油炸臭豆腐及其制备方法技术领域
本发明涉及豆制品生产技术领域，具体涉及一种油炸臭豆腐及其制备方法。
背景技术
作为有着丰富文化的中国汉族特色小吃之一，臭豆腐距今已有近千年的历史；其
中以油炸臭豆腐最广为流传。传统的油炸臭豆腐的制作方法包括预先制备卤水、豆腐的制
作、豆腐卤水浸泡和油炸四个步骤，卤水以食盐、苋菜梗为原料，经发酵得到的液体为卤水。
豆腐是以黄豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点浆、成型制成豆腐；豆腐卤水浸泡是将大小合
适的豆腐在卤水中浸泡一段时间；油炸是将卤水浸泡后的豆腐用植物油油炸。
简而言之，油炸臭豆腐即通过一定的方法令豆腐发酵，然后通过油炸来实现风味
的重铸。油炸臭豆腐已经流传在全国各地，虽然风味不尽相同，但是做法却异曲同工。然而，
由于油炸臭豆腐一般是由小作坊或个体户单独经营，对于其中的一些卫生指标不了解，安
全卫生问题被忽视以及缺少统一的生产标准，在生产当中难免会产生污染，从而在最后的
成品当中或多或少的掺杂一些有害物质，这也让一些喜食油炸臭豆腐的人们在品尝的时候
多了一层担忧。且近年来，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，食品健康和
安全问题已成为食品消费市场的热点，其不仅要求食品色、香、味和形俱佳，且要求食品在
风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，营养丰富均衡等。
基于此，目前市场上亟需一种口味鲜美、营养健康且无有毒有害物质的油炸臭豆
腐，确保臭豆腐的安全问题，从而推动臭豆腐产业的健康发展，提高臭豆腐的影响力。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种油炸臭豆腐及其制备方法。采用本
发明提供的方法制备得到的臭豆腐口味鲜美，且避免了如蒜精等对人体有害物质的加入，
制备得到的臭豆腐更营养健康，而且不含腐败物质、有毒有害物质和杂菌，同时恶臭气味显
著减少；制备得到的臭豆腐亦臭亦香，细嗅时浓香诱人。
为此，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡；其中，浸渍液包括纯净水；S102：将浸泡过的豆腐
进行油炸，将浸泡过的豆腐进行油炸，且在油炸过程中将臭豆腐进行多次翻转，直至臭豆腐
的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；具体地，在油炸过程中，将臭豆腐进行3-5次的翻转，可
以使制备得到的臭豆腐达到外酥内软的效果；S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转
180°后在豆腐中间钻洞，即将豆腐夹起后，在最后浸泡在油里的臭豆腐的那一面钻洞；洞的
大小优选为臭豆腐表面积的1/3-1/5；臭豆腐优选为(3cm-5cm)×(3cm-5cm)的块状臭豆腐；
然后在洞中加入蒜汁和酱料；S104：将S103得到的产物与配菜混合后搅拌均匀。泡菜具体
地，在制备过程中，油锅里要保持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使锅里
的油能保持正常的油温。泡菜具体地，臭豆腐、蒜汁、酱料与配菜的质量比依次为(3-5)：1：
(1-2)：1。还需说明的是，本发明中所用的油均为食用油。
在本发明的进一步实施方式中，酱料包括甜辣酱、香辣酱、麻辣酱、甜面酱、番茄
酱、沙拉酱和灌汁肉松中的一种或多种。
在本发明的进一步实施方式中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精
混合，之后加水搅拌均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：(0.01-0.3)：
(0.01-0.3)：(1-10)。水优选为沸腾的水，即开水。
在本发明的进一步实施方式中，配菜包括香菜和泡菜，泡菜的制备方法包括：将卷
心菜切碎后，与甜辣酱和香辣酱混合均匀，静置5h-20h。具体地，卷心菜、甜辣酱与香辣酱的
质量比依次为(10-20)：(3-5):1。当然，本发明的配菜，还可以包括榨菜，如市售的万家花萝
卜等。
在本发明的进一步实施方式中，麻辣酱的原料组分按重量份计，包括：辣椒面500-
1000重量份、底料50-100重量份、麻椒50-100重量份、味精40-70重量份、鸡精50-70重量份、
水600-900重量份和油1500-2500重量份；且麻辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后
加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后至混合均匀；香
辣酱的原料组分按重量份计，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、大蒜300-
500重量份、味精40-70重量份、鸡精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；
且香辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加
入味精和鸡精，继续煮沸后加入大蒜熬制后至混合均匀；甜辣酱的原料组分按重量份计，包
括：辣椒面100-300重量份、底料50-100重量份、味精40-70重量份、鸡精50-70重量份、辣酱
汁800-1200重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且甜辣酱的制备方法包括：将
油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后加
入辣酱汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均匀。需要说明的是，本发明中的油加热
至七成热，即常规的油加热过程中，将筷子插入油内，能起泡，即为七成热。
在本发明的进一步实施方式中，辣椒面包括第一辣椒面和/或第二辣椒面；第一辣
椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至60目-100目后，与炒制后的苦豆按照(10-200)：1的质
量比混合均匀，得到第一辣椒面，即粗辣椒面；第二辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至
120目-300目后，与炒制后的苦豆按照(10-200)：1的质量比混合均匀，得到第二辣椒面，即
细辣椒面；底料的原料组分按重量份计，包括：孜然3000-6000重量份、小茴香500-1500重量
