一种朝天椒的腌制方法技术领域
本发明属于蔬菜与食品腌制技术领域，尤其涉及一种朝天椒的腌制方法。
背景技术
朝天椒，是辣椒变种，属茄科辣椒属多年生半木质性植物，辣椒中含有丰富的维生
素C、胡萝卜素、辣椒素及多种矿物质；食用辣椒可以开胃、增加体力，降低胆固醇，能加速新
陈代谢，控制冠状动脉硬化等，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。朝天椒作为人们的生活
饮食当中一种很常见的辅料，可根据每个人的具体喜爱做成不同的菜肴，而且辣味十足，气
味芳香，能增加人的食欲，深受人们的喜爱，但新鲜的朝天椒不易长时间保存，而腌制的朝
天椒不容易发生烂椒现象，而且营养也不容易流失、风味独特、鲜脆、易保存而深受人们喜
爱。
发明内容
本发明的目的在于提供一种朝天椒的腌制方法，本发明腌制的朝天椒营养价值全
面，能促进人体的消化系统，口味好，储存时间久，为了实现上述发明目的，本发明采用的技
术方案如下：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，其特征在于：所述朝天椒
的腌制方法包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清
洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％～7％的盐水浸泡消毒1小时～2小时，除去椒蒂，然后
破碎得到辣椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.5小时～1小时
进行护色处理后，再加入调味料腌制小时3小时～5小时进行调味处理，得到调味处理后的
混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，得到朝
天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为55～75:1～3:6～12:15
～25；
其中，所述护色液由浓度为0.02％～0.8％的碳酸氢钠、0.1％～0.5％的乳酸钙和
0.05％～0.3％的氢氧化钙水溶液混合组成；
其中，所述调味料由以下原料组成：所述调味料由以下原料组成：姜粒1～5份、虾
米2～6份、糯米粒2～5份、芝麻1～4份、食盐1～3份、酱油6～12份、大蒜1～3份和水4～12
份；所述虾米为白米虾，白米虾具有很高的营养价值和经济价值，含有丰富的蛋白质、无机
盐和维生素，可以促进朝天椒的营养成分得到高效综合利用；所述调味料的制备过程是先
将糯米粒、芝麻放入水中浸泡10分钟～20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分
钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮10分钟～20分钟，最后冷却至常温备用；通过增加调味料可
以使朝天椒的利用率更高，口味更好，营养更加丰富，而且还增加了朝天椒的粘合性；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果5～10份、木姜子1～3份、甘草5～10份、
菊花1～3份、白芍1～3份、蜂蜜0.3～1份、寡糖0.5～2份和活性酵母0.2～1份；本发明所采
用的发酵剂能较好地提高朝天椒的香味，改善朝天椒的口味和减轻辣味，增加了营养价值，
是天然的发酵剂和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素。
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空
封口后，投入杀菌设备中加热至80℃～90℃，保持15分钟～30分钟后迅速冷却至常温，制得
成品腌的朝天椒成品。
优选的，所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入80℃～100℃的
开水中浸泡1小时～3小时，然后用文火煮0.5～1小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂
质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时～2小时，然后向加入蜂
蜜、活性酵母、寡糖在常温下发酵20天～40天后，即可得到发酵剂。
优选的，所述步骤三中密封发酵是在温度为15℃～25℃条件下发酵20天～35天。
优选的，所述辣椒颗粒、护色液、调味料和发酵剂的质量比为70:2:8:20。
优选的，所述调味料由以下原料组成：姜粒3份、虾米4份、糯米粒4份、芝麻3份、食
盐2份、酱油10份、大蒜2份和水7份；所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果8份、木姜子2份、甘
草7份、菊花2份、白芍2份、蜂蜜0.6份、寡糖1.5份和活性酵母0.6份。
本发明所使用的罗汉果为葫芦科多年生藤本植物的果实，果实具有很高的营养价
值很高，含丰富的维生素C以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等，有润肺止咳、生津止渴
和润肠通便的功效；所述蜂蜜中葡萄糖含量≥35g/100g和果糖含量≥39.5g/100；所述寡糖
是指水苏糖含量≥50％的寡糖；木姜子又称山胡椒、木香子、木樟子、山姜子、木椒子、腊梅
柴、大木姜、香桂子、猴香子、生姜材、黄花子、辣姜子，为樟科植物清香木姜子、毛叶木姜子
和木姜子的果实，具有行气止痛、燥湿健脾消食、解毒消肿等多种效果，还具有杀菌抑菌的
作用，可以起到很好的防腐效果，而且富有油性，具特异强烈窜透性香气，味辛辣，微苦而
麻；甘草，别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。为豆科、甘草属多年生草本，具有清热解
毒、祛痰止咳、脘腹等功效；菊花为菊科、菊属的多年生宿根草本植物的花，所采用的菊花为
白菊或黄菊，其具有清热散风，清肝明目的作用；白芍也称白花、芍药，是毛茛科芍药属植
物，白芍具有美容美肤，可抗菌止痛，疏肝理气、柔肝养血等功效。
本发明由于采用了上述技术方案，本发明具有如下技术效果：
本发明腌制朝天椒的方法在口感方面要比现有技术腌制的朝天椒更为脆口，具有
纯天然的发酵香味，而且在天然腌制朝天椒酵素中含有多种活性蛋白小肽能，除了能抑制
亚硝胺类化合物的产生，还能促进人体的消化系统；本发明的朝天椒腌制过程属于天然发
酵，无添加食用碱等对人体有害的添加剂，腌制朝天椒时间短，食用更安全健康，相比于普
通腌制的朝天椒食用更放心。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发
明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本
发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的
这些方面。
一、制备实施例
实施例1：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法
包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清
洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为5％的盐水浸泡消毒2小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣椒
颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.5小时进行护色
