果蔬的速冻冷藏方法.pdf

本发明公开了一种果蔬的速冻冷藏方法，包括配制杀青液、杀青、测定玻璃化转变温度：采用差示扫描量热仪测定经杀青处理的果蔬的玻璃化转变温度、速冻、将经速冻处理的果蔬进行穿冰衣处理、冷藏等步骤。本发明果蔬保鲜质量好，节约冷藏用电。本发明使用的杀青液可有效提高果蔬的玻璃化转变温度，使冷藏温度提高，降低了冷藏用电，节能10～15％；同时经本发明杀青处理的果蔬，其内在稳固性强，阻碍了内部的化学变化和生物化学变化，保鲜质量高。

权利要求书
1.  一种果蔬的速冻冷藏方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)配制杀青液：将5～10％重量的海藻糖、0.5～1％重量的柠檬酸、1～2％重量的氯化钙与余量的水混合，加热至沸腾；
(2)杀青：将清洗干净的新鲜果蔬投入上述杀青液中，在98～100℃下煮2～30分钟，捞出沥水冷却；
(3)测定玻璃化转变温度：采用差示扫描量热仪测定经杀青处理的果蔬的玻璃化转变温度；
(4)速冻：将果蔬在5～30分钟内速冻至中心温度为-18℃；
(5)将经速冻处理的果蔬进行穿冰衣处理；
(6)将经上升处理的果蔬放入冷藏库冷藏，冷藏库的温度为所测玻璃化转变温度以上10～15℃。

说明书果蔬的速冻冷藏方法
技术领域：
本发明涉及一种果蔬速冻冷藏方法。
背景技术：
现有的果蔬冷藏，易产生果蔬出现口感风味变差、色泽褐变、水分含量和硬脆度下降、营养细胞破坏等问题，而且电能消耗大，冷藏成本高。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种果蔬保鲜质量好，节约冷藏用电的果蔬的速冻冷藏方法。
本发明的技术解决方案是：
一种果蔬的速冻冷藏方法，其特征是：包括下列步骤：
(1)配制杀青液：将5～10％重量的海藻糖、0.5～1％重量的柠檬酸、1～2％重量的氯化钙与余量的水混合，加热至沸腾；
(2)杀青：将清洗干净的新鲜果蔬投入上述杀青液中，在98～100℃下煮2～30分钟，捞出沥水冷却；
(3)测定玻璃化转变温度：采用差示扫描量热仪测定经杀青处理的果蔬的玻璃化转变温度；
(4)速冻：将果蔬在5～30分钟内速冻至中心温度为-18℃；
(5)将经速冻处理的果蔬进行穿冰衣处理；
(6)将经上升处理的果蔬放入冷藏库冷藏，冷藏库的温度为所测玻璃化转变温度以上10～15℃。
本发明果蔬保鲜质量好，节约冷藏用电。本发明使用的杀青液可有效提高果蔬的玻璃化转变温度，使冷藏温度提高，降低了冷藏用电，节能10～15％；同时经本发明杀青处理的果蔬，其内在稳固性强，阻碍了内部的化学变化和生物化学变化，保鲜质量高。
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
具体实施方式：
一种果蔬的速冻冷藏方法，包括下列步骤：
(1)配制杀青液：将5～10％(例5％、8％、10％)重量的海藻糖、0.5～1％(例0.5％、0.8％、1％)重量的柠檬酸、1～2％(1％、1.5％、2％)重量的氯化钙与余量的水混合，加热至沸腾；
(2)杀青：将清洗干净的新鲜果蔬投入上述杀青液中，在98～100℃下煮2～30分钟(例2分钟、15分钟、30分钟)，捞出沥水冷却；
(3)测定玻璃化转变温度：采用差示扫描量热仪(DSC)测定经杀青处理的果蔬的玻璃化转变温度；
(4)速冻：将果蔬在5～30分钟(例5分钟、15分钟、30分钟)内用冻结机速冻至中心温度为-18℃；
(5)将经速冻处理的果蔬进行穿冰衣处理：在冻结机的出口处，每次取约3kg的刚刚速冻好的产品置于有孔的塑料篮框中，一起浸入2℃左右的经消毒过的冷水中约2～3s，并迅速将篮子摇动一下后立即提出水面，沥水，此时，产品的外表面形成一层薄薄的透明冰衣，这样，防止冻过的产品在冷藏过程中干耗和氧化变色，保证最终产品有良好的外观色泽，有利于延长保质期。也可以在冻结机产品出口上方安装经消毒过的冷水喷淋装置，经过速冻的产品迅速经过冷水喷淋，表面形成一层薄薄的透明冰衣，达到同样的效果。
(6)将经上升处理的果蔬放入冷藏库冷藏，冷藏库的温度为所测玻璃化转变温度以上10～15℃。