一种营养保健牛肉的制备方法 本发明涉及一种保健营养食品的制备方法，更具体地说是一种采用多味中药配方腌制的具有保健营养作用的牛肉制品的制备方法。
近年来，随着人们的生活水平不断提高，饮食结构也在不断的变化，市场上涌现出各种保健食品，而且向着天然原料，纯中草药方向发展。例如CN1082352A专利申请介绍，将猪肉、牛肉绞碎，用食盐、硝酸钠腌制后加入桂圆肉，蜂蜜、人参精、鹿茸精、鲜姜、古月、砂仁、味精、果珍等，在1.2大气压下高温处理，得到营养肉制品，但该申请需在较高的压力和温度下处理，且需要用硝酸钠腌制，而硝酸盐在肉中细菌的作用下易还原成具有致癌物质亚硝酸盐(彭信勤等编《食品化学基础知识》，中国食品出版社，1990，第121页)。虽然许多保健食品都是采用中草药配方处理，但由于选自的中草药配方不同，加之制备过程有差异，得到的肉制品的质量包括色香味以及保健作用都是不尽相同的。
本发明的目的是提供一种用多味中草药配方腌制，无任何化学添加剂，无副作用，风味独特的具有保健营养的原色、原味、原汤的三原黄牛肉制品地制备方法。
本发明的主要技术方案：选自黄牛肉的背肋肉部位(也称牛柳肉部位)，采用具有保健营养作用的多味中草药，经两次浸泡，在常压下用较低的温度处理，以得到“三原”黄牛肉制品。
本发明的牛肉制品的加工过程包括：
1、将洗净的牛肉切成90-120克任意形状的薄块，放入预先配制好的浸泡液中，在70-100℃，最好70-75℃、常压下浸泡8-12小时，捞出，自然风凉22-26小时，牛肉与浸泡液之比为4.5-5.5∶1。
2、由(1)步风凉后的牛肉再放入(1)步所述的浸泡液中，于25-30℃浸泡48-50小时，捞出，风凉34-40小时；
3、将(2)步风凉后的牛肉放入凉至室温的白开水浸3-5小时，再风凉12-14小时即得成品。白开水的量以浸泡牛肉为止。如果要求保质期在一年以上，可进行真空包装。
本发明所述的牛肉为安徽省阜阳地区的涡阳，利辛、蒙城一带的改良黄牛肉，最好是2-3岁的公黄牛肉，而且选自该公黄牛肉的牛柳肉部位。还要求屠宰后的牛肉出净血，不冷冻立即加工。
本发明所述的浸泡液的组成及含量(以浸泡液为100％计)：五味子2-3％，葛根1-2％，千里光2-3％，金樱子2-3％，肉苁蓉1-2％，山茱萸1-2％，桑椹2-3％，黄酒6-7％，食盐4-5％，其余为水。
所述的浸泡液所采用的中药都能从市场上购得，它们在使用前要碾碎并均匀混合。所述的五味子，果实含挥发油，干果中含有柠檬酸、苹果酸、少量酒石酸，尚含有单糖类、树脂等，其功用主治：肺、滋肾、生津、收汗、涩清，可治肺虚喘咳，自汗、盗汗等；所述的葛根含异黄酮成份葛根素、葛根素木糖甙等，其功用主治：升阳解肌、透疹止泻等，可治伤寒、烦热消渴、泄泻、高血压、心绞痛等；所述的金樱子含柠檬酸、苹果酸、鞣质、树脂、维生素C等，其功用主治：固精涩肠、缩尿止泻，可治滑精、遗尿、小便频数、自汗盗汗等；所述的千里光含大量的毛莨黄素、菊黄质及少量的β-胡萝卜素等，其功用主治：清热、解毒、杀虫、明目，可治各种急性炎症性疾病、伤寒、流行性感冒、败血症等；所述的肉苁蓉含有徽量生物碱及结晶性中性物质，其功用主治：补肾、益精、润燥、滑肠，可治男子阳瘘、女子不孕、血崩、血枯便秘等；所述的山茱萸含山茱萸甙鞣质、苹果酸、酒石酸、维生素A，其功用主治：心下邪气、寒热、寒湿、补益肝肾等，可治腰膝酸痛、玄晕耳鸣、阳瘘遗精、小便频数、强力、轻身等；所述的桑椹含花青毒甙、胡萝卜素B1、B2等，其功用主治：滋阴补血、生津、润燥、血虚、便秘等，所述的黄酒也是市场上售的。
本发明的主要优点：
本发明的所用牛肉选料精细，主要选用2-3岁的公黄牛的牛背肋肉，切成薄块，而且选用合适的中草药配方，采用两次浸泡，较低温度处理，不加任何化学添加剂、硝酸盐、色素、兴奋剂、防腐剂，因此制得的牛肉制品香、软、脆、不塞牙；由于两次浸泡中药的有效成分渗入牛肉内部，因此具有保健营养作用，而且味道鲜美；由于所采用的中草药可自然保鲜，保质其长，在自然温度下蚊蝇不叮咬，2个月不变质；由于制得的牛肉制品都切成薄块，容易入味，也便于运输和包装。由本发明的方法制得的牛肉制品，经“绿色食品定点监测中心”检验，完全符合绿色食品的要求，被“中国绿色食品发展中心认定为绿色食品，中国食品工业协会”确认为中国名牌产品，以“原色、原味、原汤”的三原黄牛肉名牌走俏国内10多个省市，并打入国际市场。
下面用实例进一步描述本发明的特点。
实施例
本实施例选自阜阳地区2岁公黄牛，割取牛柳肉部位50kg，洗净，控干水，并切成约100克薄块，放入浸泡液中，在70-75℃下浸泡10小时，然后加温至100℃，浸泡20分钟捞出，风凉24小时再放入原浸泡液中，在25℃下保持48小时，捞出，自然风凉36小时，然后放入凉白开水中浸4小时，经风凉12小时即为成品。成品的质量按GB13100-91标准检验，结果见附表。本实施例所用的浸泡液：五味子250g、葛根150g、千里光250g、金樱子250g、肉苁蓉150g、山茱萸150g、桑椹250g、黄酒650g、食盐450g、水7450。
附表 检验项目 单 位 现行标准 实测结果 铜 铅 砷 汞 锌 铝 666 DDT 亚硝酸盐 复合磷酸盐 细菌总数 大肠菌数 致病菌 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg g/kg 个/g 个/100g ≤5.0 ≤1.0 ≤0.5 ≤0.1 ≤100 / ≤0.4 ≤0.2 ≤50 ≤5 ≤3000 ≤70 不得检出 0.71 0.006 0.25 未检出 50.1 0.001 未检出 未检出 0.84 1.2 ＜10 ＜30 未检出