低能量食品.pdf

本发明涉及一种乳化食品，含有水、0－5％重量的甘油三酯、0.5－60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任选一种或多种乳化剂，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0－7％重量的饱和脂肪酸，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0－0.10∶1之间。本发明还涉及一种制备上述食品的方法。

权利要求书
1.  一种乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任选一种或多种乳化剂，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.10∶1之间。

2.  根据权利要求1所述的食品，其中食品选自涂抹食品、蛋黄酱和调味料。

3.  根据权利要求1或2的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有至多5％重量的饱和脂肪酸，优选至多3％重量的饱和脂肪酸。

4.  根据权利要求1至3任一项的食品，其中食品含有至多3％重量的甘油三酯，优选至多1％重量的甘油三酯。

5.  根据权利要求1至4任一项的食品，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.075∶1之间，优选在0-0.050∶1之间。

6.  根据权利要求1至5任一项的食品，其中食品含有0.5-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，优选1-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，并且最优选1-15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。

7.  根据权利要求1至6任一项的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，优选至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更优选至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更优选至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最优选至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。

8.  根据权利要求1至7任一项的食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。

9.  根据权利要求1至8任一项的食品，其中该食品不含乳化剂。

10.  根据权利要求1至9任一项的食品，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的食品量计算，来自脂肪的能含量为50-1350kJ，优选50-190kJ，并且最优选50-120kJ。

11.  根据权利要求1至10任一项的食品，其中食品进一步含有0.1-25％重量的食品配料和/或添加剂。

12.  根据权利要求1至11任一项的食品，其中食品不含硬基料。

13.  根据权利要求1至13任一项的食品，其中食品不含植物油。

14.  一种涂抹食品形式的乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、10-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和一种或多种乳化剂，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0.5-4％重量的饱和脂肪酸，其中乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0.01-0.05∶1之间。

15.  根据权利要求14的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有1.0至3.0％重量的饱和脂肪酸。

16.  根据权利要求14或15的涂抹食品，其中涂抹食品含有至多3％重量的甘油三酯，优选至多1％重量的甘油三酯。

17.  根据权利要求14至16任一项的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的量为15-50％重量，优选20-50％重量，更优选25-50％重量。

18.  根据权利要求14至17任一项的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，优选至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更优选至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更优选至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最优选至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。

19.  根据权利要求14至18任一项的涂抹食品，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。

20.  根据权利要求14至19任一项的涂抹食品，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的涂抹食品量计算，来自脂肪的能含量为50-120kJ。

21.  根据权利要求14至20任一项的涂抹食品，其中它进一步含有4-20％重量的食品配料和/或添加剂。

22.  根据权利要求14至21任一项的涂抹食品，其中它不含硬基料。

23.  根据权利要求14至22任一项的涂抹食品，其中它不含植物油。

24.  一种蛋黄酱形式的乳化食品，含有水、0-5％重量的甘油三酯、5-20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，和任选一种或多种乳化剂，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸，其中如果存在乳化剂，乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.1∶1之间。

25.  根据权利要求24的蛋黄酱，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有1.0-5.0％重量的饱和脂肪酸。

26.  根据权利要求24或25的蛋黄酱，其中所述蛋黄酱含有至多3％重量的甘油三酯，优选至多1％重量的甘油三酯。

27.  根据权利要求24至26任一项的食品，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.075∶1之间，优选在0-0.050∶1之间。

28.  根据权利要求24至27任一项的蛋黄酱，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的量为5-15％重量。

29.  根据权利要求24至28任一项的蛋黄酱，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的植物甾醇和/或甾烷醇含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，优选至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更优选至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更优选至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最优选至少90重量％的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。

30.  根据权利要求24至29任一项的蛋黄酱，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。

31.  根据权利要求24至30任一项的食品，其中该食品不含乳化剂。

32.  根据权利要求24至31任一项的蛋黄酱，其中基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的蛋黄酱的量计算，来自脂肪的能含量为50-190kJ。

33.  根据利要求24至32任一项的蛋黄酱，其中它进一步含有5-25％重量的食品配料和/或添加剂，其中有用量至多为蛋黄酱的8％重量的稳定剂或稳定剂混合物。

34.  根据权利要求33的蛋黄酱，其中它含有2-8％重量，优选2-7％重量，更优选2-6％重量并且最优选2-5％重量的一种或多种稳定剂。

35.  根据权利要求24至34任一项的蛋黄酱，其中它不含硬基料。

36.  根据权利要求24至35任一项的蛋黄酱，其中它不含植物油。

37.  一种制备乳化食品的方法，所述乳化食品含有水、0-5％重量的甘油三酯和0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸，所述方法包括提供油相和水相，并将所述油相和水相加工成乳化食品，所述油相含有具有所述脂肪酸组成的所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，任选的甘油三酯，和该食品的任何脂溶性组分，所述水相含有水和该食品的任何水溶性组分。

38.  根据权利要求37的方法，其中将一种或多种乳化剂引入油相或水相中，如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯的总量的重量比在0.01-0.10∶1之间，优选在0.010-0.075∶1之间，更优选在0.01-0.05∶1之间。

