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天然海鲜调味料生产新工艺
    本发明属一种天然海鲜调味料生产新工艺。

    近年来，随着改革开放的深入进行，人民的生活水平大幅度提高，对食品调味料的要求也从单一的鲜味型转向复合的天然型、营养功能型。人们喜好天然原物原味，对各类天然调味品的需求量越来越大。其中天然海鲜调味料因其富含氨基酸、多肽、有机酸及核苷酸关联物等且又具有浓郁的海鲜风味而倍受人们的青睐，尤其是这类海鲜调味料还含有许多功能性物质，如牛磺酸、核苷酸关联物、生物活性肽等等，这些物质又赋予了海鲜调味料特殊的保健功能。因此，大力发展海鲜调味料将是调味品工业的一个主要方向。国内外海鲜调味品的生产方式大致可分为抽出法、酶解法(包括自然发酵法)和盐酸法。抽出法制的海鲜调味品虽有鱼贝类原料独特的风味，却对原料的鲜度要求高，产品的得率低；盐酸法生产时如有脂肪存在，会产生致癌物质，给产品的安全性带来问题；而自然发酵法，一般生产工艺较长，如传统的鱼露、虾酱等，最近日本对我国传统产品蚝油、虾油的优质和美味评价日见增高，所以说，如能开发缩短生产周期且能与传统海鲜调味料媲美的生产新工艺，其国内外的市场潜力是巨大的。广东省是我国海岸线最长的省份，虾类、贝类的资源丰富、毛虾、翡翠贻贝都是亟待开发的品种。据93年统计，毛虾地产量全省近3万吨，翡翠贻贝仅湛江就达2万多吨，而且有逐步增加之势。因此，研究这类水产品的新型加工技术，生产有浓郁海鲜风味的天然、营养、保健型的新型调味料，既可满足国内外消费者对调味品高层次的要求，也为虾类、贝类的深加工开辟一个新途径，为广东海洋经济的发展作出贡献。

    本发明的目的是提供一种以紫外线照射处理为主的虾组织自溶技术和双酶水解技术在天然海鲜调味料生产上的应用工艺，生产黑虾油、虾味沙司及蒜茸贻贝油、香辣贻贝油等。

    本发明包括紫外线照射处理为主的虾组织自溶技术在天然海鲜调味料生产上的应用工艺及双酶水解技术在翡翠贻贝系列天然海鲜调味料生产上的应用工艺。虾组织自溶技术在天然海鲜调味料生产的工艺过程如下：先将鲜活或冷冻整虾、虾头与水混和后等量破碎匀浆；匀浆后，再加2-5倍水混和，加入氯化钠使钠离子浓度达到0.07～0.11moL· L-1以激活虾组织中的自溶多酶体系，再使用波长为250～330nm，功率为40瓦的紫外光管对虾组织的自溶多酶体系进行激活，激活距离为0.5～1.5m，激活时间为10～30min；虾组织体内的自溶多酶体系经Na+和紫外线的激活后，经梯度温度(40～70℃，每0.5h升高5℃)和搅拌作用，使虾组织在2～3h内快速自溶，蛋白质的水解率达到80％以上；对虾或虾头经快速自溶后的水解液经不同的后续加工处理，可制作液体、固体和半固体的海鲜调味料，如黑虾油、虾味沙司等。而双酶水解技术在天然海鲜调味料生产的工艺过程如下：贻贝贝肉与水等量混和破碎机破碎匀浆，匀浆后再加2～5倍水混匀，用0.01moL·L-1的NaOH或Hcl调整PH7～8后予热至40～55℃，加入枯草杆菌中性蛋白酶(活力为100,000u/g)使其浓度为0.1-0.4％，在40-55℃的温度条件下水解贻贝贝肉2.5h，搅拌速度60rpm，再将枯草杆菌中性蛋白酶作用后的水解液经90℃，15min加热灭酶后冷却至50℃，用6moL·L-1的HCI调PH至2-4加入胃蛋白(活力为3000u/g)，使其浓度达到0.1-0.4％，在45-55℃的温度条件下水解贻贝贝肉1.5h，翡翠贻贝贝肉经枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶双酶水解，水解过程在4.5h内完成，蛋白质水解率达80％以上，过滤后的水解液经不同的后续加工处理可制得液体，固体和半固体调味料，如香辣贻贝油和蒜茸贻贝油等。

