本发明涉及纳豆制造方法，特别是涉及适合于家庭制造“稻秸纳豆”的纳豆制造方法及所用的制造装置。 根据国家和地域的不同，纳豆的名称和食用方法也多少有所差异，然而在东洋各国，纳豆是为广大群众喜爱的大豆发酵食品。纳豆不仅在传统上是韩、日、中几国的主要蛋白质来源之一，而且最近已得知，纳豆作为无添加物的安全天然食品，具有预防高血压及抗癌效果等增进健康的效果，其消费量呈每年递增的趋势。
众所周知，所说的纳豆的制造方法是把浸渍过的大豆在预定地温度下蒸煮，然后用纳豆菌使其发酵。这里，可作为接种纳豆菌的方法有：利用附着于稻秸等物上的天然纳豆菌的传统方法以及接种纯粹是培养的纳豆菌菌株的方法。特别是使用稻秸来发酵的纳豆，一般被称为“稻秸纳豆”，不仅能酿出独特的风味，而且获得也不困难，因此被广泛地应用于纳豆的家庭制造。
在纳豆的制造中，最一般的技术构成如图1中所示，例如在日本特许公告昭56-46775中所公开的市售用的纳豆制造技术，可作为这种现有技术的例子，如图所示，把蒸煮过的大豆（B）装入容器（V）内，再把该容器放入预定温度的发酵室中，使大豆发酵。在家庭中使用这样的容器（V）来制造纳豆的情况下，为了防止恶臭的发散，使用一块布（K）覆盖在大豆（B）上，另外再用一个合适的盖子（L）盖在容器（V）上。把这样的容器在温室中保持数日，纳豆就制成了。
另外，图2中所示的是在日本特许公告昭55-46144中所公开的工艺，它与稻秸纳豆的制造多少有些类似。在该工艺中，为了防止酱油等添加物阻碍纳豆菌的发酵，使用盐腌过的或在其它添加物中浸渍过的嫩稻秸，把这些嫩稻秸铺在容器（V′）的底部，再在其上面装填蒸煮过的大豆（B），然后把盖子（L′）等覆盖在容器（V′）上。
除此以外，日本特许公告昭63-54350公开了一种家庭用的电热加温装置，把纳豆菌的菌株和蒸煮过的大豆等封装入该装置中，然后再将其置于发酵室中发酵。
然而，这些现有技术在制造纳豆，特别是制造稻秸纳豆的过程中，会产生种种不利的问题，也即，在纳豆的发酵过程中要产生以氨为主要成分的大量分解气体，因此产生相当难闻的恶臭。上述现有技术在其发酵过程中产生的恶臭原样不变地向外排出，因此给家庭制造纳豆带来许多不便。为了防止这样的恶臭发散，可以用一个盖子把容器完全密封，在此情况下，水溶性的氨不再向外部释放，而是重新被发酵中的大豆吸收，使制成的纳豆带有苦味和恶臭等，由于引起这样的问题，因此在过去当然只能接受在纳豆制造过程中产生的恶臭。
并且，如果不使用纯粹培养的菌株，而是使用稻秸等来制造稻秸纳豆，在此情况下，在稻秸中不仅存在的纳豆菌，而且还附着有其它杂菌的菌株，因此产生了由于霉菌等杂菌的增殖而引起了在纳豆中混入有害物质之类的问题。特别是混入纳豆中的霉不仅能引起支气管炎和哮喘等呼吸道疾病，而且还能使诱发胃癌和十二指肠癌等疾病的危险性增高，因此，对于作为健康食品的纳豆来说，这些杂菌增殖的问题已成为重大的障碍因素。
一方面，在纳豆的发酵过程中，必须保持纳豆菌的最适宜的繁殖条件，而在上述的现有技术中，缺乏能使蒸煮过的大豆内保持一定温度和湿度的手段，因此，纳豆的迅速而均匀的制造是不可能的。例如，日本特公昭63-54350记载，把一个容器放入电热加温装置中进行发酵，在此情况下，与电热装置直接接触的容器下部的温度过高，因此纳豆菌不可能增殖，与此相比，容器上部的温度过低，因此纳豆菌不能活跃地繁殖。特别是在制造稻秸纳豆时，如果所说的繁殖条件不均匀，则在容器的各个部分最适合这种繁殖条件的霉等其他杂菌就会旺盛地繁殖，因此进一步降低了所制纳豆的品质。而且，由于这样的问题，在制造纳豆时不仅需要3、4日以上的较长时间，而且失败率也相当高。
本发明的目的是要提出一种可以解决上述现有技术各种问题的方案和提供一种能够保持纳豆菌最适宜的繁殖条件，并可防止霉等杂菌产生，以及不会产生恶臭的纳豆的制造方法。
本发明的另一个目的是提供一种用于实现上述本发明制造方法的，迅速而卫生的纳豆制造装置。
为了达到上述目的，本发明纳豆制造方法的特征是;在一个对外部密封并且保持预定温度及湿度的外容器内装入一个与外容器的内部空间相连通的内容器，把接种了纳豆菌的蒸煮大豆装入内容器中，从而使外容器的内部空间与内容器中大豆周围的空气相互循环并将大豆的发酵条件保持恒定。