39.  根据权利要求37或38的方法，其中所述的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。

40.  根据权利要求37至39任一项的方法，用于制备蛋黄酱或调味料，其中在室温或低于室温下将油相和水相加工成乳化食品。

41.  根据权利要求37至40任一项的方法，用于制备涂抹食品，其中在约40℃或低于40℃的温度下将油相和水相加工成乳化食品。

42.  根据权利要求37至41任一项的方法，其中没有将硬基料掺入食品中。

43.  根据权利要求37至42任一项的方法，其中没有将植物油掺入食品中。

说明书低能量食品
发明领域
本发明涉及具有改善的质地和加工性能的低能含量乳化食品。这些产品还由于所添加的成分而更加健康。此外，公开了一种制备所述产品的方法。
发明背景
食用含有植物甾醇和/或甾烷醇的食品涉及许多健康方面，例如它们降低肠的胆固醇吸收、降低血清胆固醇水平并且由此降低动脉粥样硬化的风险。
市场上存在对具有高产品质量并且含有植物甾醇和/或甾烷醇的低能含量食品的需求。此处高产品质量是指食品长时间稳定、具有接近于相应的含或不含植物甾醇和/或甾烷醇的全脂食品的极好的口感和质地。
当制备含有植物甾醇脂肪酸酯和/或植物甾烷醇脂肪酸酯的脂肪型乳化食品时，在试图制备具有非常低含量脂肪(甘油三酯)的产品时，存在关于稳定性和口感的问题。水易于从乳液中流失，或者在最坏情况下根本不可能形成乳液。
US 6376482公开了一种用于低脂、脱脂和无甘油三酯食品中的含有降胆固醇化合物的中间相稳定组合物。该中间相稳定组合物含有约1-50％降胆固醇化合物，水相和约1-15％用量的乳化剂混合物。该乳化剂混合物包含乳化剂A、B和C，或乳化剂A和C或乳化剂B和C，其中乳化剂A具有约6-9的HBL值，乳化剂B具有约2-6的HBL值而乳化剂C具有约9-22的HBL值。所述降胆固醇化合物可以是甾醇、甾醇酯、甾烷醇或甾烷醇酯。该食品的制备过程通常包括中间相稳定组合物的预制，这使得制备食品变得复杂并且费力。预制步骤还需要投资单独的设备。
US 6376482的实施例3中，中间相稳定乳液的制备中添加了不同用量的甾烷醇酯。该乳液含有10％甘油三酯和6％乳化剂。含有最高量(30％)甾烷醇酯的样品不能形成乳液。该样品中乳化剂与甾烷醇酯和甘油三酯总量的重量比为0.15∶1，而对于含有20％甾烷醇酯的样品，该比例高达0.2∶1，该样品形成中间相稳定乳液。对乳化剂来说，存在ADI(每日允许摄入量)值并且它们在食品中的应用在例如欧盟(EU)受到严格控制。消费者和食品生产者还普遍希望在食品中使用尽可能低用量的乳化剂。因此，除复杂之外，这种方法不能用于实现含有高用量甾烷醇酯的乳化食品。
US 5932562公开了一种游离植物甾醇和卵磷脂的含水均质胶束混合物，其已经干燥为精细粉碎的水溶性粉末。卵磷脂乳化剂与植物甾醇的比例为1-10∶1。该粉末可用于食品，包括脱脂食品和饮料。该公开仅仅涉及游离甾醇并使用不符合要求的高用量的卵磷脂作为乳化剂。
US 6267963公开了掺入植物甾醇/乳化剂复合物或植物甾烷醇/乳化剂复合物中的全脂、减脂、低脂、脱脂和无甘油三酯的食品。通过将重量比为0.5-2∶1的乳化剂和甾醇或甾烷醇与0-80％的油一起混合，加热形成熔融混合物，冷却使植物甾醇或甾烷醇和乳化剂共结晶以形成复合物来产生该复合物。然后可以将这种复合物掺入食品中。优选使用非酯化植物甾醇制备该复合物。例如，实施例5中公开了使用实施例3中制备的复合物来制备含有2％甘油三酯的低脂牧场风味调味料。该调味料含有2％游离植物甾醇并且乳化剂与甾醇和甘油三酯总量的重量比计算为0.5∶1。该文献也使用了不符合要求用量的乳化剂并且预制复合物使得整个过程繁重。
US 6190720公开了一种掺入减脂、低脂或脱脂食品中的食品配料。该食品配料含有甾醇、脂肪和乳化剂的均质混合物。通过将甾醇加热至其熔点使得至少相当部分的甾醇熔化来产生该配料。加热之前将脂肪和乳化剂与甾醇混合或加入到熔化的甾醇中。随后在搅拌下冷却该混合物。在游离甾醇的情况中，加热温度为130℃-150℃，并且当使用甾醇酯时，加热温度为约110℃。通常以5％-20％重量的量将该食品配料掺入食品中。制备包括将食品配料分散于水和/或油中。由于食品配料通常含有脂肪，不可能制备具有极低脂肪含量同时保持足够高甾醇含量的食品。预制该食品配料使得整个过程繁重。
US 6391370公开了一种掺入全脂、减脂、低脂或脱脂食品中的甾醇-乳化剂分散体。该分散体含有1-80％的甾醇-乳化剂掺合物和20-99％的油或水，并且甾醇-乳化剂掺合物含有75-99.9％的植物甾醇和0.1-25％的乳化剂。根据说明书，最优选非酯化甾醇。通过细磨至1-40微米的平均粒度来配制该分散体。由于细磨使该制备过程复杂化。
EP 1059851公开了一种稳定的无乳化剂均质悬浮液，其在含水介质中含有疏水物质或具有至少130℃熔点的物质和增稠剂。优选的物质是β-谷甾醇或β-二氢谷固醇。这种悬浮液可用于制备乳制品，例如酸乳酪。该说明书中描述的典型酸乳酪含有低于1％重量的β-谷甾醇或β-二氢谷固醇。所公开的用于制备食品的方法包括预制稳定的均质悬浮液。