份、香叶30-70重量份、花椒30-60重量份、熟芝麻30-70重量份和花生米30-60重量份；且底
料的制备方法包括：将各原料组分粉碎后混合均匀。辣酱汁的制备方法包括：：将800-1200
重量份的甜辣酱与50-70重量份的泡椒汁，60-80重量份的泡椒，0.5-1.5重量份的黑胡椒粉
混合后，静置6-8小时。具体地，本发明中所用的辣椒为印度魔鬼椒；且辣酱汁的制备过程
中，甜辣酱优选憶霖甜辣酱。
在本发明的进一步实施方式中，S102中，油炸温度为147-153℃，油炸时间为4min-
7min。
在本发明的进一步实施方式中，浸渍液中的原料组分按重量份计，还包括：川芎3-
6重量份、三七3-6重量份、甘草2-5重量份、连翘1-3重量份、陈皮3-6重量份、马齿苋0.1-1重
量份、薄荷1-2重量份、苦丁茶1-2重量份和紫草0.1-0.5重量份；且浸渍液中的原料组分按
重量份计，优选还包括金银花2-5重量份、醋2-7重量份和玄参0.5-2重量份；其中，浸渍液
中，水与其他原料组分的质量比为(20-100)：1。
在本发明的进一步实施方式中，浸渍液的制备方法包括：将各原料组分粉碎后混
合均匀后进行煎煮提取，之后过滤，收集滤液，即浸渍液；其中，煎煮提取的时间优选为
30min-100min。
第二方面，采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
(1)采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐，外酥内软、口味鲜美、且避免了蒜
精等对人体有害物质的加入，制备得到的臭豆腐更营养健康，而且不含腐败物质、有毒有害
物质和杂菌；同时恶臭气味显著减少，散发清香。据报道，市场上的臭豆腐制备过程中，加入
的多是蒜精，而蒜精对人体有害；本发明的制备方法中避免了蒜精的加入，且大大减少了鸡
精和味精的用量，从而显著减少了本发明制备得到的臭豆腐对身体的损害性，使制备得到
的油炸臭豆腐营养物质更丰富。
(2)目前市场上的臭豆腐是由豆腐经自然发酵制成的，其“闻着臭”是因为豆腐在
发酵过程中会产生的甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢等均具有一股特殊的臭味和
很强的挥发性，这些物质不但闻着臭，而且制作过程中容易受到杂菌污染，多吃对健康无益
且食品安全性很难保证。申请人经过大量研究发现：采用本发明提供的方法制备得到的臭
豆腐，硫化氢等有害物质显著降低。此外，本发明提供的油炸臭豆腐显著改善了该缺点，其
亦臭亦香，且细嗅浓香诱人。
(3)传统油炸臭豆腐的能量比普通豆腐高很多，如果多吃，则易造成能量过剩；而
本发明提供的油炸臭豆腐，脂肪含量显著降低。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚
的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。
以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值
或平均值±标准差。
本发明提供的油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡；其中，浸渍液包括纯净水。
S102：将浸泡过的豆腐进行油炸，且在油炸过程中将臭豆腐进行多次翻转；直至臭
豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色。其中，油炸温度为147-153℃，油炸时间为4min-
7min，且翻转的次数为3-5次。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和酱料。其中，酱料包括甜辣酱、香辣酱、麻辣酱、甜面酱、番茄酱、沙拉酱和灌汁肉
松中的一种或多种。蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：(0.01-0.3)：(0.01-0.3)：(1-10)；水优
选为沸腾的水，即开水。
S104：将S103得到的产物与配菜混合后搅拌均匀，得到油炸臭豆腐。配菜包括香菜
和泡菜，泡菜的制备方法包括：将卷心菜切碎后，与甜辣酱和香辣酱混合均匀，静置5h-20h。
制备过程中，臭豆腐、蒜汁、酱料与配菜的质量比依次为(3-5)：1：(1-2)：1。
优选地，麻辣酱的原料组分按重量份计，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-
100重量份、麻椒50-100重量份、味精40-70重量份、鸡精50-70重量份、水600-900重量份和
油1500-2500重量份；且麻辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面、底料和
麻椒，之后加入水，煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后至混合均匀；香辣酱的原料组分按
重量份计，包括：辣椒面500-1000重量份、底料50-100重量份、大蒜300-500重量份、味精40-
70重量份、鸡精50-70重量份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且香辣酱的制备方
法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和鸡精，继
续煮沸后加入大蒜熬制后至混合均匀；甜辣酱的原料组分按重量份计，包括：辣椒面100-
300重量份、底料50-100重量份、味精40-70重量份、鸡精50-70重量份、辣酱汁800-1200重量
份、水600-900重量份和油1500-2500重量份；且甜辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热
后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入辣酱汁熬制，
之后加入白砂糖后再次熬制至混合均匀。
优选地，辣椒面的制备方法包括：辣椒面包括第一辣椒面和/或第二辣椒面；第一
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至60目-100目后，与炒制后的苦豆按照(10-200)：1的
质量比混合均匀，得到第一辣椒面，即粗辣椒面；第二辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎
至120目-300目后，与炒制后的苦豆按照(10-200)：1的质量比混合均匀，得到第二辣椒面，
即细辣椒面；底料的原料组分按重量份计，包括：孜然3000-6000重量份、小茴香500-1500重