    本发明在工艺上有新的特色，采用紫外线照射处理技术在国内外未见报道，两种方法均能在较温和条件和较短的时间内完成，并保持其原有的营养特色和独特的海鲜风味，特别是牛磺酸含量较高，并有丰富的钙、磷、铁及必需氨基酸，盐度较低，既可满足消费者对营养功能的追求，又可发挥其保健之功能。采用上述新工艺得到的水解液经一定工序处理，即可生产固态、半固态以及液态的天然海鲜调味品，除满足一般消费者、家庭需求之外，还可供饭店、酒家使用，此外还适应缺钙、铁的儿童及高血压患者，作饭食佐料，尤其是今后的生活节奏加快，快餐业、快速面必将得到迅速发展，而这种天然海鲜调味料是最适合不过的产品，予计可取得可观的经济效益及社会效益。

    本发明中的原料取用新鲜的虾类或贻贝类较好，但在鲜活虾和冷冻虾的比较试验中，发现两者水解液α-氨基酸的含量没有显著的差异，这表明虾经冷冻处理后，虾体内的水解酶系的活性并没有太大的变化，因此，生产上利用这一点来解决来源原料过多而造成的鲜度下降，影响质量的问题，并可将旺季原料留待淡季生产。提高生产设备的使用率。紫外线是波长200～380NM之间的光波，200～280NM的紫外线主要有杀菌作用，320～380NM的紫外线有光化学作用，光激活酶的主峰在275NM和320NM处。将样品液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，结果表明用紫外线处理方法可以激活是体内自身存在的多酶体系，使之能够在其它适宜条件下快速水解虾体的大分子物质，转变为色、香、味俱佳的高级海鲜产品。在酶的反应体系中，无机离子往往对酶有激活作用，本发明对Na+、k+、Ca2+、PO33-等离子的激活作用，进行单因素试验和多因素正交优化实验，确定了虾在自溶过程中所需的无机离子的种类及其浓度，虾的自溶反应过程是一种多酶反应体系，要确定一个适应多酶反应体系的环境，进行了不同温度条件下的恒温试验和梯度实验，结果表明梯度温度的反应条件最佳，因为逐渐递增的温度环境可以使不同的酶在其最适宜的温度条件下发挥其催化作用，从而使反应快速进行。反应时的水分添加量和PH也是影响反应的环境因子。水分过少不仅不利于酶脱离膜结构而渗入溶液参与反应，而且由于底物浓度过大，致使酶与底物形成无活性的中间产物，或因底物同激活剂结合减低其有效浓度，从而影响反应的进行，本发明分别加入2-6倍的水进行比较实验，同时考虑到浓缩工艺的效率，确定了虾自溶反应的最佳加水量。同时通过不同PH条件下的自溶水解的对照实验，确定了虾自溶过程中最适宜的PH范围。利用上述实验确定的最佳条件，制造出虾水解浓缩液，同呈味相关最大的氨基酸-GLU含另为1.16％，其他同鲜味、甜味相关的氨基酸如：ASP、GLY、ALA等含量在0.4％～0.65％范围内，它们的总量为81.2％，必需氨基酸以LYS和LEU含量较高，尤其是LYS为植物源食品中较缺乏的成分，其营养意义较大，牛磺酸含量为0.15％，18种氨基酸和牛磺酸的总含量为6.56％，虾的水解浓缩液再加工为黑虾油或虾味沙司等。而对贻贝类则选择酶解工艺，即枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶水解贻贝时，香气正常，水解液有一定的鲜味，同时选择了PH、温度、酶浓度、钙离子浓度、时间五个因子，应用正交试验确定的酶的最佳水解条件对贻贝进行水解，整个水解过程4.0h内完成，蛋白质水解率达82％，在酶解液中加入蒜茸、香辛汁、辣椒汁等再加工成为蒜茸、香辣贻贝油等产品。