冷冻甜食及其生产方法.pdf

提供了一种冷冻甜食，其具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量、具有小于20％的膨胀量、并且在-18℃时杨氏模量小于150MPa。同样提供了一种用于制备这种冷冻甜食的方法，该方法包括：制备分散体，所述分散体包括：25-75重量％的具有1到10毫米的平均大小，和1.5或者更小的平均长宽比的冷冻颗粒；以及75-25重量％的混合物；随后将所述分散体冷却至低于-10℃。

权利要求书
1.  制备冷冻甜食的方法，该冷冻甜食具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量，并且具有小于20％的膨胀量，该方法包括：
a)制备分散体，所述分散体包括：25-75重量％的冷冻颗粒，其具有1到10毫米的平均大小，和1.5或者更小的平均长宽比；以及75-25重量％的混合物；
b)随后将所述分散体冷却至低于-10℃。

2.  根据权利要求1的方法，其中至少80重量％的冷冻颗粒具有1到10毫米的大小。

3.  根据权利要求1或2的方法，其中所述冷冻颗粒具有2到5毫米的平均大小。

4.  根据权利要求1至3任意一项的方法，其中所述冷冻颗粒的总固体含量小于5wt％。

5.  根据权利要求4的方法，其中所述冷冻颗粒是冰。

6.  根据权利要求1至5任意一项的方法，其中所述混合物的总固体含量是15-40wt％。

7.  根据权利要求1至6任意一项的方法，其中在步骤b)中所述分散体被冷却到低于-18℃。

8.  根据权利要求1至7任意一项的方法，其中所述分散体是通过将冷冻颗粒和混合物一起制备而形成的。

9.  根据权利要求1至7任意一项的方法，其中所述冷冻颗粒和混合物是分别制备的，然后将两者组合以形成分散体。

10.  具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量、具有小于20％的膨胀量、以及在-18℃时杨氏模量小于150MPa的冷冻甜食；所述冷冻甜食包括具有1到10毫米的平均大小、1.5或者更小的平均长宽比的冷冻颗粒，所述冷冻颗粒的量按冷冻甜食重量计为25-75％。

11.  根据权利要求10的冷冻甜食，其中所述冷冻颗粒具有2到5毫米的平均大小。

12.  根据权利要求10或11的冷冻甜食，其中所述冷冻颗粒的总固体含量小于5wt％。

13.  根据权利要求12的冷冻甜食，其中所述冷冻颗粒是冰。

14.  根据权利要求10至13任意一项的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食的固体含量是8-12wt％。

15.  根据权利要求10至14任意一项的冷冻甜食，其中所述膨胀量小于10％。

16.  根据权利要求10至15任意一项的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食的冰含量高于80wt％。