本发明方法的一个较佳特征是，对大豆接种纳豆菌的方法，该方法是把稻秸铺设在大豆的下面，另一个特征是，在外容器的下部装入预定水位的水，以保持内部空间的湿度并捕集因分解而产生的气体。
用于实现本发明方法的纳豆制造装置的特征是，它具有：
一个内容器，用于装载接种了纳豆菌的蒸煮大豆，在该容器的底面形成许多连通孔，以及，
一个外容器，它的内部空间用于装载内容器，它附设有一个加热部，用于使与外部密闭的内部空间保持预定的温度。
本发明装置的一个较佳特征是：内容器具有一个由陶瓷烧结体或活性炭成形体构成的盖子。
本发明的其他具体的特征和优点，通过以下实施例的说明而将变得更明确。
实施例
以下参照附图来详细说明本发明的一个较佳实施例。
图3中示出了本发明的纳豆制造装置，它具有：一个外容器（1），它用于形成保持预定温度的内部空间;以及一个内容器（2），它用于装载蒸煮过的大豆和纳豆菌菌株。
外容器（1）和内容器（2）各自都最好呈圆筒形，外容器（1）具有一个大致呈杯形的本体（11）、一个覆盖在本体（11）上用于密闭内部空间的盖子（12）以及一个附设于本体（11）下面用于将本体（11）加热到预定温度的加热部（13）。外容器（1）本体（11）的底面（11a）中央部位最好形成一个略为向上凸起的部位，以便能将加热部（12）产生的热均匀地发散到外容器（1）的内部空间。因此，本体（11）底面（11a）的周边部分就构成了下述的水贮存空间。为了制造上的方便，加热部（13）最好由电热装置构成，附图中13a是一个电热器，而13b是一个自动温度调节器，用来控制电热器13a的发热，以便使外容器（1）内部空间的温度保持恒定。
一方面，安放在外容器（1）内的内容器（2）也具有一个杯形的本体（21）以及覆盖在其上的盖子（22）。在内容器（2）的本体（21）的底面（21a）上形成许多通孔（3），以便使内容器（2）的内部与外容器（1）的内部空间能够相互连通。另一方面，在内容器（2）的底面（21a）上最好如图4所示那样，形成几个突出部（4），以保证外容器（1）的底面（11a）不会与内容器（2）的底面（21a）直接接触。该突出部（4）不仅能保证加热部（13）的电热器（13a）所产生的热不能直接通过外容器（1）底面（11a）传送到内容器（2）中，而且还能保证，在使用状态下，当外容器（1）底面（11a）上贮存有水时，内容器（2）的下部不会浸到水中，并且，当把内容器（2）安放到外容器（1）内时，该突出部分（4）与外容器（1）的底面（11a）中央的凸部接触，从而使内容器（2）能自动地与外容器（1）整体地配合。
另一方面，内容器（2）的盖子（22）只要能起密闭内部容器（2）的作用即可，然而，为了使空气能在外容器（1）的内部空间与装载于内容器（2）中正在发酵的大豆间的空隙之间进行循环，盖子（22）最好具有一定程度的通气性。因此，在本发明中，内容器（2）的盖子（22）由多孔性的成形体构成。如果内容器（2）的盖子（22）由多孔性的成形体构成，则在空气的循环过程中，由于盖子（22）的气孔具有脱脂和过滤作用，因此可以期望能达到杀死杂菌和除去恶臭的效果。
该多孔性的盖子（22）最好由陶瓷烧结体或活性炭成形体构成。当内容器（2）的盖子（22）是由陶瓷烧结体构成时，由于陶瓷粒子的远红外线的辐射作用，可以期望能进一步地提高杀死有害杂菌和除去恶臭的效果。另外，当内部容器（2）的盖子（22）是由活性炭的成形体构成时，可以用合适的粘结剂将炭粉等活性炭成形，并将其吸着于无纺布等的支承体上，从而形成盖子，在此情况下，由于活性炭的杀菌作用和吸附恶臭的作用，因此可以期望能够达到与陶瓷烧结体同样的效果。另外，在制造内容器（2）的盖子（22）时，也可以同时采用上述的两种手段，也就是在形成陶瓷烧结体后，将活性炭分散于该烧结体的气孔中。
如此制成的盖子（22）在纳豆制造中使用较长时间以后，会由于气孔的堵塞而导致杀菌和除臭的作用减弱，所以最好在经过适当的时间后将盖子（22）换掉。