EP 897671公开了含水分散体或悬浮液以及由其制成的食品。该分散体由具有15微米或更小平均粒径并且熔点在75-200℃范围内的高熔点脂质制成。该分散体还包括非甾醇乳化剂，乳化剂与高熔点脂质的重量比小于1∶2。提及的高熔点脂质的实例是游离植物甾醇和植物甾醇酯，优选游离植物甾醇。该分散体可被用于制备例如水连续性低脂或无脂涂抹食品，但可以用于许多不同的食品中。该说明书教导了高熔点脂质对形成所需的食品结构是必需的，并且高熔点甾醇可用作饱和脂肪的替代物并由此在食品中获得降低的热量。该食品的制备过程通常包括预制含水分散体，这使得食品制备复杂化。
与EP 897671的教导相反，本发明使用完全不同种类的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯，其在室温下为液体，而不具有高熔点。更具体地，本发明中所用的甾醇和/或甾烷醇酯是通过其脂肪酸部分中所含饱和脂肪酸(SAFA)的多少来限定的。例如WO 99/56558和WO 01/72136公开了相应的或密切相关的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯及其制备方法。
WO 99/56558公开了一种甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯组合物，其中该酯的脂肪酸部分中存在少于7％的饱和脂肪酸和多于50％的多不饱和脂肪酸。该组合物可用于食品中，例如色拉油、烹调油、色拉调味料、沙司、蛋黄酱、涂抹食品和黄油。还提及了低脂产品，例如低脂涂抹食品。这些低脂涂抹食品中，甾醇脂组合物用作植物油的一部分并且另外加入硬基料。因此这些涂抹食品产品含有相当多的甘油三酯并且具有相当高的能含量。
WO 01/72136教导了脂肪酸部分含有多于50％单不饱和脂肪酸(MUFA)和优选少于约6％饱和脂肪酸的甾醇酯组合物在油类中具有提高的溶解度，因此可以使用这些甾醇酯组合物生产澄清油类。生产的澄清油类，例如烹调油或色拉油优选含有10％-20％甾醇酯组合物。
游离植物甾醇和甾烷醇实际上不能被吸收并且因而没有给身体提供能含量。当生产低能、降胆固醇甾醇基质食品时，优选使用它们。然而，由于这种食品感官品质的问题，例如沙质，使游离植物甾醇和甾烷醇的使用受到限制。另一方面，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯经常与含有甘油三酯的食品相关，这是由于当该产品用作每日饮食的一部分时，在这类产品中使用酯化植物甾醇和/或甾烷醇的主要目的是提供接近最佳每日摄入量的甾醇和/或甾烷醇。由于肥胖相关疾病的问题日益增加，所以存在对具有低能含量的低脂产品的需求。然而，由于食品的口味是消费者选择的重要标准，所以存在对具有降低、低乃至不含甘油三酯的高质量食品的需求。此外，存在对具有低能含量的提供每日最佳植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯摄入的高质量食品的需求。本发明涉及提供最佳每日植物甾醇和/或甾烷醇摄入量的高质量、低能乳化食品，以有效降低总和LDL胆固醇的血清浓度。此外，可以根据本发明生产提供最佳每日植物甾醇和/或甾烷醇摄入量的高质量、低能乳化食品，其不含甘油三酯或甘油三酯的含量极低。
发明概述
目前发现，具有低能含量和最小乳化剂含量乃至不含乳化剂的乳化脂肪型食品是通过使用植物甾醇和/或甾烷醇酯可获得的，所述植物甾醇和/或甾烷醇酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸(SAFA)。
定义
在本发明中，使用脂肪酸酯化植物甾醇和/或植物甾烷醇，并且在此将其称为“(植物)甾醇和/或甾烷醇酯”，是植物甾醇脂肪酸酯和/或植物甾烷醇脂肪酸酯的缩写形式。合适的脂肪酸实例具有2-24个碳原子的碳链长度，可以是饱和的、单不饱和的或多不饱和的，还包括特殊脂肪酸，例如共轭脂肪酸，例如CLA，和EPA和DHA，然而，条件是植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸。优选使用基于植物油的脂肪酸酯化植物甾醇和/或甾烷醇。
在本说明书中，植物甾醇包括4-去甲基甾醇、4-一甲基甾醇和4，4-二甲基甾醇(三萜烯醇)并且植物甾烷醇包括4-去甲基甾烷醇、4-一甲基甾烷醇和4，4-二甲基甾烷醇。典型的4-去甲基甾醇是谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇、22-脱氢菜籽甾醇和Δ5-燕麦甾醇。典型的4，4-二甲基甾醇是环木菠萝烯醇、24-亚甲基环木菠萝烯醇和环糠醇(cyclobranol)。典型的甾烷醇是二氢谷甾醇、菜油甾烷醇及其24-差向异构体，环木菠萝烷醇和通过例如三萜烯醇(环木菠萝烯醇、24-亚甲基环木菠萝烯醇和环糠醇)的饱和作用获得的饱和形式。术语“植物甾醇和/或甾烷醇”包括称为甾醇和/或甾烷醇的所有可能混合物以及任何单独的甾醇或甾烷醇。
US 6174560中公开了甾烷醇脂肪酸酯及其效果，以及其合适的制备方法。
WO 99/56558公开了可用于本发明的合适的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，或者可以通过例如该公开中描述的方法来制备。
如此处所用，术语“甘油三酯”包括植物油、植物和/或动物脂肪以及用作硬基料的脂肪(即脂肪食品中用作结晶成分的固体脂肪)。植物油包括例如豆油、向日葵油、低芥酸菜籽油(Canola)、玉米油、橄榄油及其混合物。植物脂肪包括例如棕榈油、椰子油和棕榈坚果油。硬基料通常包括室温下为固体的脂肪的混合物。通常，硬基料由天然存在的硬脂肪制成，例如热带油(tropical oil)和动物脂肪(例如通过分馏获得)，通过液体油的部分或完全氢化且随后进行或不进行与液体油的酯交换或者通过植物油的酯交换制得的脂肪。