17.  根据权利要求10至16任意一项的冷冻甜食，其中所述冷冻甜食在一18℃时具有小于0.5MPa的强度。

说明书冷冻甜食及其生产方法
技术领域
本发明涉及冷冻甜食，特别是具有很低固体内容物的冷冻甜食，以及其生产方法。
背景技术
冰果汁(water ice)、水果冰(fruit ice)、乳冰(milk ice)和类似冷冻甜食是流行的产品。这类冷冻甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固体、色料(colours)、食用香料(flavours)、稳定剂和酸化剂制成。这些固体(即：除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冷冻甜食的15到25％。
目前，消费者有对含有降低量的糖的冷冻甜食的需求，例如由于涉及牙齿健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考虑。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已经由WHO/FAO联合专家委员会(Joint WHO/FAO ExpertCommittee)予以强调(参见“Diet，nutrition and the prevention of chronoc diseases”-Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation，WHO Tachnical Report Series916，WHO，Geneva，2003)。简单地降低冷冻甜食中的糖含量(并从而降低总固体含量)导致产品硬而且有冰屑感。这种产品一般是不被消费者所欣赏的。还可能通过导入相当大量的空气来使产品更软，但消费者通常偏爱那些膨胀量(overrun)小或者无膨胀量的冰果汁和乳冰。
US 5 738 889公开了一种可以变形的冰甜食，其包括扁椭球形的冰颗粒。据说所述椭球形颗粒允许大体积的冰，同时产品能够保持可变形的特性。然而，以工业规模制备这样的椭球形颗粒是不方便的。US 5 698 247公开了一种冷冻的、可匙舀(spoonable)的冰果汁，它是由在-10℃或者更低的温度下制备冰颗粒，并且将所述冰颗粒与调味的冰泥进行混合而生产的。然而，在-10℃或者更低下制备冰颗粒在工业规模上也是不方便的。而且，在US 5 738 889和US5 698 247中示例的冷冻冰果汁含有大约20％的糖，是典型的传统冰果汁产品。因此，仍然存在对改进的低糖冷冻甜食及其生产方法的需要。
测试和定义
除非另外定义，所有此处使用的技术和科学术语具有与本领域(例如在冷冻甜食制造中)技术人员通常所理解的相同的含义。在冷冻甜食制造中所使用的各种术语和技术的定义和记载，可见于“Ice Cream”，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨胀量所引用的百分比之外。
总固体含量
冷冻甜食的总固体含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示为总重量的百分比。它是通过如Marshall等的“Ice Cream”，第6版(2003)，第296页所记载的烘箱干燥法测量的。
膨胀量
膨胀量是由如下等式定义的：
膨胀量％＝(混合物的密度-冷冻甜食的密度)/冷冻甜食的密度×100
其是在大气压力下测得的。
总冰含量
总冰含量是通过如de Cindio和Correra在Joumal of Food Engineering(1995)24，第405-415页中所记载的绝热式量热术测量的。量热技术，特别是绝热式量热术，已经证实是最适宜的，因为它们能够用在复杂的食物体系中，且和一些其它技术不同，不需要任何其它与食物有关的信息，例如组成数据。大的测量样品大小(80克)允许不均一的样品，例如所要求保护的样品的测量。
冷冻颗粒大小和长宽比
冷冻颗粒是3维物体，通常具有不规则的形状。然而，观察和测量这些颗粒的方法通常是2维的(参见下文)。从而，测量经常是单独在一个维度或两个维度上进行，并被转化成所需的测量。颗粒的大小可以通过将颗粒假定为规则形状并基于此而计算大小或体积，由面积大小测量而计算。这里的“面积大小”，我们指的是在像平面中看到的最大面积(例如，在使用光学成像进行观察时)。一般，所假定的规则形状是球形，且因而大小是2×√(面积大小/π)。长宽比被定义为在像平面中看到的最大直径与最小直径的比。冷冻产品的冷冻颗粒大小分布和长宽比可以如下进行测量。
样品制备
所有在样品制备中所使用的设备、试剂和产品在使用前都在测量温度(-10℃)下平衡至少10小时。取10g冷冻甜食样品，并加入到由20％乙醇的水溶液组成的50cm3的分散液中，且轻轻搅拌30秒或直至样品完全分散成单个颗粒。水性乙醇分散液可以被设计成与实验体系的测量条件相匹配，参见‘Concentration properties of aqueous solutions：conversion tables’in“Handbook ofChemistry and Physics”，CRC Press，Boca Raton，Florida，美国。随后，将全部冰/乙醇/水混合物轻轻倒入14cm直径的培养皿中，确保完全转移，并再次轻轻搅拌以确保冰颗粒均匀分散在皿中。2秒后(以允许颗粒移动的停止)，捕获整个皿的图像。对每个产品取10个重复抽样样品。
成像
图像可以使用如所提供的，安装有其微距镜头部件(macro-lens assembly)的家庭数码相机(例如JVC KY55B)获得。选择相机以给具有0.5mm2到大于50mm2的面积大小的颗粒的可靠成像提供足够的放大倍数。为了成像，含有样品的培养皿被放置于黑色背景中，并在小角度(Schott KL2500 LCD)下照射以使冷冻颗粒作为明亮物体能够容易地显现。
分析
图像分析是使用Carl Zeiss Vision KS400图像分析软件(Imaging AssociatesLtd，6 Avonbury Business Park，Howes Lane，Bicester，OX26 2UA)进行的，以确定图像中每个颗粒的面积大小。需要使用者干涉以从图像中去除：培养皿的边缘、空气泡、碰巧连接的冷冻颗粒和任何残留的未分散材料。在这些特征中，只有在冷冻颗粒之间明显的连接是相对频繁的。10个所取的样品允许对每个表征的产品的至少500，且一般几千个颗粒进行大小测量。从图像分析上，计算出冷冻颗粒直径的范围和平均值和长宽比是可能的。
机械特性的测量
可以使用标准的四点弯曲试验来测定冷冻甜食的许多机械特性，包括(表观)杨氏模量和挠曲强度。在弯曲试验中，在测量施加的力和试验块挠曲时试验块发生变形。可以应用于所有类型的固体的一般试验在“BiomechanicsMaterials，A Practical Approach”，Ed.J.F.V.Vimcent，Pub.IRL Press，OxfordUniversty Press，Walton Street，Oxford，1992和“Handbook of Plastics Testmaterials”，Ed.R.P.Brown，Pub.George Godwin Limited，The Builder Group，1-3 Pemberton Row，Fleet Street，London，1981中有所描述。
用于4点弯曲试验的试验块是平行边的冷冻甜食矩形棒。如下文所述，这可以通过使用铝模具来获得，所述铝模具生产具有25×25×200毫米尺寸的棒。将冷冻颗粒和混合物的分散体倒入预冷却至-25℃的模具中。然后将装满了的模具置于鼓风冷冻机中，在-35℃下放置至少2小时。然后将样品脱模，并在-25℃下储存直至进行试验。在试验之前至少18-24小时，通过将样品放置于冷冻机中来平衡样品，平衡的温度为-18℃，即进行试验的温度。
在试验中，将棒放置在2个下方的支持体上(间隔85毫米，并且关于棒长度的中心对称放置)。所述下方的支持体向上运动，从而棒的上表面与两个上方的支持体(间隔170毫米，且同样关于棒长度的中心对称放置)发生接触，如图1所示。由于下方支持体持续的向上运动，所述的棒发生弯曲直至发生断裂。记录整个试验中在弯曲中施加的力和运动接触的偏移。运动支持体的向上的速度是每分钟50毫米。
为冷冻甜食设定的示意性数据如图2中所示。表观杨氏(弹性)模量E由该曲线的初始线性部分的梯度来决定：