量份、香叶30-70重量份、花椒30-60重量份、熟芝麻30-70重量份和花生米30-60重量份；且
底料的制备方法包括：将各原料组分粉碎后混合均匀；辣酱汁的制备方法包括：将800-1200
重量份的甜辣酱与50-70重量份的泡椒汁，60-80重量份的泡椒，0.5-1.5重量份的黑胡椒粉
混合后，静置6-8小时。
优选地，浸渍液中的原料组分按重量份计，还包括：川芎3-6重量份、三七3-6重量
份、甘草2-5重量份、连翘1-3重量份、陈皮3-6重量份、马齿苋0.1-1重量份、薄荷1-2重量份、
苦丁茶1-2重量份和紫草0.1-0.5重量份；且浸渍液中的原料组分按重量份计，优选还包括
金银花2-5重量份、醋2-7重量份和玄参0.5-2重量份；其中，浸渍液中，水与其他原料组分的
质量比为(20-100)：1。
优选地，浸渍液的制备方法包括：将各原料组分粉碎后混合均匀后进行煎煮提取，
之后过滤，收集滤液，即浸渍液；其中，煎煮提取的时间优选为30min-100min。
下面结合具体实施方式进行说明：
实施例一
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在纯净水中浸泡20min。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为147℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作3次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为7min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和香辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为3cm×3cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/5。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为3：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.3：0.2：5。
香辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面290重量份、细辣椒面290重量份、
底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、鸡精50重量份、水900重量份和油2500重量
份；且香辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸
后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入大蒜熬制后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至100目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质
量比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至300目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质量比
混合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香叶70重
量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制备方法包括：将各原
料组分粉碎后混合均匀。
实施例二
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在纯净水中浸泡20min。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为153℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作4次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为4min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和麻辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为5cm×5cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/3。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为5：1：2：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.01：0.3：10。
麻辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面500重量份、细辣椒面500重量份、
底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、鸡精70重量份、水600重量份和油1500重量
份；且麻辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，
煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至60目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至200目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香叶30
重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
实施例三
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在纯净水中浸泡50min。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为150℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作5次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为6min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和甜辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为4cm×4cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/4。