处理后，再加入调味料腌制小时3小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述密
封发酵是在温度为15℃条件下发酵35天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调
味料和发酵剂的质量比为75:1:6:15；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空
封口后，投入杀菌设备中加热至80℃，保持30分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒
成品；
在本实施例中，所述护色液由浓度为0.02％的碳酸氢钠、0.5％的乳酸钙和0.05％
的氢氧化钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒1份、虾米2份、糯米粒2份、
芝麻1份、食盐1份、酱油12份、大蒜1份和水4份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻
放入水中浸泡10分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继
续煎煮10分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果10份、木姜子1份、甘草5份、菊花1份、白
芍1份、蜂蜜0.3份、寡糖0.5份和活性酵母0.2份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入80℃的开水中
浸泡3小时，然后用文火煮0.5小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1小时，然后向加入蜂蜜、活性
酵母、寡糖在常温下发酵20天，即可得到发酵剂。
该实施例可以很好的提高朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，是天然的发
酵剂和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素，有效抑制亚硝胺类化合
物的产生，食用安全健康，延长了朝天椒的保存时间，保存时间至少1年以上。
实施例2：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法
包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清
洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为7％的盐水浸泡消毒1个小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣
椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置1小时进行护色处
理后，再加入调味料腌制小时5小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述密
封发酵是在温度为25℃条件下发酵20天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、调
味料和发酵剂的质量比为55:3:12:25；
步骤四：灌装、杀菌，密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空封
口后，投入杀菌设备中加热至90℃，保持15分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒成
品；
在本实施例中，所述护色液由0.8％的碳酸氢钠、0.1％的乳酸钙和0.3％的氢氧化
钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒5份、虾米6份、糯米粒5份、芝麻4份、
食盐3份、酱油6份、大蒜3份和水12份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻放入水中
浸泡20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继续煎煮20
分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果5份、木姜子3份、甘草10份、菊花3份、白
芍3份、蜂蜜1份、寡糖2份和活性酵母1份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入100℃的开水中
浸泡1小时，然后用文火煮1小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置2小时，然后向加入蜂蜜、活性
酵母、寡糖在常温下发酵40天后，即可得到发酵剂。
该实施例可以很好的提高朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，有效抑制亚
硝胺类化合物的产生，延长了朝天椒的保存时间，改善了朝天椒的适口性，保存时间至少1
年以上。
实施例3：
根据本发明的一个方面，提供了一种朝天椒的腌制方法，所述朝天椒的腌制方法
包括以下步骤：
步骤一：原料预处理，选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的红色朝天椒，用水清
洗干净，然后晾晒1天后，用浓度为6％的盐水浸泡消毒1.5小时，除去椒蒂，然后破碎得到辣
椒颗粒；
步骤二：调味处理，将破碎得到的辣椒颗粒中加入护色液后放置0.8小时进行护色
处理后，再加入调味料腌制小时4小时进行调味处理，得到调味处理后的混合物料；
步骤三：发酵腌制，，将调味处理得到的混合物料加入发酵剂进行密封发酵，所述
密封发酵是在温度为20℃条件下发酵28天，得到朝天椒发酵物料；所述辣椒颗粒、护色液、
调味料和发酵剂的质量比为70:2:8:20；
步骤四：灌装、杀菌，将密封发酵得到的朝天椒发酵物料装入包装罐中，然后真空
封口后，投入杀菌设备中加热至84℃，保持22分钟后迅速冷却至常温，制得成品腌的朝天椒
成品；
在本实施例中，所述护色液由浓度为0.06％的碳酸氢钠、0.3％的乳酸钙和0.15％
的氢氧化钙水溶液混合组成；所述调味料由以下原料组成：姜粒3份、虾米4份、糯米粒4份、
芝麻3份、食盐2份、酱油10份、大蒜2份和水7份；所述调味料的制备过程是先将糯米粒、芝麻
放入水中浸泡20分钟，然后加入姜粒、酱油和食盐用文火煎煮20分钟，再加入虾米、大蒜继
续煎煮15分钟，最后冷却至常温备用；
其中，所述发酵剂由以下原料组成：罗汉果8份、木姜子2份、甘草7份、菊花2份、白
芍2份、蜂蜜0.6份、寡糖1.5份和活性酵母0.6份；所述发酵剂的制备过程包括如下步骤：
步骤a：先将罗汉果、木姜子、甘草、菊花和白芍用水洗净，然后放入90℃～95℃的
开水中浸泡1.5小时，然后用文火煮0.8小时，过滤出罗汉果、木姜子、甘草残留杂质，得到混
合滤液；
步骤b：将步骤a制备得到的混合滤液在阴凉处静置1.5小时，然后向加入蜂蜜、活
性酵母、寡糖在常温下发酵30天后，即可得到发酵剂。
该实施例能有效改善朝天椒的香味，减轻辣味，增加了营养价值，是天然的发酵剂
和防腐剂为一体，可以使朝天椒溢出天然腌制的朝天椒酵素，延长了朝天椒的保存时间，保
存时间至少1年以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人
员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应
视为本发明的保护范围。