其中所述的梯度如图2所示，L是在上方支持体之间、试验棒之下的长度(在这些试验中是170毫米)，B是棒的宽度(25毫米)，且D是棒的厚度(25毫米)。所述挠曲强度S是由最大力Fmax来决定的：
S=3×Fmax×L2×B×D2]]>
每个样品组中测试最少5个棒，且记录每个样品组的平均值。
发明内容
现在我们惊讶的发现，当大多数冰以大的大致球形的颗粒存在时，可以得到具有低固体含量的柔软的冷冻甜食。因此，在第一方面，本发明提供了用于制备具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量、并且具有小于20％的膨胀量的冷冻甜食的方法，该方法包括：
a)制备分散体，所述分散体包括：25-75重量％的具有1到10毫米的平均大小和1.5或者更小的平均长宽比的冷冻颗粒；以及75-25重量％的混合物；
b)随后将所述分散体冷却至低于-10℃。
优选至少80重量％的、更优选至少90重量％的冷冻颗粒具有1到10毫米的大小。
优选所述冷冻颗粒具有2到5毫米的平均大小。
优选所述冷冻颗粒的总固体含量少于5wt％；更优选的所述冷冻颗粒是冰。
优选所述混合物的总固体含量为15-40wt％。
优选在步骤b)中所述分散体被冷却至低于-18℃。
在一种实施方案中，步骤a)中的分散体是将冷冻颗粒和混合物在一起制备而形成的，例如在分批冷冻机中。
在另外一种实施方案中，步骤a)中的冷冻颗粒和混合物是分别制备的，然后将两者混合以形成分散体。
在第二方面，本发明提供了具有按冷冻甜食重量计5-15％的总固体含量、具有小于20％的膨胀量、以及在-18℃时杨氏模量小于150MPa的冷冻甜食；所述冷冻甜食包括具有1到10毫米的平均大小、1.5或者更小的平均长宽比的冷冻颗粒，所述冷冻颗粒的量按冷冻甜食重量计为25-75％。
优选所述冷冻颗粒具有2到5毫米的平均大小。
优选所述冷冻颗粒的总固体含量少于5wt％；更优选所述冷冻颗粒是冰。
优选所述冷冻颗粒的固体含量是8-12wt％。
优选所述膨胀量小于10％。
优选所述冷冻甜食的冰含量大于80wt％。
优选在-18℃时杨氏模量小于120MPa。
优选所述冷冻甜食在-18℃时具有小于0.5MPa的强度。
在相关的方面，本发明提供了一种可通过本发明的方法获得的冷冻甜食，以及通过本发明的方法获得的冷冻甜食。
发明详述
冷冻甜食
冷冻甜食具有小于冷冻甜食15重量％的总固体含量，优选小于14％，更优选小于12％，最优选小于10％。总固体含量(且因此糖含量)越低，产品对于有健康意识的消费者越有吸引力。具有这样的低总固体内容物的冷冻甜食在-18℃下具有至少约80％的冰内容物，而且可以高达85％或更高。为了给产品提供可接受的甜度和味道，所述冷冻甜食具有按冷冻甜食重量计至少5％的总固体含量，优选至少7％，更优选至少8％。所述冷冻甜食具有小于20％的膨胀量，优选小于10％，更优选小于5％。
尽管具有低固体含量和低膨胀量，本发明所述的冷冻甜食令人惊奇地柔软。本发明所述的冷冻甜食比采用传统加工途径生产的相同配方的甜食具有更低的杨氏模量和强度。本发明的冷冻甜食具有(在-18℃时)小于150MPa，优选小于120MPa，更优选小于100MPa的杨氏模量；以及一般小于0.5MPa，优选小于0.35MPa，更优选小于0.25MPa的强度。
混合物
所述混合物是未冷冻的溶液和/或悬浮液。优选的，该混合物具有按混合物重量计至少15％的总固体含量，更优选至少20％。也优选的是该混合物具有按混合物重量计小于40％的固体含量，更优选小于30％。当混合物的固体含量在此范围内时，相应地为生产最终具有小于15％固体含量的冷冻甜食所需的冷冻颗粒的量则处在方便的范围内，即按冷冻甜食重量计约25-75％。