现在参照图5来说明如上所述构成本发明装置的使用方法和操作步骤。按照以下的说明，以例子示出一种将纳豆菌的菌株附着于稻秸上以后作为天然菌株使用的所谓“稻秸纳豆”的制造过程。
图5中，在内容器（2）的底面（21a）上，把切成适当长度的稻秸（S）铺设到适宜的厚度，然后再在其上面装载蒸煮过的大豆（B）。如有必要，可在装载好的大豆（B）的上面覆盖一块合适的布（K），其作用是为了大豆（B）的保温，但是，它在本发明的装置中，对于使外容器（1）的内部空间保持一样的温度和湿度这种作用来说，并不是必须的构成部分。然而，最好是将所说的布（K）先用纳豆菌菌株的水溶液浸渍，然后再将其覆盖于大豆（B）上，这样既能获得纳豆的固有风味，同时又可期待发酵能迅速地进行。
然后把根据本发明制造的盖子（22）覆盖到内容器（2）上，再将其安放入外容器（1）中。正如上述，这时，内容器（2）的底面（21a）的突出部（4）与外容器（1）底面（11a）的凸起部位相接触，从而使内容器（2）自动地按照预定的间距与外容器（1）相隔离。然后向外容器（1）的底面（11a）上注入预定量的水（W），加水量以不浸到内容器（2）的底面（21a）为原则，接着盖上外容器（1）的盖子（12），于是外容器（1）的内部空间就与外部相互密闭，这样纳豆制造的准备过程就完成了。
接着，给加热部（13）的电热器（13a）接通电源，从而使外容器（1）内部空间的温度保持在适宜于纳豆发酵的温度，例如40℃左右。由一个控制电热器（13a）的温度调节器（13b）自动地进行温度调节。这时，外容器（1）的内部空间与装载于内容器（2）内的大豆（B）周围（即纳豆菌的繁殖空间）之间的空气相互循环，因此，在开始加热后再经过一段时间，内容器（2）内的大豆（B）的温度除了部分地仅有少许差别外，一般都能保持在大致上为纳豆菌最适宜繁殖的温度。因此，附着在稻秸（S）上的纳豆菌菌株就旺盛地繁殖，从而使大豆发酵成纳豆。
在该发酵过程中，温度的控制应能使内容器（2）内的大豆（B）的所有各部分都一样地保持在纳豆菌的最适宜繁殖的温度，但是其他的杂菌只能繁殖一次的程度为原则。可是，作为本发明特征之一的内容器（2）盖子（22），在空气通过它而进行循环的过程中，由于远红外线的辐射效果或活性炭的吸附效果，可以将杂菌杀死，因此，本发明的纳豆制造装置可以几乎完全除去霉等杂菌，从而可以从根本上防止在制成的纳豆中产生霉以及由此而带来的有害物质。
并且，在发酵过程中能够放出氨等恶臭的发酵气，不单单是由于被外部容器（1）的盖子（12）将其与外部隔绝而不能发散，而且还会在下面两个过程中被除去。也就是说，氨等气体不仅是在通过内容器（2）的多孔性盖子（22）的气孔进行循环的过程中被吸附，而且由于氨具有很高的水溶性，因此在发酵过程中被在外容器（1）的盖子（12）等处的内表面上形成的水滴所吸收，然后沿着外部容器（1）本体（11）的壁面往下流，并被积存于底面（11a）上的水（W）容纳。因此，在利用本发明装置的纳豆制造过程中，恶臭不能发散到外容器（1）的外面。而且，由于发酵气不会被大豆重新吸收，故此在制成的纳豆中就不会残留恶臭和苦味。
将这样的发酵状态保持预定的时间，纳豆的制造就完成了，然而，按照本发明，既可以保持最适宜纳豆菌繁殖的条件，而且又可以除去杂菌等阻碍纳豆菌繁殖的因素，并且还能使制造纳豆所需的时间比以往所需的3、4天缩短1至2天。
如上所述，按照本发明，可以在制造纳豆的过程中不产生恶臭，在制成的纳豆中不会混入霉等有害物质，而且可以迅速并且卫生地制得不残留恶臭和苦味的纳豆。由于本发明能够在家庭内简便地制造稻秸纳豆之类的纳豆，故此对于增进国民的健康具有很大的效果。
对附图的简单说明：
图1是表示现有技术中一种纳豆制造装置的剖面图;
图2是表示现有技术中的另一种纳豆制造装置的剖面图;
图3是表示本发明的纳豆制造装置的分解剖面图;
图4是表示本发明的纳豆制造装置的内容器结构的底面图;
图5是本发明的纳豆制造装置在使用状态时的剖面图。
符号的说明：
1：外容器
11：本体
12：盖子
13：加热部
2.内容器
21：本体
22：盖子
3.通孔
4：突出部
B：（蒸煮过的）大豆
S：稻秸
W：水