S104：将S103得到的产物与香菜、泡菜和泡菜混合后搅拌均匀。；其中，臭豆腐、蒜
汁、甜辣酱、香菜与泡菜的质量比依次为4：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.1：0.05：1。
甜辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面350重量份、细辣椒面350重量份、
底料90重量份、味精60重量份、鸡精55重量份、辣酱汁1000重量份、水800重量份和油2000重
量份；且甜辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮
沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入辣酱汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均
匀。
辣酱汁的制备方法包括：将1000重量份的憶霖甜辣酱与60重量份的泡椒汁，70重
量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，静置6小时。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至80目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至120目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香叶50
重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
实施例四
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例一。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡20min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎6重量份、三七3重量份、甘草5重量份、连翘1重量份、陈皮6重量份、马齿苋0.1重量
份、薄荷2重量份、苦丁茶1重量份、紫草0.5重量份和水；水与其他原料组分的质量比为50：
1。浸渍液的制备方法为：将各原料组分粉碎后混合均匀后煎煮提取30min，之后过滤，收集
滤液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为147℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作3次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为7min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和香辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为3cm×3cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/5。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为3：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.3：0.2：5。
香辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面290重量份、细辣椒面290重量份、
底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、鸡精50重量份、水900重量份和油2500重量
份；且香辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸
后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入大蒜熬制后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至100目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质
量比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至300目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质量比
混合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香叶70重
量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制备方法包括：将各原
料组分粉碎后混合均匀。
实施例五
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例二。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡20min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎3重量份、三七6重量份、甘草2重量份、连翘3重量份、陈皮3重量份、马齿苋1重量份、
薄荷1重量份、苦丁茶2重量份、紫草0.1重量份和水；水与其他原料组分的质量比为100：1。
浸渍液的制备方法为：将各原料组分粉碎后混合均匀后煎煮提取100min，之后过滤，收集滤
液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为153℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作4次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为4min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和麻辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为5cm×5cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/3。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为5：1：2：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.01：0.3：10。