混合物一般包含：除了水和糖之外，传统的发现于冰果汁、水果冰和乳冰中的成分，例如水果(例如以果汁或果酱的形式)乳固体、色料、食用香料、稳定剂和酸化剂。术语“糖”的意思包括单糖(例如葡萄糖、果糖)、二糖(例如蔗糖、乳糖、麦芽糖)、包含3到10个以糖苷键连接的单糖单元的寡糖(例如麦芽三糖)、具有葡萄糖当量(DE)至少为10的玉米糖浆，以及糖醇类(例如赤藓糖醇阿拉伯糖醇、木糖醇、山梨糖醇、丙三醇、甘露糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇)。在冷冻甜食中存在的成分中，糖在绝大程度上导致了凝固点下降，并从而决定甜食的冰含量。在简单的冷冻甜食制剂中，例如基本冰果汁，其固体含量基本由糖和仅少量的其他成分(例如色料、食用香料、稳定剂)组成。非糖成分仅有非常少量的凝固点下降作用，因为首先其仅仅以少量存在，且其次，它们往往是具有比糖大的分子量的分子。在更复杂的制剂中，例如乳冰和水果冰，非糖成分组成了全部固体中的更多比例。从而诸如乳冰包含显著量的乳蛋白，而水果冰可能包含来自果酱的纤维。这样的混合物可以通过本领域公知的传统方法来制备。
冷冻颗粒
所述冷冻颗粒具有低的总固体含量，优选少于按冷冻颗粒重量计的5％，更优选少于1％。在优选的实施方案中，冷冻颗粒为冰。在另一个实施方案中，存在少量的固体，从而，例如，冷冻颗粒被调味或着色。在此情况下，总固体含量小于0.5wt％，优选小于0.1wt％。冷冻颗粒的固体含量越低，对于混合物的给定总固体含量而言的最终产品的固体含量越低。因此当需要生产具有特别低总固体含量(例如少于10％)的冷冻产品时，应当选择具有该特定范围的低界限的固体含量(例如小于1％)的冷冻颗粒，从而使得与混合物的量成比例的所需冷冻颗粒的量不会太高。
所述冷冻甜食中的冷冻颗粒具有至少1毫米的平均大小，优选至少1.5毫米，最优选至少2毫米。优选它们的平均大小小于10毫米，更优选小于7毫米，最优选小于5毫米。具有这种大小的冷冻颗粒导致形成柔软的产品，并且方便加工。优选的，所述冷冻颗粒的大小相对均一。所述冷冻颗粒大致上是球形的，这意味着它们具有1.5或者更小的平均长宽比，优选1.3或者更小。
冷冻颗粒和混合物的分散体
在一种实施方案中，所述分散体是通过将冷冻颗粒和混合物一起生产而制备的，例如在分批冷冻机中。在冷冻机中产生冰晶，通常在冷冻表面上产生。所述冰晶最初是小的(0.1毫米或者更小)。通过在相对温暖的温度下(例如，-2℃或者-3℃)将部分冷冻溶液保持于冷冻机中，发生重结晶。重结晶是将大量的小冰晶转化成相对小数目的大晶体的过程，以减小总的表面积(并从而减小总能量)，而不改变冰的总量。因此在一段时间段内所述冰晶的平均大小增加。温度的波动可以使重结晶加速。用于通过这种方法一起制备冷冻颗粒和混合物的的分批冷冻机的合适类型是冰晶机(slush machine)或者冰晶制造机(slush maker)。冰晶制造机基本上由含有冷却元件的容器或贮器组成。冰在所述冷却元件的表面上形成，且然后通过旋转螺杆取出，该螺杆也轻柔地搅拌所述混合物。许多不同的冰晶制造机可以通过商业购买获得，例如MultiFreeze228/Vip(Electro Freeze Ltd，Eastleigh，Hampshire UK)和Granizadora Penguin(Promek S.r.I.，Turate，意大利)。或者，可以通过在陈化容器中发生重结晶来一起制备冷冻颗粒和混合物，如JP 06/189,686中所述。在这个实施方案中，得到的冷冻颗粒基本上由冰组成，其形状是圆的(大致是球形)，并且外表是光亮的。冷冻甜食中这种颗粒的光学上光亮的特性带给消费者具有吸引力的视觉效果，且它们的圆形形状带来愉悦的口内感觉。
在另外一种实施方案中，所述冷冻颗粒和混合物是分别制备的，且然后组合以形成分散体。这种方法具有的优点是所述冷冻颗粒不必需是冰。例如所述冷冻颗粒可以通过如下方法由水或水溶液/悬浮液生产：通过在转鼓式冷冻机上冷冻滴；通过例如在EP-A-1348341中所记载的液氮中小滴的直接浸没；通过在模具中形成冷冻颗粒；或通过使用碎化冰晶制造机，例如Ziegra冰机ZBE4000-4，ZIEGRA-Eismaschinen GmbH，Isemhagen，德国-一种在US 4 569 209中描述的碎化冰晶制造机。
