一种夹心香脆冰激凌技术领域
本发明主要涉及冰激凌的加工领域，尤其涉及一种夹心香脆冰激凌。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰激凌产品因为其厚实和香滑绵密的
口感吸引了很多的消费者，现在市场上的冰激凌产品中，加入的米脆和瓜子的冰激凌产品
很多，由于冰淇淋在仓储和销售过程中需要冷链储存，所以冰淇淋内加入的米脆和瓜子的
颗粒食品就会逐渐变软，丧失脆度和香气，严重影响其销售和货架期。
现在市场亟需一种夹心香脆冰激凌，不会因为冷链储存而变软，依旧保持香脆口
感，可以提高销售量，增加经济效益。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种夹心香脆冰激凌。
一种夹心香脆冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54~56、淡奶油31~33、
低聚半乳糖25~27、水果22~24、巧克力14~16、山梨糖醇10~11、米脆7~9、腰果仁3~4、乳酸菌2
~3、植物油1.6~1.8、羧甲基纤维素钠0.6~0.8、魔芋胶0.3~0.4、蔗糖脂肪酸酯0.15~0.18、酵
母多糖0.12~0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12~0.14、食用香精0.07~0.09。
所述的水果，为黄桃、苹果、柠檬、雪莲果、猕猴桃、榴莲中的一种或多种。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：嗜酸乳杆菌：开菲尔=7~
8:5~6:4~5，并已分别进行活化。
所述的植物油，为椰子油和茶油的混合物，重量比为椰子油：茶油=2.2~2.6:1.3~
1.5。
一种夹心香脆冰激凌的制备方法，其具体步骤为：
（1）将水果洗净，去杂，打浆，过100~120目筛，得果汁；
（2）将全脂奶粉和低聚半乳糖加入果汁中，混合均匀，于54~56℃、22~24Mpa条件下均质
20~30分钟，使组织细腻，加入乳酸菌，置于41~43℃恒温箱中，发酵16~18小时，产生香味及
益生物质，富含活的乳酸菌，提高融化温度，加入淡奶油，混合均匀，得果汁酸奶；
（3）将羧甲基纤维素钠与魔芋胶混合，加入混合物重量4~5倍量的蒸馏水，加热，不断搅
拌至完全融化，得混合胶溶液；
（4）将腰果仁切碎，至粒径为2~3mm，加入米脆，置于62~64℃烘箱，烘干至水分含量为2~
3%，抑制巧克力融化，产生焦香，得坚果粒；
（5）将植物油倒入容器，加热至155~160℃，去除生油味，自然冷却至45~50℃，加入1,3-
二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至43~45℃，加入巧克力和酵母多糖，52~54
转/分钟搅拌25~30分钟，加入山梨糖醇，搅拌均匀，置于36~38℃保温30~40分钟，改变巧克
力成分的分子结构，抑制反霜，得巧克力浆；
（6）将混合胶溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果汁酸奶中，36~38℃搅拌均匀，加入食用香精，
33~35℃恒温搅拌35~40分钟，置于3~4℃静置老化5~6小时，再于-8~-6℃恒温，62~64KHz超
声16~18分钟后，气孔均匀，提高膨胀率，口感细腻、香糯，得冰激凌浆；
（7）将冰激凌浆注入模具的深度的1/3，32~34KHz超声2~3分钟，注入模具深度1/9的巧
克力浆，加入坚果粒，注入模具深度1/9的巧克力浆，继续注入模具深度1/3的冰激凌浆，置
于-10~-8℃的环境中放置30~40分钟，脱模，浸于巧克力浆中，取出，置于-14~-12℃的环境
中放置25~30分钟，得夹心香脆冰激凌；
（8）包装，得成品。
所述步骤（5）的巧克力浆，也可注入模具，脱模，制备不反霜的巧克力。
本发明的优点是：本发明提供的一种夹心香脆冰激凌，原料丰富，层次明显，外层
涂挂巧克力，内层为米脆腰果巧克力夹心，口感分明，营养全面，易于吸收；米脆和腰果的上
下面均用巧克力进行密封，不接触水分，始终保持酥脆，口感香甜；果汁与全脂奶粉经乳酸
菌发酵，产生益生物质，富含活的乳酸菌，增加香味，酸甜可口，口感香糯，能够减慢融化速
度，可待温度稍微升高后再进行食用，减少肠胃刺激，提高贮存和运输性能，补充全面营养，
清理肠道，促进肠道功能，维持机体健康；巧克力加入多种天然成分，改变巧克力成分的分
子结构，抑制反霜，口感酥脆，明显延长货架期，减少成本，提高经济收入。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种夹心香脆冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54、淡奶油31、低聚半乳糖
25、黄桃22、巧克力14、山梨糖醇10、米脆7、腰果仁3、乳酸菌2、植物油1.6、羧甲基纤维素钠
0.6、魔芋胶0.3、蔗糖脂肪酸酯0.15、酵母多糖0.12、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12、食
用香精0.07。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：嗜酸乳杆菌：开菲尔=7:
5:4，并已分别进行活化。
所述的植物油，为椰子油和茶油的混合物，重量比为椰子油：茶油=2.2:1.3。
一种夹心香脆冰激凌的制备方法，其具体步骤为：
（1）将水果洗净，去杂，打浆，过120目筛，得果汁；
（2）将全脂奶粉和低聚半乳糖加入果汁中，混合均匀，于55℃、23Mpa条件下均质25分
钟，使组织细腻，加入乳酸菌，置于42℃恒温箱中，发酵17小时，产生香味及益生物质，富含
活的乳酸菌，提高融化温度，加入淡奶油，混合均匀，得果汁酸奶；
（3）将羧甲基纤维素钠与魔芋胶混合，加入混合物重量5倍量的蒸馏水，加热，不断搅拌
至完全融化，得混合胶溶液；
（4）将腰果仁切碎，至粒径为3mm，加入米脆，置于63℃烘箱，烘干至水分含量为2%，抑制
巧克力融化，产生焦香，得坚果粒；
（5）将植物油倒入容器，加热至160℃，去除生油味，自然冷却至50℃，加入1,3-二硬脂
酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至45℃，加入巧克力和酵母多糖，54转/分钟搅拌
30分钟，加入山梨糖醇，搅拌均匀，置于36℃保温40分钟，改变巧克力成分的分子结构，抑制
反霜，得巧克力浆；
（6）将混合胶溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果汁酸奶中，38℃搅拌均匀，加入食用香精，35
℃恒温搅拌40分钟，置于4℃静置老化6小时，再于-6℃恒温，62KHz超声16分钟后，气孔均
匀，提高膨胀率，口感细腻、香糯，得冰激凌浆；
（7）将冰激凌浆注入模具的深度的1/3，34KHz超声3分钟，注入模具深度1/9的巧克力
浆，加入坚果粒，注入模具深度1/9的巧克力浆，继续注入模具深度1/3的冰激凌浆，置于-8
℃的环境中放置40分钟，脱模，浸于巧克力浆中，取出，置于-12℃的环境中放置30分钟，得
夹心香脆冰激凌；
（8）包装，得成品。
实施例2
一种夹心香脆冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉55、淡奶油32、低聚半乳糖
26、柠檬13、榴莲10、巧克力15、山梨糖醇10、米脆8、腰果仁4、乳酸菌3、植物油1.7、羧甲基纤
维素钠0.7、魔芋胶0.4、蔗糖脂肪酸酯0.16、酵母多糖0.13、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯
0.13、食用香精0.08。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：嗜酸乳杆菌：开菲尔=8:
6:5，并已分别进行活化。
所述的植物油，为椰子油和茶油的混合物，重量比为椰子油：茶油=2.4:1.3。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种夹心香脆冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉56、淡奶油33、低聚半乳糖
27、雪莲果24、巧克力16、山梨糖醇11、米脆9、腰果仁4、乳酸菌3、植物油1.8、羧甲基纤维素
钠0.8、魔芋胶0.4、蔗糖脂肪酸酯0.18、酵母多糖0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.14、
食用香精0.09。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：嗜酸乳杆菌：开菲尔=8:
6:5，并已分别进行活化。
所述的植物油，为椰子油和茶油的混合物，重量比为椰子油：茶油=2.6:1.5。
制备方法，同实施例1。
对比例
市售普通夹心冰激凌。
实施例和对比例冰激凌的融化率对比：
同时将实施例和对比例的冰激凌从同一个冰箱取出，置于25℃，同时脱去外层包装，并
准确称量各冰激凌的重量，同时分别置于3mm的网筛上，网筛下面放置盘子，分别在20分钟
和40分钟收集并称量融化的冰激凌，并记录表面成糊时间、第一滴落下时间及变形时间，计
算融化率，融化率的计算公式为：融化率(%)=融化的冰激凌重量/原始的冰激凌重量×
100%；实施例和对比例冰激凌的融化率对比见表1。
表1：实施例和对比例冰激凌的融化率对比
项目
实施例
对比例
原始重量/（g）
91.85
91.34
20分钟融化率/（%）
5.4
12.5
40分钟融化率/（%）
8.5
21.6
表面成糊时间/（分钟）
17
8
第一滴落下时间/（分钟）
19
13
变形时间/（分钟）
37
29
从表1的结果表明，本发明提供的方法制备的夹心香脆冰激凌，其融化率明显较对比例
小，融化时间明显延长，具有较强的抗融性，能够方便贮存和运输。
实施例和对比例冰激凌的夹心保脆效果：
同时将实施例和对比例的冰激凌脱去外层包装，在同一个冰箱内冷冻40分钟，取出，置
于25℃静置放置5分钟，如此反复4次，感官评定各冰激凌的香脆感；实施例和对比例冰激凌
的夹心保脆效果见表2。
表2：实施例和对比例冰激凌的夹心保脆效果
项目
实施例组
对比例组
第1次发软
—
+
第2次发软
—
+
第3次发软
—
++
第4次发软
+
+++
注：“—”表示不发软，“+”表示发软，越多，表示发软越严重。
从表2的结果表明，本发明提供的方法制备的夹心香脆冰激凌，经反复冷冻解冻4
次，实施例的冰激凌夹心基本不发软，保持香脆，而对比例的冰激凌夹心发软严重，失去香
味，说明本发明提供的夹心香脆冰激凌具有较好的保脆效果。