如此处所用，术语“乳化剂”是指促进乳液形成并改善其稳定性的物质。乳化剂包括合成生产的乳化剂，通过化学修饰天然原料得到的乳化剂和卵磷脂及其衍生物。HLB(亲水亲脂平衡)值通常用于大略地描述乳化剂的乳化性。具有低HLB值(至多约6)的乳化剂易于促成W/O乳液，具有中等HLB值的乳化剂易于促成W/O或O/W乳液，具有高HLB值(从约8开始)的乳化剂易于促成O/W乳液。这些乳化剂中的任何一种都可用于根据本发明的产品中，并且根据待生产的乳液类型选择合适的乳化剂。
在本说明书中，乳化食品是乳液食品或在生产阶段中为乳液的食品。乳液是指至少两种不互溶液体的混合物。乳液可以含有某些固体组分，如调味剂、矿物质、盐、维生素、蛋白质、纤维、香辛料和/或香料。乳液是选自O/W，W/O，W/O/W和O/W/O乳液的可能组合中的任何一种。
根据建议的对食品制定的有关营养和健康要求的EU规则(EURegulation on Nutrition and Health Claims Made on Foods)，“低能”允许用于含有小于170kJ/100g的食品。然而，在本说明书中，术语“低能”意味着包括所有含有0-5.0％重量甘油三酯的食品。从这些低能产品的甘油三酯部分中获得的能量值相当于0-185kJ/100g食品。除此之外，低能食品含有植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，脂肪酸部分是可吸收的。还可以通过其它组分增加食品的总能量值，例如单酸甘油酯和甘油二酯、碳水化合物和/或蛋白质。
发明详述
本发明的第一方面中，提供一种乳化食品，其含有水、0-5％重量的甘油三酯、0.5-60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸，和任选一种或多种乳化剂，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.10∶1之间。
本发明的乳化食品包括其中植物甾醇和/或甾烷醇酯赋予食品质地的乳化食品。乳化食品是脂肪型食品，优选选自涂抹食品、蛋黄酱和调味料。涂抹食品包括黄脂肪型涂抹食品和奶油干酪型涂抹食品。蛋黄酱包括蛋黄酱样产品。调味料包括可倒出的和可勺取的调味料。一个优选实施方案是蛋黄酱。别一个优选实施方案是涂抹食品，特别是黄脂肪型涂抹食品。
植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0-7％重量的饱和脂肪酸(SAFA)，优选至多5％重量的饱和脂肪酸，更优选至多3％重量的饱和脂肪酸。此外，其含有20-99％重量，优选50-99％重量的多不饱和脂肪酸和1-70％重量，优选1-50％重量的单不饱和脂肪酸。
本发明的优选实施方案中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成除了0-7％重量的饱和脂肪酸之外，还含有至少50％重量的多不饱和脂肪酸(PUFA)，优选至少60％重量的PUFA，并且更优选至少70％重量的PUFA。脂肪酸组成的剩余部分含有单不饱和脂肪酸(MUFA)。
根据本发明的食品可以含有至多5％重量，优选至多3％重量，更优选至多1％重量的甘油三酯。本发明的一个实施方案中，食品不含甘油三酯。因此，根据本发明可以获得合适的产品质量，而不需添加任何植物油。本发明的另一个实施方案中，食品不含硬基料(即固体脂肪)。因此，根据本发明可以获得合适的食品质地，而不需添加硬基料或相应组分。通过感官评价最适当地确定包括产品质地的产品质量。传统脂肪型食品中，必须添加甘油三酯，例如植物油，或硬基料等，以获得合适的质地性能。这些组分增加了消费者从一份食物中得到的能量。因此，本发明使降低消费者从一份食物中获得的能量成为可能。
此外，当植物甾醇和/或甾烷醇酯混合物在室温下为液态时，据发现其可用于获得低能乳化脂肪型食品，特别是黄脂肪型涂抹食品的合适质地，而不需使用硬基料或相应组分。
本发明的食品可以含有少量的一种或多种乳化剂。如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.10∶1之间。优选如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.075∶1之间，更优选在0-0.050∶1之间。本发明的一个实施方案中，食品不含乳化剂。
优选的乳化剂选自单酸甘油酯，例如蒸馏单酸甘油酯，甘油二酯，单酸甘油酯衍生物，例如单酸甘油酯的乙酸酯、乳酸酯、琥珀酸酯或柠檬酸酯，卵磷脂，改性卵磷脂，例如酶改性卵磷脂，聚甘油酯，多聚蓖酸聚甘油酯，脱水山梨醇酯，聚山梨酸酯，丙二醇酯，硬脂酰乳酸盐，例如硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙，二乙酰酒石酸酯，二乙酰乳酸酯，糖酯，及其混合物。
