一种生态豆腐的制备方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域,特别是涉及一种生态豆腐的制备方法。
背景技术
全球著名的美国经济杂志《展望经济》预测:“未来十年,最成功、最有市场的并非
汽车、电视机或电子产品,乃是中国的豆腐。”随着人类文明的进步和国民经济的持续发展,
人们越来越重视自身的健康,豆制品作为营养健康食品,已引起人们的高度重视,形成了
“健康长寿,不可一日无豆”的饮食理念。
近年来世界大豆食品产业发展迅速,大豆食品年销售额已超过300亿美元,中国豆
制品人均销费以6.1%的速度增长。豆制品产量呈迅速增长的趋势,以耗用大豆为统计基
数,年耗用大豆为300多万吨,豆制品市场的前景相当广阔。大豆是非常重要的植物蛋白,大
豆中含有对人体有特殊功能作用的生理活性物质如:磷脂、异黄酮、乳清蛋白、维生素E、低
聚糖、大豆纤维、豆固醇等。大豆磷脂被誉为“大脑的食物”、“血管清道夫”、“可食用的化妆
品”异黄酮具有防癌、抗癌的作用。豆固醇具有抑制胆固醇生长、降低胆固醇的作用,对血液
病、高血压等疾病有防治作用。
豆腐因营养丰富,是植物性食品中唯一可与动物食品相媲美,又不含胆固醇的高
蛋白低脂肪食品,深受人们青睐,我国豆制品在技术上传统性很强,基本都是使用石膏、盐
卤等作为豆腐点制的凝固剂,使豆腐的质量差异很大,操作者稍加不注意就会造成豆腐的
污染,尤其是在消费者普遍关心食品安全的今天,纯天然生态的大众健康绿色营养食品越
来越深受人们的青睐。
发明内容
本发明的目的在于提供一种生态豆腐的制备方法,采用柠檬酸与醋酸的混合溶液
作为凝固剂,之后加入谷氨酰胺转氨酶,所生产的豆腐弹性,凝胶强度均得到增强,咀嚼性
有所改善,是一种纯天然的生态健康产品。
本发明是通过以下技术方案实现的:
一种生态豆腐的制备方法,包括如下步骤:
S1、大豆筛选除杂后洗涤,浸泡12-14h;
S2、将浸泡后的大豆加入豆浆机中打浆,将豆浆机处理后的液体过80目筛,滤去豆
渣,制成豆浆;
S3、将S2中的豆浆中加入防沸剂,煮沸3min,100℃保温70min,其中,防沸剂质量分
数为3g/L;
S4、将S3中加热后的豆浆冷却至60℃,加入混合凝固剂,置于60℃水浴中反应60-
80min,豆浆与混合凝固剂的体积比为12:1;
S5、将S4中制备的豆浆酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺转氨酶,置于磁力搅拌器上搅
拌3min,于35℃水浴中静置2h,得到豆腐凝胶;
S6、将S6中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中,置于100℃水浴中灭酶20min
后压制,压力为7.5g/cm2,制得豆腐。
进一步地,所述S1中浸泡时大豆与水的固液比为1:7。
进一步地,所述S2中打浆时固液比为1:7-1:8。
进一步地,S4中所述混合凝固剂为1%的醋酸溶液和5%的柠檬酸溶液混合。
进一步地,S5中所述谷氨酰胺转氨酶酶活为1000U/g。
本发明具有以下有益效果:
本发明采用柠檬酸与醋酸的混合溶液作为凝固剂,所述凝固剂在溶液中释放氢离
子,使溶液中的pH达到大豆蛋白的等电点,蛋白质胶体出现沉淀聚集现象,之后加入谷氨酰
胺转氨酶,通过催化大豆蛋白分子内或分子间的交联反应,导致蛋白质聚合形成豆腐,本发
明杜绝了采用卤水、石膏作为凝固剂时对人体带来的健康隐患等一系列问题,所生产的豆
腐弹性,凝胶强度均得到增强,咀嚼性有所改善,是一种纯天然的生态健康产品。
当然,实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是
本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员
在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、大豆筛选除杂后用清水冲洗2次,之后用清水浸泡12h,固液比为1:7;
