，置于38
℃恒温发酵8小时，使果皮柔中带脆，加入甜菊苷和食盐，翻拌均匀，继续发酵12小时，增加
香味，酸辣爽口，咸甜适中，得发酵果皮；
（4）将中药提取物、葱、姜、蒜和香辛料加入发酵果皮，搅拌均匀，密封，置于5℃静置25
天，各物质成分和香味充分融合，得陈放果皮；
（5）将植物油加热至110~115℃，关火，冷却至35~40℃，加入陈放果皮，混合均匀，加入
荷叶提取物和溶菌酶，混合均匀，置于12℃静置4天，各原料充分接触，使口感柔和，抑制杂
菌生长，得酸辣酱果皮；
（6）包装，得成品。
所述步骤（1）的烘干，先置于72℃烘干24分钟，再置于65℃烘干20分钟，将烘箱温
度调至48℃，烘干至含水量为18%，增加柔韧性。
对比例
现有市售的酱蒜。
实施例和对比例酱菜各指标的测定：
分别对实施例和对比例的酱菜进行各指标的检验，实施例和对比例酱菜各指标的测定
结果见表1。
表1：实施例和对比例酱菜各指标的测定
项目
实施例1
实施例2
实施例3
对比例
添加剂
未检出
未检出
未检出
检出
口感
柔脆
柔脆
柔脆
脆
滋味
酸辣，咸甜适中
酸辣，咸甜适中
酸辣，咸甜适中
酸辣、咸
色泽
黄、白、红
黄、白、红
黄、白、红
白
亚硝酸盐/(mg/kg)
0.615
0.671
0.634
5.233
节约成本/(%)
16.1
16.2
15.7
—
提高收入/(%)
27.8
28.4
28.1
—
注：“—”表示无。
表1的结果表明，实施例的酸辣酱果皮，未检出添加剂，保证安全，口感柔脆，酸辣
爽口，咸甜适中，黄、白、红色泽鲜艳，较对比例节约生产成本16.2%，较对比例提高农户经济
收入28.4%，说明本发明提供的酸辣酱果皮具有良好的市场前景。
实施例和对比例酱菜保护视力的效果：
选择具有视力模糊症状的患者400名，随机分为4组，每组100人，每人在受试期间不刻
意服用保护视力的药品和食品，每人每天食用该组的酱菜20克，受试时间为40天，在受试前
后分别在医院进行视力检查，结果取平均值，实施例和对比例酱菜的保护视力效果见表2。
表2：实施例和对比例酱菜的保护视力效果
从表2可以看出，实施例的酸辣酱果皮，保护视力效果明显较对比例高，说明本发明提
供的酸辣酱果皮具有明显的保护视力效果。
典型病例：
(1)患者刘某，女，19岁，眼睛近视，易疲劳，干涩。食用本发明提供的酸辣酱果皮，每天
20克，30天后眼睛疲劳和干涩症状明显减轻，视力由0.1变为0.2。
(2)患者范某，男，63岁，眼睛白内障，干涩，迎风流泪。食用本发明提供的酸辣酱果
皮，每天20克，35天后症状明显减轻，视力由0.25变为0.4，干涩和迎风流泪症状消失。