本发明的食品含有0.5至60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，优选0.5至20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，更优选1至20％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，并且最优选1至15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。
本发明的食品中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯中的植物甾醇和/或甾烷醇可以含有至少10％重量的甾烷醇和至多90％重量的甾醇，优选至少30％重量的甾烷醇和至多70％重量的甾醇，更优选至少50％重量的甾烷醇和至多50％重量的甾醇，更优选至少70％重量的甾烷醇和至多30％重量的甾醇，并且最优选至少90％重量的甾烷醇和至多10％重量的甾醇。优选植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯中的基本上所有(例如至少97％重量)的植物甾醇和/或甾烷醇含有甾烷醇。
本发明的优选实施方案中，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。
基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯(相当于约2g植物甾醇和/或甾烷醇)的食品的量计算，根据本发明的食品具有50至1350kJ，优选50至190kJ，并且最优选50至120kJ来自脂肪的能含量。已知这种含量的甾醇和/或甾烷醇酯获得最佳的血清LDL和总胆固醇水平降低。不同食品中和不同生产商的食品中，推荐的日剂量可以不同，并且可以是例如2.5g植物甾醇和/或甾烷醇酯/天(相当于1.5g植物甾醇和/或甾烷醇)。为了本说明书的解释，应按照含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯产品的量重新计算上述产品的每日摄入量，来评价由产品中的脂肪所获得的每日能含量。例如，假如所述产品含有5％重量的甘油三酯和12.5％重量的甾烷醇酯，包装上标明的推荐每日摄入量可能是20g产品。当按照3.4g甾烷醇酯重新计算该产品中2.5g甾烷醇酯的推荐摄入量，该产品的每日摄入量应该是27.2g(100g×3.4/12.5)并且上述产品量中的脂肪的能含量应该是102kJ(37kJ/g×(1.4g+27.2g×0.05))。
本发明的食品还可以含有任选的配料，例如蛋白质(例如乳蛋白质)、着色剂、调料和/或有益健康的组分(例如维生素和/或矿物质)。优选所述食品含有0.1-25％重量的食品配料和/或添加剂。这些选自稳定剂、蛋白质、碳水化合物、调味剂、着色剂、盐、包括矿物质和维生素的有益健康的组分、纤维、香辛料和/或香料。
本发明的食品可以含有一种或多种稳定剂。稳定剂的量优选在0.1至10％重量之间，更优选在1.0至8.0％重量之间。优选的稳定剂选自天然和改性淀粉、麦芽糖糊精、聚糊精、环糊精、纤维素、纤维素衍生物、果胶、角叉菜胶、黄蓍胶、黄原胶、琼脂、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、金合欢胶、胞外多糖胶、角豆树胶、褐藻胶、藻酸盐、明胶和任何相应物质及其混合物。
根据本发明优选的乳化食品是涂抹食品，含有
水，
0至5％重量的甘油三酯，
10至60％重量，优选15至50％重量，更优选20至50％重量，并且最优选25至50％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0.5至4％重量，优选1.0至3.0％重量的饱和脂肪酸，以及
一种或多种乳化剂，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0.01-0.05∶1之间。
优选地，以含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的涂抹食品的量计算，涂抹食品具有50至120kJ来自脂肪的能含量。
优选涂抹食品进一步含有4至20％重量的食品配料和/或添加剂。
涂抹食品优选不含硬基料并且更优选不含植物油。
优选涂抹食品是黄脂肪型涂抹食品。
根据本发明的另一种优选的乳化食品是蛋黄酱，含有
水，
0至5％重量的甘油三酯，
5至20％重量，优选5至15％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0至7％重量，优选1.0至5.0％重量的饱和脂肪酸，以及
任选一种或多种乳化剂，其中如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0-0.1∶1之间。
基于含有3.4g植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的蛋黄酱的量计算，蛋黄酱优选具有50至190kJ来自脂肪的能含量。
蛋黄酱优选含有5至25％重量的食品配料和/或添加剂，其中有以蛋黄酱计至多8％重量，优选2至8％重量，更优选2至7％重量，更优选2至6％重量并且最优选2至5％重量的一种或多种稳定剂。
蛋黄酱优选不含硬基料并且更优选不含植物油。
