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麻辣酱油及其生产方法
    本发明涉及一种调味品及其生产方法。

    在我国调味品种类繁多，而这些调味品中以酱油最为常用，酱油在我国历史悠久，已成为家庭佐餐不可缺少的必备品。为增加酱油的功能方便人们，目前市场出现了多味酱油，五香酱油及营养保健酱油等几十个品种。但因人的口味不同五香酱油和多味酱油难以满足大众口味。而在菜肴中加入粉状或块状调料又难免使菜肴中出现现残渣影响食用和美观。特别是菜中加入的干辣椒，一般是不食用的只增加辣味用，过后即扔掉造成浪费。

    本发明的目地是提供一种能为广大人们接受的口味——麻辣味的酱油。其成本又远低于麻辣牛肉酱等麻辣产品。本产品有酱香味还具有麻辣味，色泽鲜亮。同时提高了辣椒和花椒的利用率。

    本发明的目地是这样实现的；将红辣椒放入池中加盐发酵成辣椒酱，再将辣椒与发酵酱油用的成曲混合发酵，把花椒进行粉碎后加入四油加热浸提，再用花椒浸提液淋发酵好的酱醅。

    经发酵后的辣椒口味适中且营养丰富，本产品的色泽较未加辣椒酱的酱油更加鲜艳具有光泽，麻辣味的酱油避免了直接食用辣椒或花椒的强烈刺激。方便了人们的调味使用，节约了原料，给辣椒和花椒的加工使用提供了新的方法。

    本发明的实施例如下：

    选取脱脂大豆1500斤，常压干蒸30分钟以无生臭气味为宜，再与面粉150斤、麦麸500斤，烘炒过的小麦200斤混合。混合后润水处理，在125℃，1.2公斤/厘米2条件下蒸煮20分钟后摊凉，在30℃-35℃时接曲种，曲种添加量为0.3％。接种后移入曲箱通风制曲。30小时左右霉菌形成孢子，呈微黄色，即为成曲。

    选取无霉烂地红辣椒280斤去蒂柄，洗净辣椒后入发酵池每加一层红辣椒再撒一层食盐，最后表面再复盖一层食盐，食盐共加40斤，2天后卤汁渗出，在表层铺上竹排压上重物将卤汁压出使辣椒不直接与空气接触以保持鲜艳的色泽，腌制一个月。

    在成曲中拌入14°Be｀的食盐水1800斤，同时将腌制的辣椒酱一起混合均匀入发酵池，表面用食盐封盖，品温保持在43℃±2℃。10天后即发酵结束。

    将100斤花椒粉碎后加入四油中加热至沸，在90℃条件下保持4小时后即可淋油。四油淋三油、三油淋二油、二油淋头油，每次淋油浸泡16小时。

    将淋出的油分等级后杀菌、过滤、灌装、封口、包装后即为成品。