乳制品及其制备方法技术领域
本发明涉及食品领域。具体地，本发明涉及乳制品及其制备方法。
背景技术
乳制品是以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。
然而，目前的乳制品及其制备方法仍有待开发。
发明内容
本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，
本发明提出了一种乳制品及其制备方法。由此，根据本发明实施例的乳制品具有下列优点
的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
在本发明的一个方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，基于所述
乳制品的总质量，所述乳制品包括：0.3～8.0质量％的蛋白质原料；0.5～1.0质量％的维生
素原料；1.5～2.0质量％的矿物质原料；0.4～7.0质量％的脂肪原料；0.2～0.5质量％的稳
定剂和/或乳化剂原料；0.05～0.1质量％的缓冲盐原料；1.5～17质量％的糖类原料；1～3
质量％的膳食纤维原料；以及余量的生牛乳、乳制品和/或水。由此，根据本发明实施例的乳
制品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，上述乳制品还可以具有下列附加技术特征：
根据本发明的实施例，所述蛋白质原料选自浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白以及酪
蛋白酸钠的至少之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的
风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述糖类原料选自白砂糖、低聚果糖以及麦芽糊精的至少
之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较
强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述脂肪原料选自中链甘油三酯、α-亚麻酸以及亚油酸的
至少之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或
者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述矿物质原料选自碳酸钙、无水硫酸铜、磷酸二氢钾、焦
磷酸铁、碱式碳酸镁、硫酸锰、柠檬酸钾、亚硒酸钠、一水硫酸锌、氯化钠以及柠檬酸钠的至
少之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者
较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述稳定剂和/或乳化剂原料选自微晶纤维素、单硬脂酸甘
油酯、结冷胶以及卡拉胶的至少之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富
的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述缓冲盐原料选自三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的至少之
一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强
的稳定性。
根据本发明的实施例，所述膳食纤维原料选自水解燕麦粉。由此，根据本发明实施
例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，基于所述乳制品的总质量，所述乳制品包括：2.5～5.0质
量％的浓缩牛奶蛋白、0.3～2.0质量％的大豆分离蛋白以及0.5～1.0质量％的酪蛋白酸钠
的至少一种；0.5～1.0质量％的维生素；1.5～2.0质量％的矿物质；5.0～6.0质量％中链甘
油三酯；0.4～1.0质量％的植物油，所述植物油中含有40质量％的α-亚麻酸以及8.5质量％
的亚油酸；0.2～0.5质量％的稳定剂；0.05～0.1质量％的缓冲盐；1.5～2.0质量％的白砂
糖；3.0～5.0质量％的低聚果糖；3～10质量％的麦芽糊精；1～3质量％的水解燕麦粉；以及
余量的生牛乳、乳制品和/或水。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营
养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的乳制品的方法。根据
本发明的实施例，所述方法包括：将所述蛋白质原料与一部分生牛乳、乳制品和/或水进行
第一混合处理，并将所得到的混合液进行静置处理，以便得到第一混合液；将所述稳定剂
和/或乳化剂原料与另一部分所述生牛乳、乳制品和/或水进行第二混合处理，并将所得到
的混合液进行降温处理，以便得到第二混合液；将所述第二混合液、维生素原料、矿物质原
料、缓冲盐原料、脂肪原料、糖类原料以及膳食纤维原料进行第三混合处理，以便得到第三
混合液；以及将所述第三混合液用剩余部分所述生牛乳、乳制品和/或水进行定容，并将所
得到的混合液进行均质及杀菌处理，以便得到所述乳制品。由此，根据本发明实施例的制备
乳制品的方法所得到的乳制品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳
定性较强。
根据本发明的实施例，所述第一混合处理是在45～55℃下搅拌10～60分钟。由此，
根据本发明实施例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的
风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述静置处理时间为10～60分钟。由此，根据本发明实施例
的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强
的稳定性。
根据本发明的实施例，所述第二混合处理是在65～75℃下搅拌10～30分钟。由此，
根据本发明实施例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的
风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，所述均质处理是在50～80℃的温度及150～200bar的压力
下进行的。由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰
富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变
得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发
明，而不能理解为对本发明的限制。
需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相
对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以
明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说
明，“多个”的含义是两个或两个以上。
本发明提出了一种乳制品及其制备方法，下面将分别对其进行详细描述。
乳制品
在本发明的一个方面，本发明提出了一种乳制品。根据本发明的实施例，基于乳制
品的总质量，乳制品包括：0.3～8.0质量％的蛋白质原料；0.5～1.0质量％的维生素原料；
1.5～2.0质量％的矿物质原料；0.4～7.0质量％的脂肪原料；0.2～0.5质量％的稳定剂和/
或乳化剂原料；0.05～0.1质量％的缓冲盐原料；1.5～17质量％的糖类原料；1～3质量％的
膳食纤维原料；以及余量的生牛乳、乳制品和/或水。
发明人经过大量实验得到上述较佳乳制品的组成，其中蛋白质原料、维生素原料、
矿物质、糖类原料、脂肪原料及膳食纤维原料为乳制品提供了丰富的营养成分，能够满足不
同人群的营养需求，尤其是10岁以上人群。同时，也赋予了乳制品极佳的风味口感。另外，稳
定剂和/或乳化剂原料及缓冲盐原料保证了乳制品较强的稳定性以及较佳的风味口感。
经过深入研究发现，各组分之间的配比会影响乳制品的风味口感及稳定性等。例
如，若蛋白质原料含量较多，容易使得乳制品糊口，且口感较浓郁，不易被大多数人所接受。
另外，过多的蛋白质也会造成产品体系不稳定，易出现析水分层等现象。若维生素原料过
多，易造成食用人群身体不适，例如出现恶心、呕吐、腹泻等症状。若矿物质原料过多，易造
成蛋白质沉淀。发明人经过大量实验得到上述最佳的组分配比，由此，根据本发明实施例的
乳制品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
本领域技术人员能够理解的是，本发明所使用的术语“蛋白质原料”是指能够提供
蛋白质的原料，但是并不包含生牛乳及脱脂牛奶。
根据本发明的实施例，蛋白质原料选自浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白以及酪蛋白
酸钠的至少之一。发明人在众多蛋白质原料中发现，相比于其他来源蛋白质，浓缩牛奶蛋
白、大豆分离蛋白以及酪蛋白酸钠不仅能够为乳制品提供较丰富的蛋白质，而且乳制品口
感较好，能够被大多数人所接受，且易形成较稳定的体系。然而，其他种类蛋白质原料蛋白
质味道过于浓重，不易被大多数人所接受。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较
丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，维生素原料选自维生素A、维生素D3、维生素E醋酸酯、维生
素K1、盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、抗坏血酸、牛磺酸、泛酸钙、生物素、叶酸、烟酰胺、
维生素B12以及碘的至少之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营
养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，糖类原料选自白砂糖、低聚果糖以及麦芽糊精的至少之一。
发明人在众多糖类原料中发现，相比于其他来源的糖类，白砂糖、低聚果糖以及麦芽糊精不
仅能够为乳制品提供丰富的碳水化合物，还可以赋予乳制品怡人的甜味。同时，麦芽糊精还
可以赋予乳制品顺滑、细腻的口感，且能够提高乳制品的稳定性。由此，根据本发明实施例
的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，脂肪原料选自中链甘油三酯、α-亚麻酸以及亚油酸的至少