本发明的第二方面中，提供一种制备乳化食品的方法，所述乳化食品含有水、0至5％重量的甘油三酯，和0.5至60％重量的植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，其中植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的脂肪酸组成含有0至7％重量的饱和脂肪酸，所述方法包括提供一种油相和一种水相，并将所述油相和水相加工成乳化食品，所述油相含有具有所述脂肪酸组成的所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯，任选的甘油三酯，和该食品的任何(或多或少)脂溶性组分，所述水相含有水和该食品的任何(或多或少)水溶性组分。
优选通过在剪切下(under share)将这些相混合在一起来加工油相和水相。
如果乳化食品含有稳定剂和/或蛋白质，则这些通常被包含于水相中。如果存在乳化剂，则其被包含于溶解性较好相中，通常其被包含于油相中。
可以将一种或多种乳化剂引入油相或水相，如果存在乳化剂，则乳化剂与植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯和甘油三酯总量的重量比在0.01-0.10∶1之间，优选在0.010-0.075∶1之间，更优选在0.01-0.05∶1之间。
本发明方法的优选实施方案中，所述植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯在室温下为液体。
制备蛋黄酱和调味料时，可以在室温(约20℃)下或低于室温下(优选通过在剪切下混合)加工油相和水相。由此，可以通过使用将常规液体油掺入食品中所用的相同技术和装置来掺入液体植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯。
制备涂抹食品时，可以在约40℃或低于40℃下，甚至在室温下(优选通过在剪切下混合)加工油相和水相。
本发明方法的一个实施方案中，不需要将硬基料等掺入食品中以赋予食品合适的质地。本发明方法的另一个实施方案中，不需要将植物油掺入食品中以获得合适的产品质量。
通过使用根据本发明的植物甾醇和/或甾烷醇酯，可以改善乳化食品的营养性能。使用脂肪酸酯化植物甾醇和/或甾烷醇，最优选来源于具有高含量单不饱和或多不饱和脂肪酸的植物油的脂肪酸，因为它们具有低含量的饱和脂肪酸。由此，与普通(全脂或低脂)产品相比，还可以改善食品的脂肪酸组成特征。本发明的优选实施方案中，用植物甾醇和/或甾烷醇酯部分地(例如至少50％)替代食品中的甘油三酯，并且优选替代大部分(例如至少80％)的甘油三酯。还可以全部替代甘油三酯。由此，可以保持或甚至改善食品的脂肪酸组成。这意味着，饱和脂肪的量不一定由于添加的植物甾醇和/或甾烷醇酯而增加，而是常常得以降低。在根据本发明的应用中，例如不需要使用任何常规的硬基料(动物脂肪、热带脂肪(tropical fat)或改性植物油例如氢化、酯化或分馏植物油)。因此，该食品含有极低量的饱和脂肪酸和有害于健康的反式脂肪酸。还可以改变食品的脂肪酸组成特征以含有更多的对健康更有益的脂肪酸。
此外，如果植物甾醇和/或甾烷醇酯替代产品中大部分甘油三酯，则可以降低最终乳化食品中可吸收的脂肪的量。而且，与不用植物甾醇和/或甾烷醇酯替代任何甘油三酯的类似产品相比，可以使可吸收的脂肪含量更低。其理由是，植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯的甾醇和/或甾烷醇部分实际上是不能被吸收的，并且不增加乳化食品的能含量或可吸收的脂肪含量。
本发明的另一个益处还在于本发明的产品更有益于健康，由于它们适于降低肠的胆固醇吸收、降低血清总和/或LDL胆固醇水平并且由此降低心血管疾病的风险。
通过合适的食品稳定剂，例如树胶、淀粉、纤维素及其衍生物，已经研制了模拟缺失脂肪的粘度及其他质地性质的常规低脂和无脂食品。当使常规食品例如蛋黄酱和涂抹食品的脂肪含量降低时，通常感官性能和质地性能例如油腻性和乳脂状受到不利影响，即产品呈凝胶状。根据本发明的产品不是乳脂状的，更象常规的全脂产品，虽然它们具有来自脂肪的低能量值。此外，许多用于质地目的的配料可能对风味、口感或产品品质的另一关键方面以及通常与全脂产品相关的所需感官特征具有负面影响。例如，常规低脂或脱脂蛋黄酱中，乙酸的味道通常非常强烈，而本发明蛋黄酱的口味更加柔和。
本发明的另一个益处是可以在许多应用中获得较好的质地和口感特征以及产品稳定性。
由于不需制备例如中间相稳定乳液或水分散体，所以本发明的再一个益处是乳化食品的制备过程简单。
此外，由于本发明的产品可以全部在低温即冷加工温度下生产，所以本发明的制备过程具备优势，特别是对于对温度变化和/或微生物污染非常敏感的产品来说，例如涂抹食品和蛋黄酱。这是由于本发明所用甾醇和/或甾烷醇酯的熔点远远低于富含甾烷醇/甾醇酯的传统产品所用的甾醇/甾烷醇酯的熔点。蛋黄酱的制备对微生物污染特别敏感，因此在整个加工期间必须维持低温。通常，在低于室温的4至15℃制备蛋黄酱。通过使用本发明的方法可以轻易完成。适合本发明蛋黄酱的乳化剂是卵磷脂。低温下氧化的风险也较小。
涂抹食品的制备可以依据本发明在常规的乃至比常规更低的温度下，适于在约40℃或更低温度下进行。由于根据本发明在制备涂抹食品期间不必加热甾醇和/或甾烷醇酯，所以所述方法比常规方法更简单且更经济。还可以避免使用甘油三酯所需的多级结晶过程。甚至可以通过单一的结晶步骤来生产本发明的涂抹食品。