所述分散体可以通过加入具有所需大小的冷冻颗粒来生产，或者通过最初向混合物中加入较大的颗粒，且随后机械性的将这些颗粒的大小降低至所需大小来生产。这种随后的大小降低步骤提供了方便的方法，所述方法确保在冷冻甜食中的冷冻颗粒具有在优选范围之内的平均大小。这种大小降低步骤可以通过将颗粒通过具有所需大小(即1毫米到10毫米)的压缩来进行，例如，包含这种大小的出口的泵，和/或由这个距离间隔的平行板，其中一个板相对于另外一个板转动。一种允许轴向颗粒大小降低的适合的装置(粉碎泵)在WO2006/007922中有所描述。
为了使存在于冷冻甜食中的大多数冰以大的冷冻颗粒的形式存在，所述分散体优选的含有尽可能少的小颗粒；特别的，因为在本发明方法的步骤b)开始的时候，这种小颗粒在分散体中的存在导致硬的冷冻甜食，所以有很少小颗粒(例如，小于0.5毫米)。优选的，分散体中基本上所有的冷冻颗粒都具有从1毫米到10毫米的大小。短语“基本上所有”意指至少80重量％，更优选至少90重量％，最优选至少95重量％的冰是大的冷冻颗粒的形式，因而如果存在的话，只有很少量的冰是以小冰晶的形式存在的。因为同样的原因，优选所述混合物没有被部分冷冻以形成冰泥(与US 5 698 247中描述的方法形成对照，在该方法中冰颗粒与冰泥进行混合)。
当所述冷冻颗粒是由重结晶产生的时，小颗粒被固有地减少/去除了。然而，如果生产冷冻颗粒的方法导致产生显著量的小颗粒时(正如当使用大小降低步骤或者如果所述混合物被部分冷冻以形成冰泥时所发生的)，应该包括进一步的加工步骤，以去除它们或者减少它们的数目，例如通过筛分或者通过重结晶(参见例如下述的实施例7)。
当所述冷冻颗粒和混合物是分别制备的时，随后将它们组合。可以通过任何适当的方式把它们混合在一起而进行组合，例如通过水果加料机将冷冻颗粒加料入混合物中。当与混合物组合时，冷冻颗粒优选在约-0.5℃或更低的温度，所述化合物优选在约3℃或更低的温度。冷冻颗粒和混合物之间的温度差异不应当太大，即小于约10℃，优选小于5℃，以避免使冷冻颗粒熔化。
所述冷冻颗粒按冷冻甜食重量计构成至少25％，更优选至少30％，最优选至少40％。作为冷冻甜食的百分比的冷冻颗粒的量越多，对于混合物的给定固体含量而言，冷冻甜食的固体含量越低。例如，加入50％的冰颗粒意味着冷冻甜食的总固体含量为混合物总固体含量的一半。冷冻颗粒按冷冻甜食重量计构成至多75％，优选至多70％，更优选至多60％。我们已发现，当冷冻颗粒以更大量存在时，获得其中冷冻颗粒均匀分散在混合物中的产品是困难的。
冷冻甜食的总固体含量(TS甜食)给出如下：
TS甜食＝(f×TS颗粒+(100-f)×TS混合物)/100
其中TS混合物是混合物的总固体含量，TS颗粒是颗粒的总固体含量(当颗粒是纯冰时其值为零)，并且f是以冷冻甜食的重量百分比表示的冷冻颗粒的量。下面给出了一些适宜的值的例子。
  TS混合物  TS颗粒  f  TS甜食  13  0  38  8  16  0  50  8  16  3  62  8  15  0  33  10  15  5  50  10  25  0  60  10
优选的，所述分散体不经过预有准备的步骤，例如搅打以增加膨胀量。然而，可以认识到，在制备未充气的冷冻甜食的过程中，可以将低水平的空气(少于20％膨胀量)掺入到产品中。
随后的冷冻步骤
当冷冻颗粒和混合物的分散体已经被制备之后，降低温度至低于-10℃，例如-18℃到-25℃(一般的储藏温度)。对于这个步骤，可以将冷冻颗粒和混合物的分散体置于模具中，并且可以插入棍。所述的冷却步骤可以是传统的硬化步骤，例如鼓风冷冻(blast freezing)(例如-35℃)，在储存之前进行。
由于在本发明方法的步骤a)中制备的分散体已经含有大量的冰，所以仅有相对少量的冰在随后的冷却步骤b)中形成。因此，在步骤b)过程中冷冻颗粒的大小不显著改变。我们已经发现，考虑到其高的冰含量，得到的冷冻甜食是非常柔软的。
附图说明
本发明将通过以下仅作为说明性的而非限制性的附图和实施例而被进一步阐述，其中：
图1表示的是用于四点弯曲试验的示意性装置。
图2表示的是冷冻甜食的示意性力偏移四点弯曲试验曲线。
图3表示的是冷冻甜食的图像。
具体实施方式
实施例