之一。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较
强的稳定性。
根据本发明的实施例，矿物质原料选自碳酸钙、无水硫酸铜、磷酸二氢钾、焦磷酸
铁、碱式碳酸镁、硫酸锰、柠檬酸钾、亚硒酸钠、一水硫酸锌、氯化钠以及柠檬酸钠的至少之
一。发明人在众多矿物质中发现，相比于其他来源的矿物质，上述矿物质不仅能够提高乳制
品的营养价值，且不易与蛋白质结合，从而有效地防止蛋白质沉淀，保证体系的稳定性。由
此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳
定性。
根据本发明的实施例，稳定剂和/或乳化剂原料选自微晶纤维素、单硬脂酸甘油
酯、结冷胶以及卡拉胶的至少之一。发明人在众多稳定剂和乳化剂中发现，上述稳定剂和/
或乳化剂原料不仅能保证产品的长期稳定性，其中的成分还可以帮助牛奶中蛋白成分进行
乳化分散，还能对蛋白质原料，如浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸钠、大豆蛋白等起到快速有效分
散的作用，同时提高产品口感。同时，帮助多种金属阳离子存在的体系中的不溶性化合物的
悬浮、游离金属离子络合、以及阳离子对脂肪酸的加速氧化等影响，同时还可提升产品口
感。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强
的稳定性。
根据本发明的实施例，缓冲盐原料选自三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的至少之一。发
明人在众多缓冲盐原料中发现，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠能够与上述矿物质发生互配，防
止矿物质引起的蛋白变性，同时保证体系的pH值维持在相对恒定的水平，使得体系具有较
好的稳定性。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感
或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，膳食纤维原料选自水解燕麦粉。发明人意外地发现，在众多
膳食纤维原料中，水解燕麦粉不仅能够为乳制品提供丰富的膳食纤维，还可以提高乳制品
的口感，掩盖产品中维生素、矿物质、油脂的味道，还具有易溶解、不易沉淀等优点，易被大
多数人接受。然而，未经水解的燕麦粉虽然具有燕麦的风味，但不易溶解、易沉淀、口感粗
糙。由此，根据本发明实施例的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强
的稳定性。
根据本发明的实施例，基于乳制品的总质量，乳制品包括：2.5～5.0质量％的浓缩
牛奶蛋白、0.3～2.0质量％的大豆分离蛋白以及0.5～1.0质量％的酪蛋白酸钠的至少一
种；0.5～1.0质量％的维生素；1.5～2.0质量％的矿物质；5.0～6.0质量％中链甘油三酯；
0.4～1.0质量％的植物油，所述植物油中含有40质量％的α-亚麻酸以及8.5质量％的亚油
酸；0.2～0.5质量％的稳定剂；0.05～0.1质量％的缓冲盐；1.5～2.0质量％的白砂糖；3.0
～5.0质量％的低聚果糖；3～10质量％的麦芽糊精；1～3质量％的水解燕麦粉；以及余量的
生牛乳、乳制品和/或水。发明人经过大量实验得到上述较佳的组分及配比，使得乳制品进
一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。每100mL乳制品所含有的能量
不低于295kJ(70kcal)，所含蛋白质的含量不低于0.7g/100kJ(3g/100kcal)，其中优质蛋白
质所占比例不少于50％。
制备乳制品的方法
在本发明的另一方面，本发明提出了一种制备前面所描述的乳制品的方法。根据
本发明的实施例，方法包括：将蛋白质原料与一部分生牛乳、乳制品和/或水进行第一混合
处理，并将所得到的混合液进行静置处理，以便得到第一混合液；将稳定剂和/或乳化剂原
料与另一部分生牛乳、乳制品和/或水进行第二混合处理，并将所得到的混合液进行降温处
理，以便得到第二混合液；将第二混合液、维生素原料、矿物质原料、缓冲盐原料、脂肪原料、
糖类原料以及膳食纤维原料进行第三混合处理，以便得到第三混合液；以及将第三混合液
用剩余部分生牛乳、乳制品和/或水进行定容，并将所得到的混合液进行均质及杀菌处理，
以便得到乳制品。
发明人发现，若将所有原料同时进行混合，很多成分无法充分溶解，易结团。进而，
采用分批进行混合，再将各批料液进行混合，所得到的料液中各组分溶解充分，且未出现结
团现象。进一步地，通过均质处理使得物料更加细化，从而使得乳制品口感细腻、爽滑。再通
过杀菌处理，杀死有害菌，延长产品保质期。由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法
所得到的乳制品具有下列优点的至少之一：营养丰富、风味口感极佳以及稳定性较强。
根据本发明的实施例，第一混合处理是在45～55℃下搅拌10～60分钟。由此，便于
物料充分溶解，混匀。由此，根据本发明实施例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步
具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，静置处理时间为10～60分钟。发明人发现，在此条件下能够