本发明的食品优选不含有蛋黄，蛋黄是可能引起过敏的组分。蛋黄是非常有效的乳化剂并且经常用于蛋黄酱和调味料中。
提供以下实施例来进一步说明本发明。除非另外说明，本说明书提及的所有百分比和比例均以重量计。
实施例1
蛋黄酱样低能产品
表1显示％重量的配料。
表1根据本发明的产品基于菜籽油的产品含“高”SAFA甾烷醇酯的产品含“高”SAFA甾烷醇酯和植物油的产品产品编号1 2 3 4a 4b 5 6甾烷醇酯中脂肪酸组成中的饱和脂肪酸(w-％)1.9 4.1 6.5 8.0 8.0配料(w-％)甾烷醇酯6 6 6 0 0 6 6菜籽油0 0 0 6 6 0 10水76.5 78.5 78.5 76.5 71.5 78.5 68.5糖3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5盐2 2 2 2 2 2 2乙酸(10％)3 3 3 3 3 3 3香料/调料2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5脱脂奶粉1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5稳定剂混合物5 3 3 5 10 3 3脂肪酸(g/100g产品)SAFA0.05 0.1 0.2 0.4 0.4 0.2 0.9MUFA0.5 0.6 0.7 3.6 3.6 0.6 5.9PUFA1.8 1.7 1.6 1.7 1.7 1.6 5.1
通过常规方法使用高剪切分批混合器在4至10℃生产根据表1的蛋黄酱样低能产品。通过离心测试所形成乳液的稳定性。生产之后即刻以及在4℃储存24小时之后对产品的质地性能进行感官评价。
产品1-3是根据本发明的产品，制备产品4a和5以展示本发明的效果，产品4b和6是现有技术中公开的对照产品。
根据本发明的产品1-3是稳定的并且具有与常规全脂蛋黄酱(此处未显示)的质地非常相似的质地。
产品5和6含有甾烷醇酯，其脂肪酸具有8％的SAFA并且在此被称为“高”SAFA甾烷醇酯。产品5(甾烷醇酯由来自向日葵油的分馏脂肪酸制成，并且所述产品不含菜籽油)具有不受欢迎的质地并且产品稳定性差。向该产品中添加足够的油改善了质地(产品6；含有由来自菜籽油的脂肪酸制备的甾烷醇酯并且含有菜籽油)，但是增加了脂肪和能含量。根据本发明的产品1-3尽管能含量极低，产品稠度和外观可与对照低脂产品6相比，但是更加平滑且呈乳脂状。
如果使用6％的菜籽油作为唯一的脂肪部分(产品4a)，则无法获得蛋黄酱样稠度，并且所述产品更象可倒出的色拉调味料。当使用菜籽油和足够大量的稳定剂制备蛋黄酱型产品时，得到典型的，凝胶状低脂产品(产品4b)。与使用菜籽油制备的低脂产品(产品4b)相比，本发明的产品(产品1-3)的质地更加平滑并且更象蛋黄酱。
当甾烷醇酯中脂肪酸的饱和脂肪酸含量为至多7％重量(低SAFA甾烷醇酯)时，与4a，4b和5相比，蛋黄酱样产品的质地性能得到改善，而与6相比其能含量更低。根据表1的数值，还可以清晰看出，对于产品1-3，脂肪酸的总量(未给出)降低，并且脂肪的组成更有益于健康(更少的SAFA和相对更多的PUFA)。
此外，向混合物中添加甾烷醇酯之前不必将其熔化或保温，由于其对微生物污染非常敏感，这在大规模生产蛋黄酱中至关重要。
实施例2
蛋黄酱样低能产品
表2显示％重量的配料。
表2根据本发明的产品含油和麦芽糖糊精的对照产品产品编号1 2甾烷醇酯中脂肪酸组成中的饱和脂肪酸(w-％)2配料(w-％)甾烷醇酯10 0菜籽油0 10水72.5 62.5糖3.5 3.5盐2 2乙酸(10％)3 3香料/调料2.5 2.5脱脂奶粉1.5 1.5麦芽糖糊精0 10其它稳定剂5 5脂肪酸(g/100g产品)SAFA 0.08 0.7MUFA 0.9 6.0PUFA 3.0 2.8
生产根据表2的蛋黄酱样低能产品，并且如实施例1所述对产品的质地性能进行评价。产品1和2的粘度类似，但是当评价产品稠度和外观时，产品1更象乳脂状和平滑。低SAFA甾烷醇酯(产品1)赋予蛋黄酱型乳脂样稠度，而无需添加相同量的稳定剂。此外，产品1有效地掩盖了含有油和麦芽糖糊精的蛋黄酱样产品2的过于强烈的酸味。由于更少的可吸收脂肪以及不需要添加含能量的增稠剂诸如麦芽糖糊精，所以与产品2的能量值相比，有效地降低了产品1的能量值。产品2是基于商品油的超清淡的蛋黄酱的实例，通常含有约3至10％油并且具有不受欢迎的凝胶状稠度。
实施例3
低能涂抹食品
表3显示％重量的配料。
表3重量％的配料：根据本发明的产品含“高”SAFA甾烷醇酯的食品含“高”SAFA甾烷醇酯的商品级清淡食品产品编号1 2 3 4甾烷醇酯中脂肪酸组成中的饱和脂肪酸(w-％)2.0 3.5 8.0 8.0甾烷醇酯39.5 39.5 39.5 14.0植物油和脂肪混合物0 0 0 25.6单酸甘油酯0.5 0.5 0.5 0.4多聚蓖酸聚甘油酯0.2 0.2 0.2 0.2水55.7 55.7 55.7 44.7盐0.9 0.9 0.9 0.9稳定剂3.0 3.0 3.0 0β-胡萝卜素，芳香剂(arome)，山梨酸钾，柠檬酸，EDTA达到100达到100达到100达到100脂肪酸(g/100g产品)SAFA 0.3 0.6 1.3 4.7MUFA 3.6 3.9 4.1 16.8PUFA 11.9 11.4 10.5 8.4