实施例1A-5A是根据本发明的各种冷冻甜食(冰果汁、乳冰和水果冰)。对比实施例1B、2B、4B、5B和1C到5C是分别与实施例1A到5A具有相同配方的冷冻甜食，但根据传统方法制备。在每个实施例中，如下制备混合物。
除了食用香料和酸(如果使用)之外的所有成分都被组合到搅拌加热混合容器中，并在65℃温度下被施加高剪切混合2分钟。所得的混合物而后在150巴和70℃下通过匀浆器，在83℃巴氏杀菌20秒，然后迅速地使用板式热交换器冷却到4℃。向混合物加入食用香料和酸(如果使用)，随后将其在冷冻之前，于4℃下于搅拌容器中保持约4小时。
实施例1A到5A是通过在冰晶制造机中进行分批冷冻来生产的。对比实施例1B、2B、4B和5B是通过在模具中的传统加工途径，静止冷冻来生产的。对比实施例1C到5C是通过另外一种传统加工途径，在连续冰淇淋冷冻机(刮板式热交换器)中冷冻生产的。加工的细节如下。
A：在冰晶制造机中进行分批冷冻
将混合物置于Granizadora Penguin冰晶制造机(实施例1A和2A)或者Electrofreeze MultiFreeze 228/Vip(实施例3A、4A和5A)中。接通搅拌/刮擦和冷却，从而冷却混合物并且产生小冰晶。冰晶制造机通过接通/断开冷冻来自动控制温度，以保持搅拌/刮擦元件的扭矩在设定的范围之内。样品在冰晶制造机中冷冻至少24小时，从而冰颗粒的大小大约为2--4毫米。所述混合物的最终温度大约为-2℃到-3℃。然后将样品挤出到预冷却的模具中，且在-25℃下进行硬化。冷冻甜食中大的冰颗粒的量取决于冰晶制造机中的混合物的温度：温度越低(对于给定的配方而言)，在冰晶制造机中形成的冰的量越多，基本上所有这些冰都是大冰颗粒的形式。在实施例1A-5A中，大冰颗粒构成冷冻甜食的55-60wt％。因此，所述混合物以100/(100-55)的因数被浓缩，即大约2.3。
B：静止冷冻
将未冷冻的混合物倒入预先冷却的模具中，且在-25℃下冷冻。
C：在冰淇淋冷冻机中的连续冷冻
将混合物以每分钟0.5升的速度通过MF75 Technohoy冷冻机，并且搅拌装置速度为400rpm。选择挤出温度，从而使得部分冷冻的混合物在从冷冻机中被挤出时含有足够的冰，以致于其可以很容易的被充填到模具中。样品被挤出到预先冷却的模具当中，且在-25℃下进行硬化。
实施例1.冰果汁
按照下述配方制备混合物：
表1
  成分  wt％  蔗糖  6.3  葡萄糖  1.8  刺槐豆胶  0.2  色料  0.25  食用香料  0.08  柠檬酸  0.45  Hyfoama DS*  0.15  水  至100  总固体  9.1  -18℃时的冰含量  91
Hyfoama DS是酶促水解的增溶的乳蛋白(酪蛋白)，购自Quest，Bromborough，UK。所述葡萄糖是以一水合物被供应的。使用WO98/41109第14-16页中描述的方法来计算-18℃下的冰含量。
将所述混合物分为三部分，且分别通过加工途径A、B和C来进行冷冻。在加工途径C中，所述混合物的固体含量这样低，以致于冷冻机的桶结冰了，即冰最初在桶壁上非常快速的形成，并且刮板不能把它们全部刮掉。因此，该冷冻机只能运行非常短的时间段，仅仅够收集用于试验的少量的产品。所述冷冻甜食棒的机械特性按照前面描述进行测定。其结果如表2中所示。
表2
  实施例  模量(MPa)  强度(MPa)  1A  72(±16)  0.18(±0.04)  1B  160(±26)  0.46(±0.06)  1C  380(±46)  0.96(±0.06)
与对照实施例相比，根据本发明的实施例1A具有基本上更低的模量和强度，其值小于实施例1B(静止冷冻)的一半，且小于实施例1C(连续冰淇淋冷冻机)的五分之一，尽管所述三个实施例都具有完全相同的冰含量。
样品也被食用。实施例1A必需非常小心地脱模和硬化，因为棒由于柔软而具有崩溃的趋势。所述样品容易咬。实施例1B刚刚可以咬。实施例1C不能被咬，并且当使用锋利的刀进行切割时，产生可听得见的劈啪声，并且急剧的断裂开。
为了证实柔软不是由于将大量空气导入到样品中而产生的，使用阿基米德原理测量实施例1A的膨胀量。将装有冷水的烧杯放置于天平上，并记录当样品保持于水下时表观重量的改变，如“The Science of Ice Cream”，C.Clarke，RSC，Cambridge，2004第177-179页中所述。发现膨胀量为8％。