麻辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面500重量份、细辣椒面500重量份、
底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、鸡精70重量份、水600重量份和油1500重量
份；且麻辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，
煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至60目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至200目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香叶30
重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
实施例六
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例三。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡50min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎5重量份、三七4重量份、甘草3重量份、连翘2重量份、陈皮5重量份、马齿苋0.6重量
份、薄荷1.5重量份、苦丁茶1.7重量份、紫草0.3重量份和水；水与其他原料组分的质量比为
20：1。浸渍液的制备方法为：将各原料组分粉碎后混合均匀后煎煮提取60min，之后过滤，收
集滤液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为150℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作5次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为6min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和甜辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为4cm×4cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/4。
S104：将S103得到的产物与香菜、泡菜和泡菜混合后搅拌均匀。；其中，臭豆腐、蒜
汁、甜辣酱、香菜与泡菜的质量比依次为4：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.1：0.05：1。
甜辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面350重量份、细辣椒面350重量份、
底料90重量份、味精60重量份、鸡精55重量份、辣酱汁1000重量份、水800重量份和油2000重
量份；且甜辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮
沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入辣酱汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均
匀。
辣酱汁的制备方法包括：将1000重量份的憶霖甜辣酱与60重量份的泡椒汁，70重
量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，静置6小时。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至80目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至120目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香叶50
重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
实施例七
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例一。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡20min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎6重量份、三七3重量份、甘草5重量份、连翘1重量份、陈皮6重量份、马齿苋0.1重量
份、薄荷2重量份、苦丁茶1重量份、紫草0.5重量份、金银花5重量份、醋2重量份、玄参2重量
份和水；水与其他原料组分的质量比为50：1。浸渍液的制备方法为：将各原料组分粉碎后混
合均匀后煎煮提取30min，之后过滤，收集滤液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为147℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作3次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为7min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和香辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为3cm×3cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/5。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、香辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为3：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.3：0.2：5。
香辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面290重量份、细辣椒面290重量份、
底料80重量份、大蒜300重量份、味精70重量份、鸡精50重量份、水900重量份和油2500重量
份；且香辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮沸
后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入大蒜熬制后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至100目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质
量比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至300目后，与炒制后的苦豆按照100：1的质量比
混合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然6000重量份、小茴香500重量份、香叶70重
量份、花椒30重量份、熟芝麻70重量份和花生米30重量份；且底料的制备方法包括：将各原
料组分粉碎后混合均匀。
实施例八
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例二。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡20min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎3重量份、三七6重量份、甘草2重量份、连翘3重量份、陈皮3重量份、马齿苋1重量份、
薄荷1重量份、苦丁茶2重量份、紫草0.1重量份、金银花2重量份、醋7重量份、玄参0.5重量份
和水；水与其他原料组分的质量比为100：1。浸渍液的制备方法为：将各原料组分粉碎后混
合均匀后煎煮提取100min，之后过滤，收集滤液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为153℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作4次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为4min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和麻辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为5cm×5cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/3。
S104：将S103得到的产物与香菜和泡菜混合后搅拌均匀；其中，臭豆腐、蒜汁、麻辣
酱、香菜与泡菜的质量比依次为5：1：2：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.01：0.3：10。
麻辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面500重量份、细辣椒面500重量份、
底料50重量份、麻椒50重量份、味精40重量份、鸡精70重量份、水600重量份和油1500重量
份；且麻辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面、底料和麻椒，之后加入水，
煮沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后至混合均匀。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至60目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至200目后，与炒制后的苦豆按照10：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然3000重量份、小茴香1500重量份、香叶30
重量份、花椒60重量份、熟芝麻30重量份和花生米60重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
实施例九
本实施例中，除S101中选用的浸渍液不同外，其余条件及参数均同实施例三。
本发明提供一种油炸臭豆腐的制备方法，包括以下步骤：
S101：将臭豆腐在浸渍液中浸泡50min。其中，浸渍液中的原料组分按重量份计，包
括：川芎5重量份、三七4重量份、甘草3重量份、连翘2重量份、陈皮5重量份、马齿苋0.6重量
份、薄荷1.5重量份、苦丁茶1.7重量份、紫草0.3重量份、金银花3重量份、醋5重量份、玄参
1.5重量份和水；水与其他原料组分的质量比为20：1。浸渍液的制备方法为：将各原料组分
粉碎后混合均匀后煎煮提取60min，之后过滤，收集滤液，即浸渍液。
S102：将浸泡过的豆腐在油温为150℃的条件下进行油炸，炸至豆腐飘起来后翻转
180°继续炸1分钟左右，如此反复操作5次，直至豆腐的外表面变为黄黑色和/或褐黑色；油
炸时间为6min。
S103：将S102得到的臭豆腐夹起，将豆腐翻转180°后在豆腐中间钻洞，然后在洞中
加入蒜汁和甜辣酱；其中，每块臭豆腐的大小为4cm×4cm的块状臭豆腐，洞的大小为臭豆腐
表面积的1/4。
S104：将S103得到的产物与香菜、泡菜和泡菜混合后搅拌均匀。；其中，臭豆腐、蒜
汁、甜辣酱、香菜与泡菜的质量比依次为4：1：1：0.5：0.5。
其中，蒜汁的制备方法包括：将大蒜研磨后与鸡精、味精混合，之后加入开水搅拌
均匀；其中，大蒜、鸡精、味精与水的质量比依次为1：0.1：0.05：1。
甜辣酱的原料组分按重量份计，包括：粗辣椒面350重量份、细辣椒面350重量份、
底料90重量份、味精60重量份、鸡精55重量份、辣酱汁1000重量份、水800重量份和油2000重
量份；且甜辣酱的制备方法包括：将油加热至七成热后加入辣椒面和底料，之后加入水，煮
沸后加入味精和鸡精，继续煮沸后加入辣酱汁熬制，之后加入白砂糖后再次熬制至混合均
匀。
辣酱汁的制备方法包括：将1000重量份的憶霖甜辣酱与60重量份的泡椒汁，70重
量份的泡椒，1重量份的黑胡椒粉混合后，静置6小时。
辣椒面的制备方法包括：将辣椒粉碎至80目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量
比混合均匀，得到粗辣椒面；将辣椒粉碎至120目后，与炒制后的苦豆按照200：1的质量比混
合均匀，得到细辣椒面。
底料的原料组分按重量份计，包括：孜然5000重量份、小茴香1000重量份、香叶50
重量份、花椒40重量份、熟芝麻50重量份和花生米50重量份；且底料的制备方法包括：将各
原料组分粉碎后混合均匀。
另外，为了进一步凸显本发明提供的制备方法的优势，进行以下对比实验；以下对
比实验均采用实施例九作为基准，在此基础上进行相关参数的单一变量实验。
对比例一