使蛋白质充分发生水合作用，使其具有较好的稳定性。由此，根据本发明实施例的制备乳制
品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较强的稳定性。
根据本发明的实施例，第二混合处理是在65～75℃下搅拌10～30分钟，后降温至
40℃。由此，便于稳定剂和/乳化剂充分溶解，提高保护蛋白的效果。由此，根据本发明实施
例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感或者较
强的稳定性。
根据本发明的实施例，均质处理是在50～80℃的温度及150～200bar的压力下进
行的。由此，使得物料进一步细化，赋予乳制品细腻的口感，且稳定性较强。由此，根据本发
明实施例的制备乳制品的方法所得到的乳制品进一步具有较丰富的营养、极佳的风味口感
或者较强的稳定性。
本领域技术人员能够理解的是，前面针对乳制品所描述的特征和优点，同样适用
于该制备乳制品的方法，在此不再赘述。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的
实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条
件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪
器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1
在该实施例中，按照下列方法制备乳制品：
原料(按照乳制品的质量计)：
浓缩牛奶蛋白2.5％、酪蛋白酸钠0.5％、复合维生素0.5％(购自帝斯曼公司，型号
为VR14641336)、复合矿物质1.5％(购自帝斯曼，型号为VR14640336)、中链甘油三酯5.0％、
植物油0.9％、稳定剂及乳化剂0.2％(微晶纤维素、单硬脂酸甘油酯、结冷胶以及卡拉胶的
质量比为1.1：0.8：0.2：0.08)，缓冲盐0.05％(三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的质量比为3:2)，
白砂糖1.5％，低聚果糖3.0％，麦芽糊精3.0％，水解燕麦粉1.0％，余量为脱脂牛奶和水。
1)将部分脱脂牛奶升温至45～50℃，经高速混料机加入浓缩牛奶蛋白、酪蛋白酸
钠搅拌30min，静止奶合30min。降温至40℃保存。
2)将剩余部分牛奶升温至50℃，加入稳定剂与乳化剂，后升温至75℃，搅拌30min
后。降温至40℃。
3)将步骤1)与步骤2)的两种基料充分混合后在40℃下加入复合维生素、中链甘油
三酯、植物油、复合矿物质、缓冲盐、低聚半乳糖、白砂糖、水解燕麦粉和麦芽糊精，最后降温
至20℃以下冷藏。
4)将步骤1)加工得到的基料与步骤2)的基料混合后用水定容，均质(温度55℃～
80℃，总压力150～170bar)，杀菌(采用的超高温瞬时杀菌，温度136～140℃，3～4秒)，罐
装，得到乳制品。
实施例2
按照实施例1的方法制备乳制品，区别在于，原料如下：
浓缩牛奶蛋白5％、酪蛋白酸钠0.5％、大豆分离蛋白0.3％、复合维生素1.0％、复
合矿物质1.8％、中链甘油三酯5.0％、植物油0.8％、稳定剂及乳化剂0.5％，缓冲盐0.1％，
白砂糖1.5％，低聚果糖5.0％，麦芽糊精3％，水解燕麦粉1％，余量为水。
实施例3
按照实施例1的方法制备乳制品，区别在于，原料如下：
大豆分离蛋白0.3％、酪蛋白酸钠0.5％，复合维生素0.8％，复合矿物质1.7％，中
链甘油三酯5.5％，植物油1％，稳定剂及乳化剂0.4％，缓冲盐0.08％，白砂糖1.8％，低聚果
糖4.0％，麦芽糊精8％，水解燕麦粉3％，余量为生牛乳。
实施例4
按照实施例1的方法制备乳制品，区别在于，原料如下：
浓缩牛奶蛋白4.0％、大豆分离蛋白2.0％，复合维生素0.5％，复合矿物质1.5％，
中链甘油三酯6.0％，植物油0.9％，稳定剂及乳化剂0.2％，缓冲盐0.1％，白砂糖1.5％，低
聚果糖5.0％，麦芽糊精10％，水解燕麦粉3％，余量为水。
实施例5
按照实施例1的方法制备乳制品，区别在于，原料如下：
大豆分离蛋白1.0％、复合维生素0.6％，复合矿物质1.7％，中链甘油三酯6.0％，
植物油1.0％，稳定剂及乳化剂0.4％，缓冲盐0.07％，白砂糖2.0％，低聚果糖3.0％，麦芽糊
精4％，水解燕麦粉3％，余量为脱脂牛奶。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示
例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特
点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不
必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任
一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技
术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结
合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例
性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述
实施例进行变化、修改、替换和变型。