S2、将浸泡后的大豆加入豆浆机中,加入清水,固液比为1:7,将豆浆机处理后的液
体过80目筛,滤去豆渣,制成豆浆;
S3、将S2中的豆浆中加入防沸剂,置于电炉中煮沸3min,100℃保温70min,其中,防
沸剂质量分数为3g/L;
S4、将S3中加热后的豆浆冷却至60℃,加入混合凝固剂,置于60℃水浴中反应
60min,豆浆与混合凝固剂的体积比为12:1,其中,混合凝固剂为1%的醋酸溶液和5%的柠
檬酸溶液混合;
S5、将S4中制备的豆浆酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺转氨酶,其中,谷氨酰胺转氨酶
酶活为1000U/g,置于磁力搅拌器上搅拌3min,于35℃水浴中静置2h,得到豆腐凝胶;
S6、将S6中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中,置于100℃水浴中灭酶20min
后压制,压力为7.5g/cm2,制得豆腐。
实施例2
S1、大豆筛选除杂后用清水冲洗3次,之后用清水浸泡14h,固液比为1:7;
S2、将浸泡后的大豆加入豆浆机中,加入清水,固液比为1:8,将豆浆机处理后的液
体过80目筛,滤去豆渣,制成豆浆;
S3、将S2中的豆浆中加入防沸剂,置于电炉中煮沸3min,100℃保温70min,其中,防
沸剂质量分数为3g/L;
S4、将S3中加热后的豆浆冷却至60℃,加入混合凝固剂,置于60℃水浴中反应
80min,豆浆与混合凝固剂的体积比为12:1,其中,混合凝固剂为1%的醋酸溶液和5%的柠
檬酸溶液混合;
S5、将S4中制备的豆浆酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺转氨酶,其中,谷氨酰胺转氨酶
酶活为1000U/g,置于磁力搅拌器上搅拌3min,于35℃水浴中静置2h,得到豆腐凝胶;
S6、将S6中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中,置于100℃水浴中灭酶20min
后压制,压力为7.5g/cm2,制得豆腐。
实施例3
S1、大豆筛选除杂后用清水冲洗2次,之后用清水浸泡13h,固液比为1:7;
S2、将浸泡后的大豆加入豆浆机中,加入清水,固液比为1:7.5,将豆浆机处理后的
液体过80目筛,滤去豆渣,制成豆浆;
S3、将S2中的豆浆中加入防沸剂,置于电炉中煮沸3min,100℃保温70min,其中,防
沸剂质量分数为3g/L;
S4、将S3中加热后的豆浆冷却至60℃,加入混合凝固剂,置于60℃水浴中反应
70min,豆浆与混合凝固剂的体积比为12:1,其中,混合凝固剂为1%的醋酸溶液和5%的柠
檬酸溶液混合;
S5、将S4中制备的豆浆酸溶液中加入3g/L谷氨酰胺转氨酶,其中,谷氨酰胺转氨酶
酶活为1000U/g,置于磁力搅拌器上搅拌3min,于35℃水浴中静置2h,得到豆腐凝胶;
S6、将S6中得到的豆腐凝胶倒入铺有纱布的模具中,置于100℃水浴中灭酶20min
后压制,压力为7.5g/cm2,制得豆腐。
本发明采用柠檬酸与醋酸的混合溶液作为凝固剂,所述凝固剂在溶液中释放氢离
子,使溶液中的pH达到大豆蛋白的等电点,蛋白质胶体出现沉淀聚集现象,之后加入谷氨酰
胺转氨酶,通过催化大豆蛋白分子内或分子间的交联反应,导致蛋白质聚合形成豆腐,本发
明杜绝了采用卤水、石膏作为凝固剂时对人体带来的健康隐患等一系列问题,所生产的豆
腐弹性,凝胶强度均得到增强,咀嚼性有所改善,是一种纯天然的生态健康产品。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明,所属本技术领域的技术人员对所描
述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代,只要不偏离发明或者超
越本权利要求书所定义的范围,均应属于本发明的保护范围。