一种方便米饭及制备工艺.pdf

本发明是一种方便米饭的制备工艺，其特点是将大米淘洗，蒸熟，冷冻，真空干燥，成型，配入调料包装而得。本发明能工业化生产，由于其制备过程为较低的温度进行和采取真空干燥的办法，最大限度地保存大米的营养成分，又使方便米饭复水性好，无硬心，保留大米的固有风味，还可干食。生产出来的产品，可以控制水分的含量，密封包装可以保存三个月以上。

权利要求书
1.   一种用大米为原料加工方便米饭的制备工艺，其特征在于冷冻真空干燥技术进行加工，制备工艺过程为：将大米淘洗、加入饮用水蒸熟、放凉离散、冷冻、真空干燥、压缩成型另加调味料包装密封。

2.   根据权利要求1所述方便米饭的制备工艺，其特征是冷冻过程采取速冻即直接将放凉离散的米饭装入冷冻室内，保持冷冻室内温度为-6℃～-30℃。

3.   根据权力要求1所述的方便米饭制备工艺，其特征是真空干燥分为二个阶段，第一阶段为冻结水消失之前叫解析阶段，这一阶段加热温度不得超过熔点温度即-4℃；第二阶段为冻冰升华完毕进一步调整方便米饭含水量阶段，这一阶段加热干燥温度不得超过80℃。

4.   根据权力要求1所述的方便米饭制备工艺，其特征是用大米与水的重量比为1∶0.8～1.5。

说明书一种方便米饭及制备工艺
技术领域：
本发明属食品加工类，是一种用冷冻真空干燥技术生产方便米饭的工艺。
背景技术：
目前，生产方便米饭一般采用蒸熟、密封包装、冷藏保存，还有的采用热风干燥，油煎制成方便米饭。这些方法生产出的产品，要么不适合保存、携带运输不便，要么大米的复水时间长(十分钟以上)，口感差；维生素和其它营养成分受到破坏或流失。
本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种采用冷冻真空干燥技术制备方便米饭的工艺。干燥是保持物质不致腐败变质的方法之一。干燥的方法许多，如晒干、煮干、烘干、喷雾干燥等。但这些干燥方法都是在0℃以上或更高的温度下进行。干燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，会被破坏。因此干燥后的产品与干燥前相比在性状上有很大的差别。而冷冻真空干燥法不同于以上的干燥方法，冷冻干燥就是把含有水分物质，预先进行降温冻结使所含的水成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身保持冰架结构，因此它干燥后体积不变，疏松多孔更适合于产品的复水性。产品的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期，为了进一步降低产品的残余水份含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超过80℃。本发明采取冷冻，真空干燥的制备工艺，可大量生产；包装时配入不同的蔬菜、海鲜、肉类佐料和汤料，制成不同风味的方便米饭；本制备工艺能最大可能的减少大米饭在高温时营养成分的破坏，更多的保留大米饭的固有风味。生产出来的产品复水性好，可用开水即食即泡，口感与即蒸大米相类似，还可干食；又携带方便，可以室温下贮存三个月以上。
发明内容：
将大米淘洗、加入饮用水蒸熟、放凉离散、冷冻、真空干燥、压缩成型另加调味料包装密封。
缓慢冷冻产生的冰晶较大，快速冷冻产生的冰晶较小，另外冷冻时所形成的晶体大小在很大程度上也影响干燥的速率和干燥后产品的形状。大的冰晶容易升华，小的冰晶不利于升华；但大的冰晶容易破坏米粒的的形状。冰晶越小、干燥后越能反映产品的原来结构。因此在对米饭进行冷冻时采取速冻即直接将放凉米饭装入冷冻室内，保持冷冻室内温度为-6℃～-30℃。
真空干燥分为二个阶段，第一阶段为冻结水消失之前叫解析阶段，这一阶段加热温度不得超过熔点温度即-4℃；第二阶段为冻冰升华完毕进一步调整方便米饭含水量阶段，这一阶段加热干燥温度不得超过-80℃。
大米与水的重量比为1∶0.8～1.5
本发明所述的冷冻机和真空干燥箱均为已知的。
具体实施方案：将500g大米淘洗后，放入电饭锅中，加水500g，通电煮熟，取出，离散并放凉至室温，，放入-20℃冷冻箱内，冷冻2个小时，转移至真空干燥箱内，密封，抽取真空，并不断加热，保持真空箱内温度不高于-4℃，干燥4个小时，加热升温至60度，继续真空干燥2个小时，取出，食用时同佐餐料，加入开水，密封5分钟即可。