实施例2：番茄冰果汁
按照下述配方制备混合物：
表3
  成分  wt％  蔗糖  1.5  葡萄糖  4.5  28DE的玉米糖浆  3.0  瓜耳胶  0.2  食用香料  0.3  Hyfoama DS*  0.2  番茄泥  15  盐  0.1  水  至100  总固体  13.7  -18℃时的冰含量  79
28DE的玉米(葡萄糖)糖浆是C*DryTM GL 01924，由Cerestar(法国)提供，且其水分含量为22wt％。在干燥基础上，它由3％的葡萄糖、11％的麦芽糖、16.5％的麦芽三糖以及69.5％的高级糖组成。番茄泥含有30％的固体。
按照前面描述测量冷冻甜食棒的机械特性。其结果如表4所示。
表4
  实施例  模量(MPa)  强度(MPa)  2A  112(±14)  0.41(±0.03)  2B  155(±13)  0.56(±0.04)  2C  378(±40)  1.01(±0.12)
同样，与对照实施例(2B、2C)相比，根据本发明的实施例(2A)具有明显较低的模量和强度。实施例2A的膨胀量被测量为2％。
实施例3：乳冰
按照下述配方配制乳冰类型的混合物：
表5
  成分(wt％)  3  果糖  5.0  刺槐豆胶  0.2  脱脂乳粉  5.0  乳清粉末  2.0  椰子油  2.0  水  至100  总固体  13.9  -18℃时的冰含量  80
脱脂乳粉具有大约4％的水分(水)含量。乳清粉末是Avonol 600，且也具有大约4％的水分含量。
按照加工途径A和C来制备样品。在加工途径A中，在1天(在-2.2℃的温度)及3天(在-2.8℃)后，将样品从冰晶制造机中取出。图3表示的是经过(a)1天和(b)3天之后从冰晶制造机中取出的样品的照片。将每个样品放置于培养皿中，以形成单层的冰颗粒，且然后在-28℃进行冷冻。将培养皿放置于有光的盒子中，且拍摄数码照片。该照片显示出，在冰晶制造机中在1天之后约(a)2毫米直径和在3天之后约(b)4毫米直径的大致球形的冰颗粒。如前面所述测量冷冻甜食棒的机械特性。结果示于表6中。同样测量了样品的膨胀量，且发现在每种情况下，膨胀量都小于1％。
表6
  实施例  模量(MPa)  强度(MPa)  3A(1天)  114(±12)  0.34(±0.01)  3A(3天)  49(±6)  0.23(±0.01)  3C  161(±19)  0.37(±0.04)
与对照实施例3C相比，实施例3A在冰晶制造机中1天之后具有明显较低的模量和强度。3天的样品的模量和强度甚至更小。
实施例4、5：水果冰
使用由纯苹果汁(实施例4)和纯橙汁(实施例5)组成的混合物。所述果汁的总固体含量及在-18℃时的冰含量示于表7中。
表7
  4  5  总固体  10.9  13.8  -18℃时的冰含量  81.2  80.1
所述样品是通过加工途径A、B和C来制备的。按照前面描述的方法测量冷冻甜食棒的机械特性。结果示于表8。
表8
  实施例  模量(MPa)  强度(MPa)  4A  144(±40)  0.12(±0.03)  4B  471(±41)  0.68(±0.06)  4C  631(±69)  1.00(±0.28)  5A  95(±17)  0.10(±0.01)  5B  255(±36)  0.38(±0.07)  5C  673(±66)  1.17(±0.22)
同样，与对照实施例(4B、4C、5B、5C)相比，根据本发明的实施例(4A、5A)具有明显较低的模量和强度。
实施例6
实施例6展示了根据本发明的可选择的方法，在该方法中将冷冻颗粒与混合物分别形成，且之后进行组合，并在随后进行冷却步骤。按照下述配方制备混合物：
表9
  成分  wt％  蔗糖  15.1  葡萄糖  4.3  刺槐豆胶  0.48  柠檬酸  1.1  黄原胶  0.8  水  至100  总固体混合物  21.4  加入的冰的％  51.0  冷冻甜食的总固体  10.5  冷冻甜食在-18℃时的冰含量  83.8