通过常规方法使用中试规模两面涂抹机(perfector)(Gerstenberg & Agger)生产低能涂抹食品。生产能力为40kg/h。生产产品1和2过程中不必需加热甾烷醇酯，但制备产品3和4时进行加热。产品3和4含有由来自菜籽油的脂肪酸制成的甾烷醇酯(“高”SAFA甾烷醇酯)。
甾烷醇酯替代涂抹食品产品1-3中的植物油脂混合物。这些产品中可吸收脂肪的量为16％重量，并且低于含有31％重量的可吸收脂肪的商品级清淡食品4。产品1-3中乳化剂与甾烷醇酯的比例是0.018∶1。
在生产后立即、10℃储存5天之后和4℃储存3个月之后对产品的质地性能进行感官评价。制备的产品1和2的乳液是稳定的，并且产品外观可与对照产品4(相当于商品级低脂产品)相比。产品1和2的味道良好，并且观察到在口中迅速熔化。贮藏5天甚至3个月时，在这些产品中没有观察到游离水或析出油。产品3(甾烷醇酯中8％重量的脂肪酸是饱和的)非常粘稠，并且在捏和及冷却期间从乳液中挤压出水。观察到所述产品不理想的质地和稳定性。
为了获得降低血清LDL胆固醇的相同功效，需要表3中的新产品1或2的消耗量仅仅为含有甾烷醇/甾醇酯的商品级清淡食品的量的约三分之一。此外，与产品4相比，产品1-2中的脂肪酸/100g产品的量降低并且脂肪酸组成更有益于健康。
实施例4
低能涂抹食品
％重量的配料
甾烷醇酯                        20.0
                                (2.5w-％的脂肪酸是SAFA)
单酸甘油酯                      0.5
多聚蓖酸聚甘油酯                0.2
水                              66.2
乳蛋白质                        1.5
盐                              0.9
稳定剂                          7.5
香料、β-胡萝卜素、芳香剂、山梨
酸钾，柠檬酸，EDTA              直至100％
根据实施例3制备低能涂抹食品。不加热甾烷醇酯。
所述产品不含有植物油脂混合物。所述产品中甾烷醇酯的量相当于8％重量的可吸收脂肪(来自甾烷醇酯的脂肪酸部分)，以g/100g产品计算的不同脂肪酸的量为：SAFA：0.2，MUFA：1.8和PUFA：6.0。
产品中乳化剂与甾烷醇酯的比例是0.035∶1。
在生产之后立即、10℃储存5天之后和4℃储存3个月之后，对所述产品的质地性能进行感官评价。产品稳定。产品的外观与常规低脂涂抹食品相当。产品的味道良好，观察到在口中迅速熔化并释放香味。
实施例5
低能奶油干酪型涂抹食品
％重量的配料：
脱脂凝乳酪                        62.1
水                                23.1
甾烷醇酯                          8.6(5.0w-％的脂肪酸是SAFA)
盐                                0.8
脱脂奶粉                          4.0
稳定剂                            1.2
山梨酸                            0.08
调料                              0.12
使用现有技术制备奶油干酪型涂抹食品，不另外加热甾烷醇酯。将包括甾烷醇酯的脂溶性成分与水相在室温(22℃)下混合。将产品巴氏杀菌，均质化并包装。24小时之后以及储存一周之后对冷却的产品进行评价。所述产品具有与常规的含有甾烷醇酯的奶油干酪涂抹食品相同的外观以及涂抹食品样稠度，被评价为平滑、呈乳脂状并且可涂抹。所述产品中不必使用乳化剂。以g/100g产品计算的不同脂肪酸的量为：SAFA：0.2，MUFA：0.9以及PUFA：2.4。
实施例6
实施例1-4所得产品的可吸收脂肪的能量值
表4显示能量值。
表4传统清淡或低脂产品(含或不含甾烷醇酯)根据本发明的低能产品(含甾烷醇酯)降低能量产品可吸收脂肪*g/100g产品来自脂肪的能含量**kJ/100g产品来自脂肪能含量kJ/天***产品可吸收脂肪*g/100g产品来自脂肪的能量**kJ/100g产品来自脂肪的能量kJ/天***/100g产品/天蛋黄酱实施例1产品6 12.4 460 260蛋黄酱实施例1产品1-3 2.4 90 52 80％80％蛋黄酱实施例2产品2 10 370 -蛋黄酱实施例2产品1 4.0 150 52 40％  -涂抹食品实施例3产品4 31 1150 280涂抹食品实施例3产品1-2  16  590  52  49％  82％涂抹食品实施例3产品4  31  1150  280涂抹食品实施例4  8  300  52  74％  82％
*可吸收脂肪＝甾烷醇酯，三酰甘油的脂肪酸克数
**来自脂肪的能量＝37kJ/g可吸收脂肪
***已知3.4g植物甾醇和/或甾烷醇酯的日剂量获得最佳的血清胆固醇水平降低。此处，以该用量食用所述产品时，计算来自从所述产品获得的脂肪的每日能含量，以便获得这个甾烷醇酯的最佳日剂量。
表4清楚地表明，本发明的产品中脂肪的摄入量和来自脂肪的能量，以及从整个产品摄取的能量均显著降低。实施例1-4所述产品比含有甾烷醇酯的传统低脂产品和大部分其它出售的低脂产品降低40-80％的能量。此外，当食用每日推荐量的降胆固醇植物甾醇和/或甾烷醇脂肪酸酯时，获得的能量显著降低。