该对比例中油炸温度设置为145℃，其余参数均同实施例九。
具体地，步骤S102为：将浸泡过的豆腐在油温为145℃的条件下进行油炸，炸至豆
腐飘起来后翻转180°继续炸1分钟左右，如此反复操作5次，直至豆腐的外表面变为黄黑色
和/或褐黑色；油炸时间为6min。
对比例二
该对比例中油炸温度设置为155℃，其余参数均同实施例九。
具体地，步骤S102为：将浸泡过的豆腐在油温为155℃的条件下进行油炸，炸至豆
腐飘起来后翻转180°继续炸1分钟左右，如此反复操作5次，直至豆腐的外表面变为黄黑色
和/或褐黑色；油炸时间为6min。
另外，针对本发明的各实施例和对比例，为了更好的评价其功效，进行以下功能学
实验：
一、臭豆腐中的硫含量检测
豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一
股特殊的臭味和很强的挥发性，且多吃对健康并无益处。此外，市面上存在的快速生成法生
产臭豆腐的过程中，使用大量的硫化钠、硫酸亚铁等作为原料。硫化铁不易被消化道吸收，
有低毒；硫化钠作为一种无机化合物，其水溶液呈强碱性，其能与酸迅速反应放出剧毒硫化
氢气体。人体分泌的胃酸主要成分是盐酸，pH值为0.9-1.5，因此食用含有硫化物的臭豆腐
势必会对人体健康产生危害。基于以上原因，本发明测定了各实施例得到的臭豆腐的硫含
量，以S2-计。具体地，本发明的硫含量采用离子色谱法进行测定，具体实验方法参照文献：赵
钰玲，梁君妮，焦艳娜等.离子色谱法测定臭豆腐中的硫化物含量[J].食品研究与开发
.2015,36(24):123-126)的方法进行。此外，采用S101中的浸渍之前的原料臭豆腐作为对照
实验。各实施例臭豆腐中的硫含量具体如表1所示。
表1各实施例中臭豆腐的硫含量
硫化物含量(μg/g)
脂肪含量(g/100g)
|
实施例一
0.979
5.1
实施例二
0.951
5.3
实施例三
0.938
5.0
实施例四
0.021
3.7
实施例五
0.023
3.6
实施例六
0.019
3.3
实施例七
0.012
2.1
实施例八
0.014
2.2
实施例九
0.010
1.9
对比例一
0.947
2.5
对比例二
0.953
2.7
原料臭豆腐
7.897
4.3
从表1数据可以看出：采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐，其硫化物甲醛含
量仅为0.010μg/g-0.979μg/g，远远低于原料臭豆腐中的硫含量。因此，采用本发明提供的
方法制备得到的臭豆腐，对身体的有害性显著减小。
二、臭豆腐中的脂肪含量检测
众所周知，食品经油炸后能量会显著增加，例如传统油炸臭豆腐的能量比普通豆
腐高很多，如果多吃，则易造成能量过剩。因此，发明人对各实施例得到的油炸臭豆腐中的
脂肪含量进行检测，具体做法为：对于实施例一至实施例九的臭豆腐，分别检测100g产物中
的脂肪含量，具体数据如表1所示。
由此可见，本发明制备得到的油炸臭豆腐中，100g产品中的脂肪含量仅为1.9g-
5.3g；即本发明制备的油炸臭豆腐，显著减少了人们摄入的油脂量。
三、臭豆腐中的细菌总数和大肠菌群的含量检测
近年来，基于人们对食品食用安全性的重视，臭豆腐的主要安全隐患来自微生物，
如毛霉感染而引起的一系列毛霉菌病等。因此，发明人对各实施例得到的臭豆腐中的细菌
总书和大肠菌群的情况进行分析检测。具体地，本发明的细菌总数和大肠菌群检测方法参
照文献：鲁海波，王龙祥，朱海泉等.传统臭豆腐的微生物学指标分析[J].中国食品卫生杂
志.2012,24(4):306-308)的方法进行。此外，检测油炸臭豆腐于25℃条件下贮藏2小时、10
小时和1天的细菌总数和大肠菌群含量。各实施例臭豆腐中的细菌总数和大肠菌群的含量
具体如表2和表3所示。
表2各实施例中臭豆腐的细菌总数
表3各实施例中臭豆腐的大肠菌群含量
从表2和表3数据可以看出：采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐，其细菌总
数和大肠菌群的含量显著降低，远远低于原料臭豆腐中的细菌总数和大肠菌群的含量。此
外，本发明制备得到的臭豆腐，在25℃条件下贮藏1天时，细菌总数和大肠菌群等微生物的
增长速度缓慢，从而采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐，对身体的有害性显著减小。
四、风味评价
(1)评价方法：以本发明各实施例提供的臭豆腐以及市售油炸臭豆腐为评价对象，
进行调研问卷评价。
(2)评价内容：包括对本发明各实施例的臭豆腐和市售油炸臭豆腐的口感满意度、
香味满意度和再次品尝此油炸臭豆腐的概率。将油炸臭豆腐的口感满意度和香味满意度评
价分为3个等级(>80分，60～80分，<60分)，评价者对于各项效果的满意度都是按照相应的
感受细节的分值进行打分，然后计算总计算打分概率。
(3)评价结果：
本次调研对象总共1000人，包括各个年龄段的品尝者，其中男女人数的比例为1:
1，调研时间维持15天。经过调研数据的统计分析，具体结果如表4所示：
表4品尝者对口感满意度和香味满意度评价结果统计表
从表4数据可以看出，本发明实施例一至实施例九提供的油炸臭豆腐在口感和香
味方面均好于市售臭豆腐，并且品尝者认为会再次品尝的概率也远远高于市售臭豆腐。以
上评价结果充分说明本发明提供的臭豆腐，能达到香味浓郁、口感独特，美味回味无穷，给
品尝者带来食用的满足感。
当然，除了实施例一至实施例九列举的情况，其他原料组分及其的重量百分比等
也是可以的。
本发明提供的臭豆腐及其制备方法，采用本发明提供的方法制备得到的臭豆腐，
口味鲜美、且避免了如蒜精等对人体有害物质的加入，制备得到的臭豆腐更营养健康，而且
不含腐败物质、有毒有害物质和杂菌；同时恶臭气味显著减少，散发清香。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示
例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特
点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不
必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任
一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技
术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结
合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例
性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述
实施例进行变化、修改、替换和变型。