水从喷嘴(1毫米内径)中滴入到液氮中，在其中其迅速冷冻成1到4毫米的大致球形的颗粒。将所述冰颗粒从液氮浴中取出，且保持在-6℃。将970克所述颗粒分散在931克混合物(其已经被冷却至2℃)中并进行搅拌。将所述分散体倒入预先冷却的模具中，并在-25℃下进行冷冻。黄原胶帮助确保在冷冻过程中冰颗粒仍然均匀的分散在混合物中。按照前面描述测量冷冻甜食棒的机械特性。实施例6具有低的杨氏模量和强度，如表10所示。
表10
  实施例  模量(MPa)  强度(MPa)  6  94(±13)  0.17(±0.01)
实施例7
实施例7展示了根据本发明的另外一种可选择的方法，在该方法中将冷冻颗粒与混合物分别形成，且之后进行组合，并在随后进行冷却步骤。按照下述配方制备混合物：
表11
  成分  wt％  蔗糖  8.51  葡萄糖  2.43  刺槐豆胶  0.27  柠檬酸  0.61  橙食用香料  0.11  姜黄色素  0.01  β胡萝卜素10％  0.02  Hygel  0.20  水  至100  总固体混合物  12.0  加入的冰的％  35  冷冻甜食的总固体含量  7.8  冷冻甜食在-18℃时的冰含量  86
使混合物通过Crepaco W04冰淇淋冷冻机(一种刮板式热交换器)，在不充气的情况下，在其中其被冷却至-1.9℃，从而形成含有大约40wt％小冰晶的冰泥。使用Ziegra冰机ZBE 4000-4(ZIEGRA-Eismaschinen GmbH，Isemhagen，德国)来制造大约5×5×5-7毫米的冰颗粒。当混合物离开冷冻机时，使用Hoyer FF4000水果加料机(叶片型)将所述冰颗粒加料到部分冷冻的混合物流中。控制从冷冻机中流出的部分冷冻混合物的流速以及加冰的速度，来给出所需的量的大冰颗粒(分散体的35wt％)。随后，将分散体通过如WO2006/007922中描述的，具有4毫米的间隙大小的大小降低装置(粉碎泵)。所述大小降低装置确保所述冰颗粒被降低为直径不大于4毫米的大小。
得到的分散体含有35wt％的大(～4毫米)冰颗粒，以及大约26wt％(即65％中的40％)的小冰晶(～0.2毫米)。然后将这种分散体置于MultiFreeze228/Vip冰晶制造机中，在其中其保持在-1.2℃到-1.5℃下进行冷却，且允许使其发生重结晶。2小时和22小时之后，将样品从冰晶制造机中取出，挤出到预先冷却的模具中，且在-25℃下进行硬化。在对照实施例中，直接从粉碎泵中取出，并置于模具中，从而使小冰晶不发生重结晶。按照前面描述测量冷冻甜食棒的机械特性和膨胀量。结果示于表12中。
表12
  实施例 模量(MPa)  强度(MPa)  膨胀量(％)  冰晶制造机中0小时  328±63  0.58±0.07  2.7  冰晶制造机中2小时  145±14  0.18±0.01  8.0  冰晶制造机中22小时  86±9  0.11±0.01  6.7
与在冰晶制造机中已允许进行重结晶的样品相比，从粉碎泵中直接取出的样品(其含有相当大量的小冰晶)具有基本上更高的杨氏模量和强度。在冰晶制造机中的更长时间导致更柔软的冷冻甜食，即在随后产生更加柔软的产品的冷却步骤开始时，将非常小的冰晶的量最小化。
总之，上述实施例表明，当大多数冰以大的、大致球形的颗粒存在时，具有低固体含量和低膨胀量的冷冻甜食是显著柔软的。
在上述单独的部分中提及的本发明的各种特征和实施方案如果适当的话适用于其他部分，已作了必要的修正。因此如果适当的话，在一个部分限定的特征可以和其他部分限定的特征进行组合。
上述说明书中所引用的全部出版物都在此引入作为参考。在不偏离本发明的范围的情况下，本发明记载的方法和产品的各种修改和改变对于本领域熟练技术人员来说都是明显的。尽管本发明是与特定的优选实施方案联系起来进行记载的，但应当理解的是，要求保护的本发明不应当过度的限制在这些特定实施方案中。实际上，对于相关领域的技术人员来说明显的、用于实施本发明的各种所记载的模式的修改也应当在下述权利要求的范围之内。