白扁豆的加工工艺.pdf

本发明涉及一种食品加工工艺，特别是涉及一种蔬菜白扁豆的加工工艺。该工艺采用生物技术与传统加工方法相结合，将白扁豆鲜豆粒加工成软包装即食产品。它是将白扁豆豆荚剥壳取粒、清洗、蒸煮，再由抗坏血酸、柠檬酸、柠檬酸钠和肌醇六磷酸脂配制的护色液中浸渍一段时间后取出，拌入由山梨酸钾和乳酸链球菌素配制的复合防腐剂。采用该工艺加工成的白扁豆豆粒色泽清白，口感柔软，风味独特，保质期达180天以上。

权利要求书
1、  一种白扁豆的加工工艺，其特征在于，生产工艺流程：精选鲜豆荚→剥豆粒→清洗→蒸煮→护色处理→加入其他辅料(如酱瓜末、萝卜干末等)→防腐保鲜处理→调味→称量装袋→杀菌、冷却→检验→装箱、入库。

2、  根据权利要求1所述的白扁豆加工工艺，其特征在于，护色液的配方是：抗坏血酸0.05～0.1％，柠檬酸0.02～0.05％，柠檬酸钠0.01～0.03％，肌醇六磷酸脂0.05～0.1％。

3、  根据权利要求1所述的白扁豆加工工艺，其特征在于，防腐剂的配方是：山梨酸钾0.02～0.05％，乳酸链球菌素(NiSiN)0.02～0.05％。

4、  根据权利要求1所述的白扁豆加工工艺，其特征在于，杀菌方法是采用85~90℃热水蒸煮，时间为10~15分钟。

说明书白扁豆的加工工艺
一、技术领域
本发明涉及一种食品加工工艺，特别是涉及一种蔬菜的加工工艺。
二、背景技术
白扁豆，其学名利马豆(phaseolus sp.)，又名莱豆、玉豆、洋扁豆等，是上海崇明的特色蔬菜之一，栽培历史悠久。白扁豆属豆科，豆粒营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、食用纤维及矿物元素，其蛋白质中含有多种氨基酸，因此白扁豆是豆中珍品，是以其稀特名优和柔嫩味美而深受国内外消费者的青睐。美国已形成产业化栽培，实行机械化加工，但多用做罐头制品等。对白扁豆鲜豆粒软包装既食产品的加工生产，在国内外还未见报道。鲜豆粒软包装加工工艺的重点是攻克加工过程中的保鲜及护色技术，研制成能与保持新鲜炒食的白扁豆豆粒风味的包装即食产品，为本地区白扁豆产业的发展和开展特色休闲旅游产品开拓新途径。
三、发明内容
本发明的目的是要提供一种白扁豆的加工工艺，以改变传统的白扁豆以干豆粒保存、食用的现状，克服新鲜白扁豆不易保存的缺点。
本发明的技术方案是：白扁豆加工工艺采用如下技术流程：
精选鲜豆荚→剥豆粒→清洗→蒸煮→护色处理→加入其他辅料(如酱瓜末、萝卜干末等)→防腐保鲜处理→调味→称量、装袋→杀菌、冷却→检验→装箱、入库。
所述的精选鲜豆荚：是选取豆荚绿色、八成饱满、无病虫害的新鲜白扁豆豆荚，剥出的豆粒白色或青白色，以保证产品质量；所述的蒸煮：是将剥出的豆粒在沸水中煮5～8分钟，一是确保豆粒煮熟，二是将豆粒中氢氰酸成分去除；所述的护色：是将煮熟的豆粒浸渍在护色液中，其护色液的配方是：抗坏血酸0.05～0.1％，柠檬酸0.02～0.05％，柠檬酸钠0.01～0.03％，肌醇六磷酸脂0.05～0.1％，浸渍时间为10～15分钟；所述的防腐保鲜处理：按豆粒重的山梨酸钾0.02～0.05％、乳酸链球菌素(NiSiN)0.02～0.05％，混合后拌入豆粒中；所述的杀菌：是将称量装袋后的豆粒进行85℃～90℃的热水中消毒灭菌，杀菌时间为10～15分钟。其余工序的操作如常规方法。
四、具体实施方式
本发明的的白扁豆加工工艺可以采用如下工艺流程实施：
精选鲜豆荚→剥豆粒→清洗→蒸煮→护色处理→加入其他辅料(如酱瓜末、萝卜干末等)→防腐保鲜处理→调味→称量装袋→杀菌、冷却→检验→装箱入库。
首先精心挑选成熟度在八成左右、无病虫害、机械损伤的青豆荚，剥壳取豆粒，清洗后放入沸水中蒸煮5分钟，取出后放入护色液中，浸渍15分钟，取出加入其他辅料(如酱瓜末、萝卜干末等)及防腐保鲜剂充分混合，并按照生产品种的要求加入不同品种的调味料拌和，再根据包装规格不同分别进行称量、装袋、真空封口后进行85℃热水中杀菌10分钟，放入冷水中冷却后检验、装箱、入库。
上述白扁豆豆粒护色液的配方是：抗坏血酸0.1％，柠檬酸0.05％，柠檬酸钠0.02％，肌醇六磷酸脂0.1％；防腐保鲜剂的配方是：山梨酸钾0.03％，乳酸链球菌素(NiSiN)0.03％。采用上述工艺加工生产的白扁豆色泽清白，口感柔嫩，风味独特，常温下保质